[Fingerfood] Mini-Paprika mit Orzo, Rucola und Pinienkernen

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Apr 242014

Schlag auf Schlag geht’s hier mit den Fingerfood-Rezepten vom Kochtreffen! Im Hintergrund wird schon fleissig das nächste Event geplant und auch für’s neue Rezepte gekocht und fotografiert.

Hier haben wir wieder ein Rezept aus Hubertus Tzschirners “Lollies & Cones: Fingerfood 3.0“*, das ich euch dieser Tage genauer vorstellen möchte.

Mit einem Haps im Mund sind die kleinen Paprika, gefüllt mit zitronigen Nüdelchen, aromatischem Rucola-Pesto und knackigen Pinienkernen. Hubertus hatte sich für die Präsentation überlegt, die Paprika auf Spiesse zu stecken, was bei uns nicht so gut funktioniert hat und daher schmiegen sie sich schon aneinander auf dem Teller. Wenn Nudeln übrig bleiben, kann man sie super am nächsten Tag noch braten oder anderweitig verwenden. Ausserdem lässt sich alles gut vorbereiten und muss nur a la minute zusammengestellt werden. Und selbst dann können die fertigen Häppchen noch bis zu 45 Minuten ohne Qualitätsverlust auf’s Vernaschen warten.

Mini-Paprika mit Orzo, Rucola und Pinienkernen

Zutaten für 16:

Für die Mini-Paprika

2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
16 rote Mini-Paprika
2 Prisen Meersalz

Für die Orzo

200 g Orzo
2 EL Olivenöl
2 Prisen Meersalz
2 unbehandelte Zitronen (Saft und Abrieb)

Für den Rucola

2 Bund Rucola
1 Bund Blattpetersilie
60 g junger Pecorino
40 ml Olivenöl
40 ml kräftige Gemüsebrühe
2 Prisen Meersalz
2 MSP sehr fein gehackte getrocknete Puya-Chili (Tina – chinesische Chili)

Für die Pinienkerne

100 g Pinienkerne
Olivenöl zum Rösten

Zum Anrichten

2 rote Thaichili
2 Prisen Meersalz
2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Mini-Paprika - Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. In einem Stieltopf das Olivenöl erwärmen und die Kräuter und den Knoblauch darin 30 Minuten ziehen lassen. Die Mini-Papika unter warmem Wasser waschen, die Stielansätze wie einen Deckel abschneiden und beiseitelegen. Die Paprika entkernen und zusammen mit den Deckeln im Kräuter-Olivenöl kurz marinieren. Mit den Schnittflächen nach unten in eine ofenfeste Form setzen. Mit Meersalz bestreuen und im Backofen für 16-20 Minuten garen.

Orzo - Orzo in gut gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung al dente kochen und nicht abgeschreckt auf einem Blech abkühlen lassen. Mit Olivenöl, Meersalz, Zitronensaft und Zitronenabrieb kurz marinieren.

Rucola - Rucola und Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Einen geringen Teil der Kräuter beiseitestellen. Den Pecorino mit einer Reibe sehr fein hobeln. Alle Zutaten zusammen in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einem Pesto verarbeiten.

Pinienkerne - Die Pinienkern grob hacken und in einer Pfanne in heissem Olivenöl goldgelb rösten.

Anrichten - Das Rucolapesto mit den Pinienkernen mischen. Die Thaichili halbieren, entkernen, unter lauwarmem Wasser abspülen und in sehr feine Streifen schneiden. Orzo mit Meersalz, Olivenöl und den fein geschnittenen Kräutern abschmecken. Die Paprika auf Gabeln oder Spiesse stecken, zuerst mit dem marinierten Orzo füllen und anschliessend das Rucolapesto zufügen. Mit dem Paprikadeckel abschliessen und servieren.

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[Fingerfood] Salat von Avocados und Perlhuhn mit Himbeergelee

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Apr 232014

Und das nächste Rezept vom Fingerfood-Kochevent. Ganz schön viel, was meine Teilnehmer da gezaubert haben. Und sooo köstlich!

Hier haben wir nun ein Rezept von Heiko Antoniewicz aus seinem tollen Buch “Fingerfood: Die Krönung der kulinarischen Kunst“*, das komplizierter aussieht, als es ist.

Fruchtiges Gelee, knackige Erdnüsse, ein unglaublich zartes Perlhuhn und der zitronig pikante Avocadosalat machen das kleine Gericht zu einem schmackhaften Erlebnis. Allerdings haben wir den Hautchip gebraten und nicht, wie im Rezept angegeben, im Ofen hergestellt. Man muss ein bisschen Kühlzeit für das Gelee einkalkulieren, aber das lässt sich gut am Vortag herstellen, ähnlich wie die Perlhuhnbrust. Am Tag selbst braucht man dann nur noch den Salat zubereiten und alles zusammenstellen.

