„Eis geht immer“, sage sogar ich Dessertmuffel und so war die Freude groß, als Foodina mir „The Icecreamists – Exklusive Eiscreme und andere Laster“*, von Matt O’Connor aus dem Fackelträger Verlag zur Rezension anvertraute, noch einmal vielen Dank!

Copyright: Edition Fackelträger

Bereits das Layout des handlichen Hardcoverbuchs fällt auf, denn wenn spotlackiertes Pink, Giftgrün und ein silberner geflügelter Totenkopf auf Schwarz treffen, bleibt dies im wohlgemerkt kulinarischen Buchregal nicht unbeachtet. Das Buch ist also schon äußerlich auffällig, auffallend anders. Doch ist es das auch im Inneren, wird das auf der Rückseite getroffene Versprechen der Mischung aus kindlicher Phantasie und leidenschaftlicher Hingabe samt unwiderstehlicher Auswahl an exklusiven Eiscremes und Sorbets gehalten?

Kindliche Phantasie, ja die ist auf jeden Fall vorhanden, merkt man dies doch schon an der sehr persönlich geschriebenen Einleitung, die einen Schwenk in die Jugend samt tragisch davonfallendem Schokoriegeleis macht. Auch die Typographie ist sehr außergewöhnlich für ein Buch aus der Kulinarik, obendrein ist jedes Rezept ausladend mit einem phantasievollen Namen versehen. Muss man mögen, ich tue es, denn es steckt, wie ich gerne schon vorwegnehme, viel Können dahinter.

Leidenschaftliche Hingabe fehlt ebenfalls nicht, denn von Forschungsreisen in Italien, eingearbeiteten Einflüssen aus Cocktailtechniken und Popkulturen, Befragungen durch Scotland Yard und rasant ausverkauftem, gar kurzzeitig verbotenem Eis aus Muttermilch (ja, dies findet sich auch in den Rezepten) würde man ansonsten sicherlich nicht so berichten können. Verrückt? Definitiv!

Ist das Buch so gut, wie der Ansturm auf die Londoner Icecreamists erhoffen lässt? Die Fotos der Eiskreationen sind jedenfalls vielversprechend und äußerst appetitlich für unterschiedliche Geschmäcker arrangiert, zudem steht das Eis im Mittelpunkt des Fotos und bekommt bei den bebilderten Rezepten stets eine komplette Seite zugestanden.

Neben all diesem Getrommel und optischen Verlockungen, ja gar wohlweißlich mit Augenzwinkern verfassten Provokationen, kann Icecreamists jedoch auch mit Inhalt aufwarten:

Es gibt sowohl einen informativen Abstecher in und kurzweilige Anekdoten über die Geschichte der Eiscreme, als auch eine Zusammenfassung der handwerklichen Kniffe und des Umgangs mit Zutaten und Eiskreationen. Am Ende des Buches gibt es obendrein eine Erläuterung einiger besonderer Zutaten und Grundausstattungen, eine kurze Beschreibung von Eismaschinen und – das finde ich trotz meiner nicht mehr ganz rudimentären Vertrautheit mit der Eisherstellung besonders gut -  die Fehlersuche bei misslungenem Eis. Zu Beginn des ersten Rezeptteils wird zudem kurz auf die Zeitplanung bei der Zubereitung und die Rezeptmenge eingegangen.

Unterteilt wird das Buch nach der Einführung in die Kapitel

• Boutique-Eiscreme – nochmal gesplittet in Klassiker leicht verdreht, Schurken und Exzentriker, Sündige Verführungen, Gespickte Eiscremes
• Sorbetti – nochmal gesplittet in Klassiker, Verfeinerte Sorbetti
• Cocktails
• Eisbeben, Eisbecher & Desserts
• Eislollies

daran schließen sich ein Rezeptverzeichnis und die Danksagung an. Gut gefällt mir bei dem Rezeptverzeichnis, dass man die einzelnen Sorten sowohl unter ihrem extravaganten Namen als auch unter der eigentlichen Beschreibung wiederfinden kann.

