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Bohnenkraut

Rosenkohl & Maronen

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Rosenkohl mit einem „Milchsösschen“ ist eine ähnliche Kindheitsnummer wie Ärpel un Schlat, das Rezept hatte ich dir dieser Tage ja schon vorgestellt. Getoppt werden konnte der Rosenkohl mit der weissen Sauce später eigentlich nur durch Rosenkohl, der durch Bratwurstfett geschwenkt wurde.

Und nun kommt dank “Deutschland vegetarisch” eine weitere Zubereitung dazu, zwar auch mit einer weissen Sauce, hier nur etwas gehaltvoller mit Sahne sowie aufgepeppter und moderner als von der Oma. Stevan Paul wirft dazu auch noch ein paar Maronen hinein. Herzhafte und nicht unfeine Winterküche könnte man es nennen, mit einem Schwung Zitrusnoten und wärmendem Muskat, der das Gericht auch noch besser verdaulich macht.

Ich habe noch nicht oft Maronen gegessen in meinem Leben, aber ich könnte ein neuer Fan werden. Gut, dass ich noch reichlich davon im TK habe. Für Maronenrezepte aus den Weiten des Internets bin ich grade somit sehr empfänglich 😉

Diesmal habe ich es aber nicht bei diesem fleischlosen Gericht belassen, dazu kamen noch Bratkartoffeln und ein Stück Wildschweinrücken. Beim nächsten Mal dann wieder vegetarisch!

Rosenkohl & Maronen

Rosenkohl & Maronen
 
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Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: deutsch
Portionen: 2
Zutaten
  • 250 g Rosenkohl, Strünke kreuzförmig eingeschnitten, grössere Exemplare halbiert (Tina - 300 g)
  • Salz
  • ½ EL frisch abgeriebene Zitronenschale
  • 25 g Butter
  • 225 ml kalte Gemüsebrühe
  • 75 ml Sahne
  • 7 g Mehl
  • ¼ TL getrocknetes Bohnenkraut
  • Muskatnuss
  • 100 g gekochte, geschälte Maronen, grob gehackt (Tina - TK-Ware)
  • weisser Pfeffer aus der Mühle
  • Prise Zucker
Zubereitung
  1. Rosenkohl in kochendem Salzwasser in 8-10 Minuten bissfest garen. (Tina - TK-Maronen auch 6-8 Minuten in kochendem Wasser garen)
  2. Butter mit Brühe, Sahne, Mehl und Zitronenschale mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren.
  3. Topf auf den Herd setzen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Sauce mit Bohnenkraut und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen und noch 1 Minute unter Rühren kochen.
  4. Abgetropften Rosenkohl und Maronen in die Sauce geben und einmal aufkochen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken

Rosenkohl & Maronen

Lamm Szechuan grün nach Tim Raue

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Einer der Höhepunkte des Kochevent-Menues war dieser Lammrücken mit grünen Szechuanpfefferbeeren und Birne aus Tim Raues „My favorite Things„, nur schade, dass ich Dussel beim Anrichten im Eifer des Gefechts eben diesen Szechuanpfeffer einfach verdasselt habe. Aber irgendwas ist ja immer 😉

