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Filoteig

[fleischlos] Eier im Teigpäckchen

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Denkste…

Da freust du dich, dass der Herr Ottolenghi in „Jerusalem: Das Kochbuch“ auch ein Rezept notiert hat, das wirklich nur mit einer Handvoll Zutaten auskommt und du hast auch noch einen Rest Filoteig im Kühlschrank von den indonesischen Fleischpäckchen, die du am Wochenende mit Freunden zubereitet hast. Die Freude währt aber nur so lange, bis du das erste Ei-in-Filo-Päckchen total verhaust, weil der Teig zu trocken war und du zu lange gewartet hast, bis du das Päckchen ins heisse Fett geworfen hast.

Dann wolltest du ja auch noch deine Idee umsetzen und bebilderte Anleitungen für deine Leser machen. Weil’s geht und der Mann doch jetzt einen superduper Blitz für die Kamera hat, um auch Licht in die fototechnisch zu dustere Küche zu bringen.

Die Schritt-für-Schritt-Anleitung gibt’s trotzdem, ausserdem das Rezept und den Hinweis des Herrn Ottolenghi, dass man zügig arbeiten soll, kann ich nur an euch weitergeben. Dann bekommt ihr wirklich tolle Ergebnisse, auch wenn sicherlich zur ottolenghischen Perfektion des Kochbuchfotos mit einem zerlaufenden Eigelb noch viel Luft ist. Ich zeig euch das Rezept und die Anleitung trotzdem, auch wenn mein Eigelb leider grösstenteils fest geworden ist. Geschmeckt hat es auch jeden Fall richtig gut, wie man es von einem Ottolenghi-Rezept erwartet.

Die hier gezeigte Anleitung ist eine meiner ersten und ich hoffe, sie gefällt euch und hilft euch weiter. Mit ein bisschen mehr Übung werden die Anleitungen sicher besser. Ich hoffe, ihr habt Geduld mit mir.

Trotzdem sitze ich jetzt hier ganz hibbelig und bin sehr gespannt, was ihr dazu meint. Lasst doch eure Meinung in einem kleinen Kommentar hier. Ich würde mich sehr freuen.

[fleischlos] Eier im Teigpäckchen

Hier nun das Rezept und die bebilderte Anleitung

…

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[Fingerfood] Krebs-Papaya-Röllchen mit Chilidip

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Das erste Rezept des Fingerfood-Kochevents ist dieses hier für die köstlichen Krebs-Papaya-Röllchen.

Simpel in der Zubereitung, aber effektvoll im Geschmack, machen die Röllchen so richtig Spass. Aussen schön kross mit einer knackigen Füllung, fein kräuterig und leicht süsslich. Dazu passt der sauer-würzige Dip wunderbar. Wirklich einer der Hits des Kochtreffens.

Krebs-Papaya-Röllchen mit Chilidip

[Fingerfood] Krebs-Papaya-Röllchen mit Chilidip
 
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Autor:
Art: Fingerfood
Küche: europäisch
Portionen: 20 Stück
Zutaten
Für die Röllchen:
  • 2 Frühlingszwiebeln, fein gewürfelt
  • 2 Möhren, fein gewürfelt
  • 125 g gegartes Krebsfleisch, zerkleinert
  • Salz
  • Pfeffer
  • ½ Papaya, fein gewürfelt
  • ½ Bund Minze, gehackt
  • ½ Bund Koriander, gehackt
  • 10 Filoteigblätter, halbiert
  • 500 ml Frittieröl
Für den Chilidip:
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Austernsauce
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 EL Reisessig
  • 1 frische rote Chilischote, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Zubereitung
  1. Röllchen - Aus den Zutaten eine Füllung herstellen, dann die halbierten Filoteigblätter auslegen und die Füllung darauf verteilen und die schmalen Enden umschlagen. Die Filoblätter von der langen Seite her zusammenrollen. Das Öl in einem grossen Topf erhitzen und die Röllchen darin knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  2. Dip - Für den Dip den Zucker in 2 EL kochendem Wasser auflösen und mit Austernsauce, Limettensaft und Essig verrühren. Chili und Knoblauch unter den Dip rühren und zu den Röllchen servieren.

