[Frühlingsküche] Stubenkükensaltimbocca mit Grünspargelrisotto

Zum Kochevent-Thema “Jung und knackig” durfte natürlich auch ein junges Tier nicht fehlen. Die Wahl fiel dann auf die Stubenküken, die man auch in guter Qualität im Grosshandel oder Feinkostladen bekommt.

Die kleinen Vögel waren schnell zerlegt, wir brauchten nur Brust und Keule. Aus dem Rest habe ich einen prima Fond gekocht, der nur darauf wartet, ein Risotto zu beglücken.

Hier hatten wir zum Stubenküken auch ein Risotto, fein mit grünem Spargel. Den Parmaschinken ersetzten wir durch einen sehr guten Prosciutto crudo. Was juckt’s das französische Stubenküken, ob der Schinken aus einer bestimmmten Region kommt. ;-)

Insgesamt ein harmonisches Gericht mit knackigem Spargel und saftig-aromatischem Hähnchenfleisch. Macht Spass und belohnt für die Arbeit, die man mit dem Zerlegen des Vögelchens hat.

Die Inspiration für das Stubenküken bekam ich in “Deutschlands junge Spitzenköche, Ihre Restaurants und schönsten Rezepte“*

 

Stubenkükensaltimbocca mit Grünspargelrisotto

Zutaten für 8:

Für den Risotto

  • 250 g Risottoreis
  • 1 l Geflügelbrühe, heiss
  • 1 kg Grünspargel
  • 50 g Butter
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 grosse Schalotten, fein gehackt
  • 200 ml Weisswein
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Stubenküken

  • 8 Stubenkükenbrüste
  • 8 Stubenkükenschenkel
  • Pfeffer
  • Salz
  • 22 Salbeiblätter
  • 16 dünne Scheiben Parmaschinken
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 EL Butter

Zubereitung:

Risotto – Spargel in kurze Stücke schneiden, die Spitzen dabei intakt lassen. In Geflügelbrühe für 5 Minuten blanchieren, bis sie fast gar sind. Abschütten und Brühe auffangen, Spargel in Eiswasser abschrecken.

Die Schalottenwürfel im Öl glasig dünsten. Reis zugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und diesen einköcheln lassen. Reis knapp mit Spargelbrühe bedecken und unter Rühren weiterköcheln lassen. Immer wieder etwas Fond nachgiessen, bis der Risotto bissfest ist. Die Butter, den Parmesan und die Spargelstücke unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stubenküken – Die Stubenkükenteile pfeffern und nur leicht salzen. Die Brüstchen und Schenkel nun mit je einem Salbeiblatt belegen und danach mit dem Schinken umwickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Stubenkükensaltimbocca einlegen und rundherum schön braun anbraten. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen, Rosmarinnadeln und restliche Salbeiblätter fein hacken. Die Hitze reduzieren, Knoblauch, Kräuter und Butter hinzugeben und die Filets mit dieser Butter übergiessen. In 4-5 Minuten fertig braten.

Anrichten – Je ein Brüstchen und ein Schenkel auf das mittig platzierte Risotto geben und etwas von der Bratbutter herum giessen.

 

 

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[thailändisch] Yam Gai – Hühnersalat mit Minze und Sesam

Nach längerer Zeit musste es nochmal selbstgekochtes Thaifood geben und bei den sommerlichen Temperaturen letzte Woche fiel die Wahl auf einen Salat.

Viele werden die bekanntere Variante dieses Salats mit Rindfleisch – Yam Nuea – schon einmal gegessen, gekocht oder zumindest mal auf Speisekarten von Thairestaurants gesehen haben. Da ich diesen Salat in der Rindfleisch-Version sehr gerne mag, fiel die Entscheidung für den Hühnersalat leicht, als ich ihn in Vatcharin BhumichitirsThailändisch kochen“* fand.

Herrlich erfrischend durch Gurke, Minze und Limettensaft mit einer angenehmen Chilischärfe und feiner Röstnote vom Sesam ist dieser Salat das optimale Gericht für heisse Tage. Schnell gemacht ist er ausserdem, während die Hühnerbrust kocht, hast du alles geschnippelt und zusammengemischt.
Wir haben die Hühnerbrust entgegen dem Rezept nicht sonderlich abkühlen lassen, da wir uns den Salat in lauwarm wünschten.

Klasse war übrigens, dass man in wirklich ohne Aromaverluste am nächsten Tag noch geniessen kann. Der Mann nahm Reste mit ins Büro und war begeistert, dass der Salat so schmeckte wie am Vorabend.

