[asiastyle] Kokos-Risotto mit Tatsoi und Kaninchen im Schinkenmantel

Da wir keinen eigenen Garten haben und der Vater des Mannes einen grossen, grünen Daumen hat, steht unser essbaren Grünzeug dort im Garten. Wie jedes Jahr gibt es verschiedene Tomatensorten, aber diesmal auch Thai-Basilikum und Tatsoi, ein asiatisches Blattgemüse ähnlich dem Spinat. Am Wochenende waren wir dann dort, um ein paar Pflänzchen zu ernten.

Kokos-Risotto mit Tatsoi und Kaninchen im Schinkenmantel

 

Schnell stand der Plan, den Tatsoi in einem Risotto zu verarbeiten. Das Kaninchen war quasi auch schon gesetzt, denn es schlummerte schon länger in den Tiefen des Tiefkühlschranks und sollte endlich vernichtet werden. Zum asiatischen Kraut gesellten sich dann noch Frühlingszwiebeln und Kokosmilch, das Kaninchen wurde mit Schinken, Curry und Thai-Basilikum vermählt und durfte im Thermalisierer eine Runde schwimmen, bevor es angebraten wurde.

Der Risotto wurde wunderbar cremig und der Kaninchenrücken bekam feinen Pep durch Currypaste, das süssliche Basilikum und Schinken. Den Tatsoi kann man prima durch Spinat oder Mangold ersetzen, und das Kaninchen kann gut verpackt wie Serviettenknödel im normalen Wassertopf gekocht werden – ganz ohne grossen Gerätepark ;-)

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[asiastyle] Kokos-Risotto mit Tatsoi und Kaninchen im Schinkenmantel
Cremiger Risotto mit würzig-zartem Kaninchen
Autor:
Kueche: asiastyle
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
Für den Risotto:
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • 125 g Risottoreis, hier Roma
  • 50 ml Weisswein
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 250 ml Kokosmilch, ungesüsst
  • 2 grosse Handvoll Tatsoi, alternativ Spinat oder Mangold
  • Salz
  • Pfeffer, hier grüner Pfeffer
  • Sojasauce
Für das Kaninchen:
  • 4 kleine Kaninchenrücken ohne Knochen, geputzt und trockengetupft
  • 1 kleine Handvoll Thai-Basilikum
  • 1 TL gelbe Currypaste
  • 1 EL Kokosmilch, ungesüsst
  • Fischsauce
  • 4 Scheiben Rohschinken, hier Prosciutto Crudo
Zubereitung
Für das Kaninchen:
  1. Thermalisierer auf 56,5 Grad aufheizen (Alternativ Wasserbad zum Kochen bringen)
  2. Kokosmilch mit Currypaste vermischen und ein paar Spritzer Fischsauce zugeben. Die Kaninchenrücken damit bestreichen.
  3. Klarsichtfolie ausbreiten und mit dem Schinken leicht überlappend belegen, bis die Länge der Kaninchenrücken erreicht ist. Einen Rücken auflegen, diesen mit Thai-Basilikum belegen und dann einen weiteren Rücken entgegengesetzt darauf legen. Das Paket fest mit der Folie zusammenrollenund dann nochmal in Alufolie.
  4. Gut verschliessen und für 30 Minuten im Thermalisierer - alternativ im nicht kochenden Wasserbad - garen.
  5. Dann in etwas Pflanzenöl kräftig anbraten und schräg aufgeschnitten zum Risotto servieren.
Für den Risotto:
  1. Stiele vom Tatsoi entfernen und fein wiegen, die Blätter sehr grob wiegen.
  2. Kokosmilch mit Brühe vermischen und aufkochen.
  3. Öl mit Butter in einem Topf erhitzen.
  4. Die Frühlingszwiebel mit den Tatsoistielen darin kurz andünsten. Reis zugeben und mitdünsten.
  5. Mit Wein ablöschen und diesen einköcheln lassen.
  6. Reis knapp mit Kokosbrühe bedecken und unter Rühren weiterköcheln lassen. Immer wieder etwas Brühe nachgiessen, bis der Risotto bissfest ist.
  7. Die Tatsoiblätter unterrühren, mit Salz, Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Mit dem Kaninchen servieren.