Bestimmt ist das auch eine schöne Vorspeise bei einem kleinen Menue.

Salat von Avocados und Perlhuhn mit Himbeergelee

Zutaten für 16:

Für das Gelee:

200 ml Geflügelbrühe
2 Blatt Gelatine
20 ml Himbeersirup
20 ml Himbeeressig (Feinkostladen, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)

Für den Salat:

4 Perlhuhnbrüste
1 Knoblauchzehe
2 Rosmarinzweige
Zesten von 1 Orange
2 TL Erdnussöl

4 Avocados
2 TL Limonenöl (Bosfood, Frischparadies, Feinkosthandel oder bei Amazon kaufen*)
2 TL Erdnussöl
8 Tomaten, abgezogen und in Würfel geschnitten
100 g Karottenwürfel
2 Prisen Zucker
2 Spritzer Chiliöl (Asialaden, Feinkostladen oder bei Amazon kaufen*)
4 Scheiben Brioche, fein gewürfelt
60 g Erdnüsse

Für die Fertigstellung:

Maldon Sea Salt

Zubereitung:

Himbeergelee - In 4 EL Geflügelbrühe die eingeweichte Gelatine auflösen und zur restlichen Brühe geben. Mit Sirup und Essig abschmecken. In eine Form geben und mindestens 5 Stunden kaltstellen. Bei Bedarf in Würfel von 1 cm schneiden.

Salat - Von der Perlhuhnbrust die Haut vorsichtig ablösen. Die Brust von Fett und Sehnen befreien. Mit dem angedrückten Knoblauch, Rosmarin, Orangenzesten und dem Erdnussöl in einen Vakuumbeutel geben und dann fest verschliessen. Im Backofen bei 70 Grad etwa 30 Minuten garen und danach in Eiswasser abschrecken. Bei Bedarf die Brust entnehmen.

Die Perlhuhn-Haut von jeglichem überschüssigen Fett befreien, leicht salzen und zwischen geöltes Backpapier geben. Im Backofen bei 150 Grad etwa 15 Minuten mit einer Cocotte beschwert kross zu einem Chip backen.

Die Avocados schälen und in Würfel von 0,5 cm schneiden- Mit Limonenöl und Erdnussöl marinieren. Würzig mit Salz abschmecken. Zwei Drittel der Tomatenwürfel sowie die Karottenwürfel unterheben. Die restlichen Tomatenwürfel mit Zucker und Chiliöl zu einem Coulis verarbeiten. Die Briochewürfel in einer Teflonpfanne rösten und unter den Salat heben. die Erdnüsse hacken und leicht rösten.

Fertigstellen - Den Salat in Gläser füllen. Die Perlhuhnbrust in dünne Scheiben schneiden und darauf platzieren. Mit dem Tomatencoulis und einigen wenigen Erdnussstücken bestreuen. Auf dem Deckel die restlichen Erdnüsse verteilen. Darauf einen Würfel Himbeergelee setzen und mit Maldon Sea Salt garnieren. Den Perlhuhn-Chip in kleine Segmente schneiden und anlegen.

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[Fingerfood] Champignon mit Kräuterbutter, Estragon und Chili

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Apr 222014

So, Ostern gut überstanden? Keine Fressnarkose mehr und keinen Eierflash bekommen?

Ich habe am Karfreitag meinen ersten Fisch seit langem genossen und darf jetzt auch wieder Fleisch essen, werde aber meinen Konsum weiter einschränken. Es gibt doch sooooviele leckere fleischlose Gerichte.

Dann mach ich mal weiter mit den Rezepten von unserem grossen Fingerfood-Kochevent, diesmal wieder ein Rezept aus Hubertus Tzschirners “Lollies & Cones: Fingerfood 3.0“*

Sieht übrigens komplizierter aus, als es tatsächlich ist, nur ein Grobmotoriker sollte man nicht sein. Der würzige Pilz harmoniert richtig gut mit der zitronigen Estragonbutter und als Highlight empfand ich die chön charfe Chili on top, die im Mund feine bitzelte.

Man kann auch andere Gemüse verwenden, die Champignons fand ich aber schon grosses Kino. Nur sollte man aufpassen, dass die Pilze oder anderes Gemüse nur noch zimmerwarm sind, sonst läuft die Butter davon und das wäre echt schade.

