[chinesisch] Pfannengerührtes Lamm mit Kreuzkümmel

Schnelle und köstliche chinesische Küche war dieser Tage angesagt im Hause Foodina. Ausgewählt hatte ich dieses aromatische Lammgericht, das ich erfreulicherweise in Neil Perrys “Asia Food“* gefunden habe. Ein Abgleich mit meinen anderen chinesischen Kochbüchern zeigte, dass diese Zubereitung aus Sichuan nicht so häufig in Rezeptform vorliegt – zumindest nicht mit Lammfleisch.

Wir haben ein solches intensiv nach Kreuzkümmel schmeckendes Gericht schon einmal in einem Sichuan-Restaurant in der Version mit Schweinerippen und Kartoffeln genossen und fühlten uns leicht an Indien erinnert. Lag sicher am Kreuzkümmel, der auch in der indischen Küche gerne verwendet wird.

Für Fans von würzigem Lammfleisch mit asiatischen Aromen und einer gehörigen Portion Kreuzkümmel ist diese Speise perfekt. Dadurch, dass das Lamm nur kurz den Wok küsst und auch vorab leicht mariniert wird, ist es unglaublich zart. Du musst es auch nicht solange marinieren, wie im Rezept angegeben. Ich habe das Lamm in die Marinade gelegt und dann alles andere geschnippelt und Sauce bereit gestellt, dann den Wok angeheizt und das Lammfleisch zugegeben. Etwa 15 Minuten hatte das Lamm Zeit, sich in der Marinade zu suhlen und es reichte vollkommen.

 

Pfannengerührtes Lamm mit Kreuzkümmel

Zutaten für 3-4:

  • 350 g Lammlachse, quer zur Faser in schmale Streifen geschnitten
  • 1 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 1 EL Ingwer, fein gehackt
  • 2 lange rote Chilischoten, Samen entfernt und in Ringe geschnitten (Tina – mit Samen)
  • 1 TL getrocknete Chiliflocken
  • 2 TL geröstete Kreuzkümmelsamen oder gemahlene Kreuzkümmelsaat
  • 1 TL helle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 10 Tropfen Chiliöl (Asialaden, Feinkostladen oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Sesamöl (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)

Für die Marinade:

Zubereitung:

Shao Xing, Salz und Sojasaucen mischen, Lammfleisch darin wenden und 1 Stunde (Tina – 15 Minuten) marinieren.

Wok erhitzen, bis er raucht. 3 EL Erdnussöl hineingeben und Lammfleisch portionsweise im heissen Fett bräunen, dabei umrühren, damit es nicht ansetzt. Fleisch herausnehmen und in eine Schüssel geben.

Weitere 3 EL Erdnussöl in den Wok geben und auf 180 Grad erhitzen. Knoblauch, Ingwer, frische Chilischoten, Chiliflocken und Kreuzkümmelsamen im heissen Fett unter rühren braten, bis sie duften. Lammfleisch wieder in den Wok geben, alles umrühren und mit Sojasauce würzen. Frühlingszwiebel, Chili- und Sesamöl hinzufügen und Wok vom Herd nehmen. Lammfleisch auf einem Teller anrichten und servieren.

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[chinesisch] Mapo Doufu, diesmal aus Asia Food

Von manchen Gerichten kann man nicht genug haben, bei mir ist das z.B. auch Mapo Doufu in verschiedenen Zubereitungen. Und diesmal musste ein Rezept aus Neil PerrysAsia Food“* dran glauben.

Wie bei allen traditionellen Speisen kennt man auch so viele Zubereitungen von Mapo Doufu, wie es Familien in Sichuan gibt. Man findet Rezepte mit Reiswein und ohne, mit Chili und auch ohne. Manchmal wird Chilipulver verwendet, oft aber auch getrocknete, ganze Chilis, die in Steifen geschnitten werden. Was sie aber alle gemeinsam haben, ist die Chilibohnenpaste und den auf der Zunge prickelnden Sichuanpfeffer, die du im gut sortierten Asialaden bekommst und die dem Gericht das typische Aroma geben. Hier findest du ein Rezept mit ganzen Chilis und Reiswein aus einem Sichuan-Restaurant und dort Fuchsia Dunlops im Vergleich zum ersten eher mildes Mapo Doufu ohne Reiswein und mit Chilipulver.

Aromatisch dicht, angenehm scharf und leicht auf der Zunge prickelnd ist Neil Perrys schnelles Wok-Gericht genau das Richtige für Liebhaber würziger und texturell spannender Speisen aus dem Land des Lächelns. Wenn du Hackfleisch in kleinen Mengen im TK hast und die restlichen Zutaten, die sich ewig halten, im Vorrat, brauchst du nach einem stressigen Tag nur noch ein bisschen frischen Tofu zu kaufen (abgepackter Tofu hält sich länger und kann auch schon im Kühlschrank schlummern) und hast in der Zeit, wo der Reis kocht, diese Speise schnell durch den Wok gejagt.

