Aliter haedinam sive agninam excaldatam – Gedünstetes Zicklein- oder Lammfleisch nach Apicius

Geht nicht, meinste…
Doch, geht!

Vor ein paar Jahren kaufte ich im Museumsshop des Archäologischen Parks Xanten das „Kochbuch der alten Römer“ und es schlummerte wirklich fast 6 Jahre in meinem Schrank, bis wir vor ein paar Wochen die ersten Gerichte daraus kochten. Ausgesucht hatten wir uns gedünstetes Lammfleisch, weil uns die Kombination mit Liquamen bzw. Garum, der römischen Fischsauce, reizte. Leider hat man, wie auch in so einigen Rezepten im Buch, die Fischsauce ersetzt. Hier wurde nun Austernsauce verwendet, andere Rezepte empfehlen auch Sojasauce. Laut der Autoren hat man jedes von Apicius, das in diesem Kochbuch zu finden ist, gekocht und versucht, die Zutaten quasi zu harmonisieren. Wer mich kennt, weiss dass ich das nicht will. Daher habe ich das Rezept wieder zurückverwandelt, denn Fischsauce zu finden, sogar in unterschiedlich starken Varianten, ist nicht wirklich schwer. Alleine in meinem Asiaregal tummeln sich wohl 5 verschiedene Sorten 😉

Die gebratenen Möhren mit Anchovis fand ich sogar noch spannender als das Lammfleisch, so vom Rezept her. Vor allen Dingen, weil ich warme süsse Möhren einfach nicht mag. Aber das kann man ja umgehen, indem man Gerichte, die die Süsse der Möhren nicht auch noch unterstreichen. Und hier hat das bestens geklappt, die Komposition mit den Anchovis war auch sehr harmonisch, wenn auch für unsere heutigen Gaumen etwas ungewöhnlich. Aber hey, das ist der erste Genuss fremdländischen Essens auch.

Das gedünstete Lamm war wunderbar zart und die Fischsauce gab dem Ganzen den richtigen Dreh, nicht zu vergleichen mit Gulasch oder einem Curry, aber irgendwie doch europäisch. Versuch es!

Dazu hatten wir einen Enantio, eine alte autochthone Rebsorte aus dem Trentino, die auch schon von den (ganz alten) Römern erwähnt wurde. Der Wein hatte der Mann irgendwann mal entdeckt und nun bot er sich für dieses Essen soooo sehr an 😉

Das Kochbuch lag so lange unbeachtet hier im Regal, dass es der richtige Kandidat für „Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen“ ist. Ich war damals davon begeistert und bin es heute auch noch, nur anders. Damals war’s so „Boah, goil, da können wir kochen wie früher“ und dann hab ich mir den Pöppes abgesucht nach Asant. Wenn es in diesem Buch ein richtiges Glossar gegeben hätte, wäre mir klar gewesen, dass ich daran schon immer wieder vorbeigelaufen bin… im Asialaden… bei den Gewürzen… Jungs, hättet ihr mal gesagt, dass das Asafoetida bzw. Hingpulver ist.

Ansonsten scheinen die Rezepte im Buch zu funktioneren, auch wenn man sie abwandelt, weil man möglichst nah an den Ursprungszutaten und nicht am Gaumen der Autoren und deren Gäste sein will.

Aliter haedinam sive agninam excaldatam - Gedünstetes Zicklein- oder Lammfleisch nach Apicius

 

Sichern

Vorweg

20 Minuten

Kochen

90 Minuten

Gesamt

1 Stunde 50 Minuten

 

Autor: Tina

Art: Hauptgericht

Küche: altrömisch

Portionen: 2-3

Zutaten

• 400 g Lammragout - ausgelöste Lammkeule in mundgerechten Stücken
• 1 EL Sonnenblumenöl (Tina - Olivenöl)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 50 ml Weisswein
• ¼ EL Koriandergrün, gehackt
• ¼ EL Liebstöckel, getrocknet
• ⅛ TL Pfeffer
• ⅛ TL Kümmel
• 1 EL Austernsauce (Tina - Fischsauce)
• ½ TL Maispulver (Tina - Mehl)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Lammwürfel im heissen Öl anbraten, Schalotte zugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen, Koriander, Liebstöckel, Pfeffer, Kümmel und Austernsauce (Tina - Fischsauce) zu geben und zugedeckt 1½ Stunden schmoren lassen.
2. Die Sauce mit Maispulver (Mehl) binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.5.3208

Carotae frictae
Gebratene Möhren