Das war das richtige Amuse Bouche, um zu Beginn des Kochevent-Menues die Richtung zu weisen, zu zeigen “Jetzt gibt’s aromentachnisch eine volle Kanne Asien und wir lassen auch die Schärfe nicht aus”. Und es war das einzige Gericht, was nicht einer von uns wenigstens in Komponenten vorher probe gekocht hat.

So herrschte zu Beginn erstmal Verwirrung aufgrund der vielen Zutaten, ob das denn alles nötig ist. Wirklich Sushi-Ingwer? Was, Tomaten für einen grünen Fond? Lime Juice? Ne, nicht Limettensaft, sondern dies hier! Im Nachinein muss ich sagen – ja, dat mutt!

Du wirst belohnt mit einem Curryfond, der eine Hauch Zitrus mitbringt, trotz des ganzen Fettes eine gehörige Schärfe (wenn man so wie wir mutig ist, die ganzen 80 g Thai-Currypaste und 100 ml Chicken Chili Sauce dran zuhauen)und jede Menge Koriandergrün, der nicht seifig vorbeikommt. Wirklich gut für Korianderhasser ;-)
Eine feine Säure kann man noch erschmecken, genausos wie ein bisschen süss, einfach im Ganzen ganz viel Bumms!
Die Süsse und Säure der exotischen Früchte taten ihr übriges am harmonischen Geschmack und brachten auch wenigstens ein bisschen zum Kauen mit.
Ziemlich komplexe Sache, aber einer der beliebtesten Gänge des Events.

Wir haben uns an die Mengen gehalten, aber zuerst die Hühnerkeulen angebraten, herausgenommen, das Übrige angebraten, Huhn wieder zu und die Flüssigkeiten zugegeben. Den Koriander haben wir einfach so ohne Blanchieren püriert und auch nicht mit Maizena gebunden.

Die Resteverwertung klappte auch primstens. Wir haben die Hühnerkeulen aufbewahrt, gestern in die Fondreste gezupft und zusammen mit etwas Gemüse wie ein Curry auf Reis gegessen. Lecker!

Zutaten für 10 (als Amuse):

Für den Fond:

  • 2 Hühnerkeulen, halbiert
  • 1 grosse Schalotte, gewürfelt
  • 80 g grüne Thaicurry-Paste (Amazon oder beim Asiaten deines Vertrauens, -edit- dann entweder die verlinkte oder eine in der Plastikdose)
  • 150 g Butter
  • 50 ml Limonenöl (hier von Bosfood)
  • 2 grüne Paprikaschoten, gewürfelt
  • 4 Kaffirlimettenblätter (TK-Ware beim Asiaten d.V.)
  • 60 g Sushi-Ingwer (beim Asiaten d.V.)
  • 4 Fleischtomaten, gewürfelt
  • 200 ml Kokosmilch
  • 100 ml Lime Juice (im Supermarkt beim Cocktailzubehör oder bei Amazon)
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Wasser
  • 100 ml Chicken Chili Sauce (Amazon oder beim Asiaten d.V.)
  • Maizena zum Binden
  • 1 Bund Koriander
  • Salz

 Für das Korianderpüree:

  • 60 g Korianderzweige
  • 20 g Rapsöl
  • Salz

 Für die Einlage:

  • 2 EL Korianderblätter
  • 4 EL sehr kleine Ananaswürfel
  • 4 EL sehr kleine Papayawürfel
  • 2 EL sehr kleine, rote Pitahayawürfel
  • 4 EL sehr kleine Würfel von Honigmelone

Zubereitung:

Fond – In einem grossen Topf Butter und Limonenöl erhitzen und die Hühnerkeulen, Schalottenwürfel und Currypaste bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten darin anschwitzen und salzen. Bei grösstmöglicher Hitze die Hühnerkeulen und Schalottenwürfel kurz stark anbraten und mit dem Lime Juice ablöschen. (Tina – zuerst die Hühnerkeulen anbraten, rausnehmen, dann den Rest, ablöschen, Keulen wieder zugeben) Die Sauce reduzieren und nach und nach alle weiteren Zutaten zugeben. Alles aufkochen und anschliessend 30 Minuten köcheln lassen. Den Curryfond anschliessend durch ein Haarsieb passieren, nochmals in einem Topf erhitzen und mit angerührtem Maizena binden.

Püree – Den Koriander 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen.(Tina – Blanchieren ausgelassen) Den blanchierten Koriander mit Rapsöl und einer Prise Salz in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse pürieren.

