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[altdeutsche Küche] Schwarzweisser Pudding

16. Februar 2015 by Foodina

Was süsses hintendrauf

Beim altdeutschen Kochtreffen durfte natürlich eine Süssspeise nicht fehlen. Wir entschieden uns für den Schwarzweissen Pudding einer Dresdener Hausfrau aus „Allgemeines illustriertes Kochbuch für die deutsche Küche von deutschen Hausfrauen unter Mitwirkung hervorragender Autoritäten d. Koch- und Backkunst“ aus dem Jahr 1904.

Mit schwarz-weiss ist sicher die helle Füllung im Kontrast zur doch recht dunklen Decke aus eingeweichtem Zwieback gemeint, der doch kräftig im Ofen bräunt. Ich fand das Rezept sehr urig und spannend aufgrund der Pflaumenmus-Quarkmasse und dem Zwiebackmantel. Kerstin kannte das Rezept tatsächlich so ähnlich aus ihrer Familie. Ich hätte wirklich nicht gedacht, dass man das in den letzten Jahrzehnten tatsächlich noch so zubereitet hat.

Der schwarzweisse Pudding

Sicher kann man die Dessert auch als süsse Hauptspeise geniessen, so war es wohl damals auch gedacht und die Mengen passen wirklich auch für 10 Personen als Hauptgang. Du kannst eine Frucht- oder Vanillesauce dazu servieren, das macht das Gericht bestimmt noch besser. Der „Pudding“ schmeckt schön fluffig und nicht allzu süss, mächtig ist er aber trotzdem.

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[altdeutsche Küche] Züricher Fleischkloss, Rahmgrünkohl und panierte Kartoffeln

13. Februar 2015 by Foodina

Der Hauptgang des altdeutschen Kochtreffens

In unseren alten Kochbüchern fanden wir einige Schätze, die wir zu einem harmonischen Hauptgang zusammenstellten. Rahmgrünkohl kannten wir alle noch nicht und so probierten wir das Rezept aus „Grosses illustriertes Kochbuch“ von Erhardt-Mathis aus dem Jahr 1914 gerne aus. Eine wirklich spannende Kombination, die Sahne zieht nahezu komplett in den Kohl ein und gibt ihm so einen rahmigen Geschmack. Die panierten Kartoffeln hatten der Mann und ich schon einmal ausprobiert, so dass wir das Rezept dem oben genannten Kochbuch gerne beim Kochtreffen vorstellten. Sie wurden sogar noch besser als bei unserem Erstversuch. Probiert das mal aus statt Kroketten, eure Gäste werden überrascht sein.

Natürlich durfte bei so einem Kochtreffen ein Rezept von Henriette Davidis nicht fehlen, hier liegt ihr „Praktisches Kochbuch“ aus 1896. Unsere Wahl fiel auf den Züricher Fleischkloss, ein Reste-Essen, das schnell zusammengestellt eine Weile gedämpft. Dazu gab’s Düsseldorfer ABB-Senf, wenn schon rustikal, dann richtig!

Der Grünkohl fand seine Fans, die sich freuten, die Reste mitnehmen zu dürfen, ähnlich wie der Fleischkloss und die Kartoffeln, die der Mann uns am Folgetag aufwärmte.

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[altdeutsche Küche] Räucherfisch mit Buttermayonnaise und Endiviensalat mit Oma-Dressing

11. Februar 2015 by Foodina

Salat mit „Oma-Dressing“

Das ist die Salatsauce meiner Oma, die ich heute wie damals liebe. An normalen Wochentagen gab es diese Sauce mit Büchsenmilch, am Sonntag oder zu Festlichkeiten gönnte Oma uns sogar Sahne daran. Ich nehme meist Kaffeesahne dafür, weil die immer im Kühlschrank steht, um mal ein leichtes Rahmsösschen oder ähnliches zu zaubern.

Da ich diese Sauce wie meine Oma auch seit Jahr und Tag us dr lameng zubereite, kann ich dir keine konkreten Mengen nennen. Nur soviel – für einen Kopfsalat nehme ich Saft einer Zitrone mit dem abgeriebenen Fruchtfleisch, für den Endiviensalat habe ich Saft von zwei Zitronen verwendet. Den Saft gebe ich in eine Schüssel, füge Salz und Pfeffer hinzu sowie zwei Esslöffel Zucker und verrühre es mit einem Schneebesen. Dann rühre ich die Kaffeesahne unter, soviel dass eine cremige, nicht allzu dünne Sauce entsteht. Dann schmecke ich ab mit Salz und Zucker, bis sie fein süss-sauer schmeckt. Meine Oma würde noch Fondor zugeben, aber diese Zutat habe ich mir schon vor Jahren abgewöhnt. Als Kind konnte ich Fondor sogar pur vom Handrücken lecken, aber die Zeiten sind lange vorbei 😉

Der Knaller – Buttermayonnaise

Eigentlich sah mein Rezept vor, Fischfilets nach alter Art zu pochieren. Allerdings fand ich am Tag des Treffens feine geräucherte Heideforellen am Fischstand auf dem Wochenmarkt, so dass ich den Plan wieder verwarf. Eine gute Idee, denn die Räucherforellen begeisterten die Gäste, ähnlich wie die Buttermayonnaise, die konsistenzmässig irgendwo zwischen einer Sauce Hollandaise und einer Mayonnaise rangierte. Wir waren uns einig, dass das Geheimnis der Mayonnaise wohl der Kräuteressig und die mit Petersilie – natürlich wie früher die krause Sorte – aromatisierte Butter sind.

Gefunden habe ich das Rezept für die buttrige Mayonnaise in „Neues illustriertes Kochbuch herausgegeben v. Josephine Huber, Regensburg“ aus dem Jahr 1907. Es begeistert mich, dass man in den alten Kochbuch-Schätzchen doch den ein oder anderen Glückstreffer landen kann. Diese Mayonnaise wird uns allen in guter Erinnerung bleiben und so mancher wird sie sicher noch mehr als einmal zubereiten. …

[altdeutsche Küche] Hühnercremesuppe

9. Februar 2015 by Foodina

Kochtreffen „Altdeutsche Küche“

Am Samstag fand in meiner Küche wieder ein Kochtreffen statt. Diesmal hatte der Mann das Thema gewählt, denn sammelt alte Kochbücher. Wir kochten also altdeutsche Küche mit Rezepten von vor 1950. Was wir alles kochten und welche Rezepte dich in den nächsten Tagen erwarten, kannst du auf meiner Facebookseite sehen.

Hühnercremesuppe oder auch Königinsuppe

Den Anfang macht eine cremige Hühnersuppe mit einer Einlage aus Hähnchenbrust und Croutons. Das Rezept fand ich in „Illustriertes Kochbuch von Mary Hahn“ in einer Ausgabe von 1933.

Ich musste das Rezept ein bisschen abändern, da es vorsah, dass über ein Kilo Rindfleisch und Suppengemüse zusätzlich darin gekocht werden sollte. Da wir keine Verwendung für das gekochte Rindfleisch hatten, wurde das Huhn beim Kochtreffen in einer leichten Rinderbrühe gekocht. Ein altes Huhn forderte das Rezept, also kaufte ich ein Suppenhuhn, was eine grosse Menge an Suppe ergab, mehr als wir als Vorspeise essen konnten. Du findest hier nun die Version mit einem normalen Huhn, denn das reicht völlig als Vorspeise für 10 Personen.

Auf jeden Fall war die Suppe einer der Stars des Kochtreffen. Cremig und gehaltvoll ist diese Königinsuppe, bestimmt auch gut für die Erkältungszeit, weil sie dich stärkt und päppelt.

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