So, Ostern gut überstanden? Keine Fressnarkose mehr und keinen Eierflash bekommen?

Ich habe am Karfreitag meinen ersten Fisch seit langem genossen und darf jetzt auch wieder Fleisch essen, werde aber meinen Konsum weiter einschränken. Es gibt doch sooooviele leckere fleischlose Gerichte.

Dann mach ich mal weiter mit den Rezepten von unserem grossen Fingerfood-Kochevent, diesmal wieder ein Rezept aus Hubertus Tzschirners “Lollies & Cones: Fingerfood 3.0“*

Sieht übrigens komplizierter aus, als es tatsächlich ist, nur ein Grobmotoriker sollte man nicht sein. ;-) Der würzige Pilz harmoniert richtig gut mit der zitronigen Estragonbutter und als Highlight empfand ich die chön charfe Chili on top, die im Mund feine bitzelte.

Man kann auch andere Gemüse verwenden, die Champignons fand ich aber schon grosses Kino. Nur sollte man aufpassen, dass die Pilze oder anderes Gemüse nur noch zimmerwarm sind, sonst läuft die Butter davon und das wäre echt schade.

Wir haben hier kleine Holzgäbelchen zum Spiessen verwendet, es geht aber auch mit normalen Gabeln oder auch Pieksern.

Reste der Estragonbutter schlummern auch noch im Kühlschrank und wartet auf das nächste Steak. Passt auch prima!

Champignon mit Kräuterbutter, Estragon und Chili

Zutaten für 16:

Für den Champignon:

  • 8 Champignons
  • 1/4 TL Meersalz
  • 1 TL heller Balsamico
  • 15 g Butter
  • 1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 Zweig Estragon
  • Olivenöl zum Braten

Für die Estragonbutter:

  • 1/4 Bund Kerbel
  • 3 Zweige Estragon
  • 4 EL weiche Butter
  • 1 Prise Meersalz
  • 1/4 Limone (Abrieb und Saft)
  • Olivenöl zum Frittieren

Zum Anrichten:

  • 1 kleine rote Thaichili

Zubereitung:

Champignon - Die Champignons putzen und längs in Scheiben (Tina – halbieren) schneiden. Dabei mittig durch den Stiel schneiden. sodass die Schnittfläche durchgehend gerade ist. In einer Pfanne etwas Olivenöl mit dem Meersalz erhitzen und die Pilzscheiben drin kurz und knackig von beiden Seiten anbraten. Mit dem Essig ablöschen und die Butter, den zerdrückten Knoblauch sowie den Estragon zugeben. Alles für etwa 1 Minuten weiterbraten. die Pilze aus der Pfanne nehmen und auf Spiesse oder Gabeln stecken.
Estragonbutter - Kerbel und Estragon waschen und trocken schütteln. Die Estragonblätter abzupfen. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und 8 (Tina – 16) schöne Estragonblätter darin frittieren. Bis zum Anrichten auf Küchenpapier abtropfen lassen. die Kerbelblättchen ebenfalls abzupfen und mit den übrigen Estragonblättern sehr fein schneiden. Die Butter mit Meersalz, Abrieb und Saft der Limone mit einem Handrührgerät leicht aufschlagen. Die Kräuter mit der Butter mischen, nochmals abschmecken und wieder leicht aufschlagen. Die Butter in einen Spritzbeutel mit einer Tülle mit einem Durchmesser von 1,5 cm füllen und zu einem Strand oder zu einer Wurst auf eine ausgebreitete Klarsichtfolie spritzen. Mit der Klarsichtfolie einrollen und im Kühlschrank bis zum Anrichten kalt stellen.
Anrichten - Die Thaichili längs halbieren, entkernen, mit warmem Wasser ausspülen und längs in sehr feine Streifen schneiden. Feine längliche Stücke aus der Kräuterbutter schneiden. Die Pilzlollies mit Estragonbutter, frittiertem Estragon und Chilistreifen garnieren und sofort servieren.

