Fischsauce

[thailändisch] Pad Prig Dang Gai – schnelles Wokgericht mit Hähnchen, Bohnen und rotem Curry

7. April 2017 by Foodina

Thaiküche kann so schnell und einfach sein

Das beweist mein heutiges Gericht ganz eindeutig. Du kannst dieses Stir-fry durch den Wok jagen während der Reis kocht und beides ist gleichzeitig fertig. Ist das nicht toll?

Ohne ein paar exotische Zutaten kommt es allerdings nicht aus, aber Kaffirlimettenblätter kannst du tiefgekühlt im Asialaden kaufen und dann einzeln entnehmen. Sie halten im Tiefkühler ewig und nehmen auch wenig Platz weg. Dann kaufst du im Asialaden noch Fischsauce, die hält sich auch ewig, denn die ist ja schon „um“. 🙂 Fischsauce wird aus fermentiertem, also quasi vergammelten, Fisch gemacht; da brauchst du dir keine Gedanken um die Haltbarkeit zu machen, ähnlich wie bei Sojasauce. Die Schlangenbohnen kannst du gut durch gegarte grüne Bohnen ersetzen, wie ich das hier auch getan habe.

Schlangenbohnen sind prima, weil sie kein Phasin enthalten, weswegen man grüne Bohnen immer gegart verzehren sollte. So kann man die Schlangenbohnen zum Schluss in so ein Stir-fry werfen und sie bilden eine schöne knackige Komponente des Gerichts.

Tja, und das Thaibasilikum..? Das bitte nicht durch europäisches Basilikum ersetzen; es passt wirklich nicht. Das heilige Basilikum – Kaprau – hat ein deutliches Nelken- beziehungsweise Pimentaroma und schmeckt intensiv. Wenn du es im Asialaden nicht bekommen kannst, lass es besser weg.

Und noch ein Wort – oder zwei – zur Currypaste: die hält sich auch ewig im Kühlschrank, sogar in diesen Plaste-Tütchen in diesen Plaste-Eimerchen. Trau dich ruhig! Und bitte, bitte nicht das Zeug im Supermarkt kaufen, was so tut, als wäre es eine Currypaste. Dat is Driss, sacht die Rheinländerin dazu! 🙂

5.0 from 1 reviews

[thailändisch] Pad Prig Dang Gai - schnelles Wokgericht mit Hähnchen, Bohnen und rotem Curry

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Vorweg

10 Minuten

Kochen

20 Minuten

Gesamt

30 Minuten

Art: Hauptgericht

Küche: thailändisch

Portionen: 2

Zutaten

2 EL Pflanzenöl
2 EL rote Currypaste
200 g Hähnchenbrust, in schmalen Streifen
250 ml Hühnerbrühe
1 EL Fischsauce
1 EL Zucker
100 g Schlangenbohnen, in 2 cm Stücken (alternativ grüne Bohnen, blanchiert)
3 Kaffirlimettenblätter
6 Blätter Thaibasilikum
2 rote Chili, in Ringen

Zubereitung

Den Wok auf mittlere Temperatur erhitzen, dann das Öl zugeben. Wenn es heiß ist, die Currypaste zugeben und unter Rühren ganz kurz braten, bis sie duftet.
Hähnchenstreifen zugeben und unter Rühren für 2 Minuten anbraten, dann mit der Hühnerbrühe ablöschen. Fischsauce und Zucker unterrühren und weitere 4 Minuten rührend braten, bis das Hähnchenfleisch nahezu gar ist.
Bohnen zugeben und für eine weitere Minute unter Rühren braten.
Limettenblätter und Thaibasilikum unterrühren, dann nach weiteren 30 Sekunden den Wok von der Platte nehmen.
Abschmecken und mit Chili und Thaibasilikum garniert servieren.

Rezeptquelle

[thailändisch] Gaeng Kiew Wan Gai – grünes Hähnchencurry mit Kokosmilch und Auberginen

21. März 2017 by Foodina

Wie schrieb ich gestern – Curry geht immer

Und so habe ich euch heute ein thailändisches grünes Curry mit Hähnchenfleisch mitgebracht. Ich bin ja schwer verliebt in grüne Curries mit ihrer tollen Schärfe und der satten Farbe.