 

[Summer of Supper] Stadt Land Food mit Simone und Sophia im Marieneck in Köln

Am Samstag war so ein berüchtigtes Erstes Mal – ich hatte meine Supperclub-Premiere, nicht als Gastgeber, sondern als Gästin.

Und natürlich habe ich mir für die Premiere nicht irgendeinen Supperclub in einer Wohnung, deren Adresse bis kurz vorher geheim bleibt, und wo man im privaten Rahmen von Hobbyköchen auf tollem Niveau bekocht wird, ausgesucht. Nein, wir fuhren zum Start des Summer of Supper im Marieneck in Köln, wo zwei bekannte Foodbloggerinnen raffinierte Köstlichkeiten für uns zubereiteten. Mit Marco als Gastgeber, Torstens wunderbar ausgesuchtenWeinbegleitung und Simone und Sophia als phantastische Köchinnen konnte nichts schiefgehen. Das Marieneck ist als Kochschule aufgebaut und mit seinen 30 Sitzplätzen der perfekte Rahmen für diese tolle Reihe, kann man den Köchen und Köchinnen doch primstens live beim Zubereiten und Anrichten der Speisen zuschauen und ihnen direkt beste Tipps und Tricks abluchsen.

Supperclub im Marieneck in Köln mit Cucina Piccina und Pi mal Butter

Geniessen durften wir Melone mit Orangenabrieb, karamellisierte Fenchelsaat und Culatello als Amuse, danach ein Ajo Blanco mit geeisten Trauben und gehackten Pistazien, schön frisch und cremig. Als Zwischengang kosteten wir Caprese heiß und kalt, das wirklich aufwendig angerichtet war und besonders mit dem Tomatensorbet begeisterte. Der Hauptgang kam mit Rumpsteak sous-vide mit geeistem Püree von schwarzen Kichererbsen und grünem Gemüse daher, das Fleisch perfekt gegart, das Püree fein cremig und das Gemüse schön knackig. Zum Schluss kam das Highlight für mich – auch wenn ich nicht so der Dessertfan bin, war das doch der Hammer – Basilikum-Panna-Cotta mit gepfefferten Erdbeeren und Balsamico. Ein Träumchen!

Melone mit Orangenabrieb, karamellisierte Fenchelsaat und Culatello

 

Ajo Blanco mit geeisten Trauben und gehackten Pistazien

Caprese heiß und kalt

Rumpsteak sous-vide mit geeistem Püree von schwarzen Kichererbsen und grünem Gemüse

Basilikum-Panna-Cotta mit gepfefferten Erdbeeren und Balsamico

 

Nicht nur das Menue und die Weinbegleitung waren tollst, es war auch schön, einige Blogger wieder zu sehen oder auch neue Gesichter, mit denen man teilweise auch schon social-media-mässig verknüpft ist, live und in Farbe kennen zu lernen.

Ich habe mich sehr gefreut, Maja von Moeys Kitchen (Summer of Supper 2014 im Marieneck in Köln – Day 1: Stadt Land Food mit Simone und Sophia), Dorothée von Bushcooks Kitchen und Simone von Pi mal Butter wieder zu sehen und Nicole von Querbeet – Natürlich kochen, Christina von Feines Gemüse und Bernd von Chez Uli (“Summer of supper” in Köln – die erste Runde) in real kennen zu lernen.

Der ein oder andere hat sich sicher auch noch ein Plätzchen bei den nächsten Terminen des Summer of Supper im Marieneck in Köln gesichert. Ich natürlich auch und wenn ihr auch neugierig und genusssüchtig seid, solltet ihr schnell die letzten Karten für euch reservieren. Hopp, hopp!

