[altdeutsche Küche] Räucherfisch mit Buttermayonnaise und Endiviensalat mit Oma-Dressing

Salat mit “Oma-Dressing”

Das ist die Salatsauce meiner Oma, die ich heute wie damals liebe. An normalen Wochentagen gab es diese Sauce mit Büchsenmilch, am Sonntag oder zu Festlichkeiten gönnte Oma uns sogar Sahne daran. Ich nehme meist Kaffeesahne dafür, weil die immer im Kühlschrank steht, um mal ein leichtes Rahmsösschen oder ähnliches zu zaubern.

Da ich diese Sauce wie meine Oma auch seit Jahr und Tag us dr lameng zubereite, kann ich dir keine konkreten Mengen nennen. Nur soviel – für einen Kopfsalat nehme ich Saft einer Zitrone mit dem abgeriebenen Fruchtfleisch, für den Endiviensalat habe ich Saft von zwei Zitronen verwendet. Den Saft gebe ich in eine Schüssel, füge Salz und Pfeffer hinzu sowie zwei Esslöffel Zucker und verrühre es mit einem Schneebesen. Dann rühre ich die Kaffeesahne unter, soviel dass eine cremige, nicht allzu dünne Sauce entsteht. Dann schmecke ich ab mit Salz und Zucker, bis sie fein süss-sauer schmeckt. Meine Oma würde noch Fondor zugeben, aber diese Zutat habe ich mir schon vor Jahren abgewöhnt. Als Kind konnte ich Fondor sogar pur vom Handrücken lecken, aber die Zeiten sind lange vorbei ;-)

[altdeutsche Küche] Räucherfisch mit Buttermayonnaise und Endiviensalat mit Oma-Dressing

Der Knaller – Buttermayonnaise

Eigentlich sah mein Rezept vor, Fischfilets nach alter Art zu pochieren. Allerdings fand ich am Tag des Treffens feine geräucherte Heideforellen am Fischstand auf dem Wochenmarkt, so dass ich den Plan wieder verwarf. Eine gute Idee, denn die Räucherforellen begeisterten die Gäste, ähnlich wie die Buttermayonnaise, die konsistenzmässig irgendwo zwischen einer Sauce Hollandaise und einer Mayonnaise rangierte. Wir waren uns einig, dass das Geheimnis der Mayonnaise wohl der Kräuteressig und die mit Petersilie – natürlich wie früher die krause Sorte – aromatisierte Butter sind.

Gefunden habe ich das Rezept für die buttrige Mayonnaise in “Neues illustriertes Kochbuch herausgegeben v. Josephine Huber, Regensburg” aus dem Jahr 1907. Es begeistert mich, dass man in den alten Kochbuch-Schätzchen doch den ein oder anderen Glückstreffer landen kann. Diese Mayonnaise wird uns allen in guter Erinnerung bleiben und so mancher wird sie sicher noch mehr als einmal zubereiten. … [read more]

[Fingerfood] Geräucherte Forelle auf zweierlei Linsen

Fisch mit Linsen geht immer

Daher hatte ich auch für unser kleines Fingerfood-Kochtreffen ein solches Häppchen eingeplant, das sich auch einfach und schnell zubereiten lässt. Gut vorbereiten lässt es sich zudem. Und sicher eignen sich die zweierlei Linsen mit der Räucherforelle gut als hübsche Vorspeise.

[Fingerfood] Geräucherte Forelle auf zweierlei Linsen

Die fein säuerlichen Linsen harmonieren sehr gut mit der geräucherten Forelle, die wie immer bei unseren Treffen von Kerstins Vater selbst geangelt und geräuchert wurden. Hier nochmal ein Dank für die erstklassigen Fische.
Natürlich kann man auch gekaufte Räucherforelle verwenden, da ziehe ich aber auch die geräucherten ganzen Forellen dem Industrieprodukt vor. Sie haben wirklich mehr Aroma.

Auch andere Linsensorten sind kein Problem – wir hatten hier statt der grünen Puy-Linsen braune Berglinsen. Schmeckt!

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Zander auf Kartoffel-Queller-Püree

Mhm, da hatte ich mich besonders drauf gefreut beim niederländischen Kochevent am letzten Samstag und wurde nicht enttäuscht.