Neil Perry verwendet Seidentofu für sein Mapo Doufu, ich habe lieber normalen, festen Tofu dafür verwendet, da ich die Variante mit Seidentofu letztens in einem Restaurant in Den Haags Chinatown gegessen habe und nicht so toll fand. Aber das ist wie vieles auch Geschmackssache ;-)
Ausserdem habe ich keinen Schweinebauch selbst gewolft, sondern eingefrorenes Schweinehack verwendet, das ich für solche chinesischen Zubereitungen, wo man nur wenig Hackfleisch braucht, in 100 g Portionen eingefroren habe. Ich fühl mich auch immer ein bisschen blöd, wenn ich beim Metzger nach 100 g Hack frage ;-)

Ganz wichtig bei solchen schnellen Wok-Gerichten ist auf jeden Fall, dass du alles schon geschnippelt und die Saucen etc. bereit gestellt hast, sonst brennt dir zwischendurch ruckzuck dein Essen an und du musst den Lieferchinesen anrufen, der dir dann furchtbar eingedeutschtes Mapo Doufu bringt.

 

Mapo Doufu

Tofu nach Rezept der pockennarbigen Alten

Zutaten für 2-3:

  • 300 g Seidentofu, in 2 cm grosse Stücke geschnitten (Tina – frischer fester Tofu)
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 200 g Schweinebauch, durch den Fleischwolf gedreht (Tina – Schweinehack)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 2 EL scharfe Bohnenpaste (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 125 ml frische Hühnerbrühe
  • 1 TL Shaoxing-Reiswein (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL helle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL dunkle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 TL Zucker
  • 1/4 TL Meersalz
  • 1 grosse Prise Sichuanpfeffer (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL Sesamöl (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)

Zubereitung:

Wok erhitzen, bis er raucht. Pflanzenöl hineingeben und das durchgedrehte Fleisch unter Rühren im heissen Fett anbräunen. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Bohnenpaste hinzufügen und braten, bis es duftet. Brühe, Shao Xing, Sojasaucen, Zucker und Salz dazugeben. Aufkochen, Tofu hineingeben und die Temperatur reduzieren. Die Flüssigkeit köcheln lassen, bis sie etwas eingedickt ist. Mit Sichuanpfeffer und Sesamöl abschmecken und alles gut vermengen.

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[chinesisch] Rindfleisch mit Paprika und Bohnensauce

Ein ähnliches Gericht hatte ich schon bei einem chinesischen Restaurant in Den Haags Chinatown gegessen und genossen. Da war es klar, dass dieses Rezept unbedingt ausprobiert werden musste.

Ich liebe ja diese kleinen, fermentierten Bohnen, die mit ganz viel umami daherkommen und auch ein bisschen an Lakritze erinnern, aber nicht so sehr, dass der Lakritzhasser an meiner Seite die Speise verweigern würde. Manch einer spült sie sorgfältig ab, mir sind sie dann zu lasch. Ich nehm sie so, wie sie aus der Dose kommen (auch gerne pur zum Knabbern während des Kochens, aber ich mag auch Fischsauce pur ;-) )

Im Rezept aus “Kulinarisch entdecken: China“* verwendet man für 6 Personen alle Paprikafarben. Da wir nur zu zweit sind und ich grade grüne Paprika nicht wirklich goutiere, habe ich mich dazu entschieden, nur eine rote Paprika zu verwenden. Die Fleischmarinade dient dazu, das Fleisch schön weich zu machen und dass es ein paar Röstaromen mitbekommt beim schnelle Woken.

Wichtig ist, dass man alle Zutaten schon vorbereitet neben dem Kochplatz stehen hat, denn das ist eine superschnelles Gericht.

Die würzige Sauce, die süsse Paprika und die aromatischen schwarzen Bohnen machen dieses Gericht mit dem zart-krossen Rindfleisch zu einem echten Lieblingsgericht. Und schnell gemacht ist es ja zudem auch!