[Dessert] Erdbeeren mit Orangenschaum und Milk Curd

Jetzt fehlt nur noch der süsse Abschluss unseres Frühlings-Kochtreffens.

Dafür hatte ich ein einfach herzustellendes Dessert zusammengestellt, das man auch gut vorbereiten kann. Erfahrungsgemäss ist bei Kochevents nach dem Hauptgang die Fressnarkose so gross, aber die Lust auf etwas Süsses hintendrauf ähnlich mächtig, dass solche Nachtische, die man dann schnell auf dem Tisch hat, sich sehr bewährt haben.

Die Erdbeeren kannst du vorher schnippeln, den Milk Curd schon Tage vorher im Kühlschrank haben und die Sauce ist schnell zusammengemixt, wenn du dir vorab schon alles bereit gestellt hast.

Ein Klasse-Dessert mit den süssen Erdbeeren, der fein-herben Orangensauce und dem cremigen Milk Curd, der es fast nicht auf den Tisch geschafft hätte, weil er sooo lecker cremig war und mich tagelang jedesmal beim Blick in den Kühlschrank erneut anfixte.

Der Milk Curd ist eine Idee aus “I love New York“* (deutsche Ausgabe hier*) von Daniel Humm und Will Guidara. Er schmeckt ein bisschen wie Paneer, den man mit Burrata vermählt hat, mit einem Hauch Hüttenkäse. Sehr spannend!

Das Rezept für die Erdbeeren mit Orangenschaum stammt aus “Ingwer“* aus der Collection Rolf Heyne. Ich habe nur den Cointreau durch Angel d’Or ersetzt, da ich für das Bisschen nicht eine ganze Flasche von dem Zeug kaufen wollte, das dann auch wieder ewig hier rumsteht und auf weitere Verwendung wartet. Da habe ich lieber etwas verwendet, was dieses Schicksal schon seit Jahren erträgt ;-)

 

 

Erdbeeren mit Orangenschaum und Milk Curd

Zutaten für 8:

Für den Milk Curd

  • 1 l Milch
  • 500 ml Sahne
  • Salz
  • 2 EL Limettensaft

Für die Erdbeeren

  • 800 g Erdbeeren
  • 2 Eier
  • 50 g Zucker
  • 40 ml Angel d’Or
  • 1 Orange

Zubereitung:

Milk Curd – Am Vortag die Milch mit Sahne vermischen und in einem mittleren Topf auf 80 Grad erhitzen. Salzen, Limettensaft zugeben und Temperatur auf 90 Grad erhöhen. Für 15-20 auf dieser Temperatur köcheln lassen. Vorsichtig mit einem Teigspatel rühren, um den Bruch von der Molke zu trennen.

Von der Platte nehmen und in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb schütten, das über einer Schüssel hängt. Über Nacht im Kühlschrank weiter abtropfen lassen. Ergibt ca. 500 ml Milk Curd

Erdbeeren – Die Erdbeeren waschen und vierteln. Auf Teller verteilen.

Die Eier mit Zucker, Orangenlikör und dem Saft sowie der abgeriebenen Schale der Orange über dem Wasserbad zu einem festen Schaum aufschlagen.

Den Schaum auf die Erdbeeren geben und mit dem Milk Curd servieren.

 

 

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[feine Küche] Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

Hach, zu viel Leben abseits des Internets und zu wenig Motivation für’s Blog lässt mich echt hinterherhängen mit den Rezepten. Aber heute habe ich endlich den Hauptgang des Kochtreffens für euch – und hoffentlich in den nächsten Tagen die Ankündigung eines exclusiven Kochkurses, den ich organisiert habe. Ihr dürft gespannt sein!

