[altdeutsche Küche] Räucherfisch mit Buttermayonnaise und Endiviensalat mit Oma-Dressing

Salat mit „Oma-Dressing“

Das ist die Salatsauce meiner Oma, die ich heute wie damals liebe. An normalen Wochentagen gab es diese Sauce mit Büchsenmilch, am Sonntag oder zu Festlichkeiten gönnte Oma uns sogar Sahne daran. Ich nehme meist Kaffeesahne dafür, weil die immer im Kühlschrank steht, um mal ein leichtes Rahmsösschen oder ähnliches zu zaubern.

Da ich diese Sauce wie meine Oma auch seit Jahr und Tag us dr lameng zubereite, kann ich dir keine konkreten Mengen nennen. Nur soviel – für einen Kopfsalat nehme ich Saft einer Zitrone mit dem abgeriebenen Fruchtfleisch, für den Endiviensalat habe ich Saft von zwei Zitronen verwendet. Den Saft gebe ich in eine Schüssel, füge Salz und Pfeffer hinzu sowie zwei Esslöffel Zucker und verrühre es mit einem Schneebesen. Dann rühre ich die Kaffeesahne unter, soviel dass eine cremige, nicht allzu dünne Sauce entsteht. Dann schmecke ich ab mit Salz und Zucker, bis sie fein süss-sauer schmeckt. Meine Oma würde noch Fondor zugeben, aber diese Zutat habe ich mir schon vor Jahren abgewöhnt. Als Kind konnte ich Fondor sogar pur vom Handrücken lecken, aber die Zeiten sind lange vorbei 😉

Der Knaller – Buttermayonnaise

Eigentlich sah mein Rezept vor, Fischfilets nach alter Art zu pochieren. Allerdings fand ich am Tag des Treffens feine geräucherte Heideforellen am Fischstand auf dem Wochenmarkt, so dass ich den Plan wieder verwarf. Eine gute Idee, denn die Räucherforellen begeisterten die Gäste, ähnlich wie die Buttermayonnaise, die konsistenzmässig irgendwo zwischen einer Sauce Hollandaise und einer Mayonnaise rangierte. Wir waren uns einig, dass das Geheimnis der Mayonnaise wohl der Kräuteressig und die mit Petersilie – natürlich wie früher die krause Sorte – aromatisierte Butter sind.

Gefunden habe ich das Rezept für die buttrige Mayonnaise in „Neues illustriertes Kochbuch herausgegeben v. Josephine Huber, Regensburg“ aus dem Jahr 1907. Es begeistert mich, dass man in den alten Kochbuch-Schätzchen doch den ein oder anderen Glückstreffer landen kann. Diese Mayonnaise wird uns allen in guter Erinnerung bleiben und so mancher wird sie sicher noch mehr als einmal zubereiten.

4.0 from 1 reviews

Buttermayonnaise

 

Sichern

Vorweg

15 Minuten

Kochen

30 Minuten

Gesamt

45 Minuten

 

Der Knaller!

Autor: Tina

Art: Beilage

Küche: altdeutsch

Portionen: 10

Zutaten

• 250 ml Weissweinessig
• 2 Zwiebeln, geschält
• 10 Nelken
• 6 weisse Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Estragon
• 2 Zweige Thymian
• 6 Eigelb
• 5 EL Hühnerbrühe
• 280 g Butter, zerlassen
• 4 Zweige Blattpetersilie, gehackt

Zubereitung

1. Für die Mayonnaise den Essig mit den mit Nelken gespickten Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeer, Estragon und Thymian aufkochen, dann 20 Minuten köcheln lassen, dann durchsieben und den Essig auffangen.
2. Petersilie zur Butter geben. Eigelb mit der Brühe verrühren, in ein Wasserbad stellen und unter Rühren die warme Butter untermischen. Wenn sie dick ist, etwas vom aromatisierten Essig zugeben und mit dem Fisch servieren.

3.2.1311