 

Avocadotatar mit Knusper-Jakobsmuscheln und pikanter Mango-Pinienkern-Salsa

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Den Einstig ins Menue beim Weihnachts-Kochevent machte dieses Avocadotatar mit Knusper-Jakobsmuscheln und pikanter Mango-Pinienkern-Salsa, ein kleines Gericht, das schön frisch, aber doch mit einem Hauch Schärfe und reichlich Raffinesse daher kommt. Dieser Gang war dann auch der heimliche Star des Abends. Hat sich die Arbeit ja gelohnt, die sich die Teilnehmer mit dem Filoteig und dem Gewürfel gemacht haben.

„In pinienkerngrosse Würfel..? Hä…? Das ist dein Ernst?“ Ja, meine Lieben, das war mein Ernst, beziehungsweise der von Johannes King, der für dieses Rezept verantwortlich ist. Nur für das Rezept, und nur bedingt für das, was wir daraus gemacht haben – ein unglaublich köstlicher Menuebeginn.

Die Salsa war sehr fruchtig mit einer feinen Säure und der Knack von den Pinienkernen machte das Ganze spannend. Der Tatar schmeckte sehr frisch und war mutig pikant abgeschmeckt, genau richtig zur Knusper-Jakobsmuschel, die durch das Braten auf dem Filotieg noch schön glasig war.

Alle Komponenten bis auf die Jakobsmuscheln lassen sich gut vorbereiten. Den Filoteig würde ich soweit fertigmachen und ausstechen, dann mit einem leicht feuchten Tuch bedeckt im Kühlschrank verwahren, sodass vor dem Anrichten nur noch die Jakobsmuscheln mit den Teigkreisen kombiniert und kurz durch die Pfanne geschickt werden müssen.

 

Avocadotatar mit Knusper-Jakobsmuscheln und pikanter Mango-Pinienkern-Salsa

Avocadotatar mit Knusper-Jakobsmuscheln und pikanter Mango-Pinienkern-Salsa
 
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Autor:
Art: Vorspeise
Küche: europäisch
Portionen: 10
Zutaten
Avocado-Tatar:
  • 300 g Avocado, in pinienkerngrossen Würfeln
  • 1,5 Äpfel, in pinienkerngrossen Würfeln
  • etwas Limonensaft
  • 75 ml Traubenkernöl
  • Ingwer
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • grüner Tabasco
Knusper-Jakobsmuscheln:
  • 15 Jakobsmuscheln, halbiert, so dass zwei dicke Scheiben entstehen
  • 50 g geklärte Butter
  • 5 Blätter TK-Strudelteig (ca. 30*40 cm)
  • wenig Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 30 ml Sonnenblumenöl
  • 1 kleiner Thymianzweig
Mango-Pinienkern-Salsa:
  • 1 reife Mango, in pinienkerngrossen Würfeln
  • 90 g geröstete Pinienkerne
  • 3 EL Tomaten, Haut abgezogen und in Würfeln
  • 2 TL Koriandergrün, fein gehackt
  • 30 ml Apfelessig
  • etwas Limonensaft
  • 120 ml fruchtiges Olivenöl
  • 1,5 TL Lavendelhonig
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Koriandersaat, frisch gemahlen
  • Chili
  • Tabasco
  • wenig Knoblauch
Anrichten:
  • Koriandergrün
  • Estragon
Zubereitung
  1. Tatar - Avocado und Apfel zusammenmischen und mit Limonensaft und Traubenkernöl marinieren. Dann mit den Gewürzen pikant, aber nicht zu salzig abschmecken.
  2. Jakobsmuscheln - Die Strudelteigblätter einzeln mit geklärter Butter bepinseln, übereinanderlegen und gut zusammendrücken. Kurz an einem kalten Ort ruhen lassen und mit einem Ausstecher in der Grösse der Jakobsmuschelnscheiben ausstechen.
  3. Die Jakobsmuschelscheiben leicht salzen und pfeffern, mit etwas geklärter butter bepinseln und dann auf beiden Seite jeweils die ausgestochenen Strudelblätter ankleben. Nun bei starker Hitze in einer beschichteten Pfanne mit Sonnenblumenöl und dem Thymianzweig von beiden Seite etwa 20 Sekunden knusprig anbraten.
  4. Salsa - Alle Zutaten vermengen und pikant abschmecken. Die Salsa 2-3 Stunden durchziehen lassen.
  5. Anrichten - Das Avocadotatar ringförmig aufschichten, die knusprigen Jakobsmuschelscheiben darauflegen. Die Mango-Pinienkern-Salsa dazugeben und mit Estragon und Koriandergrün garnieren.

