[chinesisch] Jia Chang Dou Fu – Bärentatzen-Tofu

Schon wieder ein Gericht mit Tofu… Das liegt wohl vor allen Dingen daran, dass wir uns bei unserem letzten Besuch beim chinesischen Lebensmittelgeschäft in Düsseldorf mit ein paar Sorten Tofu eingedeckt haben, um sie zu probieren. Diesmal war ein Tofu dran, der von der selben Firma hergestellt wird, die auch den ganz frischen Tofu in den grossen Wannen produziert. Er war von ähnlicher Qualität, was ich natürlich gut finde, da ich mir so den Tofu auch auf Vorrat kaufen kann. Er ist haltbarer als der frische Tofu, der halt bald nach dem Kauf verbraucht werden muss.

Jia Chang Dou Fu - Bärentatzen-Tofu

Ein Rezept dafür fand ich in Fuchsia Dunlops Bibel der Sechuan-Küche “Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking“*. Sie nennt das Gericht dort Hausmacher-Tofu und man kann es mit Fleisch oder ohne zubereiten. Wir haben die Abwandlung, den Bärentatzen-Tofu zubereitet, wo die Tofustücke nicht frittiert, sondern langsam in wenig Öl gebraten werden. Ihr Aussehen soll so an Bärentatzen erinnern, die in China aus Tierschutz-Gründen nicht mehr zubereitet werden dürfen.

Dieses Sichuan-Gericht mit Tofu schmeckt salzig-würzig und leicht scharf mit einer feinen Süsse. Es ist schnell gemacht und perfekt, um nach einem langen Arbeitstag bald etwas auf dem Tisch zu haben.

Jia Chang Dou Fu - Bärentatzen-Tofu
Dieses Sichuan-Gericht mit Tofu schmeckt salzig-würzig und leicht scharf mit einer feinen Süsse.
Autor:
Kueche: chinesisch
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 2-3
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • 400 g fester Tofu, in Stücken a 1 x 5 cm
  • 100 magerer Speck, in Streifen (optional)
  • Pflanzenöl
  • 2 EL Chili-Bohnenpaste (siehe Hinweise unten)
  • 3 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
  • 1 cm Ingwer, in feinen Streifen
  • 3 Frühlingszwiebeln, schräg zu Pferdeohren geschnitten
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • ½ TL Zucker
  • ½ - 1 TL helle Sojasauce (siehe Hinweise unten)
  • ¾ TL Speisestärke mit 1,5 TL Wasser vermischt
Zubereitung
  1. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin langsam anbraten, bis er kross und goldgefleckt ist. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  2. EL Öl in einem Wok erhitzen, Speck darin unter Rühren anbraten, bis er zart duftet. Chili-Bohnenpaste zugeben und unter Rühren anschwitzen, bis das Öl rot ist. Knoblauch und Ingwer zugeben und anschwitzen. Brühe und Tofu zugeben und zum Kochen bringen. Hitze herunterdrehen, Zucker und Sojasauce unterrühren und für 3-4 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit reduziert ist und der Tofu die Aromen aufgesaugt hat.
  3. Frühlingszwiebeln zugeben und kurz unter Rühren köcheln, dann die Speisestärke zugeben und rühren, bis die Sauce gedickt ist, dann servieren.

Jia Chang Dou Fu - Bärentatzen-Tofu

Wo bekommst du die Zutaten:

 

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[chinesisch] Ji Ding Dou Fu – Tofu mit Hühnerfleisch in dunkler Sauce

Ich mag Tofu! Nur nicht als Fleischersatz, sondern im eigentlich asiatischen Sinn, wo er oft mit Fleisch und Geflügel kombiniert wird oder einfach als köstliche Eiweissquelle genossen wird.

Diesmal habe ich ein feines Rezept in dem zauberhaften, kleinen Kochbuch “Der Duft meiner Heimat. Die wunderbaren Rezepte meiner chinesischen Familie“* gefunden, das uns vollends begeisterte und sicher bald wieder auf unserem Tisch landen wird. Das sag ich zwar immer bei spannenden Speisen, aber meist kommt es doch nicht dazu, weil es doch auch noch sooooo viele andere Köstlichkeiten zu probieren gilt. Da bin ich ein Opfer meiner Neugierde ;-)

Ji Ding Dou Fu - Tofu mit Hühnerfleisch in dunkler SauceZartes Hähnchenfleisch (Ji Ding) mit köstlichem Tofu (Dou Fu) in einer würzigen, nicht allzu scharfen Sauce erwartet dich hier. Zwar brauchst du ein paar besondere Zutaten dafür, aber die Anschaffung lohnt sich auf jeden Fall, wenn du gerne öfter chinesisch fernab von Hühnchen süss-sauer kochen möchtest. Die Marinade verhindert, dass das Hähnchenfleisch zu trocken, sondern schön zart wird. Die süssen, knackigen Erbsen harmonieren perfekt mit dem weichen Tofu und der aromatischen Sauce. Dazu noch ein bisschen Duftreis, wunderbar.

