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fermentierte Sojabohnen

[chinesisch] Pengjia doufu – Tofu mit Schweinefleisch in würziger Sauce

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Tofu nach Art der Familie Peng

Das ist die Übersetzung von Pengjia doufu und bezeichnet ein populäres Gericht in der chinesischen Provinz Hunan, die für ihre würzigen und farbenfrohen Speisen bekannt ist. Im Vergleich zur ebenso würzigen Sichuanküche ist die Hunanküche – beide zählen auch zu den acht wichtigen Regionalküchen Chinas – schärfer durch den Einsatz von mehr frischen Chilis und das Weglassen von Sichuanpfeffer, der ja bekanntlich durch seine betäubende Wirkung die Chilischärfe etwas mildert. Aber man verwendet in Hunan auch mehr frische Zutaten. In der Sichuanküche finden mehr Pasten wie die Chili-Bohnen-Paste Anwendung.

Wie man hier wieder schön sieht, sind chinesische Gerichte mit Tofu meist nicht vegetarisch oder vegan. Gerne wird Tofu zusammen mit Fleisch zubereitet. Einerseits um eine weitere und wesentlich günstigere Eiweißquelle (selbst hier in Deutschland kostet im Asialaden ein Block frischer Tofu a ca. 400 g keinen Euro) zu haben, andererseits aus Konsistenzgründen. Denn was meiner Meinung nach die meisten Chinesen eint, ist die Vorliebe für unterschiedliche Konsistenzen in einem Gericht. Auf die Spitze treiben es wohl die Bewohner Guangzhous (Kanton), die für uns wirklich absonderliche Dinge essen wie z.B. Entenzungen, Hühnerfüße, aber auch Sehnen und auch Schweinegebärmütter habe ich im Tiefkühler meines Stamm-Chinamarktes gesehen. Solche Dinge werden wegen der Konsistenz gegessen, aber auch oft wegen ihrer vermeintlichen Heilwirkung.

[chinesisch] Pengjia doufu - Tofu nach Art der Familie Peng

Hier haben wir nun auch verschieden Konsistenzen – zartes Schweinefleisch, weich-fluffiger Tofu, die knackigen und recht salzigen fermentierten Sojabohnen und frisches „Gemüse“ in Form von Knoblauch, Chili und Frühlingszwiebeln. Im Ganzen ergibt sich hier eine harmonische Speise mit feiner, nicht allzu aufdringlicher Würze. Und hübsch sieht’s auch noch aus, oder?

[chinesisch] Pengjia doufu - Tofu nach Art der Familie Peng
 
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Art: Hauptgericht
Küche: chinesisch
Portionen: 4
Zutaten
  • 1 Block fester Tofu a ca. 400 g, in ca. 0,5x1 cm Rechecken
  • 100 g Schweinefilet, gewürfelt
  • 1 EL Shaoxing Reiswein
  • 1 TL Stärke
  • 2 Frühlingszwiebeln, schräg geschnitten
  • 60 ml Pflanzenöl
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 grosse rote Chilis, in feinen Ringen
  • 2 EL fermentierte schwarze Bohnen
  • 120 ml heißes Wasser
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Stärke vermischt mit 1 EL Wasser
  • 1 TL Sesamöl
Zubereitung
  1. Den gewürfelten Tofu mit einem Küchentuch gut abtrocknen.
  2. Das Schweinefleisch in einer Schüssel mit Reiswein und Stärke mischen.
  3. Einen Wok auf mittlerer Hitze erwärmen. Wenn es anfängt zu rauchen, Öl zugeben und im Wok verteilen. Die Hälfte des Tofu zugeben und braten, bis sie goldbraun sind, dann wenden und die andere Seite braten. Aus dem Wok nehmen und mit der zweiten Hälfte genauso verfahren, dann auch aus dem Wok nehmen.
  4. Die Hälfte des restlichen Öls aus dem Wok entfernen und ihn auf hohe Hitze bringen. Frühlingszwiebel sowie Knoblauch zugeben und unter Rühren für ein paar Sekunden braten, bis sie duften. Schweinefleisch mit der Marinade zugeben und unter Rühren braten, bis das Fleisch rundherum die Farbe gewechselt hat. Chili sowie schwarze Bohnen unterrühren, dann das heiße Wasser, Sojasauce und Zucker zugeben. Gut vermischen, dann den gebratenen Tofu in die Sauce legen, Hitze reduzieren und für 5 Minuten köcheln, dann einmal den Tofu umdrehen.
  5. Stärke-Wasser-Mischung zugeben und vorsichtig mit den anderen Zutaten vermischen.
  6. Sesamöl zugeben und sofort servieren.

Rezeptinspiration:

[chinesisch] Shui Zhu Pork – Schweinefleisch in würziger Brühe

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Die Chinesen kochen auch nur mit Wasser 🙂

Und zwar gerne dieses Shui Zhu Pork, ein Gericht aus Sichuan. Shui Zhu heisst einfach „in Wasser gegart“. Meist wird die Zubereitungsart für Rindfleisch verwendet. Hier haben wir nun die Variante mit Schweinefleisch.

Allen Variationen ist die würzige Brühe mit feiner Chilischärfe gemein, ausserdem das blanchierte Gemüse darunter. Letzteres macht diese Speise zu einem vollwertigen Gericht, wo man nur noch ein bisschen Reis zu braucht.

Durch das Marinieren mit Salz, Stärke und Flüssigkeiten wie hier Kochwein und Wasser wird das Fleisch sehr zart. Wie ich letztens schon schrieb, ist es das Geheimnis der Asiaten, zartes Fleisch mit kaum spürbaren, aber irgendwie flauschigen Oberfläche zu erhalten. Das ganz kurze Kochen in der Brühe trägt zudem zur Zartheit bei.

Shui Zhu Pork - Schweinefleisch in würziger Brühe

 

Ich habe hier wieder die getrockneten Facing Heaven Chilis verwendet, die ich in einem chinesischen Supermarkt entdeckt habe. Die sind hier in Europa fast so rar wie Kashmirchilis. Du kannst aber jede andere Sorte getrockneter Chilis benutzen. Ähnlich bei der Chili-Bohnen-Paste – wenn du sie nicht bekommen kannst, nehme eine einfache asiatische Chilipaste. Dem Gericht fehlt dann ein bisschen der typische Sichuan-Geschmack, schlechter wird es dadurch aber nicht. Die fermentierten Sojabohnen geben viel umami, aber auch die kannst du einfach weglassen, sollte die Beschaffung problematisch sein.

Als Gemüse unten drunter habe ich Wasserspinat genommen. Du kannst genauso gut Chinakohl oder Bohnensprossen verwenden. Die Chinesen variieren da auch und nehmen das Gemüse, das der Markt gerade her gibt….

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[chinesisch] Dou Chi Ji Ding – Hähnchen mit schwarzen Bohnen und Paprika

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Ein Gericht aus Hunan

Hunan ist ähnlich wie Sichuan bekannt für eine Esskultur, die viel mit Schärfe einhergeht. Nur das man in Hunan eher keinen Szechuanpfeffer verwendet, der in Sichuan so schön durch seine betäubende Wirkung die Schärfe der Chilis mildert. Dafür ist die Hunan-Küche meist fettiger, was die Schärfe auch wieder ein bisschen mildert. Typisch für diese Region sind auch die hier verwendeten fermentierten schwarzen Bohnen (chinesisch Dou Chi, Ji Ding heisst übrigens Hühnchen), die ich so sehr liebe. Sie haben ein sehr eigenes Aroma, sind salzig und bringen ordentlich umami mit. Meist wird empfohlen, sie vor Gebrauch abzuspülen. Ich mache das nicht, weil ich sie genau so perfekt finde. Aber ich habe auch kein Problem, die kräftigste Fischsauce pur zu probieren 🙂

Eigentlich wird das Hähnchenfleisch für dieses Gericht frittiert, darauf verzichtete Fuchsia Dunlop (Link unten im Infotext, wie auch Links für die Beschaffung der Zutaten) allerdings, damit das Hähnchenfleisch schön saftig bleibt.

Die knackigen Paprika geben der Speise etwas schön frisches, eine schöne Ergänzung zu der Menge an umami, die man auf dem Teller hat. Verschiedene Sojasaucen und die schwarzen Bohnen tun reichlich dafür, dass fade einfach anders ist. Frischer und ein bisschen herber wird es durch die von Fuchsia Dunlop empfohlenen grünen Paprika, aber diese gehören nun wirklich nicht zu meinen Lieblingsgemüsen. Da waren die gelbe und rote Spitzpaprika ein guter Kompromiss, auch weil sie nicht so dickfleischig und somit schneller gar sind wie ihre bulligen Verwandten.

Dou Chi Ji Ding - Hähnchen mit schwarzen Bohnen und Paprika

 

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[chinesisch] Mapo Doufu – das köstliche Sichuangericht in einer vegetarischen Version

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Druckfunktion hier im Blog

Bevor ich zum Rezept komme, muss ich eben noch ein, zwei Sätze zur Druckfunktion loswerden. Unter jedem Artikel findest du ein Drucksymbol (über dem roten Pin-it-Button), wo du entweder ein PDF erstellen oder den Artikel bzw. das, was du drucken möchtest, drucken kannst. Klickst du darauf, kommt ein Fenster, wo du entscheiden kannst, was genau du drucken möchtest. Nur das Rezept oder auch die bebilderte Anleitung dazu, alles oder auch einfach nur mein „Blog-Geschwafel“. Das ist eigentlich selbsterklärend.

Und damit kommen wir zu dem aktuellen Anlass, dass ich die Druckfunktion nochmal erwähne – es ist schön, wenn du sie entdeckt hast und dir meine Rezepte oder was auch immer ausdrucken magst. Ich freue mich auch über wirklich jeden Kommentar. Was ich aber auf den Tod nicht ausstehen kann, wenn man aus purem eigenen Unvermögen die Kommentarfunktion nutzt, um mir in mein virtuelles Wohnzimmer zu kotzen. Du musst mir nicht in einen Kommentar rotzen, dass dich mein Blog-Geschwafel nicht interessiert und du eh nur scharf auf die Rezepte bist. Ich weiss das! Ich weiss, dass viele nur wegen der Rezepte hier vorbeikommen und das ist ok so. Bei vielen anderen Bloggern interessiert mich auch nur das Rezept und nicht das drumherum. Aber ich ranze dann nicht rum, denn das ist die Party der anderen und nicht meine.

Beschwerst du dich eigentlich auch bei Kochbuch-Autoren, dass sie ein bisschen drumrum schreiben? Wo du doch sogar Geld dafür ausgegeben hast. Hier bekommst du alles für lau, für Nüsse und pödelst dann auch noch in den Kommentaren rum. Geh nach Chefkoch oder Kochbar und wie sie alle heissen, und druck dir dort deine Rezepte aus. Meide das Forum, wo es vielleicht menscheln könnte und kauf dir bloss niemals ein Kochbuch, da könnte was drinstehen, wofür du nicht bezahlen willst..

Ich tacker mir jetzt wieder die Hutschnur an und wenn dir der Schuh passt, schenk ich ihn dir… Für ümmesönst! Einfach so, weil ich ein netter Mensch bin…

Und jetzt Party, meine eigene und ihr anderen seid herzlich eingeladen!

Mapo Doufu - das köstliche Sichuangericht in einer vegetarischen Version

 

 Auf geht’s zur bebilderten Anleitung, Tipps und weiteren Infos

Mapo Doufu, ein echter Klassiker der Sichuanküche, ist eigentlich kein vegetarisches Gericht, sondern wird mit Hackfleisch und Tofu zubereitet. Aber fleischlos geht’s halt auch, und zwar nicht mit irgendwelchen Ersatzprodukten auf Sojabasis oder Seitan, sondern schlicht mit fermentierten schwarzen Bohnen, die erstens für eine schöne Konsistenz sorgen und zweitens eine Menge umami mitbringen. Das Gericht wird so noch intensiver und aromatischer. Der besondere Kick ist aber der Sichuanpfeffer, der zum Schluss darüber gegeben wird. In guter Qualität (ich habe dir unten eine solche verlinkt) duftet er zitrusartig und bitzelt leicht auf der Zunge, betäubt sie sogar ein wenig. Es heisst, dass die Sichuanchinesen gerne viel von diesem Blütenpfeffer, wie er auch genannt wird, verwenden, damit sie mehr Chili essen können. Das ist sicher auch dem Umstand geschuldet, dass Chili desinfizierend wirkt und somit auch Lebensmittel, die ein bisschen „drüber“ sind, noch geniessbar macht. Und wer mal Reportagen über China und die Märkte dort gesehen hat, kann sich denken, dass da schonmal öfter was drüber ist 😉

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[chinesisch] Ma Po Dou Fu in einer veganen Version

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Tofu, wie er sein soll

Wie ihr wisst, bin ich kein grosser Fan von Fleischersatzprodukten. Aber Tofu in seiner ursprünglichen Form, nämlich eben nicht als Ersatzprodukt, mag ich wirklich gerne. Ich denke, dass eine solche Zubereitung auch Tofu-Hassern – die das aus genau diesem Grund sind – auch schmecken wird.

Ich bekomme immer die Krise, wenn ich lese, Tofu müsse nur ordentlich mariniert werden, damit man Geschmack dran kriegt. Bullshit! Es mariniert auch kaum einer seine geschmackarme Antibiotika-Pute aus dem Discounter, die wahrscheinlich auch noch mit Wasser aufgespritzt wurde, nur damit sie schwerer ist. Ne, das ist ja gesund und leicht, kalorien- und fettarm. Da raufe ich mir schon während des Schreibens die Haare.

Nein, Tofu muss nicht mariniert werden. Es reicht, wenn man ihn so zubereitet, wie es andernorts seit langer Zeit getan wird.

Hier habe ich nun Tofu nach Art der pockennarbigen Alten mitgebracht, so heisst diese Zubereitung übersetzt. Eine wirklich alte Zubereitungsart, die eigentlich mit gehacktem Fleisch zubereitet wird und somit mitnichten vegetarisch ist. Fuchsia Dunlops Version aus „Every Grain of Rice„* kommt allerdings ohne Fleisch aus. Die Zutat, die hier das Hackfleisch ersetzt, sind die von mir sehr geliebten fermentierten schwarzen Bohnen, die du in einem gut sortierten Asiamarkt findest. Meist wird in den Rezepten angegeben, dass man sie abspülen soll. Das habe ich allerdings noch nie getan und finde auch, dass es ihnen einen wichtigen Teil ihres Aromas nimmt.

Zum Szechuanpfeffer, der eine leicht betäubende Wirkung auf die Zunge hat, sagte uns mal ein Sichuan-Chinese, dass man gerne den bitzelnden Pfeffer an Gerichte mit viel Chili gibt, um mehr Chili essen zu können. Sicher auch wegen seiner antibakteriellen Wirkung. Wer mal die Fleischstände in Asien gesehen hat, weiss auch warum 😉 Hygienisch ist anders..

[chinesisch] Ma Po Dou Fu in einer veganen Version

 

Ma Po Dou Fu in einer veganen Version

Zarter Tofu, dazu der Biss der schwarzen Bohnen und die sehr würzige Sauce machen das Gericht zu einem echten Erlebnis. Schön scharf ist es und das Bitzeln des Sichuanpfeffers auf der Zunge macht – zumindest mir – einfach Spass. Ein schlichtes, aber effektvolles Essen, das schnell und leicht zuzubereiten ist. Guten Szechuanpfeffer zu bekommen, ist deutlich schwerer 😉

 

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[chinesisch] Rindfleisch mit Paprika und Bohnensauce

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Ein ähnliches Gericht hatte ich schon bei einem chinesischen Restaurant in Den Haags Chinatown gegessen und genossen. Da war es klar, dass dieses Rezept unbedingt ausprobiert werden musste.

Ich liebe ja diese kleinen, fermentierten Bohnen, die mit ganz viel umami daherkommen und auch ein bisschen an Lakritze erinnern, aber nicht so sehr, dass der Lakritzhasser an meiner Seite die Speise verweigern würde. Manch einer spült sie sorgfältig ab, mir sind sie dann zu lasch. Ich nehm sie so, wie sie aus der Dose kommen (auch gerne pur zum Knabbern während des Kochens, aber ich mag auch Fischsauce pur 😉 )

Im Rezept aus “Kulinarisch entdecken: China“* verwendet man für 6 Personen alle Paprikafarben. Da wir nur zu zweit sind und ich grade grüne Paprika nicht wirklich goutiere, habe ich mich dazu entschieden, nur eine rote Paprika zu verwenden. Die Fleischmarinade dient dazu, das Fleisch schön weich zu machen und dass es ein paar Röstaromen mitbekommt beim schnelle Woken.

Wichtig ist, dass man alle Zutaten schon vorbereitet neben dem Kochplatz stehen hat, denn das ist eine superschnelles Gericht.

Die würzige Sauce, die süsse Paprika und die aromatischen schwarzen Bohnen machen dieses Gericht mit dem zart-krossen Rindfleisch zu einem echten Lieblingsgericht. Und schnell gemacht ist es ja zudem auch!

Rindfleisch mit Paprika und Bohnensauce

 

[chinesisch] Rindfleisch mit Paprika und Bohnensauce
 
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Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: chinesisch
Portionen: 2-3
Zutaten
  • 250 g Rumpsteak
  • ½ EL helle Sojasauce
  • 1 TL Shaoxing-Reiswein
  • ¼ TL Sesamöl
  • ½ TL Speisestärke
  • 80 ml Öl (Tina - weniger)
Für die Sauce:
  • ½ EL Öl
  • 10 g Frühlingszwiebeln, fein gehackt
  • ⅓ EL Knoblauch, fein gehackt
  • ⅓ EL fermentierte schwarze Bohnen
  • ⅓ EL Ingwer, fein gehackt
  • 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
  • 1 TL helle Sojasauce
  • ⅓ EL Shaoxing-Reiswein
  • ⅓ TL Zucker
  • 1 EL Hühnerbrühe
  • ¼ TL Sesamöl
  • 1 TL Speisestärke
Zubereitung
  1. Das Rindfleisch gegen die Faser in 1 mm dicke Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Sojasauce, Reiswein, Sesamöl, Speisestärke und ½ EL Wasser vermischen und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch gut abtropfen lassen.
  2. Den Wok erhitzen und das Öl sehr heiss werden lassen. Das Fleisch unter ständigem Rühren 1 Minute braten, bis es braun wird. (Bei mehr Fleisch in mehreren Etappen braten) Mit einem Drahtsieb oder einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
  3. Für die schwarze Bohnensauce einen Wok erhitzen und das Öl darin sehr heiss werden lassen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, schwarze Bohnen und Ingwer 10 Sekunden pfannenrühren. Die Paprikastreifen hinzufügen und 1 Minuten pfannenrühren, bis sie gar sind.
  4. Sojasauce, Reiswein, Zucker, Brühe, Sesamöl und Speisestärke verrühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis sie eingedickt ist. Das Fleisch unter die Sauce heben.

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Ma Po Dou Fu nach Fuchsia Dunlop

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Ich bin ja nicht so der Tofu-Fan, besonders nicht, wenn es um Tofu als Fleischersatz geht. Das schmeckt für mich meist nicht passend. Was für mich aber immer stimmig und harmonisch schmeckt, sind asiatische Gerichte, die einfach originär mit Tofu zubereitet werden.

Eins davon ist Mapo Tofu (auch Mapo Doufu oder wie oben Ma Po Dou Fu), das mitnichten ein vegetarisches Gericht ist, sondern mit meist mit Schweinehack, aber hier in Fuchsia Dunlops Version mit Rinderhack, zubereitet wird.

