[griechisch] Geschmortes Lamm mit grünen Bohnen und Tomaten

Es war einmal ein Schmor-DAU…

Manmanman, was habe ich mich lange Zeit dämlich angestellt. Als ich mit Anfang 20 plötzlich für mich und meinen damaligen Partner kochen musste, habe ich Braten und co wirklich nicht hinbekommen. An den Stücken konnte man sich die Zähne ausbeissen. Rouladen und Gulasch gingen grade so, aber alles andere versemmelte ich gnadenlos. Ich hatte von nix eine Ahnung und verwendete die beliebten Fix-Tütchen, weil ich es nicht besser wusste. Etwas besser wurde es, als ich den Bratschlauch entdeckte. Darin bereitete ich immer einen Schinkenbraten zu, den ich fertig mariniert im Supermarkt kaufte. Das war ganz ok aus meiner damaligen Sicht.

Richtig zu kochen lernte ich aber erst mit “dem Mann”, aber Geschmortes wollte immer noch nicht so recht gelingen, so dass ich es einfach sein ließ. Erst in den letzten Jahren nähere ich mich einem guten Ergebnis. Einerseits natürlich, weil ich besseres Fleisch verwende als damals und keine Fix-Tütchen mehr im Hause Foodina wohnen. Andererseits liegt es sicher auch an mehr Erfahrung und Wissen über das Schmoren. So wagte ich mich in diesem Winter schon mehrfach an Schmorgerichte und bin schier begeistert über die Ergebnisse. Toll war das italienische Gericht mit geschmortem Rindfleisch, Sardellen und Salsiccia, das ich Weihnachten auf den Tisch brachte. Ähnlich begeisternd war auch dieses geschmorte Lammfleisch auf griechische Art, das ich heute für euch habe.

[griechisch] Geschmortes Lamm mit grünen Bohnen und Tomaten

Geschmortes Lamm mit griechischen Aromen, Bohnen und Kartoffeln

Gefunden habe ich das Rezept in “Smashing Plates: Greek Flavors Redefined“* von Maria Elia, einer wahren Fundgrube moderner griechischer Rezepte und Zubereitungen. Das Lammfleisch wird in Brühe und Tomaten mit Zimt und Lorbeer geschmort, bevor die Kartoffeln und grünen Bohnen zugegeben und mit in dem Sud gekocht werden. Aber vorher muss man es mit einem Gemisch aus Zitronenzesten, Knoblauch und Salz einreiben und ihm etwas Ruhe zum marinieren geben. Ich habe dafür ein Stück obere Lammkeule beim Moschee-Metzger erworben, dort bekomme ich einfach das beste Lammfleisch. Ein Stück Lammschulter hätte ich auch genommen, aber die Menge passte wunderbar, so dass es die Keule wurde. Zuhause hat der Mann das Fleisch von der Keule gelöst und in grobe Stücke geteilt. Aus der Fettdecke haben wir Griebenschmalz hergestellt. Ich bin sehr gespannt, wie das schmeckt. Der Test steht noch aus, weil ich erkältungsbedingt noch nicht wirklich viel schmecke. Der Knochen mit den für’s Schmoren unbrauchbaren Fleischabschnitten wurde ein köstlicher Lammfond. Auf jeden Fall wurde das Lammfleisch herrlich zart und liess sich mit der Gabel nahezu zerdrücken.

Ein wunderbares Schmorgericht voller griechischer Aromen, man fühlt sich wie im Urlaub. Am besten serviert man es mit ein paar Stücken rustikalem Weissbrot, um den ungebundenen und reichlichen Sud aufzustippen. Am nächsten Tag schmeckt das Schmorlamm übrigens noch besser.

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[griechisch] Gigantes me pastourma – Riesenbohnen mit Rinderschinken

Einweichen von Hülsenfrüchten verpennen? Kann ich!

Das habe ich am Wochenende wieder bewiesen. Den ganzen Freitag habe ich daran gedacht, abends auch noch beim Essen zum Mann gesagt: “Ich muss gleich noch die Riesenbohnen für morgen einweichen!” Aber wie das so ist, habe ich das nach dem Abendbrot vor lauter Fressnarkose wieder verdasselt. Und zwar richtig! Samstagmorgen liege ich noch dösend im Bett, keine Lust aufzustehen, weil’s einfach zu dunkel und usselig war, sinnierend darüber, was für die Gäste heute abend noch erledigt werden muss. Und mit einem Schlag war ich hellwach und zackig aus dem Bett.