Mitnichten ist übrigens die rote Currypaste die schärfste und die grüne eher mild. Das passiert euch nur, wenn ihr diesen nachgemachten Kram im normalen Supermarkt kauft. Bei echten Thai-Currypasten, das sind meist diese Plastedosen mit Beutel darin, ist die grüne die schärfste direkt nach der roten. Eher mild kommen Massaman und die gelbe daher.

Das kommt daher, dass für die grüne Currypaste mehr Chilis verwendet werden, ausserdem grüne, unreife Chilis, die eine wesentlich spitzere Schärfe haben, als ihre reifen Brüder.

Hast du auch ein Lieblingscurry? Ich kann mich teilweise gar nicht recht entscheiden, welches mein Lieblingscurry ist. Es ist sehr tagesabhängig, aber meine Allzeit-Favoriten sind wohl die grünen Curries und die Massaman Curries, die mit ihrer besonderen Aromatik den indischen Curries nahe kommen.

Was tun, wenn ich nicht so scharf essen mag?

Du hast zwei Möglichkeiten – weniger Currypaste, was aber dann auch weniger Geschmack bringt, oder mehr Kokosmilch. Die Kokosmilch nimmt natürlich auch andere Aromen weg, kompensiert durch ihr Fett aber mehr die Schärfe.

Liebe Tina, geht’s auch etwas leichter?

Ja, das geht.. Aber bevor du Light-Kokosmilch kaufst, ersetze lieber einen Teil der Kokosmilch durch Brühe in gleicher Menge. Bei Light-Kokosmilch ist nämlich einfach mehr Wasser drin, dazu noch Stabilisatoren, damit es sich nicht trennt, und sie ist meist auch noch teurer. Du bezahlst mehr Geld für Wasser und Chemie in einem eigentlich sehr natürlichen Produkt. Das muss doch nicht sein.

[thailändisch] Gaeng Kiew Wan Gai - grünes Hähnchencurry mit Kokosmilch und Auberginen

Sichern

Vorweg

10 Minuten

Kochen

20 Minuten

Gesamt

30 Minuten

Art: Hauptgericht

Küche: thailändisch

Portionen: 4

Zutaten

1 EL Pflanzenöl
3 EL grüne Currypaste (Empfindliche nehmen weniger bzw. mehr Kokosmilch)
400 ml Kokosmilch
1 EL Palmzucker
2 EL Fischsauce
Salz
3 Kaffirlimettenblätter, zerdrückt
500 g Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen, in schmalen Streifen
100 g Erbsenauberginen
100 g Thai-Auberginen (Tina - weggelassen)
150 g Bambussprossen, in Streifen
1 Handvoll Thai-Basilikum

Garnitur

2 rote Chilis, in schrägen Ringen
Thai-Basilikum

Zubereitung

Das Öl in einem Wok oder Sauteuse erhitzen und die Currypaste darin unter Rühren kurz anschwitzen, bis sie zu duften beginnt.
Hitze etwas reduzieren und die Hälfte der Kokosmilch zugeben. Für 2 Minuten köcheln, bis sich das Öl trennt, dann die restliche Kokosmilch zugeben.
Palmzucker und Fischsauce unterrühren, dann ein wenig salzen.
Kaffirlimettenblätter und Hähnchenstreifen zugeben, dann die Auberginen und die Bambussprossen.
Für ca. 10 Minuten köcheln, bis das Hähnchenfleisch gar ist, dann das Thai-Basilikum unterrühren.
Das Curry sollte fein salzig und leicht süss schmecken.
Abschmecken und mit Chilis und Thaibasilikum bestreut servieren.

Rezeptquelle

[Thai] Gang Kruar Gai Bahn – Hähnchen in rotem Curry

24. August 2016 by Foodina

Ein ländliches Curry aus Nordthailand

Schnell gemacht und voller typischer Aromen, aber ohne Kokosmilch! Das ist wahrlich Nordthailand mit dem Holzhammer – scharf, fein süsslich, salzig mit einer eindeutigen Fischsaucen-Note und ganz wenig sauer, eher hintenrum, was bei mir sicher an den eingelegten Bambusschösslingen lag, die ich verwendet habe.