Fuchsia Dunlop empfiehlt in ihrem Buch der Sichuan-Küche „Land of Plenty„*, das Hack durch chinesisches Lauch oder Frühlingszwiebeln zu ersetzen, falls man diese Speise veganisieren möchte. Sie war die erste Europäerin, die in einer Kochschule in der chinesischen Region Sichuan/Szechuan lernen durfte und brachte dieses Rezept von dort mit, wie es in der Sichuan Cookery School gelehrt und in einem Restaurant in Chengdu, das nach der alten Mutter Chen benannt ist, serviert wird.

Und nach Mutter Chen ist auch dieses Gericht benannt, denn übersetzt bedeutet Ma Po Dou Fu Tofu nach Art der pockennarbigen Alten (Mutter Chen), die den Tofu so für die Arbeiter ihres Mannes kochte.

Ich habe dieses Gericht schon mehrfach nach einem Rezept aus einem Szechuan-Restaurant gekocht, das etwas anders, feiner, aber nicht unbedingt besser schmeckt. Und diesmal fiel mir auf, dass der englische Name für Tofu – Bean Curd, Bohnenquark – gar nicht so abwegig ist. Ich kaufe für asiatische Gerichte mit Tofu diesen immer frisch bei einem chinesischen Supermarkt in Düsseldorf und noch nie zuvor war mir aufgefallen, dass dieser superfrische Tofu ähnlich wie Quark riecht. Lustig 😉

Natürlich sollte man, um dieses Rezept nachzukochen, einen guten Bestand an asiatischen Zutaten haben oder den Weg zum Asialaden nicht scheuen. Aber es lohnt sich und die meisten Zutaten wie Sojasauce und co halten sich ja ewig. Man braucht nur ein bisschen Platz 😉

Fester Tofu, aromatische schwarze Bohnen, prickelnde Szechuanpfefferkörner und ein bisschen Pep von den Chilis bringen die Speise wirklich weit nach vorne, dazu kommt noch bröselig gebratenes Hack, das dem Ganzen eine spannende Textur-Kombination verleiht.

Ma Po Dou Fu nach Fuchsia Dunlop

 

Ma Po Dou Fu nach Fuchsia Dunlop
 
Sichern
Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Hauptgericht
Portionen: 2-3
Zutaten
  • 500 g Tofu, in etwas über 1 cm grosse Würfel geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln, in schrägen "Pferdeohr"-Ringen
  • 120 ml Erdnussöl, man kann auch weniger verwenden
  • 150 g gehacktes Rindfleisch
  • 2,5 EL Chilibohnenpaste
  • 1 EL fermentierte schwarze Bohnen
  • 2 EL gemahlene, getrocknete Chilis
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL helle Sojasauce
  • Salz nach Geschmack
  • 4 EL Stärke, vermischt mit 6 EL Wasser
  • ½ TL Szechuanpfeffer
Zubereitung
  1. Den Tofu in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen, bis er fester geworden ist. Wasser abschütten.
  2. Öl in den Wok geben und erhitzen, bis es raucht. Hack zugeben und rührbraten, bis es kross und ein bisschen braun, aber nicht trocken ist.
  3. Auf mittlere Hitze herunterschalten, Chilibohnenpaste zugeben und für 30 Sekunden rührbraten, bis das Öl schön rot ist. Schwarze Bohnen und Chilis zugeben und für 30 Sekunden rührbraten, bis sie fein duften.
  4. Brühe zugeben, gut vermischen, dann den Tofu zugeben. Vorsichtig, aber stetig rühren, so dass der Tofu nicht bricht. Zucker, Sojasauce und Salz unterrühren. Für 5 Minuten köcheln, bis die Aromen der Sauce in den Tofu gezogen sind.
  5. Frühlingszwiebeln zugeben, kurz köcheln lassen, dann die Stärkemischung in 2-3 Etappen zugeben, sodass die Sauce nicht zu sehr dickt, aber der Tofu mit der Sauce glänzend ummantelt wird.
  6. In eine Schüssel geben, Sichuanpfeffer darüberstreuen und mit Reis servieren.

 

Quelle – Land of Plenty*

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