Ha, mein erster selbstgemachter Tofu! Aufgrund einiger Schwierigkeiten bei der Zubereitung möchte ich dir aber noch nicht mehr dazu erzählen. Aber ich werde weiter experimentieren und bald berichten.

Für meine Premiere hatte ich mir ein feines, einfaches Tofu-Gericht aus Sichuan, einer chinesischen Provinz ausgesucht – den Fischduft-Tofu. Es heisst nicht etwa so, weil es nach Fisch riecht, sondern eher, weil es mit Zutaten gekocht wird, die für eine bestimmte Fischzubereitung verwendet werden.

Hier hatte ich ein solches Gericht schon mal mit Auberginen verbloggt. Wir mögen diese Aromen sehr gerne, sodass die Entscheidung für diese aromatische Zubereitung leicht fiel. Und ein Rezept aus Fuchsia DunlopsLand of Plenty“* ist eigentlich auch schon ein Garant für’s Gelingen.

Die Speise vereinigt salzig mit süss, dazu kommen knackige Gemüse wie reichlich Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch sowie der frittierte Tofu, aussen etwas crunchy und innen wunderbar zart. Dazu eine grosszügige (asiatische) Portion Duftreis und man is(s)t im Himmel.
Das ist eine schnelle Zubereitung, der Tofu ist ruckzuck frittiert und mit den anderen Zutaten in den Wok geworfen. Laut Fuchsia Dunlop gibt es auch schon frittierten Tofu zu kaufen, habe ich aber in Deutschland noch nicht gesehen.

Yu Xiang Dou Fu

Fischduft-Tofu

Zutaten für 2:

  •  Erdnussöl
  • 3 TL Ingwer, fein gehackt
  • 3 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 3 Frühlingszwiebeln, weisse Enden nur, in steilem Winkel zu “Pferdeohren” geschnitten
  • 2 EL eingelegte Chilipaste, alternativ Sambal Oelek* (Tina – Chili-Bohnen-Paste*)
  • 250 g frittierter Tofu, alternativ festen Tofu in 1 x 2,5 cm grossen Stücken selbst frittieren, bis er aussen goldbraun und innen noch weich und hell ist
  • 180 ml Geflügelbrühe, alternativ Gemüsebrühe für fleischlose Zubereitung
  • 2 TL leichte Sojasauce (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Zucker
  • 1/4 TL Salz

Zubereitung:

Etwas 3 EL Erdnussöl in einem Wok auf grosser Hitze erhitzen, bis es raucht. Dann Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Chilipaste zugeben und für 1 Minuten unter Rühren braten, bis das Öl rot und sehr duftend ist. Aufpassen, dass man die Gemüse nicht verbrennt,´und die Hitze notfalls runterschalten.

Tofu und Brühe zugeben, zum Kochen bringen und mit Sojasauce, Zucker und Salz würzen. Gut vermischen und und Hitze runterschalten. Für 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die meiste Flüssigkeit verdunstet ist.

Die Tofustücke auf eine Servierplatte geben und das Gemüse darüber geben. Kalt oder warm servieren.

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Tofu als Fleischersatz geht hier ja bekanntlich nicht, aber dieses alte chinesische Rezept begeisterte sofort. Es ist nicht vegetarisch oder vegan, wie man an der verwendeten Hühnerbrühe sehen kann.

Eine raffinierte Zubereitung, wo der Tofu zuerst gebraten und dann sanft geköchelt wird, sodass er auf der Zunge zergeht. Hierfür habe ich frischen Tofu im Asialaden gekauft, der wesentlich schmackhafter ist als die abgepackten Brüder im Bioladen. Du findest ihn im Asialaden in grossen Behältern, wo er in Lake darauf wartet, gekauft zu werden. Wenn man sich einmal getraut hat, diesen offen da rumstehenden Tofu zu verwenden, wird man mit köstlichem Tofu belohnt, der so riecht, wie der englische Name dafür – Beancurd, Bohnenquark – es verspricht.

Mittlerweile bin ich soweit, den Tofu selbst zu machen, denn ich müsste sonst immer nach Düsseldorf, um dort den frischen Tofu zu kaufen. Ihr werdet also noch von meinen hoffentlich erfolgreichen Experimenten hören.

