[Dessert] Erdbeeren mit Orangenschaum und Milk Curd

Jetzt fehlt nur noch der süsse Abschluss unseres Frühlings-Kochtreffens.

Dafür hatte ich ein einfach herzustellendes Dessert zusammengestellt, das man auch gut vorbereiten kann. Erfahrungsgemäss ist bei Kochevents nach dem Hauptgang die Fressnarkose so gross, aber die Lust auf etwas Süsses hintendrauf ähnlich mächtig, dass solche Nachtische, die man dann schnell auf dem Tisch hat, sich sehr bewährt haben.

Die Erdbeeren kannst du vorher schnippeln, den Milk Curd schon Tage vorher im Kühlschrank haben und die Sauce ist schnell zusammengemixt, wenn du dir vorab schon alles bereit gestellt hast.

Ein Klasse-Dessert mit den süssen Erdbeeren, der fein-herben Orangensauce und dem cremigen Milk Curd, der es fast nicht auf den Tisch geschafft hätte, weil er sooo lecker cremig war und mich tagelang jedesmal beim Blick in den Kühlschrank erneut anfixte.

Der Milk Curd ist eine Idee aus “I love New York“* (deutsche Ausgabe hier*) von Daniel Humm und Will Guidara. Er schmeckt ein bisschen wie Paneer, den man mit Burrata vermählt hat, mit einem Hauch Hüttenkäse. Sehr spannend!

Das Rezept für die Erdbeeren mit Orangenschaum stammt aus “Ingwer“* aus der Collection Rolf Heyne. Ich habe nur den Cointreau durch Angel d’Or ersetzt, da ich für das Bisschen nicht eine ganze Flasche von dem Zeug kaufen wollte, das dann auch wieder ewig hier rumsteht und auf weitere Verwendung wartet. Da habe ich lieber etwas verwendet, was dieses Schicksal schon seit Jahren erträgt ;-)

 

 

Erdbeeren mit Orangenschaum und Milk Curd

Zutaten für 8:

Für den Milk Curd

  • 1 l Milch
  • 500 ml Sahne
  • Salz
  • 2 EL Limettensaft

Für die Erdbeeren

  • 800 g Erdbeeren
  • 2 Eier
  • 50 g Zucker
  • 40 ml Angel d’Or
  • 1 Orange

Zubereitung:

Milk Curd – Am Vortag die Milch mit Sahne vermischen und in einem mittleren Topf auf 80 Grad erhitzen. Salzen, Limettensaft zugeben und Temperatur auf 90 Grad erhöhen. Für 15-20 auf dieser Temperatur köcheln lassen. Vorsichtig mit einem Teigspatel rühren, um den Bruch von der Molke zu trennen.

Von der Platte nehmen und in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb schütten, das über einer Schüssel hängt. Über Nacht im Kühlschrank weiter abtropfen lassen. Ergibt ca. 500 ml Milk Curd

Erdbeeren – Die Erdbeeren waschen und vierteln. Auf Teller verteilen.

Die Eier mit Zucker, Orangenlikör und dem Saft sowie der abgeriebenen Schale der Orange über dem Wasserbad zu einem festen Schaum aufschlagen.

Den Schaum auf die Erdbeeren geben und mit dem Milk Curd servieren.

 

 

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[Fingerfood-Dessert] Kiwi-Maracuja-Meringen

Der Überraschungs-Star des Fingerfood-Kochevents und das letzte Rezept aus der Reihe! Sogar die Desserthasser waren begeistert von diesen kleinen und einfach herzustellenden Häppchen.

Wirklich kein Hexenwerk sind diese vanilligen Baisers mit der süssen Erdbeere und der säuerlichen Maracuja, transportiert wird das ganze von ein bisschen Fett wie z.B. Sahne. In unserem Fall haben wir allerdings die Sahne durch eine Schmand-Creme fraiche-Mischung ersetzt, weil die Sahne aus war und noch Reste dieser anderen Milchprodukte im Kühlschrank schlummerten. Man war sich unter den Teilnehmern einig, dass das so noch viiiiiiel besser schmeckt als die schnöde Sahne ;-)

Die kleinen Leckerchen lassen sich prima vorbereiten. Die Meringen können am Vortag gebacken werden und dann gut verschlossen – gegen Erweichen und Naschanfälle ;-) – bis zum Weiterbasteln geparkt werden. Am Tag selbst machst du die Maracuja, Erdbeeren und Sahne fertig und bastelst das Ganze zum Servieren zusammen.

