chinesisch

[chinesisch] Hähnchenfleisch nach Szechuan-Art – La Zi Ji Ding

10. Dezember 2016 by Foodina

Zartes Hähnchenfleisch nach Szechuan-Art mit Chilis

Mit der Methode, das Hähnchenfleisch zuerst in Mehl und chinesischem Kochwein zu marinieren, dann zu frittieren, erhältst du sehr zarte Hähnchenwürfel, auch wenn du statt Brustfleisch ausgelöste Keule verwendest. Besonders das Marinieren in Kochwein und Mehl ist auch eins der Geheimnisse der Chinarestaurants. Also falls du dich mal gefragt hast, wie die das hinkriegen. 🙂

Von diesem La Zi Ji Ding gibt’s sicher auch so viele Abwandlungen, wie es Familien in China gibt, denn auch dies ist eins der beliebtesten Gerichte dort. Ich habe auch schon eine andere Variante vom Szechuan-Hähnchen veröffentlicht.

Die Schärfe dieses beliebten und wohlschmeckenden Gerichts entscheidest alleine du, indem du Chilis bzw. Peperoni verwendest, die deinem Schärfeempfinden entsprechen. Dabei gilt grob über’n Daumen „je grösser, desto milder“. Du solltest nicht die Menge der Chilis reduzieren, weil sie einfach für das besondere, fein süssliche Aroma sorgen. Und ja, auch richtig scharfe Chili haben unterschiedliche Aromen je nach Sorte, auch wenn sich das dem Schärfeintoleranzler schlicht entzieht. Dies ist aber ein Grund, warum bei mir niemals solche künstlich hergestellten ultrascharfen Chilisaucen einziehen werden. Die sind auch für mich einfach nur scharf und bringen wenig Aroma mit, das natürlichen Chilisorten in allen Darreichungsformen wie frisch, getrocknet und eingelegt, eigen ist….

[chinesisch] Tofu in Eihülle mit würzigem Sesam-Dip

9. Dezember 2016 by Foodina

Ein schneller und köstlicher Snack

Selbst Tofuhasser kommen bei diesem Tofu in Eihülle mit würzigem Sesamdip voll auf ihre Kosten. Besonders, wenn man den richtigen Tofu gekauft hat.

Denn so wie Susanne werde ich auch nicht müde, immer wieder zu betonen, dass es da sehr grosse Qualitäts- und Geschmacksunterschiede gibt. Und für alle da draussen, für die Tofu nach nichts schmeckt – dann ist das einfach das falsche Produkt. Natürlich ist Tofu immer ein bisschen fad, aber das ist Hähnchenfleisch auch oft. Ein einfaches Bild: du kaufst immer Hähnchen beim Discounter, das maximal nach Tapete schmeckt. Wenn du aber statt dessen ein Hähnchen kaufst, das schön langsam beim Bauern im Freiland aufgewachsen ist, schmeckt das Hähnchen auch nach was, ohne das man es mit vielen Aromen wie Hähnchengewürz erschlagen muss. So ist es auch beim Tofu. Die Industrieware, die du bei Discountern und Supermärkten kaufen kannst, ist einfach Pappe in Quaderform. Vertrau da einfach deinem Asialaden und kaufe das, was auch die Asiaten kaufen. Im Idealfall steht da eine Wanne in der Kühlung mit frischem Tofu, den du abgepackt mit ein bisschen Flüssigkeit für wirklich kleines Geld kaufen kannst. Wenn ich im Reformhaus oder Bioladen sehe, was die da für einen kleinen Block Tofu nehmen, kann ich nur irre kichernd abgehen. OK, ist bio und auch wahrscheinlich besser als das Zeug aus Discounter und Supermarkt, aber ich bleibe bei meinem Asialaden-Tofu, weil es einfach der Beste ist.

Tofu in Eihülle mit würzigem Sesam-Dip

Dieser Snack, Vorspeise, Beigericht, je nachdem, wie man ihn verwenden will, braucht keine Marinade oder sonstigen Schnickschnack. Der Tofu mit seinem sehr feinen Quarkgeschmack transportiert schlicht und ergreifend die Aromen der Eihülle mit dem klein gehackten Schnittlauch. Dieser fügt sich dann mit dem würzigen Dip, den knackigen Frühlingszwiebeln und der Sesamsaat zu einem harmonischen Ganzen. Und schon hat man den nächsten Tofuskeptiker überzeugt. Zumindest ging es mir so beim Kochtreffen, wo eine neue Gästin erstmals mit so einem Tofugericht konfrontiert wurde.