Der Tofu schmeckt auf diese Art wirklich köstlich, die Frühlingszwiebeln geben dem Ganzen ein bisschen “Knack”, nur war er uns ein bisschen trocken. Der Mann aß ihn mit etwas Sojasauce und ich habe ihn in süsse Chilisauce gedippt. Dazu gab es einfach Jasminreis.

Die Reste von Reis und Tofu kam am nächsten Tag mit etwas Soja- und Chilisauce in die Pfanne. Leckerst!

Gefunden habe ich das Rezept in “Kulinarisch entdecken: China“*

Tofu nach Art des Nordens

Zutaten für 2:

  • 300-400 g Tofu, das ist ein Block
  • Öl zum Frittieren
  • 60 g Speisestärke
  • 1 Ei, leicht verquirlt
  • 1/2 EL Ingwer, fein gehackt
  • 180 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Shaoxing-Reiswein (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL Salz
  • 1/4 TL Zucker
  • 3/4 TL Sesamöl (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt

Zubereitung

Den Tofublock zuerst horizontal halbieren, dann die Stücke in 3 cm grosse Quadrate schneiden.

Den Wok zu einem Viertel mit Öl füllen auf 190 Grad erhitzen (so lange, bis ein Brotwürfel darin in 10 Sekunden goldbraun wird). Jedes Tofustück zuerst in der Speisestärke wenden, dann durch das Ei ziehen. Den Tofu portionsweise 3-4 Minuten auf jeder Seite frittieren, bis er goldbraun ist. Mit einem Drahtsieb oder Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Vom Öl 1 TL zurückbehalten, den Rest abgiessen.

Das Öl stark erhitzen, den Ingwer 5 Sekunden darin pfannenrühren. Brühe und Reiswein angiessen, mit Salz und Zucker abschmecken und zum Kochen bringen. Den frittierten Tofu hineingeben und die Stücke mit einer Gabel einstechen, damit sie die Kochflüssigkeit aufnehmen. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen, bis die ganze Flüssgkeit eingezogen ist. Den Tofu mit Sesamöl beträufeln und vorsichtig unterheben. Frühlingszwiebeln darüber streuen und servieren.

 

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Ich bin ja nicht so der Tofu-Fan, besonders nicht, wenn es um Tofu als Fleischersatz geht. Das schmeckt für mich meist nicht passend. Was für mich aber immer stimmig und harmonisch schmeckt, sind asiatische Gerichte, die einfach originär mit Tofu zubereitet werden.

Eins davon ist Mapo Tofu (auch Mapo Doufu oder wie oben Ma Po Dou Fu), das mitnichten ein vegetarisches Gericht ist, sondern mit meist mit Schweinehack, aber hier in Fuchsia Dunlops Version mit Rinderhack, zubereitet wird.

Fuchsia Dunlop empfiehlt in ihrem Buch der Sichuan-Küche “Land of Plenty“*, das Hack durch chinesisches Lauch oder Frühlingszwiebeln zu ersetzen, falls man diese Speise veganisieren möchte. Sie war die erste Europäerin, die in einer Kochschule in der chinesischen Region Sichuan/Szechuan lernen durfte und brachte dieses Rezept von dort mit, wie es in der Sichuan Cookery School gelehrt und in einem Restaurant in Chengdu, das nach der alten Mutter Chen benannt ist, serviert wird.

Und nach Mutter Chen ist auch dieses Gericht benannt, denn übersetzt bedeutet Ma Po Dou Fu Tofu nach Art der pockennarbigen Alten (Mutter Chen), die den Tofu so für die Arbeiter ihres Mannes kochte.

Ich habe dieses Gericht schon mehrfach nach einem Rezept aus einem Szechuan-Restaurant gekocht, das etwas anders, feiner, aber nicht unbedingt besser schmeckt. Und diesmal fiel mir auf, dass der englische Name für Tofu – Bean Curd, Bohnenquark – gar nicht so abwegig ist. Ich kaufe für asiatische Gerichte mit Tofu diesen immer frisch bei einem chinesischen Supermarkt in Düsseldorf und noch nie zuvor war mir aufgefallen, dass dieser superfrische Tofu ähnlich wie Quark riecht. Lustig ;-)

Natürlich sollte man, um dieses Rezept nachzukochen, einen guten Bestand an asiatischen Zutaten haben oder den Weg zum Asialaden nicht scheuen. Aber es lohnt sich und die meisten Zutaten wie Sojasauce und co halten sich ja ewig. Man braucht nur ein bisschen Platz ;-)

Fester Tofu, aromatische schwarze Bohnen, prickelnde Szechuanpfefferkörner und ein bisschen Pep von den Chilis bringen die Speise wirklich weit nach vorne, dazu kommt noch bröselig gebratenes Hack, das dem Ganzen eine spannende Textur-Kombination verleiht.

