[feine Küche] Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

Hach, zu viel Leben abseits des Internets und zu wenig Motivation für’s Blog lässt mich echt hinterherhängen mit den Rezepten. Aber heute habe ich endlich den Hauptgang des Kochtreffens für euch – und hoffentlich in den nächsten Tagen die Ankündigung eines exclusiven Kochkurses, den ich organisiert habe. Ihr dürft gespannt sein!

Ich hab mich eigentlich noch nie wirklich mit Artischocken beschäftigt, aber seit ich letztens dieses Gemüse auf einer hervorragenden Pizza hatte, bin ich ihm verfallen. Seitdem wohnt ein Beutel TK-Artischocken im Tiefkühlschrank und eingelegte Artischocken werden regelmässig in schnell gezauberte mediterrane Nudelsalat geschnippelt. Da lag es nahe, dass beim Frühlingsevent auch ein Gericht mit Artischocken auf den Tisch kommen musste. Leider fiel der Gang der allgemeinen Sättigung zum Opfer, sodass wir die Speise tags später für uns alleine zubereiteten.

Mädels, ihr habt echt was verpasst! Das Lamm war zart und aromatisch, der Fond fein säuerlich und mit köstlichen Artischocken. Kerstin hatte die Salsa Verde hervorragend abgeschmeckt, die würzige Sauce schmeckte auch noch Tage später vorzüglich.

Dieser Hauptgang lässt sich klasse vorbereiten, sodass man am Tag selbst nur das Lamm pochieren und den Fond sanft erwärmen muss. So gelingt ein Menue schön stressfrei und die Köchin ist nicht ewig an die Küche gebunden.

Gefunden habe ich das Rezept in „Martin Fauster – SZ Bibliothek der Köche„*

[feine Küche] Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

 

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Vorweg

30 Minuten

Kochen

120 Minuten

Gesamt

2 Stunden 30 Minuten

 

Autor: Tina

Art: Hauptgericht

Küche: europäisch

Portionen: 8

Zutaten

• 1 kg Lammlachse

Für den Pochierfond

• 2 l Geflügelfond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Thymianzweige
• 1 Knoblauchzehe
• 12 Artischocken
• Wasser
• Saft von 2 Zitronen

Für den Artischockenfond:

• 4 Schalotten, etwa 150g
• 1 Karotte a 70 g
• 150 g Olivenöl
• 12 Artischockenspitzen
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• 6 Thymianzweige
• 25 g Petersilienabschnitte
• 350 ml Noilly Prat
• 150 ml weisser Port
• 850 ml Geflügelfond
• 20 g Butter
• 30 ml Olivenöl
• Saft von 1 Limette
• Salz

Für die Salsa Verde:

• 4 g Sardellenfilet
• 10 g Kapern
• 6 g Knoblauch
• 30 g Gewürzgurken
• 20 g fein gehackte Petersilie
• Olivenöl
• 24 Stangen Minifrühlingslauch, blanchiert
• 12 Kirschtomaten, in Scheiben geschnitten

Zubereitung

1. Pochieren des Lamms - Die Kräuter in den Geflügelfond geben, alles aufkochen und vom Herd ziehen. Die Lammrücken in 8 gleichmässige Stücke teilen und 15-20 Minuten unter dem Siedepunkt garen.
2. Für die Artischocken ein Gefäss mit Wasser und Zitronensaft bereitstellen, die Artischocken putzen, die Spitzen für den Artischockenfond abschneiden. Die Artischocken nun in das Zitronenwasser geben, um das Braunwerden zu verhindern, und kaltstellen.
3. Für den Artischockenfond die Schalotten in feine Scheiben schneiden und die Karotte würfeln. Alle Zutaten langsam miteinander anschwitzen und nach und nach etwas vom Olivenöl zugeben, dabei gut würzen. Wenn die Artischockenspitzen weich sind, mit Noilly Prat und Portwein ablöschen, den Alkohol reduzieren lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze eine Stunde leicht köcheln lassen und dabei auf die Hälfte reduzieren. Anschliessend den Sud passieren. Die eine Hälfte des Fonds zum Kochen der im Zitronenwasser kaltgestellten Artischockenspalten verwenden. Die andere Hälfte des Fonds mit Butter, Olivenöl, Limettensaft und etwas Salz abschmecken.
4. Für die Salsa Verde alle Zutaten fein hacken und mit Olivenöl auffüllen, bis eine cremige Masse entsteht.
5. Den blanchierten Frühlingslauch in Butter dünsten, mit den Tomaten und den Artischockenspalten in einem tiefen Teller anrichten. Das Fleisch mit etwas Salsa Verde bestreichen, mit grobem Meersalz bestreuen und den abgeschmeckten Fond angiessen.

3.5.3208

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