Asafoetida

Vorweg: Was ist ein indisches Curry?

Und da zu allererst, was ein indisches Curry nicht ist. Soviel Zeit muss sein! 🙂 Ein indisches Curry ist kein Gericht mit einer dicken, mehlgebundenen Sahnesauce, Früchten wie Dosenpfirsichen sowie -ananas und Currypulver mild vom Supermarkt. Auch rührt man da kein Mangochutney rein. Nein, niemals nicht! Curry ist und kann so viel mehr als diese schlechte deutsche Adaption vermuten lässt.

Currys sind Eintöpfe mit mal mehr, mal weniger Sauce (am Rande: das tamilische Wort kari für „Sauce“ stand wohl Pate für’s Curry), vielleicht kann man es auch mit Ragout vergleichen. Sie können vegetarisch, vegan, mit Fleisch oder Fisch daher kommen. Mal scharf, mal mild, ganz nach den Vorlieben des Kochs oder auch der Region. Am ehesten haben indische Currys wohl mehrheitlich eine gewisse Zubereitungsmethode gemein. Und diese stelle ich dir hier jetzt vor, damit du für dich dein Curry/deine Currys finden kannst!

Indische Currys sind leicht selbst zu machen, wenn man ein paar Punkte beachtet

Als erstes wäre da der Unterschied zu vielen europäischen Küchen, die uns sicher von Haus aus näher liegen – beim Curry wird meist erst gewürzt und eine aromatische Basis hergestellt, in der dann die anderen Zutaten gegart werden. Diese aromatische Basis nennt man Masala und sie kann aus vielen oder auch wenigen Zutaten bestehen, ganz wie es dir beliebt. Des weiteren werden die Hauptzutaten Fisch, Fleisch und Gemüse meist nicht angebraten, sondern einfach in der Sauce gar gezogen.

Im Folgenden nenne ich dir die Hauptzutaten indischer Currys und wie du damit ein schmackhaftes Curry kochen kannst.
Dazu habe ich für dich nun eine kurze und eine lange Anleitung für indische Currys sowie am Ende noch ein paar Pro-Tipps!

Und wenn du danach Lust bekommen hast, noch mehr Tipps und Tricks zu erfahren und leckere Sachen mit mir zu kochen, schau dir doch mal meine indischen Kochkurse an!

Kurz erklärt:

Du erhitzt Fett in einem Topf oder einer Sauteuse, schwitzt darin Zwiebel, Knoblauch, Ingwer an, gibst die Gewürze deiner Wahl hinzu und fügst Tomaten, Salz und eine Flüssigkeit wie z.B Wasser, Sahne, Kokosmilch hinzu, köchelst das ein bisschen und wirfst dann deine Hauptzutaten wie kleingeschnittenes Fleisch, Garnelen, Fisch oder vorgegartes Gemüse rein. Wenn alles gar ist, schmeckst du mit Garam Masala, Salz, Zucker und vielleicht einem Stich Butter ab. Nach Gusto etwas Koriandergrün drüber und fertig! Einfach, oder?

Lang erklärt:

Wir gehen jetzt zusammen durch die einzelnen Schritte, auf denen die meisten indischen Currys aufbauen. Dazu nenne ich dir noch die wichtigsten Gewürze und Zutaten, die du für dich variieren kannst, so dass du ein schmackhaftes indisches Curry auf den Tisch bringen kannst – ob mit Fleisch, Fisch, vegetarisch oder vegan!

Vorab – bei einem Curry für 2-3 Personen empfehle ich bei den Gewürzen jeweils 1/2 bis 1 Teelöffel zu nehmen und bei Zwiebel, Ingwer und Knoblauch jeweils 1/2 bis 1 Esslöffel! Bei der Flüssigkeitsmenge fährst du mit 50-200 ml recht gut, abhängig vom Wasseranteil der anderen Zutaten. Das sind die Mengen, mit denen ich gute Erfahrungen gemacht habe.

1. Schritt – das Fett

Du kannst eigentlich jedes Fett zum Anschwitzen verwenden, aber die besten für indische Currys sind:

• Ghee oder Butterschmalz
• Erdnussöl
• Kokosöl

Ghee verwende ich meist, wenn das Curry eher in die nordindische Richtung gehen soll und ein feiner Buttergeschmack erwünscht ist. Erdnussöl geht eigentlich immer, wenn man lieber ein recht neutrales Fett verwenden will, das auch noch hoch erhitzbar ist. Du kannst aber auch jedes andere Pflanzenöl nehmen. Kokosöl funktioniert super, wenn das Curry eine leichte Kokosnote haben soll.

2. Schritt – der Saucenansatz

Die wichtigsten Zutaten sind hier Zwiebel, Ingwer und Knoblauch, die ich liebevoll die indische Dreifaltigkeit nenne. Vor dem Knoblauchduft am nächsten Tag brauchst du übrigens keine Angst zu haben, wenn du Knoblauch und Ingwer zu gleichen Teilen verwendest. Der Ingwer neutralisiert diese Bestandteile des Knoblauchs.

Technik: Du erhitzt also ein Fett deiner Wahl in einem Topf oder einer Sauteuse und schwitzt dann die drei klein gewürfelten Zutaten unter Rühren an, entweder bis sie glasig oder leicht gebräunt sind.

3. Schritt – die Gewürze

Herzlich Willkommen im Herz eines jeden Currys! Zusammen mit Zwiebel, Ingwer und Knoblauch aus Schritt 2 ergeben die Gewürze das, was man in Indien auch Masala nennt – die Würzbasis. Das ist das, was du auch bekommst, wenn du die indischen Gewürzpasten für Korma, Vindaloo und co kaufst. Meist sind in diesen Pasten auch noch andere Bestandteile, aber das Herz auch dieser Pasten ist eine Masala.

Folgende Gewürze in gemahlener Form kannst du verwenden:

• Garam Masala
• Chilipulver
• Curcuma
• Koriandersaat
• Kreuzkümmelsaat
• Kardamom
• Fenchelsaat
• Asafoetida (bitte nur Prisen davon verwenden)

Außerdem als ganze Gewürze:

• getrocknete Chili
• Kardamomkapseln
• Zimt
• Nelken
• (indischer) Lorbeer

Das sind die wohl gängigsten Gewürze, die in indischen Currys vorkommen. Was davon für dich stimmig ist, musst du für dich selbst herausfinden. Du kannst dich mit jeweils 1/2 Teelöffel dieser Gewürze langsam herantasten bei der Masala und später beim Abschmecken nach Bedarf noch etwas mehr zugeben. Als Tipps kann ich dir mitgeben, dass Curcuma, Koriander und Kreuzkümmel nahezu immer geht, egal welches Fleisch oder Gemüse du als Hauptzutat verwendest. Kardamom passt am besten zu Lammfleisch, Fenchel harmoniert wunderbar mit Hähnchenfleisch. Asafoetida, auch Teufelsdreck oder Hingpulver genannt, verwendet man, um Kohl- und Hülsenfruchtgerichte bekömmlicher zu machen. Es riecht nicht angenehm, aber das Aroma verfliegt beim Kochen.

Wenn du die ganzen Gewürze später nicht im Essen haben willst, kannst du ein Gewürzsäckchen verwenden oder die Gewürze vor dem Servieren herausfischen. Eine weitere Alternative wäre es, die Masala in einem Mixer zu pürieren und dann wieder in den Topf zu geben. Von den ganzen Gewürzen solltest du auch wesentlich weniger nehmen als von den gemahlenen. Meine Empfehlung ist hier auf eine Menge für 2-3 Personen: 1-2 getrocknete Chilis, 4 Kardamomkapseln, 1 kleine Zimtstange und 4 Nelken. Alles andere wird viel zu intensiv.

Versuche einfach mal die unterschiedlichen Gewürzkombinationen für dich. Es ist sehr spannend, diese Vielfalt zu entdecken!

Technik: Du gibst die Gewürze in der von dir gewünschten Menge einfach zu der Mischung, die du schon im Topf hast. Dann rührst du die Gewürze unter und lässt sie kurz anschwitzen, bevor du mit Schritt 4 weitermachst.

4. Schritt – die Flüssigkeit

Zur Flüssigkeit zähle ich hier auch Tomaten in frischer, gewürfelter Form sowie pürierte Tomaten aus Dose oder Glas. Entweder möchtest du eine tomatige Sauce, dann nimmst du mehr davon, oder du möchtest sie nur als süße, frische Würzzutat in kleiner Menge haben – das kannst du für dich einfach mal ausprobieren und schauen, in welche Richtungen sich so ein Curry entwickeln kann.

Weitere Flüssigkeiten können sein:

• Wasser
• Kokosmilch
• Joghurt (türkisch oder griechisch, warum erfahrt ihr dort)
• Sahne (oder viel indischer: Clotted Cream, die dem indischen Malai am ähnlichsten ist)

Hier kannst du wählen, ob du es gern weniger fetthaltig haben möchtest und erstmal mit einem Schuss Wasser startest, um dann später etwas Joghurt, Kokosmilch oder Sahne als Finish zu verwenden. Aber ein Curry kann auch ganz ohne auskommen, auch abhängig davon, wie viele Tomaten du vorher verwendet hast. Natürlich ist es auch von deiner persönlichen Vorliebe abhängig, ob du lieber mehr oder weniger Sauce haben möchtest. Für mich habe ich da die Regel gefunden: reiche ich Brot dazu, darf es auch weniger Sauce sein, bei Reis als Beilage gerne mehr Sauce.

