Als Hauptgang zu Weihnachten hatte ich mir die „Römischen Gnocchi aus dem Ofen mit Lammnacken in Aglianico-Rotwein und Schwarzwurzeln“ aus einem meiner Lieblingskochbücher, nämlich „Pasta“ von Nino Zoccali (bei Amazon kaufen*), ausgesucht.
Ein bisschen habe ich das Rezept abgeändert, denn Lammnacken hatte ich nicht bekommen. Daher habe ich ausgelöste Keule dafür verwendet und es passte wirklich wunderbar. Den Aglianico-Rotwein hatte ich zum Glück beim italienischen Grosshandel gefunden und direkt eine Kiste davon mitgenommen, sodass wir den Wein auch zum Essen trinken konnten. Das abparierte Fett vom Lamm habe ich schön langsam in der Pfanne ausgelassen und habe es zum Anbraten des Fleischs zusammen mit etwas weniger Olivenöl, als im Rezept angegeben, angebraten. Ansonsten habe ich mich ziemlich an das Rezept gehalten und wurde nicht enttäuscht.
Zartes Lamm in einer irre intensiven Sauce, dazu köstliche Schwarzwurzeln und die römischen Gnocchi, die eher an Polenta als an Gnocchi erinnern. Sie werden auch statt mit Kartoffeln mit Hartweizengriess hergestellt. Diese Zubereitungsart stammt wohl aus einer Zeit vor der Polenta, also bevor Mais bei uns in Europa bekannt wurde. Leicht geht übrigens anders, die Dinger bestehen aus dem oben erwähnten Griess und ganz viel Fett aus verschiedenen Milch- und Eiprodukten. Aber dafür schmecken sie fantastisch und man isst auch nicht wirklich viel davon.
Das Richtige für Gäste – fein genug und gut vorzubereiten. Das Lamm kann prima schon am Vortag geschmort werden, genauso wie die Gnocchimasse schon am Tag vorher zubereitet werden kann. Am Tag selbst nur noch die Schwarzwurzeln kochen und alles fertigstellen.
Die Mengen gehen sich ziemlich gut aus für 6 Personen. Ich würde beim nächsten Mal vielleicht etwas mehr Schwarzwurzeln machen.
- 560 ml Vollmilch
- 75 g gesalzene Butter in Flöckchen
- feines Meersalz nach Geschmack
- 150 g feiner Hartweizengriess
- 2 Eigelb
- 75 g frisch geriebener Parmesan, etwas mehr zum Servieren
- etwa 400 g Schwarzwurzeln
- 2,5 EL Olivenöl
- 50 g Butter
- feines Meersalz nach Geschmack
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1,5 kg Lammnacken ohne Knochen (Tina - ausgelöste Lammkeule, zerteilt in drei Stücke)
- feines Meersalz nach Geschmack
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 100 ml Olivenöl
- 1 Möhre, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
- 1 Stange Staudensellerie, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
- 1 Zwiebel, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
- 1 EL Tomatenmark
- 600 ml Aglianico-Rotwein (oder z.B. Sangiovese, Nebbiolo oder Cabernet Sauvignon)
- 4 Knoblauchzehen
- 10 g getrocknete Steinpilze , 2 mal in heissem Wasser gewaschen und abgetropft
- 500 ml Hühnerfond oder Rinderfond
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- ein paar Stengel glatte Petersilie (Tina - weggelassen, weil vergessen)
- Gnocchi - Für die Gnocchi die Milch in einem Schmortopf aufkochen und dann die Butter und eine Prise Salz zufügen. Unter ständigem Rühren den Griess langsam hineinrieseln lassen und auf kleiner Stufe 15 Minuten köcheln lassen. Alles etwas abkühlen und dann die Eigelbe und den geriebenen Parmesan untermischen.
- Die Mischung als eine etwa 3 cm dicke Schicht in eine gefettete Auflaufform füllen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die feste Masse in die gewünschte Form schneiden, z. B. 5 cm grosse Kreise oder Würfel und diese in eine grosse, gefettete, ofenfeste Form geben und mit Parmesan bestreuen.
- Schwarzwurzeln - Für die karamellisierten Schwarzwurzeln die Schwarzwurzeln schälen, gründlich waschen und in 10 cm lagen Stücke schneiden. (Dabei am besten Küchenhandschuhe tragen) Die Schwarzwurzeln sofort in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie halbgar sind, danach in Eiswasser abschrecken und in einer Schüssel mit dem Olivenöl, der Butter und etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Schwarzwurzeln in eine Auflaufform umfüllen und beseitestellen.
- Lamm - Für das geschmorte Lamm die Fleischstücke parieren, allerdings etwas Fett am Fleisch lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem grossen Schmortopf in Olivenöl anbraten. Das Fleisch entnehmen und im gleichen Topf das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark untermischen und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein solange reduzieren, bis der Alkohol vollständig verdampft ist. Das Lamm mit den restlichen Zutaten zurück in den Topf geben. Alles kurz aufkochen und anschliessend 1,5 - 2 Stunden sanft garen, bis das Fleisch auseinanderfällt. Das Fleisch sollte während der gesamten Garzeit von der Flüssigkeit bedeckt sein. Den Topf eventuell mit einer Cartouche aus Backpapier abdecken.
- Anschliessend das Fleisch herausheben und die Sauce so lange weiter einkochen, bis sie die gewünsche Konsistenz und das entsprechende Aroma hat, jedoch aufpassen, dass die Sauce nicht zu stark reduziert wird, da ihr Geschmack sonst alles andere überlagert. Das Fleisch zurück in die Sauce geben, langsam wieder erwärmen und abschmecken.
- Finish - In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 Grad vorheizen und sowohl die Gnocchi als auch die Schwarzwurzeln etwa 20 Minuten im Ofen backen. (Eventuell haben sie nicht exakt die gleiche Backzeit) Das Lamm mit den überbackenen Gnocchi und den karamellisierten Schwarzwurzeln servieren.
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