Mit den fein geschnittenen grünen Bohnen und den Birnensternchen ist das auch ein richtiger Frickelgang, trotz heisser Teller waren die Bohnen ruckzuck kalt. Da wünsche ich mir echt eine Wärmebrücke wie bei den Profis.
Ansonsten hat dieser Gang meine Liebe zu Bohnen mit Birne geweckt. Ich hatte den Klassiker Birne, Bohne, Speck noch nie gegessen und war wirklich begeistert, wie fein die Bohnen mit dieser Birne-Vanille-Konfitüre – übrigens nach diesem Rezept vom Backbube – schmeckten.
Den Lammrücken haben wir selbst aus einem Sattel ausgelöst, damit wir die Fettschicht noch auf dem Fleisch haben. Beim Probekochen hatten wir sie nicht eingeschnitten und uns entschieden, es beim Treffen anders zu machen. Das war ein guter Plan.
Ausserdem haben wir dem Lamm ein bisschen mehr Temperatur angedeihen lassen, was ihm auch gut tat. Es belohnte uns mit einem tollen Duft und noch mehr Geschmack. Die Kombination von Birne, Bohne und Lamm wird auf jeden Fall weiter ausgebaut, vielleicht auch mit anderen Zitrusaromen, denn das zitronig-grüne Bitzeln des grünen Szechuanpfeffers war schon ein Hammer in dem Gang.
Da ich nicht für 8 EL einen Beeftea kochen wollte, habe ich einfach Fleischextrakt mit Wasser angerührt. Die Sauce wird mit dem Szechuanpfeffer-Salz und dem Birnensaft sehr intensiv und soll nur in Tupfen aufgebracht werden. Bei der Probe lief mir die ganze Sauce über den Teller, sodass ich diesmal etwas Basistextur eingerührt habe, um schöne Sauceninseln hinzubekommen.
Die Blüten vom Ausdauernden Eiskraut haben wir wieder durch blaue Brunnenkresseblüten ersetzt, nachdem mich mein Gemüsemann auf dem Wochenmarkt bei meiner Bestellung mit grossen Augen angesehen hatte 😉

Nach diesen phantastischen Gerichten, die ich bisher von ihm gekocht habe und natürlich den ganzen positiven Berichten im Netz, bin ich noch hibbeliger, endlich mal bei Tim Raue in Berlin essen zu können.

Aber jetzt erstmal zum Lamm:

Lamm Szechuan grün nach Tim Raue

 

Lamm Szechuan grün nach Tim Raue
 
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Art: Hauptgericht
Küche: asiatisch
Portionen: 10 im Menue
Zutaten
Für das Fleisch:
  • 10 Stücke Lammrücken a ca. 100 g (Tina - Fettschicht einschneiden)
  • 4 EL Szechuanpfeffer-Öl (beim Asialaden deines Vertrauens)
Für die Bohnen:
  • 2 EL Bohnenkraut
  • 2 EL Kristallzucker
  • 4 EL Salz
  • 320 g breite Bohnen
Für das Szechuanpfeffer-Salz-Gemisch
  • 3 EL Szechuanpfeffer
  • 1 EL Räuchersalz
  • 1 EL Fleur de Sel
Für die Sauce:
  • 8 EL Beeftea (Tina - angerührtes Fleischextrakt)
  • 2 EL Szechuanpfeffer-Salz-Gemisch
  • 1 EL trüber Birnensaft
  • (Tina - etwas Basistextur
Zum Anrichten:
  • 10 TL Birnen-Vanille-Konfitüre
  • 20 Birnenstücke, sternförmig ausgestochen
  • 60 grüne Szechuanpfefferbeeren
  • 10 Mitteläste dem Cordifole (Ausdauerndes Eiskraut) mit Blüte (Tina – blaue Brunnenkresse-Blüten)
Zubereitung
  1. Fleisch - Den Lammrücken auf dem Grill anbraten (Tina - trockene Pfanne zuerst kräftig auf der Haut, dann wenden), anschliessend mit dem Szechuan-Pfeffer-Öl marinieren und in einem Beutel vakuumieren. Dann den Lammrücken bei 52 Grad (Tina - eher 56 Grad) im Wasserbad 22 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Bad nehmen und erneut anbraten.
  2. Bohnen - Das Bohnenkraut in 2 l Wasser mit dem Zucker und dem Salz aufkochen und danach passieren. Die breiten Bohnen in dem Wasser blanchieren (Tina - 4 Minuten) und dann abgiessen. Das Wasser auffangen, erneut aufkochen und die Bohnen darin abermals blanchieren (Tina - 2 Minuten). Zum Schluss mit einem Schäler (Tina - Messer) Längsstreifen von den Bohnen herunterschälen.
  3. Salz - In einem Mörser zuerst den Szechuanpfeffer ganz fein verarbeiten, dann die Salze zugeben und eine Minute mörsern.
  4. Sauce - alle Zutaten zusammen aufkochen, mit Basistextur binden.
  5. Anrichten - Die Bohnenstreifen mittig auf einem vorgewärmten, flachen Teller auslegen, 1 TL Birnen-Vanille-Konfitüre daraufsetzen und den in zwei Teile geschnittenen Lammrücken anrichten. Die Bohnen mit den Birnensternen und den Szechuanpfefferbeeren garnieren. 2 Tupfer Sauce neben dem Fleisch platzieren und eine Blüte dazwischenstecken.

