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Lachs

[thailändisch] Chu Chi Pla Salmon – Lachs in rotem Curry

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Eins meiner Lieblingsgerichte im Thai-Restaurant

Ich mag diesen Lachs in rotem Curry wirklich sehr. Eine schön cremige Sauce, würzig und ein bisschen scharf, dazu feiner Lachs und Thaibasilikum, Chili, Ingwer – Himmel!
Es gab wirklich eine Zeit, wo ich bei meinem Stammthai ständig genau dieses Gericht bestellte. Es löste quasi meinen Allzeit-Favoriten Massaman-Curry ab.

Nun fand ich in Rosa’s Thai Cafe: The Cookbook* ein Rezept für dieses Lieblingsgericht, für mich mit ein Grund, dass dieses Kochbuch hier einziehen musste. Das Rezept habe ich ein bisschen umgewandelt, da ich den Lachs nicht angebraten, sondern nur in der Currysauce habe garziehen lassen. Ausserdem verwendete ich Thaibasilikum aus eigener Ernte, das ich zwecks Haltbarkeitsverlängerung in Öl eingelegt habe.

Durch meine Abkürzung ist das Rezept jetzt noch einfacher und schneller, sodass der Lachs in rotem Curry in kurzer Zeit auf dem Tisch stehen kann. Selten so ein simples und effektvolles Thai-Rezept gesehen. Ich bin natürlich jetzt noch mehr begeistert, denn es spart vermeintlich auch Geld. Obwohl.. wahrscheinlich würde ich nicht weniger beim Thai essen gehen, höchstens beim nächsten Mal etwas anderes bestellen. 😉

[thailändisch] Chu Chi Pla Salmon - Lachs in rotem Curry

 

Chu Chi Pla Salmon – Lachs in rotem Curry

Ganz einfach und schnell – Currypaste in Öl anbraten, Kokosmilch, Fischsauce und Zucker dazu. Etwas köcheln, dann Thaibasilikum und den Fisch einlegen und garen bis fertig. Dekozeugs darüberstreuen, servieren und geniessen! Mhhmmm…

…

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[Fingerfood] Lachs, Erbsen, Pilze, Beurre Blanc

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Kurz vorm Wochenende habe ich noch schnell eins der aufwendigeren Rezepte vom Fingerfood-Kochevent.

Juan Amador verwendet in seinem Buch „Tapas & Snacks„* eine bestimmte Sorte Lachs, den Ora King Lachs aus Neuseeland. Wir haben uns für einen Lachs entschieden, der weniger Flugstunden auf dem Buckel hat und auch günstiger ist. Ausserdem haben wir den Lachs kurz abgeflämmt, da er dem ein oder anderen ein bisschen zu roh war.

Ein kleine Zutatenschlacht ist das Rezept ja schon, dafür freuen sich die Gäste aber auch besonders über zarten, saftigen Lachs, cremiges Püree und eine köstliche Buttersauce mit ein bisschen Chichi. Man kann das Gericht in Teilen gut vorbereiten. Das Püree kann vorher fertiggestellt werden, die Beurre Blanc kann bis zum Montieren vorab hergestellt werden, sodass a la minute nur noch der Lachs in den Ofen muss. Die Buttersauce ist schnell montiert und die Champignons brauchen auch nur kurz die Pfanne küssen.

Lachs, Erbsen, Pilze, Beurre Blanc

 

[Fingerfood] Lachs, Erbsen, Pilze, Beurre Blanc
 
Sichern
Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Fingerfood
Küche: europäisch
Portionen: 16 Stück
Zutaten
Für die Beurre Blanc:
  • 10 ml Olivenöl
  • 100 ml Weisswein, trocken
  • 50 ml Essig, hell
  • 100 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • 50 g Butterwürfel zum Montieren
  • 30 g Creme fraiche
  • 30 g Kerbel
  • 30 g Estragon
  • 1 TL Pfefferkörner, weiss
  • 5 Schalotten, gewürfelt
  • Maldon Salz
  • Cayennepfeffer
Für das Erbsenpüree:
  • 400 g grüne Erbsen
  • 160 ml Creme fraiche
  • 120 ml Sahne
  • 40 ml Weissweinessig
  • 40 ml Olivenöl
  • 14 g Agar Agar
  • 1 Blatt Gelatine
  • Zucker
  • Maldon Salz
  • weisser Pfeffer aus der Mühle
Für die Champignons:
  • 4 Champignons
  • 2 EL Kalbsjus
  • Rotweinessig
  • Olivenöl
  • Maldon Salz
  • weisser Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
  • 400 g Lachs
  • 40 g Schweinepopcorn
  • 300 ml Beurre Blanc (s.o.)
  • Erbsenpüree (s.o)
  • Erbsenkresse
Zubereitung
  1. Beurre Blanc - Die fein gewürfelten Schalotten ohne Farbe in Olivenöl und Butter anschwitzen. Den Pfeffer dazugeben und mit dem Weisswein und dem Essig auf ⅓ reduzieren. Mit dem Geflügelfond auffüllen und ca. 10 Minuten leicht köcheln, mit der Sahne auffüllen und für weