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helles Miso

Miso-Fleisch mit Gemüse, irgendwie eine Art japanischer Bolognese, geht zu Nudeln oder Reis

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Gegen die Schreibblockade

Dieses Rezept liegt jetzt seit zwei Monaten fertig geschrieben rum und ich habe einfach keinen Dreh gefunden, das Ding zu veröffentlichen. Aber jetzt mache ich es einfach, ohne großen TamTam, dann daran haperte es einfach. Ich wollte einfach eine schöne Geschichte drum schreiben und habe mich selber unter Druck gesetzt. Teilweise hatte ich alles im Kopf schon fertig, aber es wollte mir nicht aus den Fingern fließen. Egal, jetzt halt so, denn das Miso-Fleisch hat es einfach verdient. Und hier liegt ein Stapel von Rezepten, die ebenso ins Blog gehören.

Mein Geburtstag 2019

Ich hatte meine zwei unterschiedlichen engeren Freundeskreise eingeladen – einen Teil meiner Fitness- und Abnehmleute und einen Teil meiner Kochfreunde. Groß auftischen wollte ich, japanisch sollte es werden. Und es wurde tatsächlich großartig! Zwei Wochen vorher habe ich mit der Kocherei angefangen, es sollte auch einiges eingelegt und fermentiert werden. Insgesamt tischte ich um die 14 japanische Leckereien auf und aß an dem Abend selber so gut wie nichts. Ich war den ganzen Abend lang begeistert, wie alle sich an meinem Essen erfreuten und sich ausnahmslos alle gut verstanden. So anregende und nicht enden wollende Gespräche hatte ich lange nicht mehr an meinem Tisch in dieser Fülle. Ich habe den ganzen Abend und noch Tage später vor Freude darüber vor mich hin gegrinst.

Miso-Fleisch mit Gemüse, irgendwie eine Art japanischer Bolognese, geht zu Nudeln oder Reis

Dieses Miso-Fleisch mit Gemüse hatte ich ein paar Tage vorher schon vorgekocht und es war auch ein Abendessen für den Mann und mich. Wir haben das Miso-Fleisch mit Udon-Nudeln gegessen und waren ganz begeistert davon. Es ist irgendwie wie eine Bolognese, aber doch mit einem deutlichen japanischen Einschlag. Aromatisch dichter als eine Bolognese, aber einfacher und schneller zu kochen.

Wir kamen auf die blöde Idee, das Miso-Fleisch doch mal mit einem Pastetchen zu machen, so wie ein Ragout fin. Ich steuerte noch den Gedanken hinzu, dass man dazu eine Sauce Hollandaise servieren könnte, ähnlich wie wir es einmal in einem bekannten Düsseldorfer Cafe aßen. Ich modifizierte also die einfachste und schnellste Bearnaise der Welt zu einer Hollandaise und wir aßen Probe für Weihnachten. Sehr geil!

Miso-Fleisch mit Gemüse, irgendwie eine Art japanischer Bolognese, geht zu Nudeln oder Reis

Dem Mann fehlte da noch was grünes. Den von mir vorgeschlagenen Salat wollte er nicht und brachte eine Spinat-Zubereitung ähnlich dem Horenso Ohitashi ins Spiel. Ja, und das gab’s dann Weihnachten für seine Eltern und sie waren schwer begeistert.

Also wenn ihr mal ein bisschen mit wenig Aufwand als Gastgeber auf die Kacke hauen wollt, macht das doch mal! 🙂

Miso-Fleisch mit Gemüse, irgendwie eine Art japanischer Bolognese, geht zu Nudeln oder Reis

Miso-Fleisch mit Gemüse, irgendwie eine Art japanischer Bolognese, geht zu Nudeln oder Reis
 
