Hubertus Tzschirner

Dank Maja von Moey’s Kitchen konnten wir am Samstag an einem Kochkurs zum Thema Sous Vide mit Hubertus Tzschirner in einer tollen Location teilnehmen. Zum wirklich tollen Essen gab es ausgesuchte Weine von Christina Fischer. Rundherum ein toller Tag, der uns nachhaltig begeistert.

Unter Anleitung und Mitwirkung von Ali Hubertus Tzschirner (der Schnäuz hat einen Grund und kommt bald auch wieder ab) haben wir wirklich phantastische Gerichte gezaubert. Dass ich mal eine Wassermelone oder auch ein Gericht mit Ente über den Klee loben würde, war bis zum Samstag undenkbar.
Wir haben soviel an Tipps und Tricks für uns mitgenommen, dazu noch einige lustige Produkte probiert, die mich Zutatenjägerin direkt mal Bestellungen beim Alten Gewürzamt und bei Bosfood auslösen lies. Ausserdem schleichen wir um die Anschaffung eines Kammervakuumierers rum, aber wahrscheinlich wird’s eher ein anderer Vakuumierer.

Es war ein lustiger Tag mit interessanten Menschen, gutem Essen, ansprechenden Weinen und viel Input für uns, welches Hubertus auf sehr angenehme Art rüberbrachte. Schön war, dass wir überall die Nase oder die Finger reinstecken durften, Marinaden (die ja gar nicht schmeckten 😉 ) auslöffeln konnten. Ein Tag voller Ohhh, Ahh und ganz viel MHHHMMMMMM!

Und das wurde alles gekocht – übrigens fast alles Rezepte oder abgewandelte Gerichte aus Hubertus Tzschirners Kochbuch „Sous vide„, worin er einfache Rezepte und viel Hintergrundwissen vorstellt. Wenn du dich ein bisschen mit Sous vide beschäftigen willst, solltest du dir dieses Buch zulegen.

Als kleine Häppchen für zwischendurch gab es Brot mit verschiedenen Dipps: Hüttenkäse mit Paprika, eine scharfe Butter und irgendwas grünes, was ich nicht probiert habe. Maja weiss sicher mehr. Aber darauf waren eingelegte Kapernblätter und Bronzefenchel, leckerst… Wie du sehen wirst, haben wir viel mit Kräutern und Blüten gemacht. Mein Gemsüehändler wird mich sicher bald hassen aufgrund meiner zukünftigen Spezialbestellungen.

Der erste Gang war marinierte Wasermelone mit Feta und Estragon, dazu essbare Blüten und Sauerklee. Schau dir mal auf dem Bild den Unterschied zwischen unvakuumierter und der Melone unter Vakuum an. Eine Hammerfarbe und köstlich war sie auch.

Danach folgte dieser Lachs, der auf der Zunge zerging, ein Wahnsinn. Marinierte Gurke war dabei, Sprossen und ein bisschen Bergamotte. Nachdem der Lachs bei 48 Grad eine Runde im Vakuum schwimmen durfte, wurde er zuerst abgeflämmt, was den Mann zu einer kleinen Fotoserie inspirierte ;-)

Nach dem Anrichten wurde das Ganze auch noch geräuchert. Guckstu:

Es ist schon eine nette Spielerei, macht Spass und überrascht. Ich hätte den Lachs aber auch ohne Räucherkram vernascht

Wir machten weiter mit dieser phänomenalen Entenbrust. Ich hatte es schon bereut, dass ich dem Mann ein Stück direkt vorab rübergab, denn er ist ein Entenbrustfan und mir ist sie egal. Das änderte sich aber mit dem ersten Bissen. Boah, wat lecker. Sie wurde mit Dukka eingerieben vakuumiert und kurz gegart, dann kräftig angebraten. Dazu gab es geschmorte Weinbergpfirsische – eigentlich sind mir Pfirsiche auch egal, jetzt nicht mehr 😉 – karamellisierte Nüsse, Pfefferkirsch-Dingens und Oxalisblüten (Gemüsemann, zieh dich warm an)

Irgendwie gibt es zu diesem Gang kein Finish-Foto. Mhm, egal. Das war Kabeljau sv gegart mit Onsenei, Spargel, natürlich auch aus dem Tank und Tatsoi mit sv gegarten Kräuterseitlingen, die die grösste Überraschung neben dem Onsen-Ei waren. Das Ei wird auf jeden Fall nachgebastelt, ähnlich die Pilze. Ich hätte niemals gedacht, dass grade Kräuterseitlinge, die ja gerne gummiartig werden, sous vide gegart so eine schöne Konsistenz und vor allen Dingen ein Hammer-Aroma bekommen.

Weiter ging’s mit 24-Stunden-Schweinebauch, Wels im Parmaschinkenmantel, beides sous vide, der Schweinebauch kam danach auf den Grill, der Wels in die Pfanne. Dazu Erbspüree aus dem Pacojet, Rote-Bete-Schäumchen und unter Vakuum marinierte Apfelwürfelchen. Gnah, diese Apfelwürfelchen… Grosses Kino, ähnlich wie der Rest vom Gericht auch.

Den vorletzten Gang haben wir aus zwei noch geplanten aufgrund leichter Fressnarkose einfach zusammengeworfen. Im Einzelnen war das Ribeye und Schweinenacken sous vide, Garnelen, geeiste Gazpacho, Thai-Auberginen sv, Mais und eine Art Süsskartoffel, wo Hubertus der Name nicht mehr einfiel. Ich habe davon nichts gegessen, aber den Mhhhms am Tisch nach war es wieder toll.

Edit: Sie heisst Kotobuki und ist eine japanische Artverwandte der Süsskartoffel.

So, letzter Gang und ein bisschen Spielerei: Kokoseis, Ananas aus dem Tank, Koriander-Chili-Passionsfrucht, Nussgebrösel… Yummie, yummie… Und wer noch Platz hatte, bekam noch abgeflämmte Erdbeeren mit Marshmallow Fluff, eine süss-klebrige Gemeinheit 🙂

Du siehst, es war ein toller Kochkurs mit köstlichen Gerichten und ganz viel Input! Die Rezepte findest du grösstenteils im Kochbuch

Herzlichen Dank an unseren Gastgeber, der uns die Räumlichkeiten zur Verfügung stellte, Hubertus Tzschirner für den lustigen, köstlichen und lehrreichen Tag, Christina Fischer für die ansprechenden Weine und Maja, dass sie zur richtigen Zeit auf meine Facebookseite blickte 😉 Wenn sie über den Kochkurs gebloggt hat, wirst du den Link dorthin hier finden.

Edit: Hier ist der Link zu Majas Bericht!