Ji Ding Dou Fu - Tofu mit Hühnerfleisch in dunkler Sauce
Zartes Hähnchenfleisch mit köstlichem Tofu in einer würzigen, nicht allzu scharfen Sauce
Autor:
Kueche: chinesisch
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 2-3
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • 200 g Hühnerbrust, in 1,5 cm grosse Würfel geschnitten
  • 5 EL Pflanzenöl
  • 400 g Tofu, in mundgerechten Stücken
  • 100 g Erbsen (hier TK)
  • 1 Frühlingszwiebel, in feinen Ringen
  • 1 cm Ingwer, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehenm fein gehackt
  • 2 EL scharfe Bohnenpaste (siehe Hinweise unten)
  • 1 TL Speisestärke
Für die Marinade:
  • 1 TL dunkle Sojasauce (siehe Hinweise unten)
  • 1 EL Reiswein (siehe Hinweise unten)
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz
Für die Sauce:
  • 1 EL brauner Reisessig (siehe Hinweise unten)
  • 1 EL helle Sojasauce (siehe Hinweise unten)
  • 5 EL Hühnerbrühe
  • 1 TL Zucker
Zubereitung
  1. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und die gewürfelte Hühnerbrust 20 Minuten darin marinieren lassen.
  2. Den Wok erwärmen. Hühnerfleisch in 2 EL Öl bei starker Hitze kurz pfannenrühren, bis es Farbe nimmt. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen-
  3. EL Öl in den Wok geben und die Tofuwürfel dazugeben. Von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Restliches Öl in den Wok geben und Lauchzwiebel, Ingwer, Knoblauch und die scharfe Bohnenpaste kurz braten, bis sich die Aromen entfalten.
  5. Gebratenen Tofu, Erbsen und alle Zutaten für die Sauce dazugeben. Aufkochen lassen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 2 Minuten schmoren-
  6. Gebratenes Hühnerfleisch zufügen. Die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, dazugeben und rühren, bis die Sauce eindickt.
  7. Heiss mit gekochtem Reis servieren.

Wo bekommst du die Zutaten:

 

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[chinesisch] Pfannengerührtes Lamm mit Kreuzkümmel

Schnelle und köstliche chinesische Küche war dieser Tage angesagt im Hause Foodina. Ausgewählt hatte ich dieses aromatische Lammgericht, das ich erfreulicherweise in Neil Perrys “Asia Food“* gefunden habe. Ein Abgleich mit meinen anderen chinesischen Kochbüchern zeigte, dass diese Zubereitung aus Sichuan nicht so häufig in Rezeptform vorliegt – zumindest nicht mit Lammfleisch.

Wir haben ein solches intensiv nach Kreuzkümmel schmeckendes Gericht schon einmal in einem Sichuan-Restaurant in der Version mit Schweinerippen und Kartoffeln genossen und fühlten uns leicht an Indien erinnert. Lag sicher am Kreuzkümmel, der auch in der indischen Küche gerne verwendet wird.

Für Fans von würzigem Lammfleisch mit asiatischen Aromen und einer gehörigen Portion Kreuzkümmel ist diese Speise perfekt. Dadurch, dass das Lamm nur kurz den Wok küsst und auch vorab leicht mariniert wird, ist es unglaublich zart. Du musst es auch nicht solange marinieren, wie im Rezept angegeben. Ich habe das Lamm in die Marinade gelegt und dann alles andere geschnippelt und Sauce bereit gestellt, dann den Wok angeheizt und das Lammfleisch zugegeben. Etwa 15 Minuten hatte das Lamm Zeit, sich in der Marinade zu suhlen und es reichte vollkommen.

 

Pfannengerührtes Lamm mit Kreuzkümmel

Zutaten für 3-4:

  • 350 g Lammlachse, quer zur Faser in schmale Streifen geschnitten
  • 1 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 1 EL Ingwer, fein gehackt
  • 2 lange rote Chilischoten, Samen entfernt und in Ringe geschnitten (Tina – mit Samen)
  • 1 TL getrocknete Chiliflocken
  • 2 TL geröstete Kreuzkümmelsamen oder gemahlene Kreuzkümmelsaat
  • 1 TL helle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 10 Tropfen Chiliöl (Asialaden, Feinkostladen oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Sesamöl (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)

Für die Marinade:

Zubereitung:

Shao Xing, Salz und Sojasaucen mischen, Lammfleisch darin wenden und 1 Stunde (Tina – 15 Minuten) marinieren.

