Der Rest des gekauften Paneers fand seine endgültige Bestimmung in diesem Rezept. Ab jetzt wird Paneer selbstgemacht! Ich werde berichten.

Das Rezept mit den drei P – Paneer, Pilze und Paprika – aus dem Awadh im Norden Indiens fand ich in meiner Bibel für indisches Essen “India: The Cookbook“* von Pushpesh Pant. Fruchtig und eher mild in der Schärfe schmeckt es fast unindisch. Sicher liegt das an den verwendeten Paprika, wir entschieden uns für ein oranges Exemplar. Pushpesh Pant nimmt in seinem Rezept rote, grüne und gelbe. Die grüne Paprika bringt sicher eine etwas herbere Note mit, aber da eine Person in diesem Haushalt (meinereiner) mit grünen Paprika auf Kriegsfuss steht und die orangen Paprika uns (den Mann) auf dem Wochenmarkt so anlachte, musste die halt mit.

Die Gewürze sind fein abgestimmt, die leichte, eher spitze Chilischärfe harmoniert wunderbar mit den wärmenden Pfeffer. Ein Hauch Kardamom und Nelke, der aromatische schwarze Kreuzkümmel – nicht zu verwechseln mit Schwarzkümmel – und eine gute Menge Ingwer machen die Speise schön rund.

Und wenn du den Paneer mit festem Tofu ersetzt, ist das Dhingri Dulma sogar vegan. Leicht ist es auf jeden Fall!

Dazu aßen wir türkisches Fladenbrot, weil’s da war und weg musste. Du kannst sicher auch Basmatireis oder indisches Fladenbrot dazu geniessen.

Dhingri Dulma

Paneer mit Paprika und Pilzen

Zutaten für 2:

  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1/2 TL schwarze Kreuzkümmelsaat (indisches Geschäft oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • 2 TL Ingwerpaste oder entsprechende Menge selber pürieren
  • 2 TL Knoblauchpaste oder entsprechende Menge selber pürieren
  • 1/2TL Chilipulver (Kashmirchili ist am besten – indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen*)
  • 250 g Tomaten, gehackt
  • 100 g weisse Champignons, in Scheiben
  • 1/2 grüne Paprika, entkernt und in feinen Scheiben (Tina – 1 orange Paprika)
  • 1/2 rote Paprika, entkernt und in feinen Scheiben (Tina – weggelassen)
  • 1/2 gelbe Paprika, entkernt und in feinen Scheiben (Tina – weggelassen)
  • 225 g Paneer, in 1 cm Würfeln (indischer Käse – erhältlich im indischen Lebensmittelgeschäft)
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, geröstet und gemahlen
  • 1 grosszügige Prise Kardamom, gemahlen
  • 1 grosszügige Prise Nelken, gemahlen
  • 1 grosszügige Prise Bockshornkleesaat, gemahlen (Reformhaus, Bioladen, Indialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 grosszügige Prise Kala Namak (schwarzes Salz – indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen* – oder ersetzen durch normales Salz, dann aber weniger)
  • 1,5 cm Ingwer, in Julienne geschnitten
  • Salz
  • Koriandergrün zum Servieren

Zubereitung:

Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, schwarze Kreuzkümmelsaat zugeben und unter Rühren anbraten, bis sie zu springen beginnen. Dann Frühlingszwiebeln zugeben und für 1-2 Minuten unter Rühren anbraten. Knoblauch- und Ingwerpaste zugeben und für 10 Sekunden rührend anbraten, dann Chilipulver unterrühren. Tomaten zugeben und für 2-3 Minuten rührbraten.

Champignons zugeben und für 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Paprika zugeben und für 1 Minute rührbraten. Paneer zugeben und salzen, für 1 Minuten rühren braten, dann den Pfeffer und die anderen Gewürze zugeben sowie die Ingwerstreifen. Gut unterrühren, von der Platte nehmen, abschmecken und mit Koriandergrün bestreut servieren.

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Dadurch, dass ich mich momentan fleischlos ernähre – bis auf die Sonntagsausnahmen, die ich aber auch zu vermeiden versuche – kommen hier oft indische, vegetarische Gerichte auf den Tisch. Meist mit Paneer, dem indischen Käse, weil davon noch einiges im Kühlschrank schlummerte. Muss sich ja auch lohnen, wenn ich extra für die indischen und asiatischen Einkäufe nach Düsseldorf fahre.

