[indisch] Mangalorean Chicken Curry

Ein südindisches Hühnercurry auf einfache Art

Oft suche ich extra für euch indische Rezepte heraus, die ihr einfach nachkochen könnt, weil sie ohne allzu viele Gewürze auskommen und sich auch einfach zubereiten lassen. Diesmal wurde ich wieder bei Pushpesh Pant (Kochbuch auf englisch* und auf deutsch*) fündig und möchte euch nun das köstlich-cremige Hühnercurry aus der südindischen Stadt Mangalore mit ein paar Tricks vorstellen.

[indisch] Mangalorean Chicken Curry

5 Tricks und “Abkürzungen” zum Mangalorean Chicken Curry

Das cremige und pikante Chicken Curry bringt eine feine Kokosnote mit und lässt sich ganz einfach zubereiten. Falls du keinen Zugriff auf frische Kokosnuss in guter Qualität – so wie ich – hast oder dir ein paar Gewürze fehlen, kannst du die Zubereitung so auf dich anpassen:

  1. Ersetze die frische Kokosnuss durch in Wasser eingeweichte Kokosraspeln. Bei der Menge für 2 Personen nehme ich 2 EL Kokosraspel und vermische sie mit etwas Wasser.
  2. Verwende Currypulver, um Curcuma, Koriandersaat und Bockshornkleesaat zu ersetzen, falls du die Gewürze nicht zur Hand hast. Hier würde ich auf meine Menge 2 TL Currypulver verwenden.
  3. Nimm gemahlenes Chilipulver, wenn du keine getrocknete Chilis im Haus hast. Mengenmässig würde ich hier 1,5 TL Chilipulver empfehlen, je nachdem wie scharf du es magst. Bedenke, dass die Kokosprodukte aufgrund ihres Fettgehalts einiges an Schärfe schlucken. Du darfst also ruhig etwas mutig mit dem Chilipulver sein ;-)
  4. Wenn du die Hähnchenkeulen nicht auslösen magst, verwende Hähnchenbrust, die du in mundgerechte Stücke schneidest. Das habe ich auch getan, weil die Hähnchenbrust grade im Haus war.
  5. Bei akuter Faulheit und falls du eh Curry- und Chilipulver verwendest, brauchst du die Gewürze nicht anrösten. Habe ich auch nicht getan, weil es mir zeitlich nicht passte.

Natürlich schmeckt das Curry dann anders, als Pushpesh Pant es sich gedacht hat, aber das tut es sowieso, weil es auch immer auf die Qualität und Frische der verwendeten Zutaten ankommt und die ist halt in jedem Haushalt – auch in Indien – immer anders. Also fühl dich frei, dein eigenes Mangalorean Chicken Curry zu basteln ;-)

Das Gericht wird klassisch südindisch mit Reis gegessen.

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[indisch] Methi Paneer Pasanda – Paneer mit Bockshornklee

Paneer geht immer

Bockshornklee eigentlich auch ;-) Ich mag dieses würzige, leicht herbe Kraut einfach wahnsinnig gerne, auch die Samen begeistern mich immer wieder. Angeröstet und im Curry ziehen gelassen, verlieren sie ihre Härte und bringen beim Daraufbeissen kleine Geschmacksexplosionen mit. Aber hier geht’s ums Kraut – getrocknet schmeckt es übrigens etwas anders als in frischer Form, einfach würziger mit einem umwerfenden Duft. Kasuri Methi, wie das getrocknete Kraut heisst, wird eher zum würzen verwendet, man kann damit aber notfalls auch das frische Gemüse ersetzen. Nur sollte man dann wesentlich weniger nehmen. In frischer Form wird kommt der Bockshornklee wie Spinat oder andere Blattgemüse reichlich ins Curry. Du kannst ihn aus Bockshornkleesamen einfach selber ziehen oder kaufst ihn tiefgekühlt im indischen Laden.

Ich gestehe, dass ich meist zu bequem bin, Paneer selbst zu machen, obwohl es so einfach ist. Daher kaufe ich ihn auch im indischen Geschäft und nutze oft die Gelegenheit, mich mit neuen Gewürzen und anderem Krams einzudecken. Man entdeckt in diesen Läden ja immer etwas neues, so geht es mir zumindest. Notfalls kann man den Paneer durch Tofu ersetzen, er kommt dem Paneer geschmacklich und auch von der Konsistenz am nächsten. Allerdings ist das dann nicht mehr wirklich authentisch.

[indisch] Methi Paneer Pasanda - Paneer mit Bockshornklee

Hübsch ist es nicht, aber der Geschmack macht die Optik um Längen wett, wie so oft bei indischen Speisen.

Methi Paneer Pasanda

Da Paneer und Bockshornklee für mich eine sichere Bank sind, ähnlich wie indische Kartoffel- und Erbsengerichte, musste es dieses Rezept aus “Echt Indien vegetarisch“* (meine Rezension findest du dort) einfach sein.

Pasanda ist die Bezeichnung eines Fleischgerichts, das mit Zwiebeln,Tomaten und Milchprodukten oder Kokosmilch geschmort wird. Dazu werden meist pürierte Mandeln zugegeben, die die Sauce schön binden. Hier findest du die vegetarische Variante mit Cashewnüssen und weissen Mohnsamen, die mit Gewürzen zu einer Paste verarbeitet werden.

