[chinesisch] Jia Chang Dou Fu – Bärentatzen-Tofu

Schon wieder ein Gericht mit Tofu… Das liegt wohl vor allen Dingen daran, dass wir uns bei unserem letzten Besuch beim chinesischen Lebensmittelgeschäft in Düsseldorf mit ein paar Sorten Tofu eingedeckt haben, um sie zu probieren. Diesmal war ein Tofu dran, der von der selben Firma hergestellt wird, die auch den ganz frischen Tofu in den grossen Wannen produziert. Er war von ähnlicher Qualität, was ich natürlich gut finde, da ich mir so den Tofu auch auf Vorrat kaufen kann. Er ist haltbarer als der frische Tofu, der halt bald nach dem Kauf verbraucht werden muss.

Jia Chang Dou Fu - Bärentatzen-Tofu

Ein Rezept dafür fand ich in Fuchsia Dunlops Bibel der Sechuan-Küche “Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking“*. Sie nennt das Gericht dort Hausmacher-Tofu und man kann es mit Fleisch oder ohne zubereiten. Wir haben die Abwandlung, den Bärentatzen-Tofu zubereitet, wo die Tofustücke nicht frittiert, sondern langsam in wenig Öl gebraten werden. Ihr Aussehen soll so an Bärentatzen erinnern, die in China aus Tierschutz-Gründen nicht mehr zubereitet werden dürfen.

Dieses Sichuan-Gericht mit Tofu schmeckt salzig-würzig und leicht scharf mit einer feinen Süsse. Es ist schnell gemacht und perfekt, um nach einem langen Arbeitstag bald etwas auf dem Tisch zu haben.

Jia Chang Dou Fu - Bärentatzen-Tofu
Dieses Sichuan-Gericht mit Tofu schmeckt salzig-würzig und leicht scharf mit einer feinen Süsse.
Autor:
Kueche: chinesisch
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 2-3
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • 400 g fester Tofu, in Stücken a 1 x 5 cm
  • 100 magerer Speck, in Streifen (optional)
  • Pflanzenöl
  • 2 EL Chili-Bohnenpaste (siehe Hinweise unten)
  • 3 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
  • 1 cm Ingwer, in feinen Streifen
  • 3 Frühlingszwiebeln, schräg zu Pferdeohren geschnitten
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • ½ TL Zucker
  • ½ - 1 TL helle Sojasauce (siehe Hinweise unten)
  • ¾ TL Speisestärke mit 1,5 TL Wasser vermischt
Zubereitung
  1. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin langsam anbraten, bis er kross und goldgefleckt ist. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  2. EL Öl in einem Wok erhitzen, Speck darin unter Rühren anbraten, bis er zart duftet. Chili-Bohnenpaste zugeben und unter Rühren anschwitzen, bis das Öl rot ist. Knoblauch und Ingwer zugeben und anschwitzen. Brühe und Tofu zugeben und zum Kochen bringen. Hitze herunterdrehen, Zucker und Sojasauce unterrühren und für 3-4 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit reduziert ist und der Tofu die Aromen aufgesaugt hat.
  3. Frühlingszwiebeln zugeben und kurz unter Rühren köcheln, dann die Speisestärke zugeben und rühren, bis die Sauce gedickt ist, dann servieren.

Jia Chang Dou Fu - Bärentatzen-Tofu

Wo bekommst du die Zutaten:

 

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[chinesisch] Yu Xiang Dou Fu – Fischduft-Tofu

Ha, mein erster selbstgemachter Tofu! Aufgrund einiger Schwierigkeiten bei der Zubereitung möchte ich dir aber noch nicht mehr dazu erzählen. Aber ich werde weiter experimentieren und bald berichten.

Für meine Premiere hatte ich mir ein feines, einfaches Tofu-Gericht aus Sichuan, einer chinesischen Provinz ausgesucht – den Fischduft-Tofu. Es heisst nicht etwa so, weil es nach Fisch riecht, sondern eher, weil es mit Zutaten gekocht wird, die für eine bestimmte Fischzubereitung verwendet werden.

Hier hatte ich ein solches Gericht schon mal mit Auberginen verbloggt. Wir mögen diese Aromen sehr gerne, sodass die Entscheidung für diese aromatische Zubereitung leicht fiel. Und ein Rezept aus Fuchsia DunlopsLand of Plenty“* ist eigentlich auch schon ein Garant für’s Gelingen.

Die Speise vereinigt salzig mit süss, dazu kommen knackige Gemüse wie reichlich Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch sowie der frittierte Tofu, aussen etwas crunchy und innen wunderbar zart. Dazu eine grosszügige (asiatische) Portion Duftreis und man is(s)t im Himmel.
Das ist eine schnelle Zubereitung, der Tofu ist ruckzuck frittiert und mit den anderen Zutaten in den Wok geworfen. Laut Fuchsia Dunlop gibt es auch schon frittierten Tofu zu kaufen, habe ich aber in Deutschland noch nicht gesehen.