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Rezeptinspiration
Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: japanisch
Portionen: 4
Zutaten
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 150 g Schweinehack
  • 75 g Rinderhack
  • 2 kleine Möhren, fein gewürfelt
  • 2 lange, grüne türkische Paprika, in feinen Halbringen
  • 4 Shiitake-Pilze, fein gewürfelt
  • 4 EL Shiro Miso
  • 4 EL Katsuo Dashi (Pulver dafür hier)
  • 1 EL Mirin
  • 1 getrocknete rote Chili. gehackt
Zubereitung
  1. Öl in einer Sauteuse erhitzen, Zwiebel zugeben und kurz andünsten, dann das Hackfleisch zugeben. Unter Rühren braten, bis es krümelig und nahezu gar ist. Das Gemüse zugeben und auf mittlerer Hitze unter Rühren für 10 Minuten weitergaren.
  2. Währenddessen Miso mit Mirin und Dashi verrühren. Miso-Mischung mit der Chili zum Fleisch geben und unter Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit reduziert ist und das Gericht nahezu trocken ist..Abschmecken und servieren

 

Miso-Fleisch mit Gemüse, irgendwie eine Art japanischer Bolognese, geht zu Nudeln oder Reis

[chinesisch] Aubergine mit gehacktem Schweinefleisch

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Chinesische Küche schnell und lecker

Wie so viele chinesische Gerichte werden die Auberginen mit Schweinehack schnell durch den Wok gejagt. Die Sauce wird vorab angerührt und einfach zu den gekochten Auberginen mit dem krümeligen Hack gegeben. Es empfiehlt sich bei solch schnellen Zubereitungen, alle Zutaten schon fertig geschnippelt und zusammengerührt bereit stehen zu haben. Es wäre doch schade, wenn die Auberginen allzu sehr verkochen.

[chinesisch] Aubergine mit gehacktem Schweinefleisch

 

Mr Pengs Anleihen bei anderen Länderküchen

Auch bei diesem Rezept aus Hunan: A Lifetime of Secrets from Mr Peng’s Chinese Kitchen* bedient sich Mr Peng einer nichtchinesischen Zutat. Er gibt aromatische, japanische Miso-Paste zu. Solltest du keine solche Paste im Haus haben, tut’s bestimmt auch Sojasauce. Es schmeckt dann anders, aber bestimmt nicht schlechter 😉
Ich kann mir gut vorstellen, dass die Auberginen auch gut in einer vegetarischen bzw. veganen Version mit Sojahack und Gemüsebrühe gut schmecken.

Es ist ein fein-würziges Gericht mit eher zurückhaltenden Aromen, das gut als kleine Beilage funktioniert. Auf jeden Fall werden Auberginenfans ihre Freude daran haben.

…

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[vegan] Miso-Gurkensalat mit geräuchertem Sesamtofu

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Schon wieder ein Gurkensalat, diesmal ein vollwertiger Kandidat, der verblüffend sättigt.

Gefunden habe ich ihn in „Vegan genial„*, einem von ca. 6 veganen und vegetarischen Kochbüchern, die ich mir für meinen Fleischverzicht in der Fastenzeit rausgesucht und die ich durchgeackert habe, sodass mir für jeden Tag etwas leckeres, fleischloses einfällt. Dies hier war mein Mittagessen und ich habe wie immer bei Gurkensalat die Menge für 2 Personen zubereitet. Ich hab’s nicht aufbekommen, denn der geräucherte Tofu machte erstaunlich satt.

Der Tofu wird bei dieser Speise nicht als Fleischersatz verwendet. Klar, dass es mir schmeckte. Als Fleischersatz geht Tofu bei mir einfach nicht, aber so passte er wunderbar. Tage später habe ich die Tofureste in einer veganen „Carbonara“ verarbeitet, was uns beide nicht wirklich ansprach. Fleischersatz halt… Geht nicht!

Die Misopaste harmoniert erstaunlich gut mit der Gurke und der Räuchertofu war schön kross und würzig. Schnell gemacht war der Salat ausserdem. Wunderbar!