Ma Po Dou Fu

Tofu nach Art der pockennarbigen Alten

Zutaten für 2-3 mit Reis, im Menue für mehr Personen:

  • 500 g Tofu, in etwas über 1 cm grosse Würfel geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln, in schrägen “Pferdeohr”-Ringen
  • 120 ml Erdnussöl, man kann auch weniger verwenden
  • 150 g gehacktes Rindfleisch
  • 2,5 EL Chilibohnenpaste (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 EL fermentierte schwarze Bohnen (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 EL gemahlene, getrocknete Chilis (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL helle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • Salz nach Geschmack
  • 4 EL Stärke, vermischt mit 6 EL Wasser
  • 1/2 TL Szechuanpfeffer (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)

Zubereitung:

Den Tofu in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen, bis er fester geworden ist. Wasser abschütten.

Öl in den Wok (meine Empfehlung*) geben und erhitzen, bis es raucht. Hack zugeben und rührbraten, bis es kross und ein bisschen braun, aber nicht trocken ist.

Auf mittlere Hitze herunterschalten, Chilibohnenpaste zugeben und für 30 Sekunden rührbraten, bis das Öl schön rot ist. Schwarze Bohnen und Chilis zugeben und für 30 Sekunden rührbraten, bis sie fein duften.

Brühe zugeben, gut vermischen, dann den Tofu zugeben. Vorsichtig, aber stetig rühren, so dass der Tofu nicht bricht. Zucker, Sojasauce und Salz unterrühren. Für 5 Minuten köcheln, bis die Aromen der Sauce in den Tofu gezogen sind.

Frühlingszwiebeln zugeben, kurz köcheln lassen, dann die Stärkemischung in 2-3 Etappen zugeben, sodass die Sauce nicht zu sehr dickt, aber der Tofu mit der Sauce glänzend ummantelt wird.

In eine Schüssel geben, Sichuanpfeffer darüberstreuen und mit Reis servieren.

 

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Quelle – Land of Plenty*

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..und das Ganze irgendwie chinesisch!

Die Entenbrust wurde trocken auf der Haut angebraten und zum Garziehen im Ofen mit aromatischer Meistersauce bepinselt. Die Zuckerschoten mit gemischten Pilzen habe ich mit Shaoxing-Wein und würziger Pilz-Sojasauce kurz durch den Wok geschickt. Dazu hatten wir einfach weissen, ungewürzten Jasminreis. Es hat wirklich gut geschmeckt.

Der Mann freut sich sehr, dass ich momentan über Zutaten sinniere, die es nicht oft in unsere Küche schaffen, weil ich sie zwar esse, aber sie mir ziemlich egal sind. Dazu gehört sicher Brokkoli, den wir dieser Tage zu Schweinefilet und Kartoffelgratin hatten, ausserdem Zuckerschoten, die ich in der europäischen Variante nicht wirklich mag. Aber in die asiatische Form (knackiger, dicker, süsser, erbsiger) der Zuckerschote (unser Gemüsehändler d.V. klärte uns auf, dass es unterschiedliche Pflanzen sind) habe ich mich so verliebt, dass sie ständig auf den Tisch kommt. Den Mann freut’s.
Als ich dann dieser Tage auch noch Ente ansprach, war sein Glück perfekt. Die darf er sonst nämlich gerne auswärts essen, weil ich mir so gar nichts draus mache.