 

 

Räucherforelle auf Linsen nach Art des Alten

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Als dritten Gang beim Kochevent „Winterküche“ standen die selbstgeangelten und selbstgeräucherten Forellen einer Teilnehmerin auf dem Plan, dazu Linsen nach Art des Alten, die ich bei Frau Neudecker fand. Das Rezept ist von Stevan Paul aus seinem Buch „Schlaraffenland„, das es leider noch nicht in meinen Haushalt geschafft hat – warum eigentlich nicht?

Die Mitköche waren sehr angetan von den Linsen, auch wenn der ein oder andere der Meinung war, dass es viel Arbeit war. Nichtsdestotrotz wird es bestimmt bei dem ein oder anderen in vereinfachter Version nachgekocht werden. Ich würde es jederzeit wieder so machen, aber ich bin auch von der indischen Küche teilweise schlimmeres gewohnt 😉
Die frisch geräucherte Forelle war der Hammer, nie wieder anders. Zum Glück haben wir Freunde direkt an der Quelle.
Wenn du mal Gelegenheit hast, so frisch geräucherten Fisch zu bekommen, nutze sie. Es sind Wel.ten zwischen dem und dem Kram aus dem Supermarkt…

Räucherforelle auf Linsen nach Art des Alten

Räucherforelle auf Linsen nach Art des Alten
 
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Sauerliches Linsengemüse mit Räucherfisch
Autor:
Art: Zwischengang
Küche: deutsch
Portionen: 12 als Zwischengang
Zutaten
  • 500 g Puylinsen
  • 200 g Möhren, fein gewürfelt
  • 200 g Stangensellerie, fein gewürfelt
  • 200 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 100 g Butter
  • 40 g brauner Zucker
  • 30 g Tomatenmark
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
  • 20 schwarze Pfefferkörner
  • 10 Pimentkörner
  • 4 Zweige Majoran (oder 1 TL getrockneter)
  • 2 Zweige Bohnenkraut (oder ½ TL getrocknetes)
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 TL Kartoffelmehl
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 150 g Porree
  • Salz
  • 1–3 EL Rotweinessig, bzw. Apfel- oder Weißweinessig
  • 10 g Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 3 Räucherforellen, filetiert
Zubereitung
  1. Die Linsen in 1,5 Liter (ungesalzenem!) Wasser 25 Minuten kochen.
  2. So 80 g Butter in einem großen Topf schmelzen, die Gemüse darin glasig dünsten. Mit braunem Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitdünsten. Mit Rotwein auffüllen und offen 10 Minuten leise einkochen.
  3. Für die Gewürzbutter von der Zitrone 1 EL Schale fein abreiben. Knoblauch grob würfeln und beides mit den Pfefferkörnern und dem Piment in einem Mörser zerdrücken und mit 20 g Butter fein zerreiben. Majoran und Bohnenkraut fein hacken und mit dem Paprikapulver und dem Kartoffelmehl unter die Butter rühren.
  4. Die vorgegarten Linsen abgießen und mit der Gemüsebrühe zur Gemüse-Rotwein-Reduktion geben und 10 Minuten offen kochen.
  5. Die Gewürzbutter unterrühren und weitere 10 Minuten offen kochen. Mit Salz würzen und mit Rotweinessig leicht säuerlich abschmecken. Kapern und Sardellen hacken und unter das Linsengericht rühren
  6. Auf Tellern anrichten und jeweils ein halbes Filet auf das Gemüse legen