Auch hier empfehle ich dir, einfach mal auszuprobieren und dich heran zu tasten. So entdeckst du die Vielfalt indischer Currys!

Technik: wenn du gewürfelte frische Tomaten verwendest, gibst du sie zur Masala und lässt sie unter Rühren ein bisschen zerfallen, dann machst du weiter mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten. Ohne die frischen Tomaten nimmst du die von dir gewünschte Flüssigkeit und gießt sie zur Masala. Unter Rühren kochst du das Ganze auf, gibst Salz daran und machst weiter mit Schritt 5!

5. Schritt – die Hauptzutaten

Vorweg – probier doch mal deine Sauce! Passt schon für dich? Oder fehlt noch was? Meist hilft es, noch ein wenig Garam Masala, Salz und einen Hauch Zucker zuzugeben, um das Ganze rund zu machen.

Und nun zu deinen Hauptzutaten – da ist alles möglich! 🙂 Macht’s jetzt nicht leichter, oder?

Du kannst, in mundgerechten Stücken, verwenden:

• Fleisch, Fisch und co
  • Hähnchenfleisch
  • Lammfleisch
  • Schweinefleisch
  • Ziegenfleisch
  • Rindfleisch
  • festfleischige Fische
  • Garnelen
  • Hackfleisch/Hackbällchen vom Rind, Huhn oder Lamm
• Gemüse und vegetarische sowie vegane Alternativen, die nicht vorgegart werden müssen:
  • Paneer
  • Tofu
  • Spinat und andere grüne Blattgemüse
  • Erbsen
  • Paprika
  • Aubergine
  • diverse Kohlsorten
  • Pilze
  • uvm.
• Gemüse und vegetarische Alternativen, die vorgegart werden sollten:
  • Eier
  • Möhren und andere Wurzelgemüse
  • Kartoffeln
  • Blumenkohl und Verwandte
  • Bohnen
  • Grünkohl
  • Kichererbsen
  • Mais
  • uvm.

Das ist eine sehr unvollständige Auflistung und soll dir zur Inspiration dienen. Bei den Fleischsorten gilt, dass du Filet verwenden kannst, das dann eine kurze Garzeit benötigt. Bei Schmorfleisch verdoppelt sich die Garzeit mindestens.

Du fragst dich sicher, warum du manche Gemüse lieber vorgaren solltest? Ganz einfach – sie brauchen sonst einfach viel zu lange und schlucken viel Flüssigkeit und Aroma. Das kann man sich doch einfacher gestalten, oder? 🙂

Technik: du gibst deine Hauptzutat(en) zur Sauce, rührst sie gut unter und lässt das Curry leicht köcheln, bis alles gar ist.

6. Schritt – das Finish

Wie schon oben bei Schritt 5 probierst du deine Sauce und entscheidest, ob du noch etwas nachwürzen willst. Meist reicht eine Prise Salz und Zucker, vielleicht noch etwas Garam Masala. Auch ein Stich Butter oder ein Schuss Sahne kann Wunder wirken. Ist es dir zu scharf, gib etwas mehr Butter daran. Das Fett neutralisiert die Schärfe ein wenig.

Wenn dir die Sauce zu dünn ist, kannst du ein paar Nüsse (Cashew oder Mandeln) im Mixer pulverisieren und unterrühren oder du verwendest einen Schuss Sahne bzw. Clotted Cream. In beiden Fällen sollte das Curry noch ein wenig köcheln, bis du es servierst

Magst du Koriander? Dann kannst du jetzt ein paar Stängel davon hacken. Die Stiele ganz fein und die Blätter belässt du eher grob. Die fein gehackten Stiele kannst du auch abschließend in dein Curry werfen. Die Blättchen kommen beim Servieren oben auf.

Fertig ist dein Curry! Bist du zufrieden oder hast du noch Fragen? Dann melde dich ruhig (in beiden Fällen, denn Lob tut mir genau so gut wie dir)

7. Schritt – die Pro-Tipps

Bis hier überstanden? Dann habe ich noch ein paar Pro-Tipps und Tricks für dich!

Der Trick mit dem Korianderpulver

Gemahlene Koriandersaat bzw. kurz Korianderpulver hat geschmacklich nicht viel zu tun mit dem grünen Kraut, das so vielen verhasst ist. Inder verbrauchen oft Unmengen von Korianderpulver, weil sie es Esslöffel-weise (Schritt 4) an ihre Currys geben, da das Aroma oft sehr flüchtig ist und Korianderpulver den Vorteil hat, dass man damit Saucen binden kann. Vergleichbar mit dem Bestäuben von Fleisch mit Mehl beim Anbraten, wie es in unseren Breiten getan wird. Daher kannst du beim Korianderpulver gerne etwas mutiger sein.

