[indisch] Lammhaxen aus Hyderabad

Angefixt!

Das war der Mann, nachdem er in Indische Küche in London: Kulinarische Spaziergänge und Originalrezepte* diese Lammhaxen sah. Er isst Lammhaxe wirklich sehr gerne und wo immer in einem Restaurant Lammhaxe auf der Karte steht, bestellt er sie sich – ausser es ist grade Hochsommer und ihm steht der Sinn eher nach etwas leichterem. Leider kann ich mich so gar nicht für Haxen und co begeistern. So kam uns die Idee, ähnlich kochverrückte Freunde zum gemeinsamen Kochen und Essen einzuladen und mit ihnen dieses Menue zu kochen.

Die Lammhaxen sollten der Hauptgang und das Highlight des Abends werden und das wurden sie auch. Ich habe mich damit begnügt, mein Naan in die köstliche Sauce zu stippen, die war traumhaft und genug, dass wir jetzt so etwas wie eine chinesische Meistersauce haben. Die Reste wurden schon mehrfach wieder aufgekocht, einmal zu Lammlachsen genossen, ein anderes Mal haben wir Lammschulter sousvide zubereitet und nochmal kurz in der Sauce ziehen lassen. Mittlerweile schmeckt die Sauce etwas anders, aber immer noch sehr köstlich. Mal sehen, was wir als nächstes dort hinein werfen ;-)

Die Lammhaxen wurden wunderbar zart und die Sauce erinnerte an eine gute deutsche Bratensauce mit indischen Aromen. Zum Niederknien! Ein feine Lammnote, harmonische Gewürze und eine leichte Schärfe begeisterten unsere Gäste.

[indisch] Lammhaxen aus Hyderabad

Hyderabadi Shanks

Das Rezept aus dem Tamarind in London erfordert keine umfangreichen Kenntnisse der indischen Küche, auch brauchst du keinen überladenen Gewürzschrank, um es nachzukochen. Nur ein Händchen für’s Schmoren von Fleisch wäre ganz gut!

Du stellst die Sauce her aus den indischen Grundzutaten wie Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten sowie Gewürzen, schmorst die Lammhaxen darin und erfreust dich an dem Duft, der bald durch die Küche zieht. Mhhhm…. Als Finish kommt nur noch ein bisschen Garam Masala darüber sowie Koriandergrün und fertig ist ein wunderbares Schmorgericht auf indische Art.

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[indisch] Duck Tikka mit grünem Chutney

Wünsch dir was….

Das sagte ich zum Mann, als es um das Kochen indischer Gerichte mit Freunden ging, wo Gerichte zubereitet wurden mit Zutaten, die ich nicht esse oder mir auch einfach egal sind. Die Ente gehört zu letzterem. Ich kann das freudige “Oh, guck mal, es gibt Ente!” nicht nachvollziehen. Ich esse zwar Entenfleisch, wenn ich es nicht vermeiden kann, aber sonst ist es mir einfach schnuppe. Der Mann mag es gerne, muss zwar nicht  unbedingt beim Asiaten unbedingt Ente bestellen – das tat er meines Wissens nach nur einmal in den letzten Jahren und das war ein Larb Ped, ein thailändischer Salat mit Ente, den man selten auf den Speisekarten findet. Nun hat er die Gelegenheit genutzt und sich diese Duck Tikka aus Indische Küche in London: Kulinarische Spaziergänge und Originalrezepte* gewünscht. Der Rest der Bagage freute sich auch darüber und ich konnte prima drumrum essen ;-)

Die Gäste waren begeistert, der Mann zufrieden. Alles richtig gemacht![indisch] Duck Tikka mit grünem Chutney

Duck Tikka mit grünem Chutney

Bis auf die Marinierzeiten ist das eine schnelle Vorspeise und sie kommt ohne viel exotischen Schnickschnack aus. Die zwei Marinaden lassen sich unkompliziert herstellen. Die Entenwürfel müssen darin einmal für 30 Minuten und dann nochmal über Nacht in der Marinade ruhen und sind dann schnell im Backofengrill oder auch auf Spiesse gereiht auf einem normalen Grill fertig. Das Chutney braucht nur wenige Minuten in der Herstellung. Da solltest du nur darauf achten, dass du es bis zum Servieren gut abdeckst, weil es sonst seine hellgrüne Farbe verliert und eher dunkelgrün-gräulich wird.

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[indisch] Chicken Vindaloo mit dem besonderen Dreh

Ein kleines indisches Menue mit Freunden

Letztens kochten wir mit Freunden ein paar indische Gerichte, die wir für uns alleine nicht kochen würden. Schon alleine, weil ich zwar mittlerweile keine pingelige Esserin mehr bin, aber doch so manche Dinge immer noch nicht essen kann. Dazu gehört fettiges Fleisch mit und ohne Knochen und auch grüne Paprika. Zwar sitze ich grade bei solchen Dingen wie Lammkeule oder Nackensteaks sabbernd am Tisch, aber runter bekomme ich solche Dinge leider nicht. Grüne Paprika ist mir einfach zu bitter und herb. Der Mann liebt sie, ähnlich wie Lammkeule. Da lag es nahe, eins seiner Lieblingsgerichte aus seiner Zeit in Indien auf den Plan zu setzen – Aloo Capsicum, nach einem Rezept von veg recipes of india, dazu einfache Parathas, auch nach einem Rezept von veg recipes of india. Ausserdem bastelten wir Duck Tikka mit grünem Chutney und Lammkeulen nach Hyderabad-Art, beides nach Rezepten indischer Köche in London. Zu den Lammkeulen reichte ich selbstgemachtes Naan sowie Safranreis – us dr lameng, kein Rezept ;-) – und damit die Lammkeulen-Verächter – ich war nicht alleine ;-) – nicht hungrig zu Bett gehen müssen, ein Chicken Vindaloo nach Anjum Anands “Indisch kochen ganz easy“*. Und darum soll’s heute gehen!