Probier’s aus!…

[chinesisch] Geschmorter Chinakohl in scharfer Knoblauchsauce

7. Dezember 2016 by Foodina

Geschmorter Chinakohl in scharfer Knoblauchsauce oder wie der Chinese sagt „Yu Xiang“

Yu Xiang heisst nichts anderes als Fischduft und diese Zubereitung ist in ganz China beliebt. Dabei bedeutet Fischduft nicht, dass das Gericht nach Fisch riecht, sondern dass es mit Aromen zubereitet wird, die häufig für Fischgerichte verwendet werden.

Du findest allein hier auf meiner Seite drei Fischduft-Rezepte – mit Hähnchen, mit Tofu und mit Auberginen, dabei variieren die Saucen natürlich immer ein bisschen. Manch eine ist ein bisschen feiner, andere sind eher gute Hausfrauenküche.

Ihnen allen ist aber gemein, dass sie sehr schnell auf dem Tisch stehen können und für viele Chinesen als eine Art Seelenfutter gelten mit ihren warmen und würzigen Aromen, der Chilischärfe und der unglaublichen Harmonie der Zutaten. Ein wunderschönes Wintergericht, dass von innen wärmt und dich zufrieden und glücklich auf die Couch sinken lässt….

[chinesisch] Suan La Tang – sauer-scharfe Suppe

3. Dezember 2016 by Foodina

Sauer-scharfe Suppe als Starter beim Kochtreffen

Diese Suppe hat nunmal gar nichts mit dem zu tun, was die europäisierten China-Buden hier als sauer-scharfe oder Pekingsuppe verkaufen. Wie auch der Rest der Gerichte, die Freunde dieser Tage in meiner Küche zubereiteten, eher in traditionellen Restaurants mit Schwerpunkt Sichuanküche zu bekommen sind, als beim Chinamann nebenan.

Das gab’s:

sauer-scharfe Suppe
geschmorter Chinakohl
Tofu in Eimantel mit Sesam-Frühlingszwiebel-Dip
Hähnchen mit Chili
trocken gebratene Bohnen
Kung Pao Hähnchen
rotgeschmorte Kartoffeln
Szechuan-Schwein in würziger Brühe

Ich hatte einige leicht zu kochende Gerichte mit wenig exotischen Zutaten ausgesucht, allesamt aus Sichuan, das bekannt ist für seine würzige und auch teilweise scharfe Küche. Diese Suppe, die wohl im Raum Beijing und in der Provinz Sichuan am bekanntesten ist, war dazu ein schöner Einstieg.

Aromatisch dicht mit der wärmenden Schärfe von Pfeffer und einer sehr feinen, hintergründigen Essignote stimmt die Suppe hervorragend auf die weiteren Gerichte ein. Mit der grosszügigen Einlage gibt sie dem Magen auch erstmal einiges zu tun, so dass der erste Hunger schnell verflogen ist.

Du kannst die Einlage variieren, z.B. nur getrocknete Shiitake oder nur getrocknete Mu-Err, auch Wolkenohrpilze genannt, verwenden. Statt der schwer erhältlichen chinesischen Wurst tut es auch eine normale deutsche Schinkenwurst. Beim Tofu aber empfehle ich dir, beim Asialaden deines Vertrauens nach frischem Tofu aus der Wanne zu schauen. Der Unterschied zu den abgepackten Sorten ist wirklich gross und es lohnt sich, auf die Suche nach frischem Tofu zu gehen. Und bring dir dann direkt den schwarzen Chinkiang-Essig mit, den du für dieses und viele andere Rezepte brauchst. Er lässt sich wirklich schwer ersetzen und mit seiner leichten Süsse kannst du ihn auch für viele andere Dinge wie Vinaigrettes und Dressing verwenden….

[chinesisch] Cong you bing – Frühlingszwiebel-Pfannkuchen und ein Kochtreffen-Rückblick

25. Oktober 2016 by Foodina

Diesmal ging’s nach China

Grösstenteils natürlich nach Szechuan, dem Umstand geschuldet, dass ich eine grosse Schwäche für die sehr aromatische und scharfe Küche dieser Region haben und für dieses Kochtreffen nur ein neues Rezept ausgesucht hatte. Die anderen Rezepte sind schon hier zu finden und natürlich unten verlinkt.

Es war wieder einmal ein tolles Kochtreffen, besonders weil ich die Abläufe ein bisschen optimiert habe und dies auch von allen Teilnehmern gut angenommen wurde. Ich bin sehr froh, dass ich im Nachgang Kommentare wie „das war super klasse schön“ lesen durfte. Da fiel mir direkt mehr als ein Stein vom Herzen.

