Widmen wir uns nun den beiden vermeintlichen Statistinnen unseres spanischen Kochens, wovon jedoch mindestens eine am nächsten Tag von nahezu jedem entlarvt wird, der nicht mit am Tisch saß, Knoblauch sei Dank. Wie bisher bei so vielen Gerichten unserer spanischen Kochrunde. Nur das Dessert wird knoblauchfrei, versprochen. Wobei es zumindest bei den Oliven die Option gegeben hätte, nicht wahr, Tina? (Edit – Julia kennt meine Schwäche für mit Knofi gefüllte Oliven)
„Rot und weiß“ so beginnt ein Lied, das Tina sicherlich nicht favorisiert, so lassen sich manche ihre Pommes Frites abrunden und so sehen auch die beiden Begleiter unserer Paella aus. Alioli und Romesco nennen die Creme und die Salsa, von denen wir zwei Abwandlungen auf den Tisch gebracht haben. Die Alioli heißt auch gerne mal Aioli, Ajoli, All i oli – wie Ihr sie schreibt, sei Euch überlassen, nur den Knoblauch dürft Ihr auch bei dieser Speise nicht vergessen. Sonst wäre es ja nur eine Mayonnaise, wie unspanisch!
Puristen wissen, dass die Alioli eigentlich dem katalanischen Namen nach wirklich nur aus Öl und aus Knoblauch, abgewürzt mit einer Prise Salz bestand, damals, als der Überlieferung nach schon der Kaiser Nero seine Finger Speisen in die Creme tauchte. Damals, als noch niemand auch nur daran dachte, Ei mit darin zu verarbeiten oder gar den Mörser durch etwas anderes zu ersetzen.
Das war damals; wir haben es heute anders gemacht und es hat vorzüglich gemundet. Das schließe ich zumindest aus der doch sehr schnell geleerten Schale, gibt es ein größeres Kompliment an die Küche? Ich denke nein und solange man ein paar Kleinigkeiten beachtet, ist sie gelingsicher. Wir haben sie schon bei früheren Kochtreffen gezaubert und dieses Mal kam wieder der Wunsch auf, so machten wir uns wie folgt ans Werk:
Alioli
- 1 ganzes Ei, hier Größe M
- ½ TL Zitronensaft
- ½ Tl Salz
- Pfeffer
- ca. 300ml Öl
- 4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben. Werden die Eier normalerweise im Kühlschrank gelagert, sollten sie einige Zeit vorher hinausgenommen werden.
Alles in ein hohes Gefäß gegeben und mit dem Zauberstab, den man langsam, sehr langsam, nach oben zieht, zur Alioli vermengt, die eine feste, glänzende Konsistenz haben sollte.
Ist sie zu dünn, war man vermutlich zu ungeduldig oder hat zu wenig Öl verwendet. Da ich viel aus dem Handgelenk und nach Gefühl koche, habe ich daher die Ölmenge nur mit „ca.“ angegeben.
Kommt jemand mit dieser Methode nicht zurecht, werden stattdessen vorab alle Zutaten bis auf das Öl miteinander verquirlt. Das Öl wird dann in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl unter stetigem Rühren hinzugegeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wer mag, würzt nochmal mit Salz und Zitronensaft nach, die Creme sollte würzig sein und merklich nach Knoblauch schmecken. Anstelle des Pfeffers macht sich auch etwas Cayennepfeffer gut darin.
Eine kleine Abwandlung ist der Ersatz von Zitronensaft durch Orangensaft; auch Limette ist schmackhaft.
Es empfiehlt sich, für die Alioli kein Olivenöl zu verwenden, sondern geschmacksneutrales Öl. Auch wenn ich Liebhaber von Olivenöl bin, mag ich die Alioli lieber ohne den kräftigen Geschmack und nicht selten wird berichtet, dass sie mit Olivenöl bitter werden kann. Wir haben daher ein Rapsöl gewählt.
In der Herstellung genauso sicher machbar, in der Zusammensetzung aber doch etwas diffiziler ist die Salsa Romesco, die ich in Andalusien mehrfach gekostet und doch geschmacklich immer wieder sehr unterschiedlich erlebt habe, mal war sie eher säuerlich, mal schmeckte sie sehr intensiv nach Paprika, mal war sie nahezu ohne hergestellt, mal enthielt sie noch Kräuter und mal waren die Mandeln und Nüsse Mittelpunkt. Aromatisch war sie jedoch immer und die Herstellung ist so schön meditativ, sodass auch sie einen Ehrenplatz neben der Paella erhalten hat.
Das Rezept habe ich dort bekommen und mir hat sie gut gefallen, sodass sie so mit auf den Tisch durfte, wir haben Haselnüsse verwendet und die Chili durfte ihre Kerne behalten:
Romesco
- 3 EL geschälte Mandeln und / oder Haselnüsse
- 1 getrocknete Chili
- 4 Knoblauchzehen
- 200g Tomatenwürfel
- grob gehackte Petersilie
- 1 EL Sherryessig
- 50 ml Olivenöl
- Salz
- spanischer Rauchpaprika
- Pfeffer
Zunächst die trockenen Zutaten mörsern, wer möchte, kann Mandeln / Haselnüsse und Knoblauch vorher noch anrösten.
Den Essig hinzugeben und nach und nach mit Öl auffüllen.
Zu einer sämigen Paste rühren und großzügig mit den Gewürzen abschmecken.
Einmal war noch Minze mit hineingearbeitet, die ich grundsätzlich zwar mag, in dieser Kombination allerdings nicht so passend fand. Ähnlich wie bei der Gazpacho kann noch Brot zum Andicken der Salsa genommen werden und nicht selten werden, wie oben angedeutet, auch Paprika, mal frisch und mal getrocknet, mit darin verarbeitet, hier sei besonders die Sorte Ñora empfehlenswert.
¡mucho éxito!
Julia