EDIT 15.05.2014 – frittierten Tofu im bevorzugten Asialaden gesehen, Rezept wird nochmal mit dem gekauften Tofu ausprobiert.

Yu Xiang Dou Fu

Fischduft-Tofu

Zutaten für 2:

  •  Erdnussöl
  • 3 TL Ingwer, fein gehackt
  • 3 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 3 Frühlingszwiebeln, weisse Enden nur, in steilem Winkel zu “Pferdeohren” geschnitten
  • 2 EL eingelegte Chilipaste, alternativ Sambal Oelek* (Tina – Chili-Bohnen-Paste*)
  • 250 g frittierter Tofu, alternativ festen Tofu in 1 x 2,5 cm grossen Stücken selbst frittieren, bis er aussen goldbraun und innen noch weich und hell ist
  • 180 ml Geflügelbrühe, alternativ Gemüsebrühe für fleischlose Zubereitung
  • 2 TL leichte Sojasauce (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Zucker
  • 1/4 TL Salz

Zubereitung:

Etwas 3 EL Erdnussöl in einem Wok auf grosser Hitze erhitzen, bis es raucht. Dann Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Chilipaste zugeben und für 1 Minuten unter Rühren braten, bis das Öl rot und sehr duftend ist. Aufpassen, dass man die Gemüse nicht verbrennt,´und die Hitze notfalls runterschalten.

Tofu und Brühe zugeben, zum Kochen bringen und mit Sojasauce, Zucker und Salz würzen. Gut vermischen und und Hitze runterschalten. Für 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die meiste Flüssigkeit verdunstet ist.

Die Tofustücke auf eine Servierplatte geben und das Gemüse darüber geben. Kalt oder warm servieren.

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Ma Po Dou Fu nach Fuchsia Dunlop

Ich bin ja nicht so der Tofu-Fan, besonders nicht, wenn es um Tofu als Fleischersatz geht. Das schmeckt für mich meist nicht passend. Was für mich aber immer stimmig und harmonisch schmeckt, sind asiatische Gerichte, die einfach originär mit Tofu zubereitet werden.

Eins davon ist Mapo Tofu (auch Mapo Doufu oder wie oben Ma Po Dou Fu), das mitnichten ein vegetarisches Gericht ist, sondern mit meist mit Schweinehack, aber hier in Fuchsia Dunlops Version mit Rinderhack, zubereitet wird.

Fuchsia Dunlop empfiehlt in ihrem Buch der Sichuan-Küche “Land of Plenty“*, das Hack durch chinesisches Lauch oder Frühlingszwiebeln zu ersetzen, falls man diese Speise veganisieren möchte. Sie war die erste Europäerin, die in einer Kochschule in der chinesischen Region Sichuan/Szechuan lernen durfte und brachte dieses Rezept von dort mit, wie es in der Sichuan Cookery School gelehrt und in einem Restaurant in Chengdu, das nach der alten Mutter Chen benannt ist, serviert wird.

Und nach Mutter Chen ist auch dieses Gericht benannt, denn übersetzt bedeutet Ma Po Dou Fu Tofu nach Art der pockennarbigen Alten (Mutter Chen), die den Tofu so für die Arbeiter ihres Mannes kochte.

Ich habe dieses Gericht schon mehrfach nach einem Rezept aus einem Szechuan-Restaurant gekocht, das etwas anders, feiner, aber nicht unbedingt besser schmeckt. Und diesmal fiel mir auf, dass der englische Name für Tofu – Bean Curd, Bohnenquark – gar nicht so abwegig ist. Ich kaufe für asiatische Gerichte mit Tofu diesen immer frisch bei einem chinesischen Supermarkt in Düsseldorf und noch nie zuvor war mir aufgefallen, dass dieser superfrische Tofu ähnlich wie Quark riecht. Lustig ;-)

Natürlich sollte man, um dieses Rezept nachzukochen, einen guten Bestand an asiatischen Zutaten haben oder den Weg zum Asialaden nicht scheuen. Aber es lohnt sich und die meisten Zutaten wie Sojasauce und co halten sich ja ewig. Man braucht nur ein bisschen Platz ;-)

Fester Tofu, aromatische schwarze Bohnen, prickelnde Szechuanpfefferkörner und ein bisschen Pep von den Chilis bringen die Speise wirklich weit nach vorne, dazu kommt noch bröselig gebratenes Hack, das dem Ganzen eine spannende Textur-Kombination verleiht.