Kurz vor dem Servieren 2 EL Korianderpüree in den Curryfond einrühren

 

 

Beim Kochen mit Freunden am Samstag gab es nach langer Zeit nochmal Gaeng (Curry bzw. Suppe) Panang (Panangstyle) Gai (Huhn), ein eher mildes cremiges Curry. Man kann es auch mit Rindfleisch oder Lamm zubereiten. Wir entschieden uns – wie so oft bei Curries – für Huhn.

Ein Panang-Curry ist nicht so scharf wie zum Beispiel ein rotes oder grünes Curry. Es ist eher süsslich, die vielen Kaffirlimettenblätter (TK-Schrank im Asiamarkt) geben einen schönen zitronigen Kontrast. Ich mag es sehr, schon alleine weil ich da ungestraft ganze Erdnüsse hineinwerfen darf, die der Mann nicht so gerne in seinem Essen mag. Herzhaft-scharfe Zubereitungen mit Erdnüssen konnten mich immer schon begeistern, ähnlich wie klitsch-süsser Kram damit. Über die erste Schokolade mit Erdnüssen bin ich damals wirklich hergefallen, ähnlich ging es mit den ersten Erdnüssen, die ohne Fett geröstet wurden und mit einer Würzmischung statt Salz verkauft wurden. Was habe ich dieses Zeug als Teenie geliebt.

Wenn dir das Curry zu scharf ist, nimm lieber weniger Chilis bzw. entferne aus den Chilis die Kerne und weissen Häutchen. Damit sparst du schon einiges an Schärfe ein. Du kannst auch grössere, mildere Chilis nehmen. Die kleinen Chilis, die wir verwenden, sind schon ziemlich biestig.
Wenn du weniger Paste nimmst, bekommst du natürlich auch weniger Geschmack an das Curry, daher bleib ruhig bei der Menge und nimm lieber zum Abmildern mehr Kokosmilch. Fett schluckt einiges an Schärfe.

 

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Gaeng Panang Gai
Cremiges Thai-Curry mit Huhn

Autor:
Kueche: Thai
Rezepttyp: Curry
Portionen: 5-6

Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 

Zutaten
  • 600 g Hähnchenbrustfilet, in dünnen Streifen
  • 400 ml Kokosmilch – NICHT schütteln – die Creme, die sich oben absetzt, wird zuerst benötigt
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 6 EL Panang-Paste
  • 3 EL Palmzucker, alternativ brauner Zucker
  • 3 EL Fischsauce
  • 3 EL Erdnüsse
  • 10 Kaffirlimettenblätter, die Hälfte davon in feinen Streifen, die andere Hälfte gehackt
  • 6 Chilis, teils gehackt, teils in Streifen

Zubereitung
  1. Die feste Creme von der Kokosmilch abheben und im Wok auf hoher Temperatur erhitzen, bis sich Öl absetzt. Currypaste zufügen und unter Rühren braten, bis es riecht und sich rotes Öl oben absetzt.
  2. Die restliche Kokosmilch, Brühe, Palmzucker, Fischsauce, Erdnüsse, gehackte Kaffirlimettenblätter und Chilis zufügen. Kurz aufkochen, dann die Hähnchenstreifen zufügen und kurz gar ziehen lassen.
  3. Mit den Kaffirlimettenblatt- und Chilistreifen garnieren und servieren.

 

 

 

Endlich nochmal ein Thaicurry!
Und eigentlich kochen wir hier viel zu wenig thailändisch und auch indisch ist momentan nicht so dran, aber die Phase kommt bestimmt bald wieder. Thaifood ist bei uns eh mehr eine Sommernummer, mal abgesehen von den Kokosmilchcurries, die auch im Winter gut gehen für mich.

Hier haben wir nun ein Curry (Gaeng), das grün (Keow) und süsslich (Wan) ist und mit Huhn (Gai) zubereitet wurde. Mit Rind (Nuea) sowie Thai-Auberginen und ein bisschen anders gab es das vor zwei Jahren schonmal. Ich finde, dieses chön charfe Thaicurry geht auch gut mit Lamm und Fisch, mit Ente kann ich es mit nicht so gut vorstellen, aber vegetarisch würde es bestimmt auch köstlich schmecken.