Wirklich superfrischer köstlicher Zander mit erdig-salzigem Kartoffel-Queller-Püree hatte ich ausgesucht und die Meute hat es auch prima gekocht. War jetzt auch nicht so schwer ;-) Der Zander hätte ein bisschen knuspriger sein können, aber ansonsten war es ein schöner Zwischengang.

Und passt prima zu Peggys Süsswasserfisch-Event auf multikulinaria



Queller - auch Salicornes genannt – kommt ab jetzt öfter auf den Tisch!

Snoekbars met aardappel-zeekraal-puree

Zander auf Kartoffel-Queller-Püree

Zutaten für 10 als Vorspeise oder für 4 als Hauptgang:

  • 10 Zanderfilets mit Haut, je etwa 150 g
  • 1 kg etwas mehlig kochende Kartoffeln
  • 250 g Queller
  • 250 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 6 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer

 Zubereitung:

Die Haut der Fisch mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, salzen und ruhen lassen. 
Währenddessen die Kartoffeln in 20 bis 25 Minuten gar kochen. Queller in grobe Stücke schneiden.
Die noch warmen Kartoffeln pellen und stampfen, sodass ein grobes Püree entsteht. Zurück in den Topf geben und mit Milch und Butter verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Queller zugeben und das Püree warm halten. (Tina – nach Bedarf salzen)
 
Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die Filets ein paar Sekunden lang andrücken, sodass sie sich nicht krumm ziehen.
Die Temperatur etwas reduzieren und den Zander in etwa 4 Minuten kross braten. Umdrehen und die Fleischseite noch etwa eine Minute garen. (Tina – nach Bedarf salzen und pfeffern)
 
Das Püree auf vorgewärmte Teller verteilen und je ein Fischfilet darauflegen.
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Groninger Krabbensuppe

Der zweite Gang beim niederländischen Kochtreffen war diese Groninger Garnelensuppe mit kleinen Nordseekrabben und Fischbällchen.

Die Suppe wurde leicht gebunden und mit viel Gemüse darin serviert, dazu dann feine Omelettstreifen, Nocken (danke, Harm) aus Schellfisch und den leckersten kleinen Krabben, die das Frischeparadies auftreiben konnte. Ich freu mich schon auf den nächsten Delft-Urlaub, dann esse ich die kleinen Schatzis wieder in superfrisch.

Nicht einer der grossen Stars des Tages, aber eine solide Suppe, die man sicher auch mal als Hauptgericht auftischen kann.

Groningse garnalensoep

Groninger Krabbensuppe

Zutaten für 10 als Vorspeise, für 4 als Hauptgericht:

  • 2 kleine Schellfische, filiert (Kopf und Gräten verwahren, Kiemen entfernen) (Tina – einer reichte)
  • 100 g Nordseegarnelen
  • 1 Scheibe Zwieback, zerkrümelt
  • 3 Eier, verkleppert
  • 80 g Butter
  • 1/2 Porreestange, in dünnen Ringen
  • 2 EL Stärkemehl
  • 4 TL Groninger Senf (Tina – Dijonsenf)
  • 4 EL Staudensellerie, fein gehackt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 100 g Nordseegarnelen zum Garnieren

Für die Suppe:

  • 1 Porreestange
  • 4 Möhren
  • 4 Kartoffeln
  • 16 Sellerieblätter
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz

Zubereitung:

In einem Topf 1,5 l Wasser erhitzen und Fischkopf, -gräten und das Suppengemüse sowie Salz zufügen, aufkochen und für 30 Minuten köcheln lassen.
 
Wenn nötig, die Haut vom Schellfisch enfernen, dann den Fisch in der Küchenmaschine pürieren. Mit Garnelen, Zwieback, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut vermischen mit soviel Ei, wie nötig ist, um eine feste Masse zu erhalten. Bällchen formen und beiseite stellen.
Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Bällchen sowie Lauchringe darin für 10 Minuten braten, bis die Bällchen rundherum leicht braun sind. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 
 
Das über gebliebene Ei in die Pfanne geben, etwas Salz zugeben und stocken lassen. Aus der Pfanne nehmen und in Streifen schneiden.
 
Brühe durch ein Sieb schütten und in einen Topf geben. Kartoffeln und Möhren fein würfeln und zur Brühe zurückgeben, Restgemüse entsorgen.
 
Stärkemehl mit etwas Wasser verrühren und die Suppe damit binden. Senf, Staudensellerie, Fischbällchen, Porreeringe und Eierstreifen zugeben und mir Nordseegarnelen garniert servieren.