Also so richtig was für die Thai-Freaks, die es gerne authentisch haben und die eine gute Schärfe und auch der Fischsaucen-Geschmack nicht abschrecken. Ich liebe ja Fischsauce und habe mittlerweile hier bestimmt 6 verschiedene Marken herumstehen, die alle ihr ganz eigenes Aroma haben und teilweise sehr gewöhnungsbedürftig für manchen Europäer scheinen. Ich entscheide bei jedem Gericht vorab, welche Fischsauce am besten passen könnte – die eher süssliche, die mit milder Fischnote oder darf es der Holzhammer sein 🙂

Hier war es natürlich der Holzhammer, das Gericht schrie förmlich danach, als ich countrystyle und northern in der Rezepteinleitung las. Nimm also lieber weniger Currypaste und eine eher milde Fischsauce beim Nachkochen, wenn du nicht so auf Holzhammer stehst wie ich 🙂

Das Hähnchen in rotem Curry ist auf jeden Fall sehr schnell zubereitet und somit das Richtige für heisse Tage, wo man nicht all zu lange in der Küche stehen will. Wenn du wie ich Hähnchenbrust verwendest, ist es gekocht, während der Reis auf dem Herd steht. Schnelle Hitzeküche!…

[thailändisch] Yam Nuea Yang – erfrischender Salat mit gegrilltem Rindfleisch

19. Juli 2016 by Foodina

Thaifood, wie es sich gehört

Aromatisch voll auf die Fresse! Verzeiht den rüden Ausdruck, aber mich verbindet damit eine Hassliebe. Einerseits verdrehe ich die Augen, wenn jemand anderes – so zum Beispiel ein bekannter TV-Koch – diesen Ausdruck verwendet, andererseits kann ich manchmal nicht anders, als ihn selbst zu benutzen, weil er eben passt. Hier dann eben auch, denn es handelt sich um ein sehr authentisch schmeckendes Gericht. Es ist so gar nicht auf unseren europäischen Langnasen-Geschmack getrimmt.

Die Sauce ist fein süsslich, ein bisschen auf der sauren Seite und kann eine ordentliche Schärfe sowie den Gebrauch von Fischsauce nun gar nicht verleugnen. Thailand von seiner besten Seite – aromatisches, gegrilltes Fleisch, frisches Grün, Gemüse, Kräuter und eine perfekt harmonische, aromatisch herausfordernde Sauce. Ich bin blitzverliebt!

Ich habe hierfür das etwas unansehnliche Ende einer Rinderhüfte verwendet, das eigentlich in Geschnetzeltem verarbeitet werden sollte. Hier machte es nichts, dass das Steak fernab von gleichmässig war. Gegrillt wurde es auf dem Grill, den ich zärtlich meinen roten Gasriesen nenne, aber eine Grillpfanne tut’s genauso. Im Hause Foodina bevorzugt man das Steak medium-rare bis medium. Dass du da wenig rosa Fleisch siehst, liegt an der Säure in der Sauce, die zumindest die Schnittflächen hat nachgaren lassen.

Die Gurke habe ich hierfür wirklich fein gehobelt, und das auch etwas im voraus, damit sie ein bisschen Flüssigkeit abgibt. Diese habe ich allerdings nicht weggegossen, sondern mit unter das Dressing gemischt, schon alleine, damit ich mehr Sauce bekomme. Und das Dressing kann die zusätzliche Flüssigkeit durchaus ab.

Ein Highlight sind für mich immer die roten Zwiebeln, die das Dressing ein bisschen aufgesogen haben. Alleine deswegen bestelle ich gerne auch im Restaurant ein Yam Nuea vorweg.