Die Eisrezepte bestehen, wie bereits zu Anfang des Buches erläutert wird, meist aus einer Basis von Vollmilch, Crème double, Zucker und Eigelb, die Sorbetti aus einer Zuckersirupgrundlage. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine Einleitung, die die Kreation oder die zugrundelegende Inspiration darstellt.

Die Zutaten sind trotz der drumherum verfassten Texte und Einwürfe sehr übersichtlich und vor allem direkt vollständig hintereinander aufgelistet, sodass der Einkauf oder das Bereitstellen problemlos gelingen. Die Zubereitung wird klar gegliedert und schnörkellos formuliert.

Unter den Eisrezepten gibt es immer noch einen sogenannten „Nachschlag“, welcher sich entweder auf eine Erläuterung von Zutaten oder eine manchmal doch sehr… ähem, sagen wir poetische aber nicht zwingend inhaltsschwangere, Beschreibung des Genusses bezieht. Zusätzlicher Bonus ist ein pinkes Symbol mit Verweis auf Folgerezepte, welche sich beispielsweise in den Kapiteln Cocktails oder Eisbeben befinden.

Die von mir getesteten Rezepte waren handwerklich und geschmacklich einwandfrei, ich habe alle drei Sorten sehr gerne zubereitet und gekostet. Natürlich ist das Buch Dank seines Drumherums für die darin enthaltenen nicht ganz 80 Rezepte sehr umfangreich gespickt mit Randgeräuschen – aber, macht es das neben den durchaus köstlichen und verrückten Rezepten nicht erst so besonders? Ich finde schon – vor allem, da Matt O’Connor gleich in der Einführung klarstellt, dass es kein normales Rezeptbuch sei. Die gelingsicheren und geschmacklich dem Einheitsbrei enthobenen Rezepte sind die Basis dafür, ein bisschen, ein bisschen sehr, anders sein zu dürfen ohne zu stolpern. Verrückt und dennoch fundiert, die Rezeptur funktioniert.

Für einen kleinen Einblick in die Rezeptsammlung sind hier meine Favoriten, die ich noch nachzumachen gedenke – damit Ihr nicht endgültig denkt, dass ich eisverfressen bin, beschränke ich mich dabei auf die Eis- und Sorbetsorten ohne Cocktails und sonstige Kombinationen:

• Pistacchio – Pistazieneiscreme
• Knast – traditionelle italienische Crema-Eiscreme
• Schlaraffenland – Apfel-Zimt-Eiscreme
• Under the cherry spoon – Eiscreme aus Mascarpone und Amarenakirschen
• Espresso yourself – Espressoeiscreme
• Irish Stout – Eiscreme mit dunklem Brot und Irish Stout
• Crack.Pop.Popcorn – Popcorneiscreme
• Kalter Schweiß – Eiscreme mit Chili, Ingwer und Zitronengras
• Alexander McCream – gewürzte Kürbiseiscreme
• Achterbahn – Sorbetto aus schwarzer Johannisbeere und Himbeervodka
• Kecker Bison – Sorbetto mit Apfel und Bisongrasvodka

Da das allerdings jeglichen Rahmen für eine Rezension und nach dem Kosten zudem vermutlich auch meinen Gürtel sprengen würde, habe ich drei Rezepte getestet.

Vorher gibt’s jedoch noch mein Fazit zum Buch:

Ein sehr gelungenes gewollt und vor allem gekonnt anderes Buch, für versierte Eishersteller genauso wie für ambitionierte Anfänger geeignet. Für jeden Geschmack ist etwas enthalten, die Sorten sind besonders und nahezu ohne spezielle Zutaten zuzubereiten.

