Essen zubereiten in Kochbeutel und Wasserbad? Das erinnerte mich zuerst an die Königsberger Klopse, die meine Mutter immer aus der Tiefkühltruhe kaufte. Man musste nur den Beutel aus dem Karton nehmen und für eine gewisse Zeit in simmerndes Wasser legen, dann aufschneiden und die fertigen Klopse über Kochbeutelreis kippen. So weit, so gut. Nur hat das heutige Sousvide-Garen nichts mit den Kochbeuteln gemein, die man mit verschiedenen Füllungen in den TK-Truhen der Supermärkte finden kann.
Im Gegensatz zu den vorgegarten Gerichten aus dem Kochbeutel, die uns die Nahrungsmittelindustrie gerne als lecker und schnell zu machen anpreist, werden beim Sousvide-Verfahren Fleisch, Fisch und Gemüse sanft im Vakuum gegart und man erzielt phantastische Ergebnisse in Geschmack und Textur. Die Möglichkeiten, seine eigenen Convenience-Produkte herzustellen, sollten auch nicht ausser Acht gelassen werden.
Ein Garverfahren, das wirklich das Aroma der Lebensmittel erhält und sicher oft auch einfach unterstützt, weil alles an Aromen in diesen Beuteln bleibt. So braucht man auch weniger Gewürz, Salz oder Pfeffer, da nichts durch Fett oder Wasser ausgewaschen wird. Genial, oder?
Noch ein Vorteil ist sicherlich, dass man auch zeitlich flexibler sein kann. Schmorfleisch, das mehr als 12 Stunden im Wasserbad war, verzeiht sicher auch eine Stunde mehr, wenn man noch auf die Gäste wartet. Auch Kurzbratfleisch wie Steaks und Filet, die wesentlich kürzer im Thermalisierer sein müssen, können auch noch ein paar Minuten länger darin liegen, falls beispielsweise der Risotto noch nicht ganz fertig ist.
Am besten legt man sich beim Start in diese Zubereitungstechnik der Profis ein Buch wie dieses zu, was ich jetzt vorstellen möchte. „Sous-Vide – der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“ von Hubertus Tzschirner und Thomas A. Vilgis aus dem Fackelträger Verlag holt einen da ab, wo man steht, wenn man sich das erste Mal mit dem Thema beschäftigt. Man erfährt im ersten Kapitel viel über die Technik und die chemischen, physikalischen Hintergründe, ohne dass man mit allzu verschwurbeltem Fachwissen zugetextet wird. Ausführlich erklären uns Thomas A. Vilgis und Hubertus Tzschirner die verschiedenen Garzeiten und -temperaturen bei Fleisch, Fisch und Gemüse, ein Abschnitt über Geräte und das Vakuumieren darf auch nicht fehlen. Auch das Prinzip Cook & Chill wird dem Leser nahe gebracht, genauso wie die nötige Hygiene beim Garen im Vakuum erklärt wird.
So gerüstet geht es weiter mit einem ausführlichen Rezeptteil, unterteilt in Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Obst, sowie einem Extrakapitel über das Marinieren unter Druck. Feine und auch bodenständige Gerichte wie z.B. Schweinenacken mit eingelegtem Rettich, Knoblauchbrot und Senf oder Entenbrust mit Chicoree, Himbeere und Orange werden ausführlich beschrieben und ansprechend mit Fotos von Daniel Esswein präsentiert. Die meisten sind ohne viel Chichi nachzukochen, vorausgesetzt man hat die Geräte oder das Wissen, wie es mit Abstrichen auch ohne den Gerätepark gehen kann. Allerdings sind die Abstriche, die man machen muss, in vielen Fällen schon gross, wie ich aus eigener Erfahrung berichten kann. Aber es müssen ja auch nicht die im Buch empfohlenen Geräte sein, mit ein bisschen Recherche geht es oft günstiger 😉
Ich habe mit den empfohlenen Geräten bei einem Kochkurs mit Hubertus Tzschirner – mein Bericht ist dort zu finden – Rezepte aus diesem Buch unter seiner Anleitung gekocht und muss sagen, das ist schon grosses Kino. Ob man sich diesen Gerätepark in dieser Qualität zulegen mag, sollte jeder für sich selbst entscheiden. Aber einmal so angefixt fällt die Entscheidung schon leichter.
Zuhause nachgekocht haben wir dann das Rezept für das Kaninchen im Speck aus „Sous-vide„.
Im Anhang findet man noch die Grundrezepte, ein Glossar, umfassende Temperatur- und Gartabellen für den Schnellzugriff, ein Register und ein Rezeptverzeichnis.
Mein Fazit: Ein Buch, was den Leser umfassend in das Garen unter Vakuum einführt, mit ausführlichen Rezepten, die es dem Hobbykoch einfach machen, erste Schritte zu wagen. Die Rezepte sind ausführlich beschrieben, sodass wenige Fehler unterlaufen können. Viele der ansprechend bebilderten Rezepte kann man zubereiten ohne zum Gerätepark auch noch wunders was für Zutaten zu kaufen, aber ein Sammler- und Schnüffler-Gen könnte für ein paar der verwendeten Zutaten von Vorteil sein. 😉
Alles in allem bereichert Hubertus Tzschirners Kochbuch mein Kochbuchsammlung und wird auch gerne weiterempfohlen und verschenkt.
Jeden Tag ein Buch habe ich leider nicht geschafft, aber fünf sind’s immerhin dank meiner Gastblogger Harm und Julia dann doch geworden.
Ich danke Arthurs Tochter für ihre Idee und die Organisation der Themenwoche, bei der wohl über 100 Rezensionen von Genussbüchern zusammenkommen werden. Wahnsinn, oder? Bei ihr wirst du sicher auch nach der Themenwoche eine ausführliche Zusammenfassung finden, die ich dann hier nachträglich verlinken werde.
Ein Dank geht auch an meine Gastblogger Harm Reck und Julia Sturm, die keine Mühen gescheut haben, für euch ein paar Kochbücher zu beprechen:
- Sommer in der Küche von Oskar Marti, eine Rezension von Julia Sturm
- Indian in 6 von Monisha Bharadwaj, eine Rezension von Harm Reck mit zwei Rezepten
- Indien Basics von GU, eine Rezension von Harm Reck