 

Malabi mit Kompott aus getrockneten Früchten und Mandelzigarren

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Wie schön, wenn einem morgens der Rechner abraucht, wo frau doch möglichst früh vom Dessert beim Kochtreffen schreiben will. Jetzt bastelt er schon seit Stunden sein Raid neu und ich bin froh, dass er mittlerweile annähernd bedienbar ist.

Da nutze ich schnell die Chance, dir diesen leckeren Pudding namens Malabi vorzustellen, den ich das erste Mal in der Kurve, einem jüdischen Restaurant in Düsseldorf gegessen habe. Dazu hatten wir Kompott aus getrockneten Früchten (beide Rezepte aus Janna Gurs „Die neue israelische Küche“) und tolle, klatschsüsse Mandelzigarren aus dem wundervollen Buch „Saffron Shores – Jewish Cooking of the Southern Mediterranean“ von Joyce Goldstein.

Bei den Zigarren haben die Mengen nicht so ganz hingehauen, es war zuviel Füllung für die Menge an Filoteig. Wenn du das nachbasteln möchtest, nimm am besten nur die Hälfte oder dreiviertel der Füllung. Das wird wohl reichen.
Der Pudding hat uns sehr überzeugt, er ist nicht zu süss und kann gut mit anderen Toppings bedeckt werden. Zu Ostern werden wir wohl die Variante mit Himbeersirup und Pistazien versuchen. Eigentlich soll er übrigens ganz weiss sein, aber mangels weissem Zucker (aber um die 10 Sorten Palmzucker, brauner Zucker usw. 😉 ) in diesem Haushalt hat er eine schöne cremige Farbe erhalten.

Malabi mit Kompott aus getrockneten Früchten und Mandelzigarren

 

Malabi

Zutaten

  • 1 l Milch
  • 75 g Speisestärke
  • 1 EL Rosenwasser
  • 240 ml Schlagsahne
  • 100 g Zucker

Zubereitung

In einer Schüssel eine Tasse Milch mit Stärke und Rosenwasser verrühren, bis die Stärke sich vollständig aufgelöst hat.

Die restliche Milch mit Sahne und Zucker erhitzen. Wenn sie zu köcheln beginnt, die aufgelöste Stärke hinzufügen und unter Rühren auf kleiner Flamme 2-3 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eindickt.

Vom Herd nehmen und in kleine Servierschälchen giessen. Mit Klarsichtfolie abdecken, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Kompott aus getrockneten Früchten

Zutaten

  • 1 Tasse getrocknete Aprikosen
  • 1 Tasse Trockenpflaumen
  • ½ Tasse getrocknete Apfelringe
  • ¾ Tasse Rosinen
  • ½ Tasse Zucker
  • 1 Zimtstange
  • ½ Zitrone

Zubereitung

Alle Zutaten in einen grossen Topf geben. Wasser bis zur doppelten Höhe der Früchte dazugiessen.

Aufkochen, die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Abschmecken uund nach Geschmack mehr Zucker zugeben.

Abkühlen lassen und gut gekühlt servieren.

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Mandelzigarren

Zutaten

  • —FÜLLUNG:
  • 300 g Mandeln ohne Haut, blanchiert
  • 150 g Zucker
  • ½ TL getrockneter Ingwer, gemahlen
  • ½ TL Nelken, gemahlen
  • ½ TL Ceylon-Zimt, gemahlen
  • 1 Eigelb
  • ½ EL Orangenblütenwasser
  •  ½ Eiweiss, bei Bedarf
  • —ZIGARREN:
  • 10 Blätter Filoteig 30×30 cm
  • ½ Eiweiss, leicht verschlagen
  • 100 g Butter, geschmolzen

Zubereitung

Für die Füllung Mandeln mit Zucker in Teilmengen in Mixer grob zerkleinern. Gewürze, Eigelb und Orangenwasser zugeben. Wenn die Masse zu trocken sein sollte, etwas Eiweiss zugeben. 10 Bällchen aus der Paste formen und beiseite stellen.