Nach London reisen um die Eiscreme zu probieren würde ich zwar nicht, bei meinem nächsten Londontrip ein oder auch zwei oder drei Bällchen von den selbsternannten Agents of Cool kosten hingegen sehr wohl. Und obwohl ihnen zumindest in meiner kleinen Welt die angestrebte Weltherrschaft nicht gelingt, sichern sich die Icecreamists sehr wohl einen der privilegierten Plätze im gar nicht so kleinen Bücherregal.

Lenin und Limette – Gin-Tonic-Sorbetto

• 150ml Wasser
• 150g extrafeiner Zucker
• 150ml Tonic Water
• Esslöffel Gin
• Schale und Saft einer Limette plus ein wenig zum Ganieren
• Saft einer halben Zitrone

1. Wasser in einen Topf geben und den Zucker hinzufügen. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und regelmäßig rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Hitze reduzieren und 5 Minuten simmern lassen, dabei weiter umrühren, bis die Flüssigkeit zu Sirup wird.

2. Den Sirup in eine hitzebeständige Schüssel geben und ca. 30 Minuten lang zur Seite stellen, gelegentlich umrühren, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Tonic Water in eine Schüssel geben, den Zuckersirup hinzufügen. Die Mischung abdecken und möglichst über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis die Mischung gut durchgekühlt ist (mind. 4°C).

3. Gin, Limettensaft und Zitronensaft zur gekühlten Mischung hinzufügen, die Mischung in die Eiscrememaschine geben und gemäß den Herstelleranweisungen rühren. Zur Herstellung von Hand bitte die Anleitungen auf S. 15 befolgen.

4. Wenn der Rührvorgang beendet ist, das Sorbetto mit einem Löffel oder Spatel in einen Gefrierbehälter mit Deckel schaben. Gefrieren, bis die Eiscreme soweit gefroren ist, dass eine löffelfähige Textur entstanden ist (mind. 2–3 Stunden).

5. Jede Portion vor dem Servieren mit einigen Limettenscheiben garnieren.

Bei mir müsste es eher Stoiber als Lenin heißen, aber geschmeckt hat’s trotzdem. Die Menge passte perfekt in meine Kompressor-Eismaschine von Unold, hätte sogar noch ein wenig mehr sein können. Die Rühr- und Frierzeit betrug 35 Min. Den Sirup habe ich nach dem Kochen gewogen, es waren 220g und damit hat es gut geklappt, die Konsistenz war auch ohne Nachfrieren perfekt und der Geschmack war klar erkennbar und sehr rund, was mit Sicherheit auch am schmackhaften Gin gelegen hat.

Savoy Chill – Earl Grey Sorbetto

• 500ml kochendes Wasser
• 125g extrafeiner Zucker
• 2 Earl Grey Teebeutel
• Schale und Saft einer Zitrone
• Eiweiß

1. Wasser und Zucker in eine Schüssel geben, die Teebeutel hinzufügen und verrühren. 10 Minuten ziehen lassen, dann den Zitronensaft hinzufügen und nochmals umrühren. Bedecken und kühlen, vorzugsweise über Nacht, bis die Masse gründlich durchgekühlt ist (mind. 4°C).

2. Teebeutel entfernen und die Mischung in die Eiscrememaschine geben. Gemäß den Anweisungen des Herstellers rühren. Bei Rühren von Hand bitte die Anleitungen auf S. 15 befolgen. In der Mitte des Rührvorgangs das Eiweiß hinzufügen.

3. Wenn der Rührvorgang beendet ist, mit einem Löffel oder Spatel das Sorbetto in einen Gefrierbehälter mit Deckel schaben. Gefrieren, bis das Sorbetto soweit gefroren ist, dass es noch mit dem Portionierer entnommen werden kann (mind. 2-3 Stunden).