Wenn du auch mal ein Thaicurry kochen willst, tu dir nur einen Gefallen und kauf nicht diese nachgemachte Supermarktware, sondern kauf gutes thailändisches Zeug, das womöglich sogar günstiger ist als die Nachmacherprodukte im Glas, die sich oft nur in Farbe, aber nicht in Geschmack unterscheiden. Und ohne Zusatzstoffe kommt das Thaizeug in den Plastikeimerchen oder Tüten meist auch daher.
Und ja, es gibt einen Riesenunterschied im Geschmack bei den einzelnen Pasten. Nur solltest du aufpassen, die grüne Paste ist mitnichten mild, sondern die Schärfste, die du bekommen kannst. Wenn du nicht so scharf magst, nimm lieber weniger Paste, als einen Kompromiss mit einer für den deutschen Markt produzierten Paste zu machen.
Kauf sie am besten im Asialaden und stell sie angebrochen in den Kühlschrank, sie hält ewig.

 

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Gaeng Keow Wan Gai
grünes Thaicurry mit Huhn

Autor:
Kueche: Thai
Rezepttyp: Curry
Portionen: 2

Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 

Zutaten
  • 200 g Hähnchenbrustfilet – in dünnen Streifen
  • 1 EL Öl
  • 2 EL grüne Currypaste
  • 160 ml Kokosmilch – nicht schütteln
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 4 Kaffirlimettenblätter, in Streifen
  • ½ rote Paprika, in Stücken
  • 1 Handvoll grüne Bohnen, TK und blanchiert
  • 3 rote Chilis, schräg geschnitten
  • 1 EL Fischsauce
  • 1½ EL Palmzucker

Zubereitung
  1. Öl in einem Wok erhitzen, die Currypaste zugeben und braten, bis sie duftet.
  2. Nun die Kokoscreme, die man von der Kokosmilch abheben kann, zugeben sowie verrühren und kochen, bis sich das Öl absetzt. Dann die Hälfte der Kaffirlimettenblätter unterrühren und kurz ziehen lassen.
  3. Nun die restliche dünne Kokosmilch und Brühe sowie Fischsauce und Palmzucker zufügen und wieder zum Kochen bringen.
  4. Paprika, Bohnen und Hühnerstreifen zugeben, Hitze reduzieren und das Huhn sanft im Curry gar ziehen lassen.
  5. Übrige Kaffirlimettenblätter und Chilis darüber geben und servieren.

 

 

Zum Wochenende habe ich hier noch ein köstliches Thaicurry für euch. Ein rotes Thaicurry mit Huhn (Gai) hatte ich ja schon vorgestellt, hier kommt nun eine abgewandelte Version mit Rind (Nua).

Im Gegensatz zu Curries mit Huhn, braten wir das Fleisch bei thailändischen Rinder- und Lammcurries vorher am liebsten an und stellen es dann warm. Ausserdem haben wir uns angewöhnt, weniger Kokosmilch zu verwenden und sie teilweise durch Brühe zu ersetzen. Das macht das Ganze leichter und schmeckt ähnlich gut.

Ausserdem habe ich euch einen Rezeptindex für meine thailändischen Rezepte gebastelt. Ihr findet ihn rechts in der Sidebar bei dem A-Z-Index ;-) Wenn ihr also mal schauen mögt – Rezeptindex Thailändische Küche

Zutaten-Tipps
Rote Currypaste
kann man im Supermarkt kaufen. Meist sind die aus dem Asialaden aber besser und authentischer. Schau nach Plastedosen mit Beuteln drin. Sie halten sich auch angebrochen ewig im Kühlschrank, wenn du immer mit einem sauberen Löffel arbeitest. Selbermachen geht natürlich auch – guckstu
Kokosmilch findest du in jedem Supermarkt oder auch im Asialaden und sogar im Biomarkt. Achte darauf, dass der Kokosanteil mehr als 50 % beträgt. Sie schmeckt nicht deutlich nach Kokos, kann also auch prima verwendet werden, wenn man sonst Kokos eher nicht mag.
Fischsauce findest du zwar auch im gut sortierten Supermarkt in der Exotenabteilung, aber da würde ich auch schauen, dass du keine pseudo-thailändisches Zeug kaufst. Ein Blick auf Hersteller und co. machen da meist schon schlauer. Wir bevorzugen die Fischsauce von Squid, aber auch Tiparos ist super.
Schlangenbohnen bekommst du im thailändischen Asiamarkt. Du kannst sie notfalls durch Keniabohnen ersetzen, diese würde ich aber vorher blanchieren. Schlangenbohnen kann man auch roh essen, sie schmecken lecker knackig. Einfrieren kannst du sie auch.
Wenn du schärfetechnisch eher ein Mürbchen bist, solltest du grössere Chilis verwenden und diese auch entkernen. Wir verwenden gerne die kleinen, scharfen Thaichilis im Curry, für die Deko nehmen wir allerdings auch grössere. Sieht einfach hübscher aus (hoffe ich)
Für Kaffirlimettenblätter tauchst du am besten in der Tiefkühltruhe des Asialaden. Diese Kaffirlimettenblätter sind toll und sehr aromatisch, ganz im Gegenteil zu ihren getrockneten Freunden, die man schonmal bei Gewürzhändlern sieht. Der Weg zum Asialaden lohnt sich hier wirklich, denn du holst dir den Duft Thailand damit nach Hause. Du kannst die Blätter in deinem TK parken und entnehmen, wie du sie brauchst. Sie halten sich auch ewig.