Ich habe euch wieder die Nährwerte ausgerechnet für diesen Salat. Wie ihr seht, ist das ein nahezu fettarmes Gericht, und wegen seiner niedrigen Kohlenhydrate, die fast ausschliesslich im Grünzeug sind, auch für Low Carb geeignet, sofern ihr nicht noch Reis dazu esst 🙂 Da ich Low Carb ablehne, gab’s für den Mann und mich natürlich eine Portion Jasminreis zum Rindfleischsalat….

[feine Küche] Beef Tartare mit marinierten Radieschen und Pommery-Mayonnaise

8. Juli 2016 by Foodina

Eine gelungene Kombination

Meine Kochtreffengäste hatten sich nahezu einstimmig für dieses Gericht aus I love New York: Ingredients and Recipes* entschieden, aber beim näheren Hinsehen stellte sich die gelierte Consomme, die Daniel Humm sich dazu ausgedacht hatte, als nicht kochtreffenpraktibel heraus – zu viel Aufwand, zu viele Unwägbarkeiten. Die Perfektionistin in mir wollte aber ein gelungenes Kochevent und nicht all zu viel Gedönse neben den anderen teils aufwendigeren Gerichten. Dieses hier erfordert ja auch viel Schnippelarbeit, ist aber ansonsten recht entspannt in der Zubereitung. Unser Nerd am Herd hatte die zündende Idee – statt der Consomme stellten wir das Umami-Gel aus Modernist Cuisine her, was auch hervorragend zu den anderen Aromen passte.

Viel Geschnippel, aber sonst entspannt

Messer gewetzt und los geht’s – die Zutatenliste liest sich schlimmer als sie ist. Es sind grösstenteils kleine Mengen, die fein geschnitten werden müssen. Aber das Umami-Gel und auch die Pommery-Mayonnaise können schnell und einfach hergestellt werden.

Für die Arbeit wird man fürstlich entlohnt mit einem köstlichen Tartar, einer feinen Senfnote, sauer-pikanten Radieschen, etwas Meerrettichschärfe, würziger Salsa verde, herzhaftem Umami-Gel und natürlich dem Hauptdarsteller – zartes Rinderfilet. Hierfür hatte ich übrigens irisches Fleisch gekauft, das einfach köstlich war….

[thailändisch] Khai Luk Koei – Schwiegersohn-Eier

2. Oktober 2015 by Foodina

Magst du auch den krossen Rand von Spiegeleiern?

Dann habe ich jetzt ganz viel davon für dich! Ich mag nämlich auch total gerne Spiegeleier in schön krapp, so wie man hier im Rheinland sagt. Da war dieses Rezept für frittierte Eier genau das Richtige für mich. Und da das Frittierfett bei diesem Anlass eh schon heiss war, schoben wir die Eier mit Zwiebelringen und einer süss-sauren Sauce gleich hinterher.

Ein Gericht, viele Geschichten über die Entstehung

Die Schwiegersohn-Eier sind eine festliche Speise, die gerne zu Neujahr oder bei Hochzeiten serviert wird. Auch bei Besuchen im Tempel sind sie ein gern genommenes Geschenk für die Mönche.

Woher der Name kommt, weiss man nicht mehr so genau. Es gibt dazu verschiedene Theorien. Und ich mag solche Gerichte, um die sich viele unterschiedliche Geschichten ranken, wie z.B. auch das Chicken 65.

Die Geschichten haben alle mehr oder weniger mit einer Hochzeit zu tun:

Die Schwiegersohn-Eier werden serviert, um ihm Kraft zu geben.
Die Schwiegermutter kocht sie für den Bräutigam, damit dieser ihre Tochter zur Frau nimmt.
Der Schwiegersohn kocht sie, um die Brautmutter gut zu stimmen.
Der Schwiegersohn will die Brautmutter beeindrucken und kreiert ein neues Gericht, das auf dem einzigen basiert, was er kann – gekochte Eier
to be continued 😉

Meine Tipps für Khai Luk Koei – Schwiegersohn-Eier

Da ich keine Eier kochen kann, habe ich gekaufte bunte Partyeier verwendet 😉 Das Tamarindenmus kann man schlecht ersetzen, weil es seinen ganz eigenen süss-sauren Geschmack hat. Am ehesten würde ich, wenn ich kein Tamarindenmus im Haus habe, die ganze Sauce durch eine süss-saure Sauce ersetzen, wo ich etwas Fischsauce drunterrühre.