4. Jede Portion vor dem Servieren mit etwas Zitronenschale garnieren.

Anfangs war ich skeptisch, weil der Tee über Nacht ziehen musste und ich daher Bitteres erwartete. Doch ich hatte Unrecht, ein sehr feiner und überraschend wunderbarer Geschmack erwartete mich, das Sorbet hatte die perfekte Konsistenz und schmolz im Mund dahin. Nicht wundern, wenn die Eismasse anfangs wenig vertrauenerweckend aussieht, nach Zugabe des Eiweißes wird alles schön luftigblättrig.  Dieses Sorbet kann ich mir sehr, sehr gut als Klärer in einem Menue vorstellen, es kommt dezent und doch kraftvoll daher, mein Favorit unter den drei getesteten Rezepten.

Absolut Peanuts – Erdnussbutter Eiscreme

• 250ml Vollmilch
• 125g Crème double
• 2 Eigelbe
• 88g extrafeiner Zucker
• 1 große Prise Meersalz
• 250g Erdnussbutter
• 25g ungesalzene Erdnüsse, gehackt plus ein paar zum Garnieren
• Brioche-Scheiben

1. Milch und Crème double in einem großen Topf und unter gelegentlichem Rühren leicht erhitzen, bis die Masse dampft, ohne jedoch zu kochen.

2. In der Zwischenzeit die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel glatt rühren. Zucker und Salz hinzufügen und rühren, bis die Masse blass und leicht luftig ist. Nach und nach langsam die heiße Milch zur Eimischung geben, dabei ständig rühren, damit die Eier nicht stocken. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger Temperatur häufig umrühren, bis die Creme auf der Rückseite eines Holzlöffels einen leichten Film bildet. Nicht kochen lassen.

3. Die Mischung zurück in die Schüssel geben und ca. 30 Minuten lang zur Seite stellen, gelegentlich umrühren, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist.

4. Die abgekühlte Mischung abdecken und in den Kühlschrank stellen, möglichst über Nacht, jedoch mindestens 6 Stunden lang, bis die Mischung gut durchgekühlt ist (mind. 4°C).

5. Mit Hilfe eines Pürierstabs 150g Erdnussbutter einrühren, dann die Mischung in die Eiscrememaschine geben und gemäß den Herstelleranweisungen rühren. Zur Herstellung von Hand bitte die Anleitungen auf Seite 15 befolgen.

6. Wenn der Rührvorgang beendet ist, die verbliebene Erdnussbutter in einen hitzebeständigen Teller geben und in der Mikrowelle auf mittlerer Einstellung in 20-Sekunden-Stößen erhitzen, bis die Erdnussbutter warm aber nicht heiß ist. Zusammen mit den gehackten Erdnüssen unter die Eiscreme heben. Die Eiscreme mit einem Löffel oder Spatel in einen Gefrierbehälter mit Deckel schaben. Gefrieren, bis die Eiscreme so weit geforen ist, dass eine löffelfähige Textur erreicht ist (mind. 2 Stunden).

7. Jede Portion vor dem Servieren mit einigen, in der Küchenmaschine klein gehackten Erdnüssen, garnieren und mit getoasteten Brioche-Scheiben servieren.

Auch hier waren die Mengen wieder perfekt, die Eier hatten die Größe L. Bei dem Meersalz darf man ruhig sehr großzügig sein, das Eis kann es vertragen. Die Erdnussbutter habe ich nicht in der Mikrowelle, sondern über dem Wasserbad geschmolzen, dies ging in Sekunden und nichts kann zu heiß werden und anbrennen. Das Eis ist natürlich sehr fettig und gehaltvoll doch bei der Menge an Erdnussbutter sollte einen das nicht überraschen. Ist man mit dem Salz nicht zu geizig, ist es ein schön austariertes Eis mit Knack und vollmundigem Geschmack, danach ist man definitiv satt – ich könnte mir à la Snickers noch Splitter von Zartbitterschokolade gut darin vorstellen.

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Info – Das Kochbuch wurde mir kosten- und bedingungslos von Edition Fackelträger zur Verfügung gestellt. Ich gebe hier meinen unbeeinflussten persönlichen Eindruck wieder.

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