Jetzt ist er bald aufgebraucht und dann werde ich nochmal versuchen ihn selber zu machen. Hab ich ja Noemi versprochen ;-) Ihr werdet’s erfahren.

Natürlich muss auch bei den Paneergerichten ein Klassiker wie diese Spinatspeise dabei sein. Sehr schnell zubereitet, kann dieses Palak (Spinat) Paneer (indischer Käse) in einer halben Stunde auf dem Tisch stehen. Ein bisschen erinnerte der Spinat an das Tiefkühlprodukt mit dem Blubb, nur besser und würziger. Der Mann hätte es aber gerne tomatiger gehabt. Mal sehen, ob ich mit dem letzten Rest gekauftem Paneer ein Tamatar (Tomate) Palak Paneer bastele.

Dazu passt einfach weisser Basmati-Reis oder auch indische Fladenbrote.

Dieses Rezept hier ist aus Camellia Panjabis wunderbarem Kochbuch “Indische Currys. Die 50 besten Originalrezepte aus allen Teilen des Landes“*, woraus schon einige Rezepte Einzug hier in Blog genommen haben – guckstu da.

Palak Paneer

Spinat mit indischem Käse

Zutaten für 2:

  • 150 g Paneer (erhältlich im indischen Lebensmittelgeschäft)
  • 250 g frischer Spinat
  • 2 grüne Chilis, keingehackt
  • 1/2 TL Ingwer, fein gehackt
  • 2 EL Öl
  • 1 Prise Bockshornkleesamen (Reformhaus, Bioladen, Indialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1/4 TL Kreuzkümmelsaat
  • 2 Tomaten, püriert (Tina – grob gehackt)
  • (Tina -Salz)

Zubereitung:

Den Spinat mit Chilies, Ingwer und einer Prise Salz – bei frischem Spinat einige Tropfen Wasser zufügen – ohne Deckel garen, damit er nicht seine schöne Farbe verliert (Salz trägt ebenso dazu bei, dass er seine Farbe erhält). Den Spinat abkühlen lassen und im Mixer pürieren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bockshornkleesamen darin 30 Sekunden anbraten. Die Zwiebel zugeben und mit leichter Farbe anschwitzen. Knoblauch und Kreuzkümmel unterrühren, nach 30 Sekunden
die Tomaten zufügen und etwa 5 Minuten schmoren lassen.

Wenn die Flüssigkeit vollständig verkocht ist, vorsichtig den Quark unterrühren. Den pürierten Spinat zugeben, einige Minuten köcheln lassen und servieren.

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Der Hautpgang unseres Kochevents war mariniertes Lammfilet mit eingelegten Zwiebeln sowie gehackten und angemachten Auberginen.

Das Lammfleisch war der Hammer! Schön zart durch die sanfte Behandlung und die Joghurtmarinade, dazu eine feine Macis- und Kardamom-Note. Bei den Auberginen würde ich beim nächsten Mal die Menge an Zwiebeln halbieren, ausserdem die Menge an eingelegten Zwiebeln auf den Tellern reduzieren. Das war alles nämlich arg zwiebelig. ;-) Die einzelnen Komponenten waren Träumchen, aber zusammen einfach ein wenig zuviel.

Man kann alles prima vorbereiten, auch die Marinaden schon fertig da stehen haben, nur das Lamm sollte a la minute fertiggestellt werden. Statt der finalen Zeit unter dem Grill für das Lamm würde ich es beim nächsten Mal eher kurz mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Geht schneller und verbraucht weniger Energie.

Das Rezept stammt aus dem wirklich empfehlenswerten Kochbuch “Cinnamon Kitchen*, moderne indische Küche in tollen Rezepten.