Und ab nächste Woche geht’s dann ohne Fingerfood, aber mit leckeren Gerichten weiter. Ich habe feine Sachen in der Pipeline!

 

 

Kiwi-Maracuja-Meringen

Zutaten für 20:

Für die Vanille-Meringen:

  • 2 Eiweiss
  • 125 g Zucker
  • 1/2 TL Vanilleextrakt

Für die Fertigstellung:

  • 75 ml Schlagsahne
  • 1 EL feiner Zucker
  • 1 Kiwi
  • 2 Maracuja, halbiert
  • 20 Erdbeeren
  • 2 TL Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Meringen - Das Eiweiss in eine grosse,saubere Schüssel geben und steif schlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Den Zucker hinzufügen, jeweils 1 EL, und jedesmal gut verrühren. Weiterrühren, bis das Eiweiss steif und glänzend ist. Die Vanille bei Bedarf andere Geschmackszutaten mit einem Gummispatel unterheben.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mit der Spitze von 2 Teelöffeln walnussgrosse Portionen Meringemasse in 2,5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit dem Rücken des Löffels in die Mitte der Meringen eine Vertiefung drücken. 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 120 Grad reduzieren. Weitere 20 Minuten backen, bis die Meringen sich fest anfühlen. Vollständig abkühlen lassen, dann erst vom Blech nehmen.
Fertigstellen - Die Sahne steif schlagen. 1 EL Zucker unterrühren. Die Kiwi halbieren und jede Hälfte in 5 Scheiben schneiden. Die Scheiben nochmals halbieren. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den Maracuja heben. Je 1 TL Sahne auf die Meringen geben. Darauf je eine halbe Kiwischeibe und eine Erdbeere legen. Maracuja darübergeben. Mit Puderzucker bestreuen.

[Fingerfood-Dessert] Kristalllutscher mit Berberitzen, Pistazien und Sesam

Grosse Skepsis gab’s bei den Teilnehmern des Fingerfood-Kochtreffens, ob das Rezept denn so wirklich klappen kann. Und yupp, wie du siehst an diesem Beitrag, hat es geklappt!

Diese Lutscher aus Hubertus TzschirnersLollies & Cones: Fingerfood 3.0“* sprangen mich sofort beim Durchblättern des Buchs an und auch mein “Kompetenzteam”, das mit mir die Rezepte aussucht, war sofort dafür, diese Lollies auszuprobieren.

Heraus kam ein Lutscher, wie man ihn halt kennt – hart, süss, klebrig, nur dass er durch die Gewürze, Früchte und Kerne einen feinen und überraschenden Dreh bekommt. Der Szechuanpfeffer bitzelt ein bisschen und die Berberitzen bringen säuerliche Pünktchen ein. Eine lustige Überraschung für Gäste!

Die Lollies lassen sich gut vorbereiten und erfordern nicht viel Arbeit, aber dafür ein bisschen Zeit und Platz zum Trocknen.

Die Glukose und Vitamin C kannst du bei der Apotheke bestellen, Fondant verkauft dir sicher ein Konditor, ansonsten bestellst du es bei einem Patisserieversand oder bei Bosfood.