Rindfleisch mit Paprika und Bohnensauce

Zutaten für 2:

  • 250 g Rumpsteak
  • 1/2 EL helle Sojasauce (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Shaoxing-Reiswein (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/4 TL Sesamöl (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 80 ml Öl (Tina – weniger)

Für die Sauce:

  • 1/2 EL Öl
  • 10 g Frühlingszwiebeln, fein gehackt
  • 1/3 EL Knoblauch, fein gehackt
  • 1/3 EL fermentierte schwarze Bohnen (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/3 EL Ingwer, fein gehackt
  • 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
  • 1 TL helle Sojasauce (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/3 EL Shaoxing-Reiswein
  • 1/3 TL Zucker
  • 1 EL Hühnerbrühe
  • 1/4 TL Sesamöl
  • 1 TL Speisestärke

Zubereitung:

Das Rindfleisch gegen die Faser in 1 mm dicke Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Sojasauce, Reiswein, Sesamöl, Speisestärke und 1/2 EL Wasser vermischen und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch gut abtropfen lassen.

Den Wok erhitzen und das Öl sehr heiss werden lassen. Das Fleisch unter ständigem Rühren 1 Minute braten, bis es braun wird. (Bei mehr Fleisch in mehreren Etappen braten) Mit einem Drahtsieb oder einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Für die schwarze Bohnensauce einen Wok erhitzen und das Öl darin sehr heiss werden lassen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, schwarze Bohnen und Ingwer 10 Sekunden pfannenrühren. Die Paprikastreifen hinzufügen und 1 Minuten pfannenrühren, bis sie gar sind.

Sojasauce, Reiswein, Zucker, Brühe, Sesamöl und Speisestärke verrühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis sie eingedickt ist. Das Fleisch unter die Sauce heben.

 

 

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[chinesisch] Yu Xiang Dou Fu – Fischduft-Tofu

Ha, mein erster selbstgemachter Tofu! Aufgrund einiger Schwierigkeiten bei der Zubereitung möchte ich dir aber noch nicht mehr dazu erzählen. Aber ich werde weiter experimentieren und bald berichten.

Für meine Premiere hatte ich mir ein feines, einfaches Tofu-Gericht aus Sichuan, einer chinesischen Provinz ausgesucht – den Fischduft-Tofu. Es heisst nicht etwa so, weil es nach Fisch riecht, sondern eher, weil es mit Zutaten gekocht wird, die für eine bestimmte Fischzubereitung verwendet werden.

Hier hatte ich ein solches Gericht schon mal mit Auberginen verbloggt. Wir mögen diese Aromen sehr gerne, sodass die Entscheidung für diese aromatische Zubereitung leicht fiel. Und ein Rezept aus Fuchsia DunlopsLand of Plenty“* ist eigentlich auch schon ein Garant für’s Gelingen.

Die Speise vereinigt salzig mit süss, dazu kommen knackige Gemüse wie reichlich Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch sowie der frittierte Tofu, aussen etwas crunchy und innen wunderbar zart. Dazu eine grosszügige (asiatische) Portion Duftreis und man is(s)t im Himmel.
Das ist eine schnelle Zubereitung, der Tofu ist ruckzuck frittiert und mit den anderen Zutaten in den Wok geworfen. Laut Fuchsia Dunlop gibt es auch schon frittierten Tofu zu kaufen, habe ich aber in Deutschland noch nicht gesehen.

EDIT 15.05.2014 – frittierten Tofu im bevorzugten Asialaden gesehen, Rezept wird nochmal mit dem gekauften Tofu ausprobiert.

Yu Xiang Dou Fu

Fischduft-Tofu

Zutaten für 2:

  •  Erdnussöl
  • 3 TL Ingwer, fein gehackt
  • 3 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 3 Frühlingszwiebeln, weisse Enden nur, in steilem Winkel zu “Pferdeohren” geschnitten
  • 2 EL eingelegte Chilipaste, alternativ Sambal Oelek* (Tina – Chili-Bohnen-Paste*)
  • 250 g frittierter Tofu, alternativ festen Tofu in 1 x 2,5 cm grossen Stücken selbst frittieren, bis er aussen goldbraun und innen noch weich und hell ist
  • 180 ml Geflügelbrühe, alternativ Gemüsebrühe für fleischlose Zubereitung
  • 2 TL leichte Sojasauce (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Zucker
  • 1/4 TL Salz

Zubereitung:

Etwas 3 EL Erdnussöl in einem Wok auf grosser Hitze erhitzen, bis es raucht. Dann Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Chilipaste zugeben und für 1 Minuten unter Rühren braten, bis das Öl rot und sehr duftend ist. Aufpassen, dass man die Gemüse nicht verbrennt,´und die Hitze notfalls runterschalten.

Tofu und Brühe zugeben, zum Kochen bringen und mit Sojasauce, Zucker und Salz würzen. Gut vermischen und und Hitze runterschalten. Für 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die meiste Flüssigkeit verdunstet ist.

Die Tofustücke auf eine Servierplatte geben und das Gemüse darüber geben. Kalt oder warm servieren.

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