Miso-Gurkensalat mit geräuchertem Sesamtofu

 

[vegan] Miso-Gurkensalat mit geräuchertem Sesamtofu
 
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Autor:
Art: Salat
Küche: vegan
Portionen: 2
Zutaten
Für den Salat:
  • 1 Salatgurke
  • ½ Limette, Saft und Schale davon
  • ⅛ Chilischote (Tina - ein bisschen Chiliflocken)
  • 3 Tropfen Sesamöl
  • 1 TL helle Misopaste
  • 1 EL Öl
  • Salz
Für den Tofu:
  • 100 g Räuchertofu
  • 1,5 EL Speisestärke
  • 1 EL süsse Chilisauce
  • ½ EL Sesam
  • Öl zum Braten
Zubereitung
  1. Salat - Salatgurken mit dem Sparschäler längs in feine Streifen scheiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. (Tina - halbiert, entkernt und in Scheiben geschnitten) Zutaten für die Marinade gut vermischen und dazugeben. Erst kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken.
  2. Tofu - Tofu in Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Stärke, Chilisauce und Sesam vermischen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Tofu darin unter gelegentlichem Wenden knusprig braten.

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Grünspargel, Miso, Radieschen, Estragon, Spanferkel

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Moah, war das lecker… Und so einfach…

Inspiriert von Tim Raue gab es gestern Szechuan-Spanferkelfilets mit Grünspargel, Miso-Mayo, marinierten Radieschen und Estragon. Das Ferkelfilet hatten wir nur auf 60 Grad Kerntemperatur erhitzt, es hatte noch einen rosa Kern. Ich denke, dass es auch mit ein paar Grad mehr immer noch phantastisch ist.
Der Spargel mit den anderen Komponenten zusammen genossen, ist eine echt geniale Komposition. Die säuerlich-pikanten Radieschen, die salzig-würzige Note der Miso-Mayo und der süss-herbe Spargel passen wunderbar zusammen und bilden in Mund eine kleine Aromenbombe. Und Estragon zu Spargel passt einfach immer 😉

Wenn du grünen Spargel magst und auch asiatischen Aromen nicht abgeneigt bist, solltest du das ausprobieren. Ich habe auch aus Lust und Laune heraus unsere zwei Teller unterschiedlich angerichtet. Entscheiden könnte ich mich aber für keine Version, wenn du mich fragst, welche mir besser gefällt. Wahrscheinlich würde ich eher noch eine dritte Variante basteln, denn irgendwie regte mich das Gericht sehr zum Basteln an 😉

Die verwendete Szechuanpfefferpaste habe ich bisher nur im Ladengeschäft von Dae Yang gefunden, als Ersatz mörserst du etwas Szechuanpfeffer und vermischst ihn mit den anderen Zutaten für das Spanferkel.

Grünspargel, Miso, Radieschen, Estragon, Spanferkel

5.0 from 1 reviews
Grünspargel, Miso, Radieschen, Estragon, Spanferkel
 
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Säuerlich-pikante Radieschen, salzig-würzige Miso-Mayo, süss-herber Spargel, rosa Schweinefilet
Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: Fusion
Portionen: 4 im Rahmen eines Menues
Zutaten
  • ---Spargel
  • 500 g grüner Spargel, im unteren Drittel geschält und geviertelt
  • ---Spargelwasser
  • 2 l Wasser
  • 10 g Salz
  • 40 g Rohrzucker
  • ---Spargelmarinade
  • 100 ml Spargelsud
  • 60 ml Reisessig
  • 60 ml Speiseöl, hier Reisöl
  • ---Sauce
  • 40 g helle Misopaste
  • 40 g Mayonnaise, hier japanische Mayonnaise
  • 100 g Radieschen, in Scheiben gehobelt
  • 2 EL Reisessig
  • 4 g frische Estragonblätter, das ist ca. ein halber Bund
  • ---Spanferkel
  • 400 g Spanferkelfilets
  • 1,5 TL Szechuanpfefferpaste, alternativ ein bisschen Szechuanpfeffer, gemörsert
  • 2 EL Premium Sojasauce, hell
  • Shaoxing-Reiswein
  • etwas Öl
Zubereitung
  1. Szechuanpfefferpaste mit Sojasauce und Reiswein zu einer geschmeidigen, nicht zu flüssigen Mischung verrühren. Die Spanferkelfilets damit einreiben und dann in einer Pfanne oder auf einer Grillplatte mit wenig Öl rundherum anbraten, dann im Ofen bei 95 Grad garziehen lassen (Kerntemperatur 60 Grad +, ca. 20 Minuten ja nach Dicke)
  2. Helle Misopaste mit der Mayonnaise zur Sauce verrühren.
  3. Radieschen für 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, mit Reisessig marinieren und kalt stellen.
  4. Spargel im erhitzten Spargelwasser für 5 Minuten kochen, zum Schluss 100 ml des Suds abschöpfen und mit Reisessig und Speiseöl mischen, damit den gegarten, abgetropften grünen Spargel marinieren.
  5. Mit Estragonblättern anrichten. (Siehe Anrichtebilder)