Das Methi Paneer Pasanda ist ein cremiges und angenehm würziges Curry mit zarten Käsewürfeln. Du kannst dazu Reis, aber auch Naan oder andere indische Fladenbrote essen. Solltest du getrockneten Bockshornklee verwenden, nimm auf jeden Fall weniger und brate ihn nicht an.

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[indisch] Shahi Qorma – königliches Hühnercurry mit Safran und Gewürzen

Ein Korma aus der Mogul-Küche

Korma oder auch Qorma wie hier bei Pushpesh Pant (Kochbuch auf englisch* und auf deutsch*) ist eine Zubereitung mit einer langen Geschichte. Das Wort bedeutet “schmoren” und shahi steht hier für die königlich, majestätisch. Charakteristisch für ein solches Curry ist das Schmoren in Joghurt und Wasser bzw. Brühe mit meist vielen Gewürzen. Ausserdem werden oft gemahlene Nüsse zum Andicken oder auch ganze Nüsse zum Verfeinern und Dekorieren verwendet. Dieses Shahi Qorma ist meist kein alltägliches Gericht, sondern wird aufgrund der Zutaten zu besonderen Anlässen zubereitet. Kormas werden langsam und sanft geschmort, damit der Joghurt nicht ausflockt und grisselig wird.

[indisch] Shahi Qorma - königliches Hühnercurry mit Safran und Gewürzen

 

Eine aromatische Gewürzbombe

Was für ein Duft, was ein Geschmack! Eine Reihe von ganzen Gewürzen, die zu Anfang angeschwitzt werden, und gemahlenen Gewürzen, die später das Gericht abrunden, ergeben ein harmonisches Gesamtbild, das begeistert. Das Qorma ist nicht sehr scharf, bekommt aber durch Chili und weissen Pfeffer einen fein pikanten Geschmack, der die anderen Gewürze nicht überlagert und schön wärmt. Das richtige für kalte Tage!
In Indien würde man dafür ein kleines Huhn mit einem Beil zerteilen, ich habe hier ausgelöste Hähnchenschenkel verwendet, die noch vom letzten Huhn übrig waren. Ausserdem habe ich weniger Wasser zugegeben, damit es nicht zu suppig, sondern schön cremig wird.
Ich habe dazu Basmatireis serviert, den ich mit etwas Ghee sautiert habe.

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[indisch] Anjums weltbeste Bombay-Kartoffeln

Unverhofft kommt oft

Da kommentierte ich letztens beim Magentratzerl unter einer Rezension eines Kochbuchs, dass ich wohl momentan kein neues vegetarisches Kochbuch brauchen würde. Stunden später im Geschäft mit asiatischem Deko- und Wohnkram sowie einer kleinen asiatischen Kochbuchauswahl war der Vorsatz schon wieder Geschichte. Anjums indische vegetarische Küche* hüpfte in meinen Einkaufskorb und wollte unbedingt mit. Da ich ein Herz für arme, vernachlässigte Kochbücher, besonders wenn sie indischen oder vegetarischen Ursprungs sind, habe ich dem Kochbuch ein kuscheliges Heim geboten.

Anjums indisch-vegetarisches Kochbuch ist stark inspiriert von der anglo-indischen Küche, wie man sie in Grossbritannien zubereitet. So findet man dort auch indisch inspirierte Scotch Eggs und Cottage Pie, aber das machte für mich grade den Reiz aus. Nachdem ich mich lange Zeit der sehr authentischen Küche Indiens gewidmet habe, freue ich mich nun über moderne Rezepte, die Einflüsse aus anderen Länderküchen haben.

[indisch] Anjums weltbeste Bombay-Kartoffeln

Bombay-Kartoffeln oder auch Bombay Aloo

Anjum schreibt, dass es sich hierbei wohl um eine Kreuzung der beliebsteten Kartoffelgerichte indischer Familien handelt, die zu einer sehr gerne zubereiteten Beilage wurden – auch in Restaurants findet man die Bombay-Kartoffeln oft. Auf jeden Fall hat man hier Jeera Aloo – Kreuzkümmelkartoffeln, ein sehr trockenes Gericht – mit Aloo Tamatar – Kartoffeln in Tomatensauce – verheiratet. Die Herkunft des Gerichts ist unklar, aber ich glaube, dass es auch eher eine anglo-indische Speise ist, die Inder in Grossbritannien erfunden haben.

Die Bombay-Kartoffeln sind – auch wenn ich Anjums “weltbestes” Rezept ein bisschen umgewandelt habe – ein echter Knaller. Leicht tomatig, fein würzig und ein bisschen scharf kommen sie daher, ausserdem sind sie vegan und auch kein besonderes fettiges Essen. Grade letzteres ist ja nicht immer der Fall bei indischen Gerichten und einige davon brauchen auch eine gewisse Menge Fett, damit das Rezept überhaupt funtionieren kann.

Ideal ist dieses Gericht für übrig gebliebene Kartoffeln, dann kann es in kurzer Zeit auf dem Tisch stehen. Es ist nicht sehr saucig, daher empfehle ich dazu eher Naan als Reis. Auch kann man ein Naan oder anderes Fladenbrot gut damit füllen und auf die Hand essen.

Die frischen Tomaten habe ich durch Tomatenpüree aus dem Glas ersetzt, da die momentan angebotenen Treibhaustomaten nach nicht viel schmecken. Ausserdem habe ich kurz vor dem Servieren noch eine Prise Garam Masala gerührt, das gibt dem Gericht nochmal einen Gewürzkick.

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