Gewürze generell

Ich kaufe die meisten Gewürze, die ich für indische Gerichte brauche, auch von anglo-indischen Marken wie TRS oder MDH. Einige habe ich dir oben verlinkt, aber du bekommst sie auch im gut sortierten Asialaden. Das hat mehrere Vorteile – sie sind wesentlich günstiger als das, was du im Supermarkt bekommst und du bekommst sie in der gleichen Qualität, wie sie auch Inder verwenden. Das erleichtert das Kochen von indischen Gerichten ganz enorm, weil man eher das Ergebnis bekommt, was sich der Ersteller des Rezeptes dabei gedacht hat.

Das Marinieren von Fleisch und Fisch

Du kannst Fleisch und Fisch auch vor der Zubereitung marinieren. Am besten geht das bei Hähnchen und Fisch mit einer Mischung aus Curcuma, Zitronensaft, Salz und etwas Chilipulver. Bei dunklem Fleisch ersetzt du den Zitronensaft durch Joghurt. Das Marinieren bewirkt, dass schon eine Grundwürze im und ums Fleisch ist. Außerdem werden etwas gröbere Stücke zarter und sie bekommen eine schöne Farbe. Probier’s mal aus!

Das Geheimnis der Chilis

Die kleinen scharfen Schätze sind aus der indischen Küche nicht mehr weg zu denken, seit die Portugiesen sie mitbrachten. So verwendet man ganze, getrocknete rote Chilis, Chilipulver und frische grüne Chili. Und das nicht wahllos, wie es manchem erscheinen mag.

• Getrocknete Chilis: Meist werden sie im Ganzen angeröstet und dann einfach dem Gericht beigegeben. Oft röstet man sie mit anderen Gewürzen an und stellt daraus mit etwas Flüssigkeit oder anderen feuchten Zutaten wie Knoblauch eine Paste her. Das tut man, um eine schöne rote Farbe und ein wenig Röstaromen zu erhalten.
• Chilipulver: Das gibt es in verschiedenen Schärfegraden und farblichen Ausprägungen. Am beliebtesten ist das Kaschmir-Chilipulver wegen seiner recht milden Schärfe (für Inder!) und seiner leuchtend roten Farbe.
• frische grüne Chilis: Sie werden gehackt oder einfach nur angeritzt zum Curry gegeben und dienen tatsächlich vor allem dem Schärfen eines Gerichts.

Abschließend kann man sagen, dass man am besten grüne Chilis für die Schärfe und rote Chilis – in Ganzen getrocknet oder als Pulver – eher für die Farbe eines Gerichts verwenden kann. Weglassen würde ich sie aber nicht, denn aromatisch machen sie auch viel aus. Also lieber weniger nehmen oder ein milderes Chilipulver verwenden. Die grünen Chilis kann man entkernen und auch die weißen Häutchen entfernen, dann hat man schon viel Schärfe verloren und eher das frisch-grüne Aroma der grünen Chilis mit gemilderter Schärfe.

Indisch like a Pro – Anrösten ganzer Gewürze und Tadka

Ganze Gewürze kannst du in Fett anrösten, bevor du die Dreifaltigkeit in Form von Zwiebel, Ingwer und Knoblauch zugibst. Somit hast du dem Fett schon eine gewisse Grundaromatik gegeben. Dazu eignen sich:

• Senfsaat
• Kreuzkümmelsaat
• Kardamomkapseln
• Zimtstange
• Nelken
• Fenchel

Außerdem gibt es in Indien noch eine Art Topping für Currys, das Tadka bzw. Tarka genannt wird. Dafür röstest du auch gewisse ganze Gewürze in Fett an und gibst sie mit dem Fett zum Servieren über das Curry. Hierfür kannst du verwenden:

• getrocknete Chilis
• Curryblätter
• Kreuzkümmelsaat

Beim Anrösten der Gewürze – bitte röste keine gemahlenen Gewürze an, sie werden schnell bitter – solltest du darauf achten, dass du mit größerer Hitze röstest, aber immer dabei stehen bleibst, denn nach braun kommt ganz schnell schwarz und du darfst noch einmal anfangen. Da einige Gewürze gerne aus dem Topf springen, solltest du einen Deckel griffbereit haben. Ebenso solltest du neben der Kochstelle einen Platz haben, wo du den Topf schnell hinziehst, falls die Gewürze Gefahr laufen, anzubrennen.

So, habe fertig!

Da du bis hier unten gelesen hast, bedanke ich mich für deine Geduld und dein Interesse an indischen Currys! Ich bin sehr gespannt, was du mit meinen Tipps und Tricks kochen wirst und freue mich, von dir zu lesen. Auch wenn du noch Fragen hast, immer her damit!