Und das haben neun Leute gemeinsam fabriziert:

Einer der Stars des Kochtreffen war aber das Rezept, das ich heute für euch habe 🙂

Cong you bing – Frühlingszwiebel-Pfannkuchen

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[chinesisch] Dou Chi Ji Ding – Hähnchen mit schwarzen Bohnen und Paprika

14. Juli 2016 by Foodina

Ein Gericht aus Hunan

Hunan ist ähnlich wie Sichuan bekannt für eine Esskultur, die viel mit Schärfe einhergeht. Nur das man in Hunan eher keinen Szechuanpfeffer verwendet, der in Sichuan so schön durch seine betäubende Wirkung die Schärfe der Chilis mildert. Dafür ist die Hunan-Küche meist fettiger, was die Schärfe auch wieder ein bisschen mildert. Typisch für diese Region sind auch die hier verwendeten fermentierten schwarzen Bohnen (chinesisch Dou Chi, Ji Ding heisst übrigens Hühnchen), die ich so sehr liebe. Sie haben ein sehr eigenes Aroma, sind salzig und bringen ordentlich umami mit. Meist wird empfohlen, sie vor Gebrauch abzuspülen. Ich mache das nicht, weil ich sie genau so perfekt finde. Aber ich habe auch kein Problem, die kräftigste Fischsauce pur zu probieren 🙂

Eigentlich wird das Hähnchenfleisch für dieses Gericht frittiert, darauf verzichtete Fuchsia Dunlop (Link unten im Infotext, wie auch Links für die Beschaffung der Zutaten) allerdings, damit das Hähnchenfleisch schön saftig bleibt.

Die knackigen Paprika geben der Speise etwas schön frisches, eine schöne Ergänzung zu der Menge an umami, die man auf dem Teller hat. Verschiedene Sojasaucen und die schwarzen Bohnen tun reichlich dafür, dass fade einfach anders ist. Frischer und ein bisschen herber wird es durch die von Fuchsia Dunlop empfohlenen grünen Paprika, aber diese gehören nun wirklich nicht zu meinen Lieblingsgemüsen. Da waren die gelbe und rote Spitzpaprika ein guter Kompromiss, auch weil sie nicht so dickfleischig und somit schneller gar sind wie ihre bulligen Verwandten.

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[chinesisch] Mapo Doufu – das köstliche Sichuangericht in einer vegetarischen Version

2. März 2016 by Foodina

Druckfunktion hier im Blog

Bevor ich zum Rezept komme, muss ich eben noch ein, zwei Sätze zur Druckfunktion loswerden. Unter jedem Artikel findest du ein Drucksymbol (über dem roten Pin-it-Button), wo du entweder ein PDF erstellen oder den Artikel bzw. das, was du drucken möchtest, drucken kannst. Klickst du darauf, kommt ein Fenster, wo du entscheiden kannst, was genau du drucken möchtest. Nur das Rezept oder auch die bebilderte Anleitung dazu, alles oder auch einfach nur mein „Blog-Geschwafel“. Das ist eigentlich selbsterklärend.

Und damit kommen wir zu dem aktuellen Anlass, dass ich die Druckfunktion nochmal erwähne – es ist schön, wenn du sie entdeckt hast und dir meine Rezepte oder was auch immer ausdrucken magst. Ich freue mich auch über wirklich jeden Kommentar. Was ich aber auf den Tod nicht ausstehen kann, wenn man aus purem eigenen Unvermögen die Kommentarfunktion nutzt, um mir in mein virtuelles Wohnzimmer zu kotzen. Du musst mir nicht in einen Kommentar rotzen, dass dich mein Blog-Geschwafel nicht interessiert und du eh nur scharf auf die Rezepte bist. Ich weiss das! Ich weiss, dass viele nur wegen der Rezepte hier vorbeikommen und das ist ok so. Bei vielen anderen Bloggern interessiert mich auch nur das Rezept und nicht das drumherum. Aber ich ranze dann nicht rum, denn das ist die Party der anderen und nicht meine.

Beschwerst du dich eigentlich auch bei Kochbuch-Autoren, dass sie ein bisschen drumrum schreiben? Wo du doch sogar Geld dafür ausgegeben hast. Hier bekommst du alles für lau, für Nüsse und pödelst dann auch noch in den Kommentaren rum. Geh nach Chefkoch oder Kochbar und wie sie alle heissen, und druck dir dort deine Rezepte aus. Meide das Forum, wo es vielleicht menscheln könnte und kauf dir bloss niemals ein Kochbuch, da könnte was drinstehen, wofür du nicht bezahlen willst..

