Einer der Höhepunkte des Kochevent-Menues war dieser Lammrücken mit grünen Szechuanpfefferbeeren und Birne aus Tim Raues „My favorite Things„, nur schade, dass ich Dussel beim Anrichten im Eifer des Gefechts eben diesen Szechuanpfeffer einfach verdasselt habe. Aber irgendwas ist ja immer 😉
Mit den fein geschnittenen grünen Bohnen und den Birnensternchen ist das auch ein richtiger Frickelgang, trotz heisser Teller waren die Bohnen ruckzuck kalt. Da wünsche ich mir echt eine Wärmebrücke wie bei den Profis.
Ansonsten hat dieser Gang meine Liebe zu Bohnen mit Birne geweckt. Ich hatte den Klassiker Birne, Bohne, Speck noch nie gegessen und war wirklich begeistert, wie fein die Bohnen mit dieser Birne-Vanille-Konfitüre – übrigens nach diesem Rezept vom Backbube – schmeckten.
Den Lammrücken haben wir selbst aus einem Sattel ausgelöst, damit wir die Fettschicht noch auf dem Fleisch haben. Beim Probekochen hatten wir sie nicht eingeschnitten und uns entschieden, es beim Treffen anders zu machen. Das war ein guter Plan.
Ausserdem haben wir dem Lamm ein bisschen mehr Temperatur angedeihen lassen, was ihm auch gut tat. Es belohnte uns mit einem tollen Duft und noch mehr Geschmack. Die Kombination von Birne, Bohne und Lamm wird auf jeden Fall weiter ausgebaut, vielleicht auch mit anderen Zitrusaromen, denn das zitronig-grüne Bitzeln des grünen Szechuanpfeffers war schon ein Hammer in dem Gang.
Da ich nicht für 8 EL einen Beeftea kochen wollte, habe ich einfach Fleischextrakt mit Wasser angerührt. Die Sauce wird mit dem Szechuanpfeffer-Salz und dem Birnensaft sehr intensiv und soll nur in Tupfen aufgebracht werden. Bei der Probe lief mir die ganze Sauce über den Teller, sodass ich diesmal etwas Basistextur eingerührt habe, um schöne Sauceninseln hinzubekommen.
Die Blüten vom Ausdauernden Eiskraut haben wir wieder durch blaue Brunnenkresseblüten ersetzt, nachdem mich mein Gemüsemann auf dem Wochenmarkt bei meiner Bestellung mit grossen Augen angesehen hatte 😉
Nach diesen phantastischen Gerichten, die ich bisher von ihm gekocht habe und natürlich den ganzen positiven Berichten im Netz, bin ich noch hibbeliger, endlich mal bei Tim Raue in Berlin essen zu können.
Aber jetzt erstmal zum Lamm:
- 10 Stücke Lammrücken a ca. 100 g (Tina - Fettschicht einschneiden)
- 4 EL Szechuanpfeffer-Öl (beim Asialaden deines Vertrauens)
- 2 EL Bohnenkraut
- 2 EL Kristallzucker
- 4 EL Salz
- 320 g breite Bohnen
- 3 EL Szechuanpfeffer
- 1 EL Räuchersalz
- 1 EL Fleur de Sel
- 8 EL Beeftea (Tina - angerührtes Fleischextrakt)
- 2 EL Szechuanpfeffer-Salz-Gemisch
- 1 EL trüber Birnensaft
- (Tina - etwas Basistextur
- 10 TL Birnen-Vanille-Konfitüre
- 20 Birnenstücke, sternförmig ausgestochen
- 60 grüne Szechuanpfefferbeeren
- 10 Mitteläste dem Cordifole (Ausdauerndes Eiskraut) mit Blüte (Tina – blaue Brunnenkresse-Blüten)
- Fleisch - Den Lammrücken auf dem Grill anbraten (Tina - trockene Pfanne zuerst kräftig auf der Haut, dann wenden), anschliessend mit dem Szechuan-Pfeffer-Öl marinieren und in einem Beutel vakuumieren. Dann den Lammrücken bei 52 Grad (Tina - eher 56 Grad) im Wasserbad 22 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Bad nehmen und erneut anbraten.
- Bohnen - Das Bohnenkraut in 2 l Wasser mit dem Zucker und dem Salz aufkochen und danach passieren. Die breiten Bohnen in dem Wasser blanchieren (Tina - 4 Minuten) und dann abgiessen. Das Wasser auffangen, erneut aufkochen und die Bohnen darin abermals blanchieren (Tina - 2 Minuten). Zum Schluss mit einem Schäler (Tina - Messer) Längsstreifen von den Bohnen herunterschälen.
- Salz - In einem Mörser zuerst den Szechuanpfeffer ganz fein verarbeiten, dann die Salze zugeben und eine Minute mörsern.
- Sauce - alle Zutaten zusammen aufkochen, mit Basistextur binden.
- Anrichten - Die Bohnenstreifen mittig auf einem vorgewärmten, flachen Teller auslegen, 1 TL Birnen-Vanille-Konfitüre daraufsetzen und den in zwei Teile geschnittenen Lammrücken anrichten. Die Bohnen mit den Birnensternen und den Szechuanpfefferbeeren garnieren. 2 Tupfer Sauce neben dem Fleisch platzieren und eine Blüte dazwischenstecken.