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Gaeng Ped Nua – rotes Thaicurry mit Rind
rotes Thaicurry mit Rind

Autor:
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 2-3

Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 

Zutaten
  • Erdnussöl oder anderes neutrales Pflanzenöl
  • 3 EL rote Currypaste
  • 400 g Rinderhüfte, in dünnen Streifen
  • 160 ml Kokosmilch, ungeschüttelt (das ist eine kleine Dose)
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 3 Kaffirlimettenblätter, in Streifen
  • 100 g Schlangenbohnen, in 4 cm langen Stücken
  • ½ Paprika, entkernt und in 1 cm breiten Stücken
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 EL brauner Zucker
  • 3 rote Chilis, in Ringe geschnitten

Zubereitung
  1. Öl im Wok erhitzen, Rindfleischstreifen kurz scharf anbraten, dann warm stellen
  2. Die Currypaste im Wok bei mittlerer Hitze unter Rühren für ca. 1 Minute braten. Dann die Kokoscreme von der Milch abheben und gut mit der Paste vermischen. Einen Teil der Kaffirlimettenblätter und Chilis zugeben und paar Minuten köcheln lassen.
  3. Restliche Kokosmilch, Brühe, Zucker, Fischsauce und Limettensaft unterrühren.
  4. Schlangenbohnen und Paprika zugeben.
  5. Fleisch dazu geben und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
  6. Mit den restlichen Kaffirlimettenblättern sowie Chilis bestreut servieren.

Notizen
Zutaten-Tipps Rote Currypaste kann man im Supermarkt kaufen. Meist sind die aus dem Asialaden aber besser und authentischer. Schau nach Plastedosen mit Beuteln drin. Sie halten sich auch angebrochen ewig im Kühlschrank, wenn du immer mit einem sauberen Löffel arbeitest. Selbermachen geht natürlich auch – guckstu Kokosmilch findest du in jedem Supermarkt oder auch im Asialaden und sogar im Biomarkt. Achte darauf, dass der Kokosanteil mehr als 50 % beträgt. Sie schmeckt nicht deutlich nach Kokos, kann also auch prima verwendet werden, wenn man sonst Kokos eher nicht mag. Fischsauce findest du zwar auch im gut sortierten Supermarkt in der Exotenabteilung, aber da würde ich auch schauen, dass du keine pseudo-thailändisches Zeug kaufst. Ein Blick auf Hersteller und co. machen da meist schon schlauer. Wir bevorzugen die Fischsauce von Squid, aber auch Tiparos ist super. Schlangenbohnen bekommst du im thailändischen Asiamarkt. Du kannst sie notfalls durch Keniabohnen ersetzen, diese würde ich aber vorher blanchieren. Schlangenbohnen kann man auch roh essen, sie schmecken lecker knackig. Einfrieren kannst du sie auch. Wenn du schärfetechnisch eher ein Mürbchen bist, solltest du grössere Chilis verwenden und diese auch entkernen. Wir verwenden gerne die kleinen, scharfen Thaichilis im Curry, für die Deko nehmen wir allerdings auch grössere. Sieht einfach hübscher aus (hoffe ich) Für Kaffirlimettenblätter tauchst du am besten in der Tiefkühltruhe des Asialaden. Diese Kaffirlimettenblätter sind toll und sehr aromatisch, ganz im Gegenteil zu ihren getrockneten Freunden, die man schonmal bei Gewürzhändlern sieht. Der Weg zum Asialaden lohnt sich hier wirklich, denn du holst dir den Duft Thailand damit nach Hause. Du kannst die Blätter in deinem TK parken und entnehmen, wie du sie brauchst. Sie halten sich auch ewig.

 

 

Das passt natürlich auf super zum wochenendlichen Kochrezepte-Basar von Tobias. Werft doch mal einen Blick rein ;-)

 

Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!

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