Eine gelungene Kombination
Meine Kochtreffengäste hatten sich nahezu einstimmig für dieses Gericht aus I love New York: Ingredients and Recipes* entschieden, aber beim näheren Hinsehen stellte sich die gelierte Consomme, die Daniel Humm sich dazu ausgedacht hatte, als nicht kochtreffenpraktibel heraus – zu viel Aufwand, zu viele Unwägbarkeiten. Die Perfektionistin in mir wollte aber ein gelungenes Kochevent und nicht all zu viel Gedönse neben den anderen teils aufwendigeren Gerichten. Dieses hier erfordert ja auch viel Schnippelarbeit, ist aber ansonsten recht entspannt in der Zubereitung. Unser Nerd am Herd hatte die zündende Idee – statt der Consomme stellten wir das Umami-Gel aus Modernist Cuisine her, was auch hervorragend zu den anderen Aromen passte.
Viel Geschnippel, aber sonst entspannt
Messer gewetzt und los geht’s – die Zutatenliste liest sich schlimmer als sie ist. Es sind grösstenteils kleine Mengen, die fein geschnitten werden müssen. Aber das Umami-Gel und auch die Pommery-Mayonnaise können schnell und einfach hergestellt werden.
Für die Arbeit wird man fürstlich entlohnt mit einem köstlichen Tartar, einer feinen Senfnote, sauer-pikanten Radieschen, etwas Meerrettichschärfe, würziger Salsa verde, herzhaftem Umami-Gel und natürlich dem Hauptdarsteller – zartes Rinderfilet. Hierfür hatte ich übrigens irisches Fleisch gekauft, das einfach köstlich war.
- 150 g Rinderfond
- 40 g Ketchup
- 30 g klarer Honig
- 15 g Fischsauce
- 10 g Sherry-Essig
- 3 g Agar
- 75 g dunkle Sojasauce
- 120 ml Mayonnaise
- 1 EL Sherry-Essig
- 1 EL grober Senf
- ½ TL Salz
- 20 Radieschen
- 240 ml weisser Balsamico
- 1 EL Salz
- 1 EL Zucker
- 700 g Rinderfilet, fein gehackt
- 8 TL Anchovies, abgespült und fein gehackt
- 8 TL Kapern, fein gehackt
- 8 TL Cognac
- 4 TL Pommery Mayonnaise
- 4 TL Schnittlauch, in feinen Streifen
- 4 Schalotten, fein gehackt
- 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
- 2 EL Koriander, fein gehackt
- 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
- 2 EL Frühlingszwiebel, fein gehackt
- 2 TL Anchovies, abgespült und fein gehackt
- 1 TL Knoblauch, fein gehackt
- ½ TL rote Chili-Flocken
- 120 ml Olivenöl
- 4 EL Limettensaft
- Salz
- 10 Wachteleier, das Eigelb davon
- Salsa verde
- Meerrettich, frisch gerieben
- Radieschen, gehäutet
- Pimpinelle
- Umami-Gel - Rinderfond mit Ketchup, Honig, Fischsauce und Essig kalt vermischen und Agar darin dispergieren. Mischung auf 95 Grad erhitzen und zum vollständigen Hydratisieren 3 Minuten auf dieser Temperatur halten. Vom Herd nehmen und in eine Form giessen. Etwa 5 Minuten in Kühlschrank fest werden lassen. Gel ins kleine Stücke zerteilen, um das Pürieren zu erleichtern. Gel mit Sojasauce ganz glatt pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb passieren, dann in eine Squeeze-Flasche umfüllen.
- Mayonnaise - Alle Zutaten miteinander vermischen und in eine Squeeze-Flasche füllen.
- Radieschen - Schwänzchen und Grün entfernen, dabei vom Grün einen kleinen Stummel stehen lassen, dann vierteln. In einer Sauteuse Essig, Salz und Zucker auf mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Radieschen in eine Schüssel geben und die Flüssigkeit darüber giessen. Abdecken und abkühlen lassen, dann bis zur Verwendung kalt stellen.
- Tartar - Alle Zutaten gut vermischen und sofort servieren.
- Salsa verde - Kräuter inklusive Frühlingszwiebel miteinander vermischen, dann Knoblauch, Anchovies und Chili-Flocken unterrühren. Mit Olivenöl und Limettensaft verrühren und mit Salz abschmecken.
- Finish - Einen Anrichtering (etwa 7 cm) in die Mitte eines Tellers stellen und ein zehntel des Tartar darin verteilen, dabei mit einem Löffelrücken eine Mulde in die Mitte machen. Wachteleigelb dort hineingeben. Anrichtering entfernen und die Salsa um das Tartar herum verteilen. Meerrettich auf eine Seite des Tartar reiben. Die Radieschen um das Tartar herum verteilen und mit Pimpernelle dekorieren. Ein paar Punkte Mayonnaise auf den Teller spritzen und ein paar Tupfer Umami-Gel ebenso auf dem Teller verteilen.