Wok erhitzen, bis er raucht. 3 EL Erdnussöl hineingeben und Lammfleisch portionsweise im heissen Fett bräunen, dabei umrühren, damit es nicht ansetzt. Fleisch herausnehmen und in eine Schüssel geben.

Weitere 3 EL Erdnussöl in den Wok geben und auf 180 Grad erhitzen. Knoblauch, Ingwer, frische Chilischoten, Chiliflocken und Kreuzkümmelsamen im heissen Fett unter rühren braten, bis sie duften. Lammfleisch wieder in den Wok geben, alles umrühren und mit Sojasauce würzen. Frühlingszwiebel, Chili- und Sesamöl hinzufügen und Wok vom Herd nehmen. Lammfleisch auf einem Teller anrichten und servieren.

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[chinesisch] Mapo Doufu, diesmal aus Asia Food

Von manchen Gerichten kann man nicht genug haben, bei mir ist das z.B. auch Mapo Doufu in verschiedenen Zubereitungen. Und diesmal musste ein Rezept aus Neil PerrysAsia Food“* dran glauben.

Wie bei allen traditionellen Speisen kennt man auch so viele Zubereitungen von Mapo Doufu, wie es Familien in Sichuan gibt. Man findet Rezepte mit Reiswein und ohne, mit Chili und auch ohne. Manchmal wird Chilipulver verwendet, oft aber auch getrocknete, ganze Chilis, die in Steifen geschnitten werden. Was sie aber alle gemeinsam haben, ist die Chilibohnenpaste und den auf der Zunge prickelnden Sichuanpfeffer, die du im gut sortierten Asialaden bekommst und die dem Gericht das typische Aroma geben. Hier findest du ein Rezept mit ganzen Chilis und Reiswein aus einem Sichuan-Restaurant und dort Fuchsia Dunlops im Vergleich zum ersten eher mildes Mapo Doufu ohne Reiswein und mit Chilipulver.

Aromatisch dicht, angenehm scharf und leicht auf der Zunge prickelnd ist Neil Perrys schnelles Wok-Gericht genau das Richtige für Liebhaber würziger und texturell spannender Speisen aus dem Land des Lächelns. Wenn du Hackfleisch in kleinen Mengen im TK hast und die restlichen Zutaten, die sich ewig halten, im Vorrat, brauchst du nach einem stressigen Tag nur noch ein bisschen frischen Tofu zu kaufen (abgepackter Tofu hält sich länger und kann auch schon im Kühlschrank schlummern) und hast in der Zeit, wo der Reis kocht, diese Speise schnell durch den Wok gejagt.

Neil Perry verwendet Seidentofu für sein Mapo Doufu, ich habe lieber normalen, festen Tofu dafür verwendet, da ich die Variante mit Seidentofu letztens in einem Restaurant in Den Haags Chinatown gegessen habe und nicht so toll fand. Aber das ist wie vieles auch Geschmackssache ;-)
Ausserdem habe ich keinen Schweinebauch selbst gewolft, sondern eingefrorenes Schweinehack verwendet, das ich für solche chinesischen Zubereitungen, wo man nur wenig Hackfleisch braucht, in 100 g Portionen eingefroren habe. Ich fühl mich auch immer ein bisschen blöd, wenn ich beim Metzger nach 100 g Hack frage ;-)

Ganz wichtig bei solchen schnellen Wok-Gerichten ist auf jeden Fall, dass du alles schon geschnippelt und die Saucen etc. bereit gestellt hast, sonst brennt dir zwischendurch ruckzuck dein Essen an und du musst den Lieferchinesen anrufen, der dir dann furchtbar eingedeutschtes Mapo Doufu bringt.

 

Mapo Doufu

Tofu nach Rezept der pockennarbigen Alten

Zutaten für 2-3:

  • 300 g Seidentofu, in 2 cm grosse Stücke geschnitten (Tina – frischer fester Tofu)
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 200 g Schweinebauch, durch den Fleischwolf gedreht (Tina – Schweinehack)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 2 EL scharfe Bohnenpaste (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 125 ml frische Hühnerbrühe
  • 1 TL Shaoxing-Reiswein (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL helle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL dunkle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 TL Zucker
  • 1/4 TL Meersalz
  • 1 grosse Prise Sichuanpfeffer (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL Sesamöl (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)

Zubereitung:

Wok erhitzen, bis er raucht. Pflanzenöl hineingeben und das durchgedrehte Fleisch unter Rühren im heissen Fett anbräunen. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Bohnenpaste hinzufügen und braten, bis es duftet. Brühe, Shao Xing, Sojasaucen, Zucker und Salz dazugeben. Aufkochen, Tofu hineingeben und die Temperatur reduzieren. Die Flüssigkeit köcheln lassen, bis sie etwas eingedickt ist. Mit Sichuanpfeffer und Sesamöl abschmecken und alles gut vermengen.

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