Nuja, ist noch gut gegangen. Die Riesenbohnen für die Meze durften dann statt über Nacht ganze 5 Stunden einweichen und ein bisschen länger als angegeben kochen. Zum Glück habe ich recht früh am Nachmittag mit der Zubereitung begonnen, sodass die Riesenbohnen mit dem köstlichen griechischen Rinderschinken passgenau fertig waren, als die Gäste klingelten. Schwein gehabt!

[griechisch] Gigantes me pastourma - Riesenbohnen mit Rinderschinken

Riesenbohnen mit Tomaten und Pastourma

Diese grossen weissen Bohnen in Tomatensauce kennt man ja vom griechischen Restaurant. Ich glaube nicht, dass die meisten Restaurants diese Speise selber machen. Wahrscheinlich kauft man sie in grossen Dosen beim griechischen Gastrohändler. Natürlich wollte ich sie selber machen und fand ein feines Rezept in “Vefa’s Kitchen“*, für mich die Bibel der griechischen Küche. Vefa verfeinert die Gigantes mit Pastourma, einem luftgetrockneten, gewürzten Rinderschinken, der wunderbar würzig schmeckt. Man kann statt dessen auch Pastrami, Bündnerfleisch oder Bresaola verwenden. Ich hatte Glück, Pastourma in einem griechischen Lebensmittelgeschäft gefunden und natürlich gerne verwendet.

Die würzig-tomatigen Riesenbohnen sind eine Bereicherung für jede Vorspeisen-Platte oder auch einen Tisch voller griechischer Mezedes. Nur würde ich beim nächsten Mal eher die Hälfte der von Vefa vorgesehenen Menge für 6 Personen machen, denn ich hatte noch reichlich über für Doggybags und eigenes Restessen.

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[Fingerfood] Geräucherte Forelle auf zweierlei Linsen

Fisch mit Linsen geht immer

Daher hatte ich auch für unser kleines Fingerfood-Kochtreffen ein solches Häppchen eingeplant, das sich auch einfach und schnell zubereiten lässt. Gut vorbereiten lässt es sich zudem. Und sicher eignen sich die zweierlei Linsen mit der Räucherforelle gut als hübsche Vorspeise.

[Fingerfood] Geräucherte Forelle auf zweierlei Linsen

Die fein säuerlichen Linsen harmonieren sehr gut mit der geräucherten Forelle, die wie immer bei unseren Treffen von Kerstins Vater selbst geangelt und geräuchert wurden. Hier nochmal ein Dank für die erstklassigen Fische.
Natürlich kann man auch gekaufte Räucherforelle verwenden, da ziehe ich aber auch die geräucherten ganzen Forellen dem Industrieprodukt vor. Sie haben wirklich mehr Aroma.

Auch andere Linsensorten sind kein Problem – wir hatten hier statt der grünen Puy-Linsen braune Berglinsen. Schmeckt!

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[indisch] Dal Tarka – Curry mit dreierlei Hülsenfrüchten

Bald haben wir die Rezepte vom indisch-vegetarischen Kochtreffen geschafft – ich das Schreiben der Rezepte und ihr das Lesen ;-) Aber wahrscheinlich liest hier gar keiner mehr, weil “Och, schon wieder was indisches und schon wieder ohne Fleisch!”
Ich kann euch versprechen, dass das Rezept für das köstliche Dal das letzte herzhafte Rezept der Reihe ist, am Wochenende habe ich dann noch etwas Süsses für euch.

Dal Tarka ist eine Bezeichnung für ein Curry mit Hülsenfrüchten (Dal), oft mit Linsen und/oder Bohnen, die meist geschält und gespalten verwendet werden. Diese Hülsenfrüchte bekommt ihr beim indischen Lebensmittelgeschäft. Die geschälten Kichererbsen (Chana Dal) empfehle ich auch immer wieder gerne für ein feines Hummus, denn so spart man sich einen Arbeitsgang.
Tarka oder auch Tadka bezeichnet das Gewürzöl, das als Abschluss über das Gericht gegeben wird. Diese Zubereitung ist in Indien recht beliebt für fleischlose Speisen, aber auch bei Fleischgerichten findet man das verfeinernde Gewürzöl.

Dal Tarka - Curry mit dreierlei HülsenfrüchtenDal Tarka
Curry mit dreierlei Hülsenfrüchten

Das würzige Dal passt wunderbar zu allen indischen Gerichten, aber auch ganz schlicht zu Reis spielt es seine feinen Aromen perfekt aus. Reste würde ich einfach in kleinen Portionen einfrieren und beim nächsten Gericht aus der indischen Küche einfach ein Häppchen davon als zusätzliche Beilage dazu geniessen. Mit einem fleischigen Curry und etwas Reis kommt es den deutschen Gewohnheiten nahe, Fleisch mit Gemüse und einer “Sättigungsbeilage” (ich hasse dieses Wort) zu essen. ;-)

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