Ob das Frittierfett heiss genug ist, stellst du am besten mit einem Küchenthermometer fest. Ansonsten nimmst du einen Holzlöffel und hältst ihn in das Fett. Wenn sich Bläschen um den Stiel bilden, ist es heiss genug. Eine dritte Möglichkeit wäre ein Zwiebelring, den du ins heisse Fett wirfst. Wenn es sofort bräunt und zischt, hat das Fett die richtige Temperatur

…

[thailändisch] Khanom Bang Na Kung – Sesamgarnelen auf Toast

25. September 2015 by Foodina

Kochen mit Freunden

Diesmal hatte ich mir für ein gemeinsames Kochen im Freundeskreis thailändische Leckereien ausgesucht, die ich für uns zwei nicht zubereiten würde. Bei den Snacks wie Garnelentoasts und Goldbeutelchen lohnt es sich einfach nicht, die nur für uns beide herzustellen und die thailändische Laksa nach Herrn Thompson ist so umfangreich, dass mir da die Motivation fehlte und sie eh nur in grösserer Menge hergestellt werden kann. Wir würden tagelang daran essen und darauf haben wir wenig Lust.

Also lud ich zum geselligen Schnippeln, Frittieren und Kochen ein und das gab’s:

Khanom Bang Na Kung – Sesamgarnelen auf Toast
Kra Pao Tong – Goldbeutelchen
Khai Luk Koei – Schwiegersohn-Eier
Guay Tio Kaek – thailändische Laksa

Als erstes habe ich nun die Garnelentoasts für euch, zusammen mit einem Gurkenrelish, das in Thailand Ajad genannt wird. Diese Toasts gab es lange Zeit bei einem thailändischen Restaurant auf der „fies-und-fettig-Vorspeisenplatte“, die ich mir früher schonmal gönnte. Damals, so vor ca. 40 kg, als ich danach noch ein Thaicurry essen konnte. Heute würde ich wohl nicht mal mehr eben diese Vorspeisenplatte auf bekommen.

Ich mag diese Toasts wirklich gerne. Böse Zungen behaupten, dass frittiertes bei mir immer geht 😉 Aber sie schmecken einfach lecker – zarter Garnelengeschmack, knuspriger Toast und ein Hauch von Sesam, dazu als Geschmacksverstärker jede Menge Fett 😉 Egal, man isst ja nur 1-2 Stück davon und das süss-saure Relish hilft beim Runterspülen und Verdauen.

Meine Tipps für Khanom Bang Na Kung – Sesamgarnelen auf Toast

Den Dip kannst du auch mit anderem milden Essig machen, falls du keinen Reisessig besorgen kannst. Auch altbackenes Brot, das unter den Grill kommt, muss nicht sein. Ich verwende frischen Toast, den ich durch den Toaster jage. Die Korianderwurzeln bekommst du beim Asialaden in der Frischetheke. Du kannst Reste davon gut einfrieren. Lass sie weg, wenn du sie nicht besorgen kannst, und ersetze sie durch ein paar fein gehackte Korianderstengel.

Wir haben die bestrichenen Toastdreiecke auch nicht kalt gestellt, weil da jemand das Rezept nicht richtig gelesen hat 😉 Und es klappt auch so, wie du siehst.

Ob das Frittierfett heiss genug ist, stellst du am besten mit einem Küchenthermometer fest. Ansonsten nimmst du einen Holzlöffel und hältst ihn in das Fett. Wenn sich Bläschen um den Stiel bilden, ist es heiss genug. Eine dritte Möglichkeit wäre ein Stück Brot, dass du ins heisse Fett wirfst. Wenn es sofort bräunt und zischt, hat das Fett die richtige Temperatur.

…

[thailändisch] Nuar Pad Prig Thai Orn – Rindfleisch mit grünem Pfeffer

11. September 2015 by Foodina

Das letzte Rezept vom Kochtreffen

Und nach dem Kochtreffen ist vor dem Kochtreffen… Nachdem dieses Kochtreffen hier schon im Frühjahr stattfand, haben wir letztens nochmal mit Freunden thailändisch gekocht. Dich erwarten in nächster Zeit also noch mehr thailändische Leckereien.

Dieses Rezept hier ist wie so oft aus Rosa’s Thai Cafe: The Cookbook*. Man findet darin wirklich viele einfache Rezepte aus der thailändischen Küche. Ich bin sehr froh, es spontan gekauft zu haben.

Meine Tipps für Nuar Pad Prig Thai Orn – Rindfleisch mit grünem Pfeffer

Wenn du keinen Galgant bekommst, verwende als Ersatz seinen Verwandten, den Ingwer. Die grünen Pfefferkörner bekommst du im Asialaden in der Frischtheke, aber auch abgespülter, eingemachter grüner Pfeffer geht gut in diesem Gericht.

Wie so oft ist dies auch ein sehr schnelles Gericht, also stell dir alles, was du brauchst, schon bereit. Das Fleisch braucht in diesen Streifen nicht lange in einem heissen Wok, bis es von zart auf zäh umschlägt.

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[thailändisch] Goong Pad Noh Mai – pfannengerührte Garnelen mit Spargel

9. September 2015 by Foodina

Schon länger her

… ist das Kochtreffen, wo wir dieses Gericht gekocht haben. Daher wirkt der grüne Spargel hier ein bisschen wie aus der Saison gefallen. Aber natürlich muss das Rezept doch noch ins Blog – schon alleine, damit meine Gäste das Spargelgericht nächstes Jahr nachkochen können. Und ihr natürlich auch 😉

Wieder mal ein Rezept aus Rosa’s Thai Cafe: The Cookbook*, einem Zufallsfund in einem englischen Buchladen in Brüssel, woraus ich schon viel gekocht habe und es auch gerne einfach so in die Hand nehme.

Meine Tipps für Goong Pad Noh Mai – pfannengerührte Garnelen mit Spargel

Einfacher geht’s fast nicht – wenige Zutaten, die in ihrer tollen Qualität einfach für sich stehen können. Den Spargel solltest du schön knackig lassen und nicht zu weit garen. Ähnlich die Garnelen, die zu weit gegart einfach fies zäh werden und viel von ihrem tollen Aroma einbüssen.

Stell dir alle Zutaten bereit, denn dieses Gericht geht wirklich schnell und dir bleibt keine Zeit, noch im Schrank nach Austernsauce und co zu wühlen.

…

[thailändisch] Yam Yai – Bunter Salat

7. September 2015 by Foodina

Ein Thai-Klassiker

Übersetzt bedeutet Yam Yai soviel wie grosser Salat und das ist er wirklich – als Hauptgericht sättigend, als Beilage eine schöne Ergänzung.

Das Rezept aus Rosa’s Thai Cafe: The Cookbook* verwendet getrocknete Tintenfische als Geheimzutat, was meinen Gästen beim thailändischen Kochtreffen auch gut gefiel. Die getrocknete Tintenfischstreifen bringen ein fischiges Aroma und ganz viel umami mit. Sie können aber auch gut weggelassen werden. Das hätte ich auch getan, wenn ich sie nicht im dritten Asialaden, in dem ich nach den kleinen Scheisserchen gesucht habe, gefunden hätte.

Weggelassen habe ich auf jeden Fall die kleine Menge an gekochtem Schweinebauch, das erschien mir ein bisschen viel.

Meine Tipps für Yam Yai – Bunter Salat

Simpel in der Zubereitung und bestechend im Geschmack. Für mich ist das Geheimnis die leckere Sauce mit etwas Kondensmilch und gekochtem Eigelb. Die getrocknete Tintenfisch kannst du weglassen oder durch getrocknete Garnelen ersetzen, die man wesentlich einfacher im Asialaden bekommt. Du findest sie dort in der Frischetheke oder tiefgekühlt. Statt dem dünnen chinesischen Staudensellerie kannst du auch unseren europäischen verwenden, dann solltest du nur die feinen, dünnen Stangen aus dem Inneren nehmen.

…

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