Ich tacker mir jetzt wieder die Hutschnur an und wenn dir der Schuh passt, schenk ich ihn dir… Für ümmesönst! Einfach so, weil ich ein netter Mensch bin…

Und jetzt Party, meine eigene und ihr anderen seid herzlich eingeladen!

Auf geht’s zur bebilderten Anleitung, Tipps und weiteren Infos

Mapo Doufu, ein echter Klassiker der Sichuanküche, ist eigentlich kein vegetarisches Gericht, sondern wird mit Hackfleisch und Tofu zubereitet. Aber fleischlos geht’s halt auch, und zwar nicht mit irgendwelchen Ersatzprodukten auf Sojabasis oder Seitan, sondern schlicht mit fermentierten schwarzen Bohnen, die erstens für eine schöne Konsistenz sorgen und zweitens eine Menge umami mitbringen. Das Gericht wird so noch intensiver und aromatischer. Der besondere Kick ist aber der Sichuanpfeffer, der zum Schluss darüber gegeben wird. In guter Qualität (ich habe dir unten eine solche verlinkt) duftet er zitrusartig und bitzelt leicht auf der Zunge, betäubt sie sogar ein wenig. Es heisst, dass die Sichuanchinesen gerne viel von diesem Blütenpfeffer, wie er auch genannt wird, verwenden, damit sie mehr Chili essen können. Das ist sicher auch dem Umstand geschuldet, dass Chili desinfizierend wirkt und somit auch Lebensmittel, die ein bisschen „drüber“ sind, noch geniessbar macht. Und wer mal Reportagen über China und die Märkte dort gesehen hat, kann sich denken, dass da schonmal öfter was drüber ist 😉

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[chinesisch] Fu Zhu Sao Niu Rou – Rotgeschmortes Rindfleisch mit Tofubambus

31. Juli 2015 by Foodina

Jäger und Sammler

Unter diesem Begriff müsste eigentlich ein Bild von mir zu finden sein. Ich bin ein Zutatengeek, ein Trüffelschwein und verrückt sowieso. Das erklärt besonders, warum die Vorratsschränke hier nahezu aus allen Nähten platzen und ich das Sortiment diverser Asialäden im Schlaf aufsagen kann. Wenn du jemals jemanden Regale scannenderweise durch einen Asialaden schlurfen siehst – ich bin’s nur.

Meist finde ich Zutaten („Oh, guck mal, was ist das denn? Klingt ja spannend, kostet auch nicht viel und ist haltbar – geht mit!“) einfach beim Schlendern – nicht nur im Asialaden, auch im Grossmarkt, auf dem Wochenmarkt und sonstwo – oder ich entdecke Rezepte mit Zutaten, die ich noch nicht kenne, wovon ich aber denke, dass es nur wenig Aufwand ist, sie zu besorgen.

So geschehen bei diesem Tofubambus, Tofu Bamboo oder auch auf chinesisch Fu Zhu. Das ist die getrocknete Haut vom Tofu bzw. die Haut, die auf erhitzter Sojamilch bildet. Diese wird dann vorsichtig abgezogen und getrocknet. Oft findet man sie im Asialaden glatt gefaltet oder halt in dieser Variante, wo sie grob zu Stangen zusammengerafft wird. Sie hat einen cremigen, nussähnlichen Geschmack. Man kann sie verwenden, um darin etwas einzuwicklen oder wie hier in einem Schmorgericht. Auf jeden Fall eine tolle Entdeckung.

Fu Zhu Sao Niu Rou – Rotgeschmortes Rindfleisch mit Tofubambus

Eigentlich ganz einfach – Fleischstücke blanchieren, dann die Sauce herstellen und das Fleisch zugeben. Kurz vor Schluss die eingeweichten Tofustücke zugeben und geniessen. Ziemlich narrensicher und wahnsinnig lecker. Passt übrigens auch wunderbar zu chinesischen Nudeln, ähnlich wie unser gutes deutsches Gulasch 😉

Falls du keinen Tofubambus bekommen kannst, verwende einfach Stücke von blanchiertem Wurzelgemüse oder Bambusstücke. Aber die Suche nach dem Tofubambus ist dieses Gericht allemal wert.

