[vegetarisch] Milk Curd mit Erbsen und Minze

Kochtreffen Frühlingsküche 2016

Als Saisonabschluss meiner Kochtreffen in Ratingen, die ich seit 2008 regelmässig anbiete, hatte ich wieder das Thema Frühlingsküche ausgerufen. Den Wunsch einiger Gäste, mehr Rezepte von Sterneköchen zu anzubieten, habe ich dabei gerne berücksichtigt.

So suchte ich vor allem Rezepte von Daniel Humm und Will Guidara aus I love New York: Ingredients and Recipes* aus, aber auch ein Rezept von Tim Raue war dabei. Dabei mussten die Rezepte natürlich praktikabel sein, um in einer Gruppe von zehn Personen gut gekocht zu werden. Ausserdem ist die Zutatenbeschaffung immer ein grosses Thema, denn wie ihr wisst, verwenden solch hochdekorierte Köche gerne in Beschaffung und Preis aussergewöhnliche Zutaten. Ich denke, diese Gratwanderung haben meine Gäste und ich gut hinbekommen.

Besonders war bei diesem Kochevent die Weinbegleitung. Meist serviere ich bei diesen Treffen einen Wein, der auf alle Gerichte gleich gut passt. Da ich aber bei den letzten Feierlichkeiten im Hause Foodina Spass an Weinbegleitungen bekommen habe und einen guten Sommelier kenne, habe ich mir ein paar feine Weine zu den Speisen empfehlen lassen. Eine gute Idee, die gerne von den Gästen angenommen wurde.

Es war auf jeden Fall ein lustiges und genussvolles Kochtreffen mit dem ich nun in meine Sommerpause starte. Denn in unserer Dachwohnung möchte niemand bei 30 Grad im Schatten kochen, ich auch nicht. 🙂

Das stand auf dem Plan:

• Milk Curd mit Erbsen und Minze (Wein – MAN Free-run Steen Chenin Blanc 2015)
• Knoblauchsuppe mit Garnelen und dicken Bohnen (Wein – Markus Molitor Riesling 2014)
• Beef Tartare mit marinierten Radieschen und Pommery Mayonnaise (Wein – Markus Molitor Riesling 2014)
• Weisser Spargel, Yuzu und Butter (Wein – Stefano Antonucci Le Vaglie 2015)
• Salat von Erdbeeren, Käse und Basilikum (Wein – Puech-Haut Prestige Rose 2015)

Milk Curd mit Erbsen und Minze

Das Rezept sieht komplizierter aus, als es tatsächlich ist. Letzten Endes ist es ein Salat mit verschiedenen Erbsensorten – frischen Erbsen, Zuckerschoten und Sugar Snaps, die etwas fleischiger sind als gewöhnliche Zuckerschoten. Ein schöner erfrischender Einstieg in ein Menue mit Minze und Zitrusnoten, dazu knackige Erbsen und zarter Milk Curd.

Dieser Milk Curd ist eine Art ungepresster Paneer, nur um einiges fettiger. Dadurch bekommt er eine schöne Cremigkeit ohne zu schwer zu wirken. Die Zubereitung ist etwas tricky, aber doch zu meistern. Wichtig ist, dass sich die Molke komplett vom Milcheiweiss trennt. Das erkennst du daran, dass die Molke fast durchsichtig und gelb-grün ist. Wahrscheinlich brauchst du mehr als die angegebenen 2 Esslöffel Limettensaft, so ging es mir zumindest.

[vegetarisch] Milk Curd mit Erbsen und Minze

 

Sichern

Vorweg

30 Minuten

Kochen

60 Minuten

Gesamt

1 Stunde 30 Minuten

 

Autor: Tina

Art: Vorspeise

Küche: international

Portionen: 10 im Rahmenes eines Menues

Zutaten

Für den Milk Curd

• 1 l Milch
• 500 ml Sahne
• Salz
• 2 EL Limettensaft, nach Bedarf

Für die Limetten-Vinaigrette

• 120 ml Limetten-Olivenöl
• 40 ml Limettensaft
• Salz

Zum Finishen

• 150 g frische Erbsen (entspricht ca. 300 g Erbsen mit Schote)
• 100 g Sugar Snaps
• 100 g Zuckerschoten
• 4 EL Limetten-Vinaigrette
• Salz
• blühende Minze (Tina - Erdbeerminze, die Blätter)
• Erbsensprossen
• Olivenöl
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Milk Curd - Am Vortag die Milch mit Sahne vermischen und in einem mittleren Topf auf 80 Grad erhitzen. Salzen, Limettensaft zugeben und Temperatur auf 90 Grad erhöhen. Für 15-20 auf dieser Temperatur köcheln lassen. Vorsichtig mit einem Teigspatel rühren, um den Bruch von der Molke zu trennen.
2. Von der Platte nehmen und in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb schütten, das über einer Schüssel hängt. Über Nacht im Kühlschrank weiter abtropfen lassen. Ergibt ca. 500 ml Milk Curd
3. Limetten-Vinaigrette - Olivenöl und Limettensaft gut miteinander mixen, dann mit Salz abschmecken. Sofort verwenden.
4. Zum Finishen - Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Erbsen für 2-3 Minuten blanchieren, bis sie gar sind. Dann mit kaltem Wasser abschrecken. Dasselbe mit den Sugar Snaps für ca. 3-4 Minuten, dann auch abschrecken. Die Hälfte der Zuckerschoten in schmale Streifen schneiden. Die andere Hälfte auch blanchieren für 1-2 Minuten, dann abschrecken.
5. Gut abtropfen lassen und mit dem Dressing mischen, dann salzen.
6. Milk Curd auf Teller geben, die marinierten Erbsen auf und um den Curd arrangieren und mit Minzblüten und Erbsensprossen garnieren. Ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben und schwarzen Pfeffer darüber mahlen.

3.5.3208