 

 

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Der Rest des gekauften Paneers fand seine endgültige Bestimmung in diesem Rezept. Ab jetzt wird Paneer selbstgemacht! Ich werde berichten.

Das Rezept mit den drei P – Paneer, Pilze und Paprika – aus dem Awadh im Norden Indiens fand ich in meiner Bibel für indisches Essen “India: The Cookbook“* von Pushpesh Pant. Fruchtig und eher mild in der Schärfe schmeckt es fast unindisch. Sicher liegt das an den verwendeten Paprika, wir entschieden uns für ein oranges Exemplar. Pushpesh Pant nimmt in seinem Rezept rote, grüne und gelbe. Die grüne Paprika bringt sicher eine etwas herbere Note mit, aber da eine Person in diesem Haushalt (meinereiner) mit grünen Paprika auf Kriegsfuss steht und die orangen Paprika uns (den Mann) auf dem Wochenmarkt so anlachte, musste die halt mit.

Die Gewürze sind fein abgestimmt, die leichte, eher spitze Chilischärfe harmoniert wunderbar mit den wärmenden Pfeffer. Ein Hauch Kardamom und Nelke, der aromatische schwarze Kreuzkümmel – nicht zu verwechseln mit Schwarzkümmel – und eine gute Menge Ingwer machen die Speise schön rund.

Und wenn du den Paneer mit festem Tofu ersetzt, ist das Dhingri Dulma sogar vegan. Leicht ist es auf jeden Fall!

Dazu aßen wir türkisches Fladenbrot, weil’s da war und weg musste. Du kannst sicher auch Basmatireis oder indisches Fladenbrot dazu geniessen.

Dhingri Dulma

Paneer mit Paprika und Pilzen

Zutaten für 2:

  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1/2 TL schwarze Kreuzkümmelsaat (indisches Geschäft oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • 2 TL Ingwerpaste oder entsprechende Menge selber pürieren
  • 2 TL Knoblauchpaste oder entsprechende Menge selber pürieren
  • 1/2TL Chilipulver (Kashmirchili ist am besten – indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen*)
  • 250 g Tomaten, gehackt
  • 100 g weisse Champignons, in Scheiben
  • 1/2 grüne Paprika, entkernt und in feinen Scheiben (Tina – 1 orange Paprika)
  • 1/2 rote Paprika, entkernt und in feinen Scheiben (Tina – weggelassen)
  • 1/2 gelbe Paprika, entkernt und in feinen Scheiben (Tina – weggelassen)
  • 225 g Paneer, in 1 cm Würfeln (indischer Käse – erhältlich im indischen Lebensmittelgeschäft)
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, geröstet und gemahlen
  • 1 grosszügige Prise Kardamom, gemahlen
  • 1 grosszügige Prise Nelken, gemahlen
  • 1 grosszügige Prise Bockshornkleesaat, gemahlen (Reformhaus, Bioladen, Indialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 grosszügige Prise Kala Namak (schwarzes Salz – indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen* – oder ersetzen durch normales Salz, dann aber weniger)
  • 1,5 cm Ingwer, in Julienne geschnitten
  • Salz
  • Koriandergrün zum Servieren

Zubereitung:

Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, schwarze Kreuzkümmelsaat zugeben und unter Rühren anbraten, bis sie zu springen beginnen. Dann Frühlingszwiebeln zugeben und für 1-2 Minuten unter Rühren anbraten. Knoblauch- und Ingwerpaste zugeben und für 10 Sekunden rührend anbraten, dann Chilipulver unterrühren. Tomaten zugeben und für 2-3 Minuten rührbraten.

Champignons zugeben und für 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Paprika zugeben und für 1 Minute rührbraten. Paneer zugeben und salzen, für 1 Minuten rühren braten, dann den Pfeffer und die anderen Gewürze zugeben sowie die Ingwerstreifen. Gut unterrühren, von der Platte nehmen, abschmecken und mit Koriandergrün bestreut servieren.