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[chinesisch] Ma Po Dou Fu in einer veganen Version

29. Juli 2015 by Foodina

Tofu, wie er sein soll

Wie ihr wisst, bin ich kein grosser Fan von Fleischersatzprodukten. Aber Tofu in seiner ursprünglichen Form, nämlich eben nicht als Ersatzprodukt, mag ich wirklich gerne. Ich denke, dass eine solche Zubereitung auch Tofu-Hassern – die das aus genau diesem Grund sind – auch schmecken wird.

Ich bekomme immer die Krise, wenn ich lese, Tofu müsse nur ordentlich mariniert werden, damit man Geschmack dran kriegt. Bullshit! Es mariniert auch kaum einer seine geschmackarme Antibiotika-Pute aus dem Discounter, die wahrscheinlich auch noch mit Wasser aufgespritzt wurde, nur damit sie schwerer ist. Ne, das ist ja gesund und leicht, kalorien- und fettarm. Da raufe ich mir schon während des Schreibens die Haare.

Nein, Tofu muss nicht mariniert werden. Es reicht, wenn man ihn so zubereitet, wie es andernorts seit langer Zeit getan wird.

Hier habe ich nun Tofu nach Art der pockennarbigen Alten mitgebracht, so heisst diese Zubereitung übersetzt. Eine wirklich alte Zubereitungsart, die eigentlich mit gehacktem Fleisch zubereitet wird und somit mitnichten vegetarisch ist. Fuchsia Dunlops Version aus „Every Grain of Rice„* kommt allerdings ohne Fleisch aus. Die Zutat, die hier das Hackfleisch ersetzt, sind die von mir sehr geliebten fermentierten schwarzen Bohnen, die du in einem gut sortierten Asiamarkt findest. Meist wird in den Rezepten angegeben, dass man sie abspülen soll. Das habe ich allerdings noch nie getan und finde auch, dass es ihnen einen wichtigen Teil ihres Aromas nimmt.

Zum Szechuanpfeffer, der eine leicht betäubende Wirkung auf die Zunge hat, sagte uns mal ein Sichuan-Chinese, dass man gerne den bitzelnden Pfeffer an Gerichte mit viel Chili gibt, um mehr Chili essen zu können. Sicher auch wegen seiner antibakteriellen Wirkung. Wer mal die Fleischstände in Asien gesehen hat, weiss auch warum 😉 Hygienisch ist anders..

Ma Po Dou Fu in einer veganen Version

Zarter Tofu, dazu der Biss der schwarzen Bohnen und die sehr würzige Sauce machen das Gericht zu einem echten Erlebnis. Schön scharf ist es und das Bitzeln des Sichuanpfeffers auf der Zunge macht – zumindest mir – einfach Spass. Ein schlichtes, aber effektvolles Essen, das schnell und leicht zuzubereiten ist. Guten Szechuanpfeffer zu bekommen, ist deutlich schwerer 😉

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[chinesisch] Rou Mo Qie Zi – Hangzhou-Auberginen

27. Juli 2015 by Foodina

Auberginen gehen immer

Zumindest in asiatischen und indischen Varianten… Ich glaube, da bin ich mit Kumpel Harm einer Meinung. Ansonsten konnte ich mich immer noch nicht für dieses Gemüse abschliessend erwärmen. Meist kommt die Aubergine beim Kochen mit Freunden oder bei Kochtreffen auf meinen Tisch. Diesmal war es das Kochen von Szechuangerichten auf Wunsch einiger Freunde, das uns dieses köstliche Auberginenrezept bescherte.

Eigentlich sind diese Hangzhou-Auberginen nach Rezept aus Fuchsia Dunlops „Every Grain of Rice„* eine Speise mit Schweinefleisch. Ich habe daraus ein veganes Gericht entwickelt, weil hier noch Sojahack im Schrank schlummerte, das verarbeitet werden wollte.
Und daher darf das Rezept auch bei Magentratzerl Blogevent Schatzsuche im Vorratsschrank mitmachen.

Rou Mo Qie Zi – Hangzhou-Auberginen

Dieses Auberginenrezept hat Fuchsia Dunlop von einem chinesischen Chefkoch und meint, diese Zubereitung steht den Fischduft-Auberginen in nichts nach. Joah, fanden wir auch. Die weichen Auberginen werden wunderbar durch die knackigen Frühlingszwiebeln und das angebratene Hack ergänzt. Die Sauce bringt durch Hoisin- und Sojasaucen sowie den aromatischen Shaoxing-Wein reichlich umami mit. Eine hintergründige zarte Süsse kann man in der einfach zu bindenden Sauce auch entdecken. Chinesische Küche, wie wir sie mögen. Und auch du wirst deinen Gefallen daran finden. Probier’s aus!

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