Spargel mit Miso nach Tim Raue…

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…und Bürgermeisterstück auf Niedrigtemperatur nach uns 😉

Schon im Februar ist Tim Raues „My Favorite Things. Berlin & Hongkong“ bei uns eingezogen und ich habe es gründlich beackert. Nun zieren es zig gelbe Zettelchen, plane ich doch, das ein oder andere Rezept bei unseren Kochevents zu kochen.
Ich bin wirklich fasziniert von dem Buch und oftmals überrascht, wie einfach die Gerichte doch sind, sofern man eine Quelle für die Zutaten hat.

Als erstes Rezept habe ich mir für den ersten hiesigen Spargel der Saison das Gericht „Weisser Spargel mit Miso, Pomelo und Zitronengras“ ausgesucht und wurde nicht enttäuscht. Die doch sehr ungewöhnliche Kombination von Holunderblütensirup, Misopaste und dem weissen Spargel überzeugte voll und ganz. Mangels Pomelo habe ich pinke Grapefruit filetiert, ansonsten alles so wie im Rezept verwendet. Der Holunderblütensirup gibt dem Spargel, der schön knackig bleibt in der von uns verwendeten Stärke, eine feine frische Süsse, durch die würzige Misopaste mit der japanischen Mayonnaise braucht man kein Salz, die saure Grapefruit harmoniert wunderbar und das kleingehackte Zitronengras gibt feine Geschmackskicks. Das haben wir nicht das letzte Mal gekocht!

Spargel mit Miso nach Tim Raue

Dazu hatten wir ein Bürgermeisterstück vom irischen Weiderind, das der Mann mit einem grosszügigen Schluck Sake und Salz für 15 Minuten mariniert hat, dann in Reisöl angebraten hat. Dann hat er etwas doppelt gebraute Sojasauce daran gegeben, Sichuanpfeffer darüber gemahlen und im Ofen bei 85 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad gegart. Zwischendurch haben wir immer wieder die Garflüssigkeit darüber gegeben. Kurz vor Ende der Garzeit, habe ich die Garflüssigkeit mit ein bisschen Wasser in einen Topf gegeben und mit eiskalter Butter gebunden.

Spargel mit Miso nach Tim Raue

Spargel mit Miso nach Tim Raue...
 
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Autor:
Art: Vorspeise, Hauptgericht - Beilage
Küche: Fusion
Portionen: 4 (Tina - 2)
Zutaten
  • 400 g wild wachsender, weisser Spargel (Tina - 500 g weisser Spargel mit lila Köpfen)
  • 40 ml Holunderblütensirp
  • 40 ml Zitronensaft
  • 40 g helle Misopaste
  • 40 g japanische Mayonnaise
  • 8 Scheiben Pomelofilet, in Dreiecke geschnitten (Tina - 4 pink Grapefruitfilets)
  • 1 EL Zitronengras, sehr fein geschnitten
Zubereitung
  1. Den Spargel mit dem Holunderblütensirup und dem Zitronensaft in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 80 Grad 60 Minuten garen. Den Spargel dann aus dem Beutel nehmen und direkt anrichten.
  2. Die Misopaste mit der Mayonnaise gut vermischen, in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.
  3. Mit der Misomayonnaise feine Streifen auf einen vorgewärmten, flachen Teller spritzen und darauf die Spargelstangen anrichten. Mit den Pomeloecken und den Zitronengras garnieren.