 

 

Yam Gai

Hühnersalat mit Minze und Sesam

Zutaten für 3-4:

  • 1 Salatgurke, ca. 10 cm
  • 2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut
  • 3 kleine Stangen Staudensellerie, dünn geschnitten
  • 3 Frühlingszwiebeln, in breite Ringe geschnitten
  • 2 EL Fischsauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 EL Limettensaft, frisch gepresst
  • 3 kleine, rote Chilis, dünn geschnitten (Schärfeintolerante entfernen die Kerne oder kaufen milde Sorten)
  • 1 EL Minzblätter, fein gehackt
  • 2 EL geröstete Sesamsamen
  • 2 EL Sesamöl (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)

Zubereitung:

Die Salatgurke längs halbieren und mit einem Teelöffel die Samen entfernen. Die Hälften in zwei gleich lange Stücke schneiden und diese wiederrum zu streichholzdünnen Stiften (Tina – dünne Scheiben)

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, die Hähnchenbrustfilets zugeben und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Wasser abgiessen und das Fleisch abkühlen lassen (Tina-etwas Wasser aufgehoben und zum Salat gegeben)

Das Fleisch über einer Schüssel zerrupfen und den Saft, falls vorhanden, in der Schüssel auffangen. Gurkenstreifen, Sellerie, Frühlingszwiebeln, Fischsauce, Limettensaft, Chilis, Minze, Sesamsamen und Sesamöl in die Schüssel geben und gut verrühren. Auf einer Servierplatte servieren.

 

 

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[Fingerfood] Wan Tan mit Koriander, Minze und Bergamotte

Was bin ich froh, dass euch das neue Foodina-Layout gefällt! Ganz fertig ist es noch nicht, das ein oder andere Feature ist noch in Vorbereitung.

Da ich letzte Woche neben der Blogschrauberei noch ein bisschen Urlaub hatte, geht’s jetzt erst weiter mit den Fingerfood-Rezepten von Kochevent. Aber wir befinden uns jetzt dann (endlich) im Endspurt ;-)

Das Rezept für die niedlichen kleinen, unglaublich köstlichen Wan Tans habe ich in Hubertus Tzschirners Fingerfood-Kochbuch “Lollies & Cones: Fingerfood 3.0 * gefunden und es war eins der Highlights des Tages. Eine feine Bergamotte-Note harmoniert wunderbar mit dem fruchtig-würzigen Mango-Dip, der crunchy Wan Tan Hülle und den Kresseblättchen.

Da ich keinen Bergamottesaft kaufen wollte, ersetzte ich ihn durch ein mit Bergamotte aromatisiertes Olivenöl, das ich mal bei einem italienischen Grosshandel erstanden habe. Zum Glück konnte mein Gemüsehändler Shiso Purple und Lemon Cress, zwei wahnsinnig geschmackvolle Kresse-Sorten, besorgen. Ich bin aber sicher, dass man sie auch durch andere Kresse-Arten ersetzen kann. Für die Belli-Blüten war es im April noch zu früh, sodass wir sie einfach weggelassen haben.

Unterm Strich ist dies ein recht einfaches Rezept, wenn man sich nicht von der Zutatenliste abschrecken lässt und bei Bedarf etwas experimentiert. Wir hatten zum Beispiel keinen Wan Tan Teig mehr bekommen und daher Frühlingsrollenteig verwendet, den wir schräg übergeschnitten haben. So konnten wir auch die hübschen Zipfel-Bällchen herstellen.

 

Wan Tan mit Koriander, Minze und Bergamotte

Zutaten für mindestens 16:

Für die Füllung:

  • 2 kleine Hühnerbrüste ohne Haut
  • 4 EL Couscous
  • 2 EL Bergamottesaft (Tina – Bergamotte-Olivenöl)
  • 2 EL Mirin (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 kleine rote Thaichili
  • 1 unbehandelte Limone (Abrieb)
  • 2 Stängel Minze
  • 2 EL Limonenöl (Bosfood, Frischparadies, Feinkosthandel oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 EL weiche Butter
  • 2 EL dunkle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 Prisen Meersalz

Für den Dip:

  • 2 EL Macadamianüsse
  • 1 Bund Koriander
  • 4 EL Ziegenfrischkäse
  • 12 EL Mangopüree (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 EL geschälte Erdnüsse
  • 2 TL Kokosöl
  • 2 Prisen Meersalz
  • 2 Spritzer Limonensaft, frisch gepresst

Zum Anrichten:

  • 16 Wan-Tan-Blätter (8,5 x 9 cm) – lieber mehr einkaufen sicherheitshalber, Reste einfrieren
  • 2 Eigelb
  • 2 ungespritzte Belliblüten – alternativ weglassen
  • 1 Beet Shiso-Purple – alternativ durch andere Kresse ersetzen
  • 1 Beet Limon Cress – alternativ durch andere Kresse ersetzen
  • Erdnussöl zum Frittieren

Zubereitung:

Füllung - Die Hühnerbrust waschen und trocken tupfen, anschliessend zunächst in feine Würfel schneiden dann grob hacken. Couscous in eine Schüssel füllen und zusammen mit dem Bergamottesaft und dem Mirin für etwa 30 Minuten quellen lassen. Die Thaichili entkernen und fein hacken. Die Minzeblätter vom Stängel zupfen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten. Daraus 16 gleich grosse Bällchen formen und beiseitestellen-
Dip - Die Nüsse hacken und in einer Pfanne rundherum goldgelb rösten, beiseitestellen und auskühlen lassen. Den Koriander waschen, trocken schütteln und sehr fein schneiden. Alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dip verarbeiten und kalt stellen.
Anrichten - Die Wan-Tan-Blätter ausbreiten und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Die kleinen Geflügelbällchen mittig darauf platzieren. Zu einem Quadrat zusammen zusammenkleben und leicht andrücken. In einem grossen Topf das Öl erhitzen. Die Wan-Tan-Säckchen darin frittieren, bis sie aussen goldgelb und innen gegart sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Säckchen “verkehrt herum” auf Spiesse oder Gabeln stecken und auf der flachen Seite mit dem Dip, Belliblütenblättern, Shiso Purple und Limon Cress garnieren und direkt servieren.

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[Fingerfood] Salat von Avocados und Perlhuhn mit Himbeergelee

Und das nächste Rezept vom Fingerfood-Kochevent. Ganz schön viel, was meine Teilnehmer da gezaubert haben. Und sooo köstlich!

Hier haben wir nun ein Rezept von Heiko Antoniewicz aus seinem tollen Buch “Fingerfood: Die Krönung der kulinarischen Kunst“*, das komplizierter aussieht, als es ist.

Fruchtiges Gelee, knackige Erdnüsse, ein unglaublich zartes Perlhuhn und der zitronig pikante Avocadosalat machen das kleine Gericht zu einem schmackhaften Erlebnis. Allerdings haben wir den Hautchip gebraten und nicht, wie im Rezept angegeben, im Ofen hergestellt. Man muss ein bisschen Kühlzeit für das Gelee einkalkulieren, aber das lässt sich gut am Vortag herstellen, ähnlich wie die Perlhuhnbrust. Am Tag selbst braucht man dann nur noch den Salat zubereiten und alles zusammenstellen.

Bestimmt ist das auch eine schöne Vorspeise bei einem kleinen Menue.

Salat von Avocados und Perlhuhn mit Himbeergelee

Zutaten für 16:

Für das Gelee:

  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 2 Blatt Gelatine
  • 20 ml Himbeersirup
  • 20 ml Himbeeressig (Feinkostladen, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)

Für den Salat:

  • 4 Perlhuhnbrüste
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Rosmarinzweige
  • Zesten von 1 Orange
  • 2 TL Erdnussöl
  • 4 Avocados
  • 2 TL Limonenöl (Bosfood, Frischparadies, Feinkosthandel oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 TL Erdnussöl
  • 8 Tomaten, abgezogen und in Würfel geschnitten
  • 100 g Karottenwürfel
  • 2 Prisen Zucker
  • 2 Spritzer Chiliöl (Asialaden, Feinkostladen oder bei Amazon kaufen*)
  • 4 Scheiben Brioche, fein gewürfelt
  • 60 g Erdnüsse

Für die Fertigstellung:

  • Maldon Sea Salt

Zubereitung:

Himbeergelee - In 4 EL Geflügelbrühe die eingeweichte Gelatine auflösen und zur restlichen Brühe geben. Mit Sirup und Essig abschmecken. In eine Form geben und mindestens 5 Stunden kaltstellen. Bei Bedarf in Würfel von 1 cm schneiden.
Salat - Von der Perlhuhnbrust die Haut vorsichtig ablösen. Die Brust von Fett und Sehnen befreien. Mit dem angedrückten Knoblauch, Rosmarin, Orangenzesten und dem Erdnussöl in einen Vakuumbeutel geben und dann fest verschliessen. Im Backofen bei 70 Grad etwa 30 Minuten garen und danach in Eiswasser abschrecken. Bei Bedarf die Brust entnehmen.
Die Perlhuhn-Haut von jeglichem überschüssigen Fett befreien, leicht salzen und zwischen geöltes Backpapier geben. Im Backofen bei 150 Grad etwa 15 Minuten mit einer Cocotte beschwert kross zu einem Chip backen.
Die Avocados schälen und in Würfel von 0,5 cm schneiden- Mit Limonenöl und Erdnussöl marinieren. Würzig mit Salz abschmecken. Zwei Drittel der Tomatenwürfel sowie die Karottenwürfel unterheben. Die restlichen Tomatenwürfel mit Zucker und Chiliöl zu einem Coulis verarbeiten. Die Briochewürfel in einer Teflonpfanne rösten und unter den Salat heben. die Erdnüsse hacken und leicht rösten.
Fertigstellen - Den Salat in Gläser füllen. Die Perlhuhnbrust in dünne Scheiben schneiden und darauf platzieren. Mit dem Tomatencoulis und einigen wenigen Erdnussstücken bestreuen. Auf dem Deckel die restlichen Erdnüsse verteilen. Darauf einen Würfel Himbeergelee setzen und mit Maldon Sea Salt garnieren. Den Perlhuhn-Chip in kleine Segmente schneiden und anlegen.

 

 

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