Für die Entenbrust haben wir chinesische Meistersauce verwendet, die ich letztens auf Vorrat gemacht habe. Die Chinesen kochen darin Fleisch und Geflügel und schütten sie dann nicht weg, sondern verwenden sie weiter. Dadurch wird sie immer intensiver, reduzierter und mit unterschiedlichen Fleischaromen angereichert. Natürlich muss man die Sauce nach Verwendung nochmal aufkochen und absieben, damit sie nicht schimmelt. Ausserdem sollte sie kühl und dunkel stehen. Ein Rezept mit Schweinebauch findest du bei Claus
Wir verwenden sie meist, um Fleisch (zuletzt Nacken vom Durocschwein, den wir danach auf dem Teppanyaki gegrillt haben) darin zu marinieren bzw. die Haut von Geflügel damit einzureiben.
Ich habe auch schon Wirsing damit gekocht, der sah dann zwar nicht mehr lecker aus, schmeckte aber wirklich toll.
Wenn die Sauce zu intensiv wird, verlängert man sie einfach mit Wasser. Ist sie zu mild, gibt man noch was Reiswein und Sojasauce  zu.
Wie du sie herstellst, erzähle ich dir jetzt:

Meistersauce (Rezept aus Culinaria China)

  • 1-2 EL Sternanis
  • 1-2 EL Süssholzwurzel (Tina – weggelassen)
  • 3 Zimtstangen (Tina – Cassia)
  • 1-2 EL Orangenchale
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 EL Sichuanpfeffer
  • 10 Gewürznelken
  • 3 l Wasser
  • 500 ml helle (chinesische) Sojasauce (Tina – unsere Standardsauce)
  • 250 ml Shaoxing-Reiswein
  • 1,5 EL Salz
  • 350 g brauner Zucker
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 4 dicke Scheiben Ingwer

Die Gewürze in einen heissen Wok geben und unter Rühren anrösten, bis sie duften. Das Wasser, die Sojasauce und den Reiswein dazugeben. Dann das Salz und Zucker einrühren. Die Zwiebeln und den Ingwer zugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen.
Die Sauce durch ein Haarsieb geben, die Gewürze wegwerfen. Die Brühe hält sich 1-2 Wochen (Tina – heiss abgefüllt bisher ewig), sollte aber etwa alle 4 Tage aufgekocht werden (Tina – bei mir steht sie einfach nur kalt)

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Und was wir damit gekocht haben, siehst du hier:

 

5.0 from 1 reviews

Entenbrust auf Zuckerschoten mit Pilzen
Rosa Entenbrust mit Meistersauce auf Zuckerschoten-Pilz-Gemüse

Autor:
Kueche: chinesisch
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 2

Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 

Zutaten
  • —FÜR DIE ENTE:
  • 1 Entenbrust a ca. 400 g, Haut kreuzweise eingeschnitten
  • Meistersauce
  • Sichuanpfeffer, frisch gemahlen
  • —FÜR DAS GEMÜSE:
  • 1 Handvoll Austernpilze, längs geschnitten
  • 1 Handvoll Shiitake, halbiert oder geviertelt, je nach Grösse
  • 100 g Zuckerschoten, ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchiert
  • 1 Möhre, in feinen Julienne
  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
  • Pilz-Sojasauce (Asiamarkt)
  • Shaoxing-Reiswein (Asiamarkt)
  • Sichuanpfeffer, frisch gemahlen
  • 1 rote Chili, schräg geschnitten
  • 2 dünne Frühlingszwiebeln, in Ringen
  • Reisöl, alternativ Pflanzenöl

Zubereitung
  1. Ofen auf 90 Grad vorheizen
  2. Die Entenbrust mit der Haut in die kalte Pfanne legen und auf mittlerer Hitze langsam anbraten, bis fast alles Fett aus der Haut ausgebraten ist. Nun von allen anderen Seiten kräftig anbraten.
  3. Mit Sichuanpfeffer bestreuen und die Haut mit der Meistersauce grosszügig einpinseln. In den Ofen geben und ca. 20-30 Minuten gar ziehen lassen. Unsere Entenbrust hatte eine Kerntemperatur von 61 Grad.
  4. Währenddessen Öl im Wok erhitzen, Knoblauch darin anbraten, dann Pilze zugeben und unter Rühren scharf anbraten.
  5. Mit Reiswein ablöschen (ca. 50 ml), kurz einkochen lassen.
  6. Möhren und Zuckerschoten zugeben und grosszügig Pilz-Sojasauce (ca. 50 ml) einrühren. Nach Bedarf mit Wasser verlängern. Chili zugeben und mit Sichuanpfeffer würzen.
  7. Frühlingszwiebel zugeben und servieren.

 

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