 

Gegrilltes Lammfilet mit Macis und Kardamom, dazu Auberginen-Crush und eingelegte Zwiebeln

Char-grilled lamb fillet flavoured with mace an cardamom

Zutaten für 10:

Für die eingelegten Zwiebeln

  • 1/2 TL Schwarzkümmelsaat (Asialaden, Bioladen, Reformhaus oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 EL Weissweinessig
  • 100 ml Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 cm Ingwer, fein gehackt
  • 2,5 cm Rote Beete, gehackt
  • 250 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten

Für die Auberginen

  • 4 Knoblauchzehen, halbiert
  • 2 Auberginen
  • 5 EL Senföl (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 3 grüne Chilis, entkernt und fein gehackt
  • 2 rote Zwiebeln, fein gehackt
  • 2 EL Koriandergrün, gehackt
  • 2 Zitronen, Saft davon
  • 1 TL Salz

Für das Lamm

  • 1 kg Lammfilet
  • 2 EL Pflanzenöl

1. Marinade

  • 1 TL Salz
  • 1/2 EL Knoblauchpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • 1/2 EL Ingwerpaste oder selbe Menge frisch püriert

2. Marinade

  • 4 grüne Chilis, fein gehackt
  • 2 EL Korianderstiele gehackt
  • 1/2 EL Knoblauchpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • 1/2 EL Ingwerpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • 5 cm Ingwer, fein gehackt
  • 50 g griechischer Joghurt
  • 2 TL Frischkäse
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Sahne
  • 1/2 TL Macis (Gewürzladen oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • 1/4 Muskatnuss, gemahlen

Zubereitung

Zwiebeln – Schwarzkümmelsaat in einer kleinen, heissen Pfanne für 30 Sekunden rösten, dann Essig und Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, dann Salz, Zucker, Ingwer und Rote Beete zugeben und von der Platte nehmen. Zwiebeln zugeben und abkühlen lassen. Hält sich gut verschlossen im Kühlschrank für bis zu zwei Wochen.
Auberginen – Ofen auf 200 Grad vorheizen. Jede Aubergine 4 mal mit einem scharfen Messer einstechen und die Knoblauchhälften hineinstecken. Auberginen mit 1 EL vom Öl einreiben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 10 Minuten in den Ofen geben, dann die Auberginen umdrehen und weiter 10-20 Minuten backen, bis sie weich sind und die Haut schrumpelt. Auberginen abkühlen lassen, dann Haut und Stiele entfernen. Fleisch mit dem Knoblauch zusammen hacken, dann mit den restlichen Zutaten mischen.
Lamm – Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zutaten für die erste Marinade miteinander vermischen, dann die Lammfilets damit einreiben und für 10 Minuten beiseite stellen. Zutaten für die zweite Marinade gut vermischen.
Öl in einer grossen ofenfesten Pfanne stark erhitzen, Filets aus der Marinade nehmen, für eine Minute von jeder Seite braten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Dann aus der Pfanne nehmen und ein bisschen abkühlen lassen. Die Hälfte der zweiten Marinade mit den Lammfilets vermischen, dann zurück in die Pfanne geben und diese für 8 Minuten in den Ofen geben. Pfanne aus dem Ofen nehmen, für 5 Minuten ruhen lassen, dann die restliche Marinade darübergeben und die Filets für 2 Minuten unter einem heissen Grill bräunen.
Servieren – Jedes Filet in 3 Stücke schneiden und auf einem Bett von Auberginen und mit den Zwiebeln bestreut servieren.

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Ein weiteres Highlight des Kochtreffens war dieses indische Reisgericht mit gemischten Pilzen, das fast wie ein Risotto gekocht wird, mit einem Eis aus der Sauce vom Butterchicken.

Das köstliche Kichdi wird mit Basmati-Reis zubereitet, dadurch wird es natürlich nicht zu schlotzig wie ein mediterraner Risotto. Dass Pilze prima mit Trüffel harmonieren, wissen wir spätestens seit dem Vincisgrassi. Dazu das kräutrig-würzige Chutney sowie das süss-pikante Eis und du hast glückliche Gäste, die verzückt ihr Essen in sich reinlöffeln, und die Reste des Chutneys sowie der Makhani-Sauce betteln und hinter deinem Rücken den Topf mit dem Kichdi leerfuttern.

Ein wirklich grosser Spass und Genuss! Das Chutney kann man gut vorbereiten, das Eis auch, die Pilze und das Kichdi sollte man aber a la minute zubereiten.

Da der Pilzhändler meines Vertrauens leider in Urlaub ist, mussten wir die Pilze durch das ersetzen, was ich bei meinem Lieblingsgemüsemann bekam. So wurden grosse Champignons verwendet statt der Portobellos, ausserdem Kräuterseitlinge statt Steinpilzen und Morcheln.

Das Rezept dafür stammt aus dem tollen Kochbuch “Rasoi: New indian kitchen“*, worin man moderne, feine indische Gerichte findet.

 

Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

Wild mushroom kichdi laced with truffle oil, makhni tomato ice cream, roasted field mushrooms

Zutaten für 8 im Menue:

Für die Makhni-Sauce:

  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 g Tomatenpüree
  • 1 EL Ingwerpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Ingwer)
  • 1 EL Knoblauchpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Knoblauch)
  • 1 TL Curcuma, gemahlen
  • 3/4 TL rotes Chilipulver (Kashmirchili ist am besten – indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
  • 1 TL Koriandersaat, gemahlen
  • 1 TL getrocknetes Bockshornkleegrün (indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen* – oder weglassen)
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Sahne
  • 2 EL Butter
  • Salz

Für das Chutney:

  • 40 g Minzblätter
  • 200 g Koriandergrün, gehackt
  • 1/2EL grüne Chili, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehen, gehackt
  • 4 EL griechischer Joghurt
  • 3/4 Zitrone, Saft davon
  • 3/4 TL Zucker
  • 1 EL Mayonnaise
  • Salz

Für das Eis:

  • 240 ml Makhni-Sauce (s.o.)
  • 3 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
  • 80 ml Sahne
  • 60 g Zucker
  • Salz

Für das Wildpilz-Kichdi:

  • 4 EL Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2 EL Knoblauch, fein gehackt
  • 4 Bananenschalotten, in feinen Streifen
  • 2 EL Ingwer, fein gehackt
  • 3 TL grüne Chili, fein gehackt
  • 100 g Shiitake, in Scheiben
  • 60 g Steinpilze, in Scheiben
  • 60 g Morcheln, in Scheiben
  • 100 g weisse Champignons, in Scheiben
  • 320 g Basmati (der Beste ist von Tilda – indischer Laden, Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 800 ml Hühnerfond
  • 100 g Joghurt
  • 40 g Butter
  • 2 EL Trüffelöl
  • Salz

Für die gerösteten Wiesenchampignons:

  • 8 Portobellos, Stiele entfernt
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz

 Zum Servieren:

  • Kräuterchutney
  • 10 Mini-Papadams

Zubereitung:

Makhni-Sauce – Pflanzenöl, Tomatenpüree, Ingwer, Knoblauch und alle gemahlenen Gewürze mit Ausnahme des Bockshornklees in einen Topf geben und gut vermischen. Auf mittlerer Hitze kochen, bis es blubbert, dann die 2,5fache Menge Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt für 5 Minuten kochen, dann die Hitze reduzieren und für 15 Minuten simmern lassen. Bockshornklee, Zucker und Salz zugeben, Sahne einrühren und zum Kochen bringen, dann Hitze herunterschalten und für 4 Minuten köcheln. Zuletzt die Butter einrühren.
Chutney – Alle Zutaten mit Ausnahme der Mayonnaise in einem Blender zu einer feinen Paste verarbeiten, ein bisschen Wasser zugeben, falls nötig. Mayonnaise zugeben und abschmecken. Haltbar für 2 Tage im Kühlschrank.
Eis – Alle Zutaten gut vermischen und in der Eismaschine frieren.
Kichdi – Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen, Kreuzkümmel zufügen. Wenn sie zu springen beginnen, Knoblauch zugeben und goldbraun braten. Schalotten zugeben und anschwitzen, bis sie leicht durchsichtig sind, dann Ingwer und Chili zugeben und für 2 Minuten anschwitzen. Pilze zugeben und braten, bis sie weich sind. Reis zugeben, salzen und und unter Rühren anschwitzen. Brühe zugeben, zum Kochen bringen , dann Hitze herunterschalten und köcheln, bis der Reis beinahe gar ist. Joghurt zugeben und für ein paar Minuten köcheln, bis der Reis durch ist.
Butter und Trüffelöl unterrühren und abschmecken.
Geröstete Pilze – Backblech und Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier auf das Backblech geben, dann Pilze darauf ausbreiten und mit Olivenöl und Salz benetzen. Für 5 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind.
Servieren – Etwas Kräuterchutney auf jeden Teller streichen, einen Wiesenchampignon darauf setzen. Kichdi darauf löffeln, ein Papadam daraufsetzen und darauf eine Nocke Makhni-Eis.
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