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Ein weiteres Highlight des Kochtreffens war dieses indische Reisgericht mit gemischten Pilzen, das fast wie ein Risotto gekocht wird, mit einem Eis aus der Sauce vom Butterchicken.

Das köstliche Kichdi wird mit Basmati-Reis zubereitet, dadurch wird es natürlich nicht zu schlotzig wie ein mediterraner Risotto. Dass Pilze prima mit Trüffel harmonieren, wissen wir spätestens seit dem Vincisgrassi. Dazu das kräutrig-würzige Chutney sowie das süss-pikante Eis und du hast glückliche Gäste, die verzückt ihr Essen in sich reinlöffeln, und die Reste des Chutneys sowie der Makhani-Sauce betteln und hinter deinem Rücken den Topf mit dem Kichdi leerfuttern.

Ein wirklich grosser Spass und Genuss! Das Chutney kann man gut vorbereiten, das Eis auch, die Pilze und das Kichdi sollte man aber a la minute zubereiten.

Da der Pilzhändler meines Vertrauens leider in Urlaub ist, mussten wir die Pilze durch das ersetzen, was ich bei meinem Lieblingsgemüsemann bekam. So wurden grosse Champignons verwendet statt der Portobellos, ausserdem Kräuterseitlinge statt Steinpilzen und Morcheln.

Das Rezept dafür stammt aus dem tollen Kochbuch “Rasoi: New indian kitchen“*, worin man moderne, feine indische Gerichte findet.

 

Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

Wild mushroom kichdi laced with truffle oil, makhni tomato ice cream, roasted field mushrooms

Zutaten für 8 im Menue:

Für die Makhni-Sauce:

  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 g Tomatenpüree
  • 1 EL Ingwerpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Ingwer)
  • 1 EL Knoblauchpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Knoblauch)
  • 1 TL Curcuma, gemahlen
  • 3/4 TL rotes Chilipulver (Kashmirchili ist am besten – indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
  • 1 TL Koriandersaat, gemahlen
  • 1 TL getrocknetes Bockshornkleegrün (indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen* – oder weglassen)
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Sahne
  • 2 EL Butter
  • Salz

Für das Chutney:

  • 40 g Minzblätter
  • 200 g Koriandergrün, gehackt
  • 1/2EL grüne Chili, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehen, gehackt
  • 4 EL griechischer Joghurt
  • 3/4 Zitrone, Saft davon
  • 3/4 TL Zucker
  • 1 EL Mayonnaise
  • Salz

Für das Eis:

  • 240 ml Makhni-Sauce (s.o.)
  • 3 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
  • 80 ml Sahne
  • 60 g Zucker
  • Salz

Für das Wildpilz-Kichdi:

  • 4 EL Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2 EL Knoblauch, fein gehackt
  • 4 Bananenschalotten, in feinen Streifen
  • 2 EL Ingwer, fein gehackt
  • 3 TL grüne Chili, fein gehackt
  • 100 g Shiitake, in Scheiben
  • 60 g Steinpilze, in Scheiben
  • 60 g Morcheln, in Scheiben
  • 100 g weisse Champignons, in Scheiben
  • 320 g Basmati (der Beste ist von Tilda – indischer Laden, Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 800 ml Hühnerfond
  • 100 g Joghurt
  • 40 g Butter
  • 2 EL Trüffelöl
  • Salz

Für die gerösteten Wiesenchampignons:

  • 8 Portobellos, Stiele entfernt
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz

 Zum Servieren:

  • Kräuterchutney
  • 10 Mini-Papadams

Zubereitung:

Makhni-Sauce – Pflanzenöl, Tomatenpüree, Ingwer, Knoblauch und alle gemahlenen Gewürze mit Ausnahme des Bockshornklees in einen Topf geben und gut vermischen. Auf mittlerer Hitze kochen, bis es blubbert, dann die 2,5fache Menge Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt für 5 Minuten kochen, dann die Hitze reduzieren und für 15 Minuten simmern lassen. Bockshornklee, Zucker und Salz zugeben, Sahne einrühren und zum Kochen bringen, dann Hitze herunterschalten und für 4 Minuten köcheln. Zuletzt die Butter einrühren.
Chutney – Alle Zutaten mit Ausnahme der Mayonnaise in einem Blender zu einer feinen Paste verarbeiten, ein bisschen Wasser zugeben, falls nötig. Mayonnaise zugeben und abschmecken. Haltbar für 2 Tage im Kühlschrank.
Eis – Alle Zutaten gut vermischen und in der Eismaschine frieren.
Kichdi – Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen, Kreuzkümmel zufügen. Wenn sie zu springen beginnen, Knoblauch zugeben und goldbraun braten. Schalotten zugeben und anschwitzen, bis sie leicht durchsichtig sind, dann Ingwer und Chili zugeben und für 2 Minuten anschwitzen. Pilze zugeben und braten, bis sie weich sind. Reis zugeben, salzen und und unter Rühren anschwitzen. Brühe zugeben, zum Kochen bringen , dann Hitze herunterschalten und köcheln, bis der Reis beinahe gar ist. Joghurt zugeben und für ein paar Minuten köcheln, bis der Reis durch ist.
Butter und Trüffelöl unterrühren und abschmecken.
Geröstete Pilze – Backblech und Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier auf das Backblech geben, dann Pilze darauf ausbreiten und mit Olivenöl und Salz benetzen. Für 5 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind.
Servieren – Etwas Kräuterchutney auf jeden Teller streichen, einen Wiesenchampignon darauf setzen. Kichdi darauf löffeln, ein Papadam daraufsetzen und darauf eine Nocke Makhni-Eis.
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Eine Lasagne mit Hühnerlebern, Pilzen und ein bisschen Trüffel(Öl)? Daran kamen wir im Januar nicht vorbei, als ich das Rezept fand. Der Mann freute sich auf Leber und ich auf Lasagne. ;-)

Wunderbar, da hatte Nino Zoccali in seinem Buch “Pasta“* (meine Rezension findest du dort) ja alles richtig gemacht. Nun sassen wir zwei Bekloppten da und warteten auf die Gelegenheit – Markttag, um beim Geflügelmann des Vertrauens feine frische Leber zu kaufen, und gleichzeitig abends schön Zeit, um diese Lasagne zu klöppeln.

Dieses Seelenwärmergericht ist wirklich was für kalte Tage, die ja jetzt zuende gehen, deswegen hab ich noch schnell das Rezept für euch. Und wenn man dazu noch gerne zur Entspannung in der Küche steht, kommt diese Lasagne sehr gelegen. Ich habe übrigens für solche Fälle immer gewürfelte Möhren und Staudensellerie im Tiefkühler, das spart richtig Zeit, wenn es italienische Gerichte mit diesen Zutaten geben soll.

Den Nudelteig habe ich faules Stück natürlich nicht selbst gemacht, aber wenigsten frischen gekauften Teig verwendet, was ich auch dir empfehlen würde, wenn du ihn nicht selbst herstellst.

Insgesamt ist es aber weniger Arbeit als es aussieht und das bisschen Mühe lohnt sich aber tatsächlich. Die Lebernoteein Träumsche, die Pilze harmonieren wunderbar und Trüffel sind natürlich eh ein Hammer. Ich habe es mir gespart, frischen Trüffel zu kaufen. Für richtig guten müsste ich nach Düsseldorf oder Meerbusch fahren, dafür habe ich aber exzellentes Trüffelöl beim italienischen Feinkosthandel umme Ecke erstanden und das auch grosszügig verwendet. ;-)

Laut Nino Zoccali nennt man dieses Gericht Vincisgrassi, es kommt ursprünglich aus Marken. Er empfiehlt, die Champignons in der Saison durch Steinpilze zu ersetzen, die der Lasagne ein einzigartiges Aroma und eine andere Konsistenz verleihen. Die Kombination Trüffel und Steinpilze macht das natürlich auch zu einer Luxusnummer ;-)