Wir haben hier kleine Holzgäbelchen zum Spiessen verwendet, es geht aber auch mit normalen Gabeln oder auch Pieksern.

Reste der Estragonbutter schlummern auch noch im Kühlschrank und wartet auf das nächste Steak. Passt auch prima!

Champignon mit Kräuterbutter, Estragon und Chili

Zutaten für 16:

Für den Champignon:

8 Champignons
1/4 TL Meersalz
1 TL heller Balsamico
15 g Butter
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Zweig Estragon
Olivenöl zum Braten

Für die Estragonbutter:

1/4 Bund Kerbel
3 Zweige Estragon
4 EL weiche Butter
1 Prise Meersalz
1/4 Limone (Abrieb und Saft)
Olivenöl zum Frittieren

Zum Anrichten:

1 kleine rote Thaichili

Zubereitung:

Champignon - Die Champignons putzen und längs in Scheiben (Tina – halbieren) schneiden. Dabei mittig durch den Stiel schneiden. sodass die Schnittfläche durchgehend gerade ist. In einer Pfanne etwas Olivenöl mit dem Meersalz erhitzen und die Pilzscheiben drin kurz und knackig von beiden Seiten anbraten. Mit dem Essig ablöschen und die Butter, den zerdrückten Knoblauch sowie den Estragon zugeben. Alles für etwa 1 Minuten weiterbraten. die Pilze aus der Pfanne nehmen und auf Spiesse oder Gabeln stecken.

Estragonbutter - Kerbel und Estragon waschen und trocken schütteln. Die Estragonblätter abzupfen. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und 8 (Tina – 16) schöne Estragonblätter darin frittieren. Bis zum Anrichten auf Küchenpapier abtropfen lassen. die Kerbelblättchen ebenfalls abzupfen und mit den übrigen Estragonblättern sehr fein schneiden. Die Butter mit Meersalz, Abrieb und Saft der Limone mit einem Handrührgerät leicht aufschlagen. Die Kräuter mit der Butter mischen, nochmals abschmecken und wieder leicht aufschlagen. Die Butter in einen Spritzbeutel mit einer Tülle mit einem Durchmesser von 1,5 cm füllen und zu einem Strand oder zu einer Wurst auf eine ausgebreitete Klarsichtfolie spritzen. Mit der Klarsichtfolie einrollen und im Kühlschrank bis zum Anrichten kalt stellen.

Anrichten - Die Thaichili längs halbieren, entkernen, mit warmem Wasser ausspülen und längs in sehr feine Streifen schneiden. Feine längliche Stücke aus der Kräuterbutter schneiden. Die Pilzlollies mit Estragonbutter, frittiertem Estragon und Chilistreifen garnieren und sofort servieren.

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[Fingerfood] Gerollte Petersilienfrittatine mit Olivenricotta

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Apr 172014

Das nächste Gericht vom Fingerfood-Event ist ein ganz einfaches Rezept, das schmackhaft daher kommt.

Die fluffigen Omelett-Röllchen gefüllt mit würzigem Oliven-Ricotta lassen sich prima bis zu einem Tag vorher vorbereiten und bis zum Servieren im Kühlschrank parken. Perfekt, oder?

Gerollte Petersilienfrittatine mit Olivenricotta

Zutaten für 20 Stück:

Für die Frittatine:

3 Eier, geschlagen
3 EL Sahne
1 EL zerlassene Butter
1 EL Petersilie, fein gehackt
1/8 TL Muskatnuss, gerieben
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
1 TL Butter für die Pfanne

Für die Füllung:

125 g Ricotta
150 g schwarze Oliven, entkernt und fein gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Frittatine - Alle Zutaten gut verrühren. Die Hälfte der Butter in einer schweren, beschichteten Pfanne zerlassen. Die Hälfte der Eiermasse hineingeben. In 5 Minuten auf beiden Seite goldbraun backen. Frittatine zum Abtropfen aus der Pfanne auf ein Küchenpapier gleiten lassen. Mit der restlichen Butter und dem verbliebenen Teig ebenso verfahren. Abkühlen lassen.

Füllung - Ricotta mit Oliven mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen - Die abgekühlten Frittatine gleichmässig mit jeweils der Hälfte der Füllung bestreichen, dabei einen Rand von 1 cm lassen. Einzeln aufrollen. Die Rollen in Frischhaltefolie wickeln und die Enden festdrehen. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Mit einem Sägemesser die der Frittatine glatt schneiden. Jede Frittatina in 10 Scheiben schneiden. Danach die Folie entfernen. Auf Spiesse stecken und bei Zimmertemperatur servieren.