Die Rezepte für die Lammkeule und das Duck Tikka folgen in den nächsten Tagen.


Vindaloo geht immer

Ähnlich wie Julia bin ich ein richtiger Vindaloo-Fan. Ich mag es gerne sauer-scharf, auch einen süssen Dreh finde ich interessant. Und das ist mir diesmal richtig gut gelungen, auch wenn es eher ein Zufall war. Der Weissweinessig war ausgegangen und leider hat er es nicht auf die Einkaufsliste geschafft. So dachte ich, da wäre noch etwas. War aber nicht! So hatte ich die Wahl zwischen zig Fruchtessigen, Rotweinessig, Balsamico in diversen Abstufungen, den natürlich auch in weiss. Und der sollte es dann werden.

Wooooaaaahhh, wie geil ist das denn? Das Vindaloo hatte genau den richtigen Geschmack für mich. Fein säuerlich, schön scharf und mit einer dezenten süssen Note, die man mit Zucker so nicht erreicht. Weisser Balsamico unterstützt das süss-saure Aroma der Tamarinde und schiebt es ein wenig an. KNALLER! Das läuft meinem Standard-Vindaloorezept den Rang ab. Daher gab’s das Chicken Vindaloo schon mehrfach bei mir und ein Rest Paste vom indischen Kochen steht noch im Kühlschrank und wartet auf den nächsten Einsatz.

Chicken Vindaloo

Chicken Vindaloo – so geht’s

Zuerst stellst du eine Paste her, dabei solltest du darauf achten, dass du alle trockenen Gewürze im Mixer zerkleinerst bevor du die feuchten Zutaten hinzu gibst. Sonst bekommst du die Gewürze nicht mehr richtig klein und strapazierst den Mixer und damit auch dein Gehör mehr als nötig. Dann nimmst du entweder Hähnchenteile deiner Wahl ohne Haut oder wie ich Hähnchenbrust und zerteilst sie in mundgerechte Stücke. Bei Hähnchenbrust benötigst du weniger Garzeit als bei Stücken mit Knochen oder ausgelösten Schenkeln zum Beispiel.

Die Zwiebeln schwitzt du an, gibst die Gewürzpaste hinzu und schwitzt sie auch an. Dann Tomaten darin weich köcheln, dann auf grösserer Hitze anbraten, bis sie dunkler sind. Hähnchen mit etwas Wasser zugeben und zugedeckt schmoren, dann ohne Deckel etwas reduzieren.

Als kleine Ergänzung haben wir auch noch ein paar Curryblätter in Ghee angebraten, bis sie schön crisp sind und zum Schluss mit dem aromatischen Öl über das Curry gegeben.

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[indisch] Paneer Methi Malai – indischer Käse in sahniger Sauce

Indische Wochen?

Ja, scheint so. Hier liegen noch einige indische Rezeptschätzchen, die ich euch vorstellen möchte. Heute habe ich euch Paneer Methi Malai aus  Monish Gujrals Moti Mahal Cookbook* mitgebracht.

Methi Malai, also Bockshornkleegrün und Sahne, geht hier immer. Eine meiner Lieblingszubereitungen direkt nach Butter Chicken und diversen indischen Kartoffelgerichten. Diesmal kommt das Methi Malai mit indischem Käse daher, den man leicht selber machen kann. Leider siegt bei mir immer die Bequemlichkeit und ich kaufe ihn, wenn ich in einem indischen Geschäft bin. Ausserdem mag ich die festere Konsistenz des gekauften Paneer, die ich nie so hinbekomme.

Die Sahnesauce ist nicht wirklich schlimm für’s Hüftgold, denn es kommen nur wenige Esslöffel ans Gericht. Die Sauce besteht grösstenteils aus Ingwer, Knoblauch und Zwiebel, den Hauptzutaten der meisten indischen Gerichte, solange es kein Jaingericht oder ein Ayurveda-Rezept ist. Jains vermeiden neben Gewalt an Tieren auch Gewalt an Pflanzen und essen somit kein Wurzelgemüse. Und in der Ayurveda wird Zwiebeln und Knoblauch, aber auch Chili, die Verursachung von Aggressionen zugeschrieben.

Zu dem typischen Saucendreiklang gesellt sich hier noch Tomate und natürlich Gewürze wie Chilipulver und Garam Masala. Als Abrundung gibt man zum Schluss noch die Sahne und einen Stich Butter hinzu.

Ein sehr einfaches und schnelles Gericht. Die Sauce ist unkompliziert und schnell gekocht, der Paneer muss nur warmziehen. Dazu serviere ich gerne Reis oder auch Naan, je nachdem worauf ich grade Lust habe.

[indisch] Paneer Methi Malai - indischer Käse in sahniger Sauce

Paneer Methi Malai – indischer Käse in sahniger Sauce

Kocht sich fast von selbst. Einfach die Zutaten in der richtigen Reihenfolge in den Pott werfen und fertig ist ein aromatisches, pikantes Gericht mit dem fein-herben Geschmack von Bockshornklee und einer cremigen Sauce. Der zarte Paneer darin ist das i-Tüpfelchen ;-)

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