 

 

Kristalllutscher mit Berberitzen, Pistazien und Sesam

Zutaten für 16:

Für den Lutscher:

  • 1 EL Chardonnayessig
  • 8 EL Fondant
  • 6 EL Glukose
  • 1/4 TL Vitamin C
  • 1/4 TL Szechuanpfeffer
  • 1/2 TL Pinienkerne
  • 1/2 TL Pistazienkerne
  • 1/2 TL Sesam
  • 1 TL Berberitzen

Zubereitung:

Lutscher - In einem Stieltopf den Essig sirupartig einkochen. Zusammen mit dem Fondant und der Glukose aufkochen und bernsteinfarben einkochen, bis die Konsistenz sehr zähflüssig ist. Dabei ab und an rühren. Die heisse Masse auf eine Backmatte giessen und an einem trockenen Ort erkalten lassen, bis er ausgehärtet ist. Dann in kleine Stücke brechen und diese in einem Mixer zu Pulver mahlen. Das Vitamin-C-Pulver untermischen. Die Pulvermischung in ein verschliessbares Behältnis geben und trocken bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Den Szechuanpfeffer grob mahlen. Pinienkern und Pistazienkern grob hacken und zusammen mit dem Sesam in einer Pfanne goldgelb rösten. Die Mischung und die Berberitzen beseitestellen.
Anrichten - Auf eine auf ein Backblech gelegte Backmatte mit Hilfe eines beliebigen Ausstechförmchens das Kristallpulver dünn und gleichmässig aufstreuen, das Förmchen wegziehen und mittig auf das Pulver jeweils einen Spiess legen. Die Förmchen wieder aufsetzen und alle anderen Zutaten auf der ersten Schicht verteilen. Eine weitere sehr dünne Schicht des Pulvers aufstreuen. “Lollyrohlinge” herstellen bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen, dann ausschalten. Das Blech mit den Lollies in den Ofen schieben und bei geschlossener Ofentür für etwa 10-15 Minuten die Zutaten verschmelzen lassen. Alternativ können die Lollies auch bei 90 Grad trockner Hitze (ohne Ventilation) für 15-20 Minuten verschmolzen werden. Die Lollies vollständig auskühlen lassen und servieren.

 

 

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Buttermilchpudding mit beeriger Eischneehaube

Heute habe ich einen Teil des Desserts vom niederländischen Kochevent für dich – Karnemelkpudding und Haagse Bluf ;-)

Da zum losen Kochtrüppchen auch immer ein paar süsse Schnuten gibt, die auch gut Desserts herstellen können (was mir ja total abgeht), habe ich für dieses Kochtreffen eine dreiteilige Nachspeise ausgesucht.

Der Buttermilchpudding ist leicht herzustellen und nicht allzu süss. Der Eischnee kommt erstaunlich erfrischend daher, ein lustiges Dessert, dass auf die Einwohner Den Haags gemünzt ist, denen man nachsagt, dass sie nach viel aussehen, aber dahinter nur viel Luft steckt. Egal, es war wirklich lecker, auch wenn der Pudding sicher weniger Gelatine hätte vertragen können.

Morgen bringe ich den dritten Teil des Desserts mit – das Zuckerbrot, dass komischerweise sogar unseren Süsshasser überzeugte, er nahm sich die Reste mit nach Hause ;-)

Karnemelkpudding

Buttermilchpudding

Für 10 Personen:

  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 10 Blatt Gelatine
  • 125 g Zucker
  • 500 ml Buttermilch
  • 1/2 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Von einer Zitrone ein 5 cm langes Stück Schale abschneiden und die Zitronen auspressen.
In einer Schüssel mit ausreichend kaltem Wasser die Gelatine einweichen. In einem Topf 100 ml Wasser mit dem Stück Zitronenschale zum Kochenbringen und bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Schale herausnehmen.
Die Gelatine durchschneiden und durch die warme Flüssigkeit rühren. Den Zucker im Gelatinewasser auflösen und den Zitronensaft unterrühren. Die Buttermilch unter Rühren hinzufügen und alles abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit geliert.
Eine Puddingform (1 Liter Volumen, kein Aluminium) (Tina – Teelichtgläschen) dünn mit dem Öl einfetten und die Buttermilchmasse eingiessen. Im Kühlschrank drei bis vier Stunden fest werden lassen. Pudding stürzen und servieren.

Haagse bluf

Haager Bluff

Für 10 Personen:

  • 2 Eiweiss
  • 200 ml roter Beerensaft
  • 100 g Zucker

Zubereitung:

In einer fettfreien Schüssel alle Zutaten mit dem Handrührgerät schlagen, bis eine steife Masse entstanden ist. In 10 Gläser verteilen.

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