[griechisch] Geschmortes Lamm mit grünen Bohnen und Tomaten

Es war einmal ein Schmor-DAU…

Manmanman, was habe ich mich lange Zeit dämlich angestellt. Als ich mit Anfang 20 plötzlich für mich und meinen damaligen Partner kochen musste, habe ich Braten und co wirklich nicht hinbekommen. An den Stücken konnte man sich die Zähne ausbeissen. Rouladen und Gulasch gingen grade so, aber alles andere versemmelte ich gnadenlos. Ich hatte von nix eine Ahnung und verwendete die beliebten Fix-Tütchen, weil ich es nicht besser wusste. Etwas besser wurde es, als ich den Bratschlauch entdeckte. Darin bereitete ich immer einen Schinkenbraten zu, den ich fertig mariniert im Supermarkt kaufte. Das war ganz ok aus meiner damaligen Sicht.

Richtig zu kochen lernte ich aber erst mit “dem Mann”, aber Geschmortes wollte immer noch nicht so recht gelingen, so dass ich es einfach sein ließ. Erst in den letzten Jahren nähere ich mich einem guten Ergebnis. Einerseits natürlich, weil ich besseres Fleisch verwende als damals und keine Fix-Tütchen mehr im Hause Foodina wohnen. Andererseits liegt es sicher auch an mehr Erfahrung und Wissen über das Schmoren. So wagte ich mich in diesem Winter schon mehrfach an Schmorgerichte und bin schier begeistert über die Ergebnisse. Toll war das italienische Gericht mit geschmortem Rindfleisch, Sardellen und Salsiccia, das ich Weihnachten auf den Tisch brachte. Ähnlich begeisternd war auch dieses geschmorte Lammfleisch auf griechische Art, das ich heute für euch habe.

[griechisch] Geschmortes Lamm mit grünen Bohnen und Tomaten

Geschmortes Lamm mit griechischen Aromen, Bohnen und Kartoffeln

Gefunden habe ich das Rezept in “Smashing Plates: Greek Flavors Redefined“* von Maria Elia, einer wahren Fundgrube moderner griechischer Rezepte und Zubereitungen. Das Lammfleisch wird in Brühe und Tomaten mit Zimt und Lorbeer geschmort, bevor die Kartoffeln und grünen Bohnen zugegeben und mit in dem Sud gekocht werden. Aber vorher muss man es mit einem Gemisch aus Zitronenzesten, Knoblauch und Salz einreiben und ihm etwas Ruhe zum marinieren geben. Ich habe dafür ein Stück obere Lammkeule beim Moschee-Metzger erworben, dort bekomme ich einfach das beste Lammfleisch. Ein Stück Lammschulter hätte ich auch genommen, aber die Menge passte wunderbar, so dass es die Keule wurde. Zuhause hat der Mann das Fleisch von der Keule gelöst und in grobe Stücke geteilt. Aus der Fettdecke haben wir Griebenschmalz hergestellt. Ich bin sehr gespannt, wie das schmeckt. Der Test steht noch aus, weil ich erkältungsbedingt noch nicht wirklich viel schmecke. Der Knochen mit den für’s Schmoren unbrauchbaren Fleischabschnitten wurde ein köstlicher Lammfond. Auf jeden Fall wurde das Lammfleisch herrlich zart und liess sich mit der Gabel nahezu zerdrücken.

Ein wunderbares Schmorgericht voller griechischer Aromen, man fühlt sich wie im Urlaub. Am besten serviert man es mit ein paar Stücken rustikalem Weissbrot, um den ungebundenen und reichlichen Sud aufzustippen. Am nächsten Tag schmeckt das Schmorlamm übrigens noch besser.

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[griechisch] Siriani kaparosalata – Kaperndip

Griechische Vorspeisentradition

Es muss wunderbar sein, mit vielen Menschen an einem Tisch zu sitzen voller köstlicher Kleinigkeiten, den Mezedes. Ähnlich den türkischen Meze und den spanischen Tapas werden kalte und warme Speisen in Schalen und auf Platten aufgefahren bis sich der Tisch nahezu biegt. Jeder kann einen Klecks hier, ein Häppchen dort probieren und alle haben Spass, lachen und unterhalten sich. Irgendwann lade ich mir mal soviele Leute ein, dass es sich lohnt, so viele köstliche Gerichte auf den Tisch zu bringen.

Diesmal waren wir nur zu viert, daher reichte ich als Vorspeise diese Riesenbohnen, in etwas griechischem Olivenöl geröstete Baguettescheiben mit Knoblauch und diesen Kaperndip nach einem Rezept aus “Vefa’s Kitchen“*. Beim Hauptgang, den ich euch in den nächsten Tagen vorstellen werde, blieben die Mezedes auf dem Tisch stehen, so dass sich jeder davon noch bedienen konnte.

[griechisch] Siriani kaparosalata - Kaperndip

Wandelbarer Kaperndip

Einfach und schnell hergestellt ist diese fein salzige Kaperncreme und passt wunderbar zu geröstetem, rustikalem Weissbrot. Aber auch als vegetarischen Brotaufstrich kann ich mir die Paste gut vorstellen. Besonders lecker ist der Dip als Pesto-Ersatz auf Nudeln, vielleicht mit streifig geschnittenen Zucchini oder anderem mediterranem Gemüse.
Er hält sich auch ein paar Tage im Kühlschrank ohne Qualitätsverlust.

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[griechisch] Gigantes me pastourma – Riesenbohnen mit Rinderschinken

Einweichen von Hülsenfrüchten verpennen? Kann ich!

Das habe ich am Wochenende wieder bewiesen. Den ganzen Freitag habe ich daran gedacht, abends auch noch beim Essen zum Mann gesagt: “Ich muss gleich noch die Riesenbohnen für morgen einweichen!” Aber wie das so ist, habe ich das nach dem Abendbrot vor lauter Fressnarkose wieder verdasselt. Und zwar richtig! Samstagmorgen liege ich noch dösend im Bett, keine Lust aufzustehen, weil’s einfach zu dunkel und usselig war, sinnierend darüber, was für die Gäste heute abend noch erledigt werden muss. Und mit einem Schlag war ich hellwach und zackig aus dem Bett.

Nuja, ist noch gut gegangen. Die Riesenbohnen für die Meze durften dann statt über Nacht ganze 5 Stunden einweichen und ein bisschen länger als angegeben kochen. Zum Glück habe ich recht früh am Nachmittag mit der Zubereitung begonnen, sodass die Riesenbohnen mit dem köstlichen griechischen Rinderschinken passgenau fertig waren, als die Gäste klingelten. Schwein gehabt!

[griechisch] Gigantes me pastourma - Riesenbohnen mit Rinderschinken

Riesenbohnen mit Tomaten und Pastourma

Diese grossen weissen Bohnen in Tomatensauce kennt man ja vom griechischen Restaurant. Ich glaube nicht, dass die meisten Restaurants diese Speise selber machen. Wahrscheinlich kauft man sie in grossen Dosen beim griechischen Gastrohändler. Natürlich wollte ich sie selber machen und fand ein feines Rezept in “Vefa’s Kitchen“*, für mich die Bibel der griechischen Küche. Vefa verfeinert die Gigantes mit Pastourma, einem luftgetrockneten, gewürzten Rinderschinken, der wunderbar würzig schmeckt. Man kann statt dessen auch Pastrami, Bündnerfleisch oder Bresaola verwenden. Ich hatte Glück, Pastourma in einem griechischen Lebensmittelgeschäft gefunden und natürlich gerne verwendet.

Die würzig-tomatigen Riesenbohnen sind eine Bereicherung für jede Vorspeisen-Platte oder auch einen Tisch voller griechischer Mezedes. Nur würde ich beim nächsten Mal eher die Hälfte der von Vefa vorgesehenen Menge für 6 Personen machen, denn ich hatte noch reichlich über für Doggybags und eigenes Restessen.

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[griechisch] Arni me aginares – Lamm mit Artischocken

Seit wir letztens bei einem griechischen Restaurant vorzügliche Gerichte jenseits von dem typischen Angebot sonstiger “Griechen” geniessen durften, bin ich wieder angefixt von der griechischen Küche. Daher gibt’s jetzt zum zweiten Mal innerhalb weniger Tage ein Rezept aus “Vefa’s Kitchen“*, einer wahnsinnig umfangreichen Quelle für vielfältige Speisen aus ganz Griechenland.

Es schlummerte noch eine Lammhüfte im Tiefkühlschrank, daneben lagen die gefrorenen Artischockenherzen. Viel mehr frische Zutaten brauchte es nicht für dieses tolle Lammgericht mit Artischocken, denn guter Zitronensaft und Eier liegen immer im Kühlschrank. Den frischen Dill habe ich durch die getrocknete Variante ersetzt. So konnte an einem Sonntag ein köstliches Schmorgericht auf den Tisch kommen.

Arni me aginares - Lamm mit ArtischockenSchau mal, wie es dampft…

Das zarte Lammfleisch passt richtig gut zu den Artischocken und der zitronigen Eiersauce, die mich über die Maßen begeisterte. Eine feine cremige Bindung, die ohne Mehl und Milchprodukte gelingt, das merk ich mir für andere Speisen. Dazu hatten wir gebackene Kartoffelspalten, die ich mit Heureka!* von Herbaria gewürzt habe, ausserdem marinierten Babyspinat. Ein schönes Sommeressen!

Ein bisschen habe ich an den Mengen geschraubt, die Mengen an Lammfleisch und Artischocken schienen mir doch etwas hoch. Aber entscheide selbst, wieviel du davon zubereiten magst ;-)

Arni me aginares - Lamm mit Artischocken
Zartes Lammfleisch mit aromatischen Artischocken in zitroniger Eiersauce
Autor:
Küche: griechisch
Art: Hauptgericht
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • 60 ml Olivenöl
  • 660 g Lammfleisch zum Schmoren, in mundgerechten Stücken (Tina - 350 g Lammhüfte)
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Artischockenherzen aus der Dose (Tina - 150 g TK-Ware)
  • 5 g Dill, fein gehackt (Tina - 1 TL getrockneter Dill)
  • 1 Ei
  • 2,5 EL Zitronensaft
Zubereitung
  1. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch zugeben und für 8-10 Minuten auf mittlerer Hitze unter Rühren anbraten.
  2. Schalotte zugeben, Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie weich sind. Etwa 40 ml (Tina - eher mehr) Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, und für ca. 1¼ Stunde (Tina - weniger) zugedeckt schmoren.
  3. Artischocken und Dill zugeben, wieder zudecken und für 15-20 Minuten weiterschmoren, bis das Gemüse gar, aber nicht zu weich ist.
  4. Ei mit dem Zitronensaft in einer Schüssel verkleppern, etwas vom Schmorsaft zugeben und gut unterrühren, damit sich die Temperatur angleicht.
  5. Mischung in den Topf geben und gut verrühren- Von der Platte nehmen und für 5 Minuten ruhren lassen, dann servieren.

Lamm mit Artischocken, dazu Kartoffeln mit Heureka! und mariniertem Spinat

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