Moah, war das lecker… Und so einfach…
Inspiriert von Tim Raue gab es gestern Szechuan-Spanferkelfilets mit Grünspargel, Miso-Mayo, marinierten Radieschen und Estragon. Das Ferkelfilet hatten wir nur auf 60 Grad Kerntemperatur erhitzt, es hatte noch einen rosa Kern. Ich denke, dass es auch mit ein paar Grad mehr immer noch phantastisch ist.
Der Spargel mit den anderen Komponenten zusammen genossen, ist eine echt geniale Komposition. Die säuerlich-pikanten Radieschen, die salzig-würzige Note der Miso-Mayo und der süss-herbe Spargel passen wunderbar zusammen und bilden in Mund eine kleine Aromenbombe. Und Estragon zu Spargel passt einfach immer 
Wenn du grünen Spargel magst und auch asiatischen Aromen nicht abgeneigt bist, solltest du das ausprobieren. Ich habe auch aus Lust und Laune heraus unsere zwei Teller unterschiedlich angerichtet. Entscheiden könnte ich mich aber für keine Version, wenn du mich fragst, welche mir besser gefällt. Wahrscheinlich würde ich eher noch eine dritte Variante basteln, denn irgendwie regte mich das Gericht sehr zum Basteln an
Die verwendete Szechuanpfefferpaste habe ich bisher nur im Ladengeschäft von Dae Yang gefunden, als Ersatz mörserst du etwas Szechuanpfeffer und vermischst ihn mit den anderen Zutaten für das Spanferkel.
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- —Spargel
- 500 g grüner Spargel, im unteren Drittel geschält und geviertelt
- —Spargelwasser
- 2 l Wasser
- 10 g Salz
- 40 g Rohrzucker
- —Spargelmarinade
- 100 ml Spargelsud
- 60 ml Reisessig
- 60 ml Speiseöl, hier Reisöl
- —Sauce
- 40 g helle Misopaste
- 40 g Mayonnaise, hier japanische Mayonnaise
- 100 g Radieschen, in Scheiben gehobelt
- 2 EL Reisessig
- 4 g frische Estragonblätter, das ist ca. ein halber Bund
- —Spanferkel
- 400 g Spanferkelfilets
- 1,5 TL Szechuanpfefferpaste, alternativ ein bisschen Szechuanpfeffer, gemörsert
- 2 EL Premium Sojasauce, hell
- Shaoxing-Reiswein
- etwas Öl
- Szechuanpfefferpaste mit Sojasauce und Reiswein zu einer geschmeidigen, nicht zu flüssigen Mischung verrühren. Die Spanferkelfilets damit einreiben und dann in einer Pfanne oder auf einer Grillplatte mit wenig Öl rundherum anbraten, dann im Ofen bei 95 Grad garziehen lassen (Kerntemperatur 60 Grad +, ca. 20 Minuten ja nach Dicke)
- Helle Misopaste mit der Mayonnaise zur Sauce verrühren.
- Radieschen für 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, mit Reisessig marinieren und kalt stellen.
- Spargel im erhitzten Spargelwasser für 5 Minuten kochen, zum Schluss 100 ml des Suds abschöpfen und mit Reisessig und Speiseöl mischen, damit den gegarten, abgetropften grünen Spargel marinieren.
- Mit Estragonblättern anrichten. (Siehe Anrichtebilder)
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