Jeweils ein Filoteigblatt mit Butter einstreichen, dann längs dritteln, die Lagen übereinander legen. Ein Mandelbällchen zu einer Zigarre formen, auf den Filoteig legen, die Seiten einschlagen und zu einer Zigarre rollen, das Ende mit Eiweiss bestreichen und gut andrücken. Mit den anderen Zigarren ebenso verfahren.

Ofen  auf 180 Grad vorheizen, die Zigarren auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 30 Minuten backen.

Gemüse Samosas – Teigtaschen mit würzigem Gemüse

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Und weiter geht’s mit den Rezepten vom grossen Bad Honnef-Kochtreffen.

Zur Vorspeise am Abend hatte ich einen Snackteller mit diversen Chutneys und einer Raita eingeplant.

 

Da boten sich diese Samosas, Teigtaschen aus Iran , Indien und Pakistan, die mit diversen Zutaten gefüllt sein können, an. Der Teig ist oft ein Weizenmehl-Wasser-Gemisch, daher haben wir hier der Einfachheit halber Filoteig genommen. Man füllt diese Teigtaschen, die ein beliebtes Strassenessen sind, oft mit Resten, aber auch diese Variante mit Kartoffeln und Erbsen ist sehr beliebt. Meist werden sie frittiert, wir haben sie im Backofen gemacht, was ihnen eine blättrige Teighülle gibt, die an Blätterteig erinnert.
Man bekommt sie häufig in indischen Restaurants hierzulande als Vorspeise. Ich mag sie sehr gerne, so dass es nahe lag, der Bad Honnef-Gruppe diese Samosas näher zu bringen.

Gemüse Samosas - Teigtaschen mit würzigem Gemüse

 

Vegetable Samosas
 
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Gesamt
 
Teigtaschen mit Kartoffeln und Erbsen
Autor:
Art: Snack
Portionen: 8
Zutaten
  • 3 EL Pflanzenöl
  • ½ TL schwarze Senfkörner
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 2 TL Ingwerpaste (oder gleiche Menge frischen Ingwer, püriert)
  • ½ TL Curcuma, gemahlen
  • ½ TL Koriandersaat, gemahlen
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
  • ½ TL Chilipulver
  • 350 g Kartoffeln, in Würfeln
  • 150 g Erbsen, TK und aufgetaut
  • 1 TL Salz
  • 3 EL frisch gehacktes Koriandergrün
  • 20 Filoteigblätter 30 x 30 cm, halbiert (mit einem feuchten Tuch bedecken, damit er nicht austrocknet) – von Tante Fanny
  • reichlich zerlassene Butter
Zubereitung
  1. Kartoffeln kochen und abgiessen.
  2. Öl in einem Topf erhitzen, Senfkörner, Kreuzkümmelsaat und Fenchelsaat zugeben und anbraten, bis sie aromatisch riechen und zu springen beginnen. Zwiebel und Ingwerpaste zugeben und für 5-6 Minuten glasig andünsten.
  3. Gemahlene Gewürze zugeben und für eine Minute andünsten, dann Kartoffeln zugeben und grob stampfen. Erbsen unterrühren und salzen, Koriandergrün unterrühren und abkühlen lassen.
  4. Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  5. Ein halbes Filoteigblatt auf eine Arbeitsfläche geben, mit Butter einpinseln und einmal längs falten.
  6. Etwa 1 EL Füllung rechts unten auf das Teigrechtecke geben, überklappen, sodass ein Dreieck entsteht. Immer weiter umklappen, dabei die Dreiecksform beibehalten.
  7. Die letzte Ecke anfeuchten, gut zuklappen und verschliessen.
  8. Die Teigtaschen auf das Backblech setzen und mit der zerlassenen Butter bestreichen. Dasselbe mit dem restlichen Filoteigblättern wiederholen, bis die Füllung aufgebraucht ist.
  9. Die Samosas im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten braun und knusprig backen. Heiss servieren.