Ich hab mich eigentlich noch nie wirklich mit Artischocken beschäftigt, aber seit ich letztens dieses Gemüse auf einer hervorragenden Pizza hatte, bin ich ihm verfallen. Seitdem wohnt ein Beutel TK-Artischocken im Tiefkühlschrank und eingelegte Artischocken werden regelmässig in schnell gezauberte mediterrane Nudelsalat geschnippelt. Da lag es nahe, dass beim Frühlingsevent auch ein Gericht mit Artischocken auf den Tisch kommen musste. Leider fiel der Gang der allgemeinen Sättigung zum Opfer, sodass wir die Speise tags später für uns alleine zubereiteten.

Mädels, ihr habt echt was verpasst! Das Lamm war zart und aromatisch, der Fond fein säuerlich und mit köstlichen Artischocken. Kerstin hatte die Salsa Verde hervorragend abgeschmeckt, die würzige Sauce schmeckte auch noch Tage später vorzüglich.

Dieser Hauptgang lässt sich klasse vorbereiten, sodass man am Tag selbst nur das Lamm pochieren und den Fond sanft erwärmen muss. So gelingt ein Menue schön stressfrei und die Köchin ist nicht ewig an die Küche gebunden.

Gefunden habe ich das Rezept in “Martin Fauster – SZ Bibliothek der Köche“*

 

 

Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

Zutaten für 8:

  • 1 kg Lammlachse

Für den Pochierfond

  • 2 l Geflügelfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe
  •  12 Artischocken
  • Wasser
  • Saft von 2 Zitronen

Für den Artischockenfond:

  • 4 Schalotten, etwa 150g
  • 1 Karotte a 70 g
  • 150 g Olivenöl
  • 12 Artischockenspitzen
  • 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
  • 6 Thymianzweige
  • 25 g Petersilienabschnitte
  • 350 ml Noilly Prat
  • 150 ml weisser Port
  • 850 ml Geflügelfond
  • 20 g Butter
  • 30 ml Olivenöl
  • Saft von 1 Limette
  • Salz

Für die Salsa Verde:

  • 4 g Sardellenfilet
  • 10 g Kapern
  • 6 g Knoblauch
  • 30 g Gewürzgurken
  • 20 g fein gehackte Petersilie
  • Olivenöl
  •  24 Stangen Minifrühlingslauch, blanchiert
  • 12 Kirschtomaten, in Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Pochieren des Lamms – Die Kräuter in den Geflügelfond geben, alles aufkochen und vom Herd ziehen. Die Lammrücken in 8 gleichmässige Stücke teilen und 15-20 Minuten unter dem Siedepunkt garen.

Für die Artischocken ein Gefäss mit Wasser und Zitronensaft bereitstellen, die Artischocken putzen, die Spitzen für den Artischockenfond abschneiden. Die Artischocken nun in das Zitronenwasser geben, um das Braunwerden zu verhindern, und kaltstellen.

Für den Artischockenfond die Schalotten in feine Scheiben schneiden und die Karotte würfeln. Alle Zutaten langsam miteinander anschwitzen und nach und nach etwas vom Olivenöl zugeben, dabei gut würzen. Wenn die Artischockenspitzen weich sind, mit Noilly Prat und Portwein ablöschen, den Alkohol reduzieren lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze eine Stunde leicht köcheln lassen und dabei auf die Hälfte reduzieren. Anschliessend den Sud passieren. Die eine Hälfte des Fonds zum Kochen der im Zitronenwasser kaltgestellten Artischockenspalten verwenden. Die andere Hälfte des Fonds mit Butter, Olivenöl, Limettensaft und etwas Salz abschmecken.

Für die Salsa Verde alle Zutaten fein hacken und mit Olivenöl auffüllen, bis eine cremige Masse entsteht.

Den blanchierten Frühlingslauch in Butter dünsten, mit den Tomaten und den Artischockenspalten in einem tiefen Teller anrichten. Das Fleisch mit etwas Salsa Verde bestreichen, mit grobem Meersalz bestreuen und den abgeschmeckten Fond angiessen.

 

 

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