Vincisgrassi

Lasagne mit Hühnerleber, Champignons und Trüffel aus den Marken

Zutaten für 2:

Für die Bechamel

  • 220 ml Vollmilch (Tina – 330 ml Vollmilch)
  • 110 ml Sahne (Tina – keine)
  • 20 g gesalzene Butter, als Flöckchen
  • 20 g Mehl 405
  • 7 g frisch geriebener Parmesan
  • 1/2 TL Salz

Für die Lasagne

  • 30 ml Olivenöl
  • 130 g Hühnerlebern, geputzt und fein gehackt
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 15 g Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1/3 Möhre, fein gehackt
  • 1/6 Stange Staudensellerie, fein gehackt
  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 Zweig Rosmarin, Nadeln abgezupft
  • 1/3 TL getrockneter Oregano
  • 200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 130 ml trockener Rotwein
  • 130 ml passierte Tomaten
  • 8 g frische Trüffel (Tina – Trüffelöl)
  • 250 ml Bechamelsauce
  • 100 g frischer Eiernudelteig (Rezept dort)
  • 50 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

Eiernudelteig – siehe Zubereitung dort, maximal in 1 mm dünne Teigblätter gewalzt und in Rechtecke von 8*17 cm geschnitten

Bechamelsauce – Die Milch mit der Sahne in einer Kasserolle aufkochen und für die Mehlschwitze parallel in einem weiteren Stieltopf die Butter zerlassen. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Holzlöffel das Mehl unterrühren. Den Topf erneutauf den Herd stellen und die Mehlschwitze eine Minute lang ununterbrochen rühren, um das Mehl “hell” zu rösten. Anschliessend nach und nach die heisse Milch zugiessen und zwischendurch die Mischung immer wieder glatt rühren. Sobald die Milch vollständig untergerührt ist, den geriebenen Parmesan und das Salz zugeben und die Sauce etwa 10 Minuten auf kleiner Stufe eindicken lassen, bis sie die Unterseite eines Holzlöffels überzieht. Die Sauce durch ein Sieb geben, um eventuelle Klümpchen zu entfernen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen oder sofort weiterverwenden.

Lasagne – Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. In einer grossen Pfanne die Hälfte des Olivenöls stark erhitzen. Die Hühnerlebern darin braten. Anschliessend die Lebern aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beseitestellen.

In einem Schmortopf die Butter und das restliche Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und das Gemüse, den Knoblauch und die Kräuter dünsten, bis die Zwiebel und der Knoblauch glasig sind. Die Pilze zugeben und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rotwein zugiessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die passierten Tomaten zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Die gebratenen Hühnerlebern und das Trüffelöl (falls keine frischen Trüffel verwendet werden) untermischen, erneut abschmecken und dann als Füllung beseitestellen.

Für die Lasagne eine 24*20*5 cm grosse Auflaufform (Tina -kleiner) einfetten und 50 ml Bechamelsauce für den Abschluss beiseitestellen. Etwas von der Leberfüllung in die Form geben, glatt streichen und mit Nudelteigblättern abdecken. Ein weiteres Viertel Hühnerleberfüllung darauf verteilen und ein Viertel der verbleibenden Bechamelsauce darübergeben. Ein paar hauchfeine Trüffeöhobel auf der Beschamelsauce verteilen (falls kein Trüffelöl verwendet wird)  und diesen Vorgang dreimal wiederholen. Die letzte Lage Nudeln mit der beiseitegestellten Bechamelsauce bestreichen und den geriebenen Parmesan und noch ein paar Trüffelhobel darüberstreuen. Die Lasagne etwa 20-30 Minuten im Ofen backen, bis der Käse goldbraun ist. Heiss servieren oder später noch einmal aufwärmen.

 

Und nächste Woche habe ich dann eine indische Woche für euch und einen kleinen Gewinn!

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