Ma Po Dou Fu

Tofu nach Art der pockennarbigen Alten

Zutaten für 2-3 mit Reis, im Menue für mehr Personen:

  • 500 g Tofu, in etwas über 1 cm grosse Würfel geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln, in schrägen “Pferdeohr”-Ringen
  • 120 ml Erdnussöl, man kann auch weniger verwenden
  • 150 g gehacktes Rindfleisch
  • 2,5 EL Chilibohnenpaste (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 EL fermentierte schwarze Bohnen (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 EL gemahlene, getrocknete Chilis (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL helle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • Salz nach Geschmack
  • 4 EL Stärke, vermischt mit 6 EL Wasser
  • 1/2 TL Szechuanpfeffer (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)

Zubereitung:

Den Tofu in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen, bis er fester geworden ist. Wasser abschütten.

Öl in den Wok (meine Empfehlung*) geben und erhitzen, bis es raucht. Hack zugeben und rührbraten, bis es kross und ein bisschen braun, aber nicht trocken ist.

Auf mittlere Hitze herunterschalten, Chilibohnenpaste zugeben und für 30 Sekunden rührbraten, bis das Öl schön rot ist. Schwarze Bohnen und Chilis zugeben und für 30 Sekunden rührbraten, bis sie fein duften.

Brühe zugeben, gut vermischen, dann den Tofu zugeben. Vorsichtig, aber stetig rühren, so dass der Tofu nicht bricht. Zucker, Sojasauce und Salz unterrühren. Für 5 Minuten köcheln, bis die Aromen der Sauce in den Tofu gezogen sind.

Frühlingszwiebeln zugeben, kurz köcheln lassen, dann die Stärkemischung in 2-3 Etappen zugeben, sodass die Sauce nicht zu sehr dickt, aber der Tofu mit der Sauce glänzend ummantelt wird.

In eine Schüssel geben, Sichuanpfeffer darüberstreuen und mit Reis servieren.

 

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Quelle – Land of Plenty*

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Sichuan-Kochevent: Ba Bao Fan – Acht-Kostbarkeiten-Reispudding

Hier verleidet mir grade einiges die Arbeit am Rechner und ich hoffe, dass sich ein Teil der störenden Faktoren durch den Kauf neuer Hardware beseitigen lässt. Daher kommt jetzt hier ganz schnell das chinesische “Dessert” vom Kochtreffen bzw. die Süßspeise aus Klebreis und Trockenfrüchten, die zum Glück nicht so süss war, wie die Mengen an Zucker das vermuten lassen.

Die verwendeten Trockenfrüchte waren Sauerkirschen, gewürfelte Mangostreifen und Cranberries. Es passen sicher auch getrocknete Pflaumen oder Berberitzen dazu, kandierten Ingwer kann ich mir auch vorstellen.

 

Foto vom Probekochen, unten ist das Foto vom Treffen ;-)

Ba Bao Fan
Acht-Kostbarkeiten-Reispudding
Autor:
Rezepttyp: Süßspeise
Portionen: 8 im Rahmen eines chinesischen Menues
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • 450 g Klebreis
  • 1 Handvoll Trockenfrüchte wie Sauerkirschen, Beeren, Mango
  • 180 g weisser Zucker
  • 5 TL Erdnussöl
  • --SIRUP:
  • 240 g weisser Zucker
  • 4 EL Wasser
Zubereitung
  1. Klebreis unter fliessendem Wasser waschen, dann in kaltem Wasser für 2 Stunden beiseite stellen.
  2. Die Trockenfrüchte in heissem Wasser einweichen.
  3. Nach 2 Stunden den Reis abgiessen und mit 360 ml Wasser in einer Schüssel in den Dämpfer geben und für 25 Minuten auf hoher Hitze dämpfen.
  4. Von der Platte nehmen und den Zucker unterrühren.
  5. Eine Schüssel, die in den Dämpfer passt, ölen. Die Trockenfrüchte in einem hübschen Muster darin anordnen, bevorzugt in 6 Linien von der Mitte ausgehend. Wenn das Muster fertig ist, vorsichtig eine Lage Reis darauf geben. Dann den Rest Reis mit eventuellen Fruchtresten mischen und in die Schüssel geben.
  6. In den Dämpfer geben und erneut auf hoher Hitze 15 Minuten dämpfen.
  7. Zucker mit den 4 EL Wasser in einem Topf auf mittlerer Hitze zu einem dicken Sirup kochen.
  8. Pudding aus dem Dämpfer nehmen und vorsichtig auf eine Servierplatte stürzen. Sirup darüber geben und servieren.

Rezept aus Fuchsia Dunlops “Land Of Plenty”