Lammbocks…. Wat….? Na, da hat der Herr Vilgis in seinem Buch “Kochuniversität Geschmack” ja zu einem schönen Wortspiel hinreissen lassen. Bei den Vorbereitungen des Kochevents bedurfte es dann auch der ein oder anderen Erklärung, die aber dann doch grosse Freude auf die zu kochende Speise auslöste.
Es geht um Lammrückenfilets mit Bockshornklee, die im Wasserbad (geht auch ohne Thermalisierer) kurz gegart werden. Eine Aromenwucht aus der Kategorie „bitter“ und komischerweise komme ich auf das Bittere des Bockshornklees wesentlich besser klar als auf die Bitterkeit des Chicorees, die für mich so gar nicht geht.
Es macht auf jeden Fall Spass, auf die weich gegarten Gewürzkörner zu beissen und kleine Geschmacksexplosionen im Mund zu erleben. Auch Fenchelhasser fanden das Gericht erstaunlich lecker.
Die rohe Rote Bete mit den südindischen Aromen aus der Kategorie „scharf“ passte sehr gut zum Lamm und liess sich gut vorbereiten. Die Schärfe war recht angenehm für jemanden, der scharfes Essen gewohnt ist, aber auch die Mürbchen in unserer Runde haben es gut vertragen.
Alles in allem ein sehr würziger Gang, auch als Zwischengang geeignet, da würde ich aber dann ein Sorbet oder ähnliches als Gaumenaufräumer hinterherschicken. Und auf jeden Fall ein Wintergericht, danach ist dir einfach warm 😉
- 1 kg Lammrücken, ausgelöst, in 7-8 cm lange und 2 cm breite Stücke geschnitten
- 20 schwarze Pfefferkörner, grob gemörsert
- 20 g Bockshornkleesaat
- 20 g Fenchelsaat
- Fleur de Sel
- 1 MSP Asafoetida
- 400 ml Kokosmilch
- 1 TL Chilipulver
- 4 g Curryblätter
- 10 ml Rosenwasser
- 1 kg Rote Bete, geschält und grob geraspelt
- 2 rote Chilis, entkernt und in feinen Streifen
- Meersalz
- 2 g Kreuzkümmelsaat
- 2 g braune Senfsaat
- 20 g Kokosraspel
- Lammrücken – (Tina – Lammrücken kurz kräftig in einer Grillpfanne einseitig anbraten)
- Pfeffer mit Bockshornklee und Fenchel mischen. Die Lammrückenfilets mit einer Seite in die Gewürze drücken.
- Je maximal 2 Fleischstücke in einen Gefrier- oder Vakuumierbeutel geben. Die Luft so gut wie möglich herausdrücken und den Beutel vakuumieren oder fest verschliessen. Im 70 Grad heissen Wasserbad ca. 20 Minuten pochieren. Das Fleisch sollte kein Wasser verlieren und später im Kern noch rosa sein.
- Mit Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.
- Rote Bete - Einen schweren Topf ohne Zugabe von Fett erhitzen, Asafoetida einstreuen und kurz erwärmen. Die Kokosmilch vorsichtig zugiessen und erhitzen. Das Chilipulver und die Curryblätter zugeben, den Topf von der Kochstelle und die Kokosmilch ca. 20 Minuten aromatisieren. Nach dem Abkühlen das Rosenwasser zugeben.
- Chilis unter die Rote Bete heben und salzen. Kreuzkümmel und Senf ohne Fett in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten, leicht abkühlen lassen, mörsern und unter die Rote Bete heben. Alles mit der aromatisierten Kokosmilch übergiessen und gut durchziehen lassen.
- Die Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten und zum Anrichten über die Rote Bete streuen.