Ich bin ja nicht so der Tofu-Fan, besonders nicht, wenn es um Tofu als Fleischersatz geht. Das schmeckt für mich meist nicht passend. Was für mich aber immer stimmig und harmonisch schmeckt, sind asiatische Gerichte, die einfach originär mit Tofu zubereitet werden.
Eins davon ist Mapo Tofu (auch Mapo Doufu oder wie oben Ma Po Dou Fu), das mitnichten ein vegetarisches Gericht ist, sondern mit meist mit Schweinehack, aber hier in Fuchsia Dunlops Version mit Rinderhack, zubereitet wird.
Fuchsia Dunlop empfiehlt in ihrem Buch der Sichuan-Küche „Land of Plenty„*, das Hack durch chinesisches Lauch oder Frühlingszwiebeln zu ersetzen, falls man diese Speise veganisieren möchte. Sie war die erste Europäerin, die in einer Kochschule in der chinesischen Region Sichuan/Szechuan lernen durfte und brachte dieses Rezept von dort mit, wie es in der Sichuan Cookery School gelehrt und in einem Restaurant in Chengdu, das nach der alten Mutter Chen benannt ist, serviert wird.
Und nach Mutter Chen ist auch dieses Gericht benannt, denn übersetzt bedeutet Ma Po Dou Fu Tofu nach Art der pockennarbigen Alten (Mutter Chen), die den Tofu so für die Arbeiter ihres Mannes kochte.
Ich habe dieses Gericht schon mehrfach nach einem Rezept aus einem Szechuan-Restaurant gekocht, das etwas anders, feiner, aber nicht unbedingt besser schmeckt. Und diesmal fiel mir auf, dass der englische Name für Tofu – Bean Curd, Bohnenquark – gar nicht so abwegig ist. Ich kaufe für asiatische Gerichte mit Tofu diesen immer frisch bei einem chinesischen Supermarkt in Düsseldorf und noch nie zuvor war mir aufgefallen, dass dieser superfrische Tofu ähnlich wie Quark riecht. Lustig 😉
Natürlich sollte man, um dieses Rezept nachzukochen, einen guten Bestand an asiatischen Zutaten haben oder den Weg zum Asialaden nicht scheuen. Aber es lohnt sich und die meisten Zutaten wie Sojasauce und co halten sich ja ewig. Man braucht nur ein bisschen Platz 😉
Fester Tofu, aromatische schwarze Bohnen, prickelnde Szechuanpfefferkörner und ein bisschen Pep von den Chilis bringen die Speise wirklich weit nach vorne, dazu kommt noch bröselig gebratenes Hack, das dem Ganzen eine spannende Textur-Kombination verleiht.
- 500 g Tofu, in etwas über 1 cm grosse Würfel geschnitten
- 2 Frühlingszwiebeln, in schrägen "Pferdeohr"-Ringen
- 120 ml Erdnussöl, man kann auch weniger verwenden
- 150 g gehacktes Rindfleisch
- 2,5 EL Chilibohnenpaste
- 1 EL fermentierte schwarze Bohnen
- 2 EL gemahlene, getrocknete Chilis
- 250 ml Hühnerbrühe
- 1 TL Zucker
- 2 TL helle Sojasauce
- Salz nach Geschmack
- 4 EL Stärke, vermischt mit 6 EL Wasser
- ½ TL Szechuanpfeffer
- Den Tofu in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen, bis er fester geworden ist. Wasser abschütten.
- Öl in den Wok geben und erhitzen, bis es raucht. Hack zugeben und rührbraten, bis es kross und ein bisschen braun, aber nicht trocken ist.
- Auf mittlere Hitze herunterschalten, Chilibohnenpaste zugeben und für 30 Sekunden rührbraten, bis das Öl schön rot ist. Schwarze Bohnen und Chilis zugeben und für 30 Sekunden rührbraten, bis sie fein duften.
- Brühe zugeben, gut vermischen, dann den Tofu zugeben. Vorsichtig, aber stetig rühren, so dass der Tofu nicht bricht. Zucker, Sojasauce und Salz unterrühren. Für 5 Minuten köcheln, bis die Aromen der Sauce in den Tofu gezogen sind.
- Frühlingszwiebeln zugeben, kurz köcheln lassen, dann die Stärkemischung in 2-3 Etappen zugeben, sodass die Sauce nicht zu sehr dickt, aber der Tofu mit der Sauce glänzend ummantelt wird.
- In eine Schüssel geben, Sichuanpfeffer darüberstreuen und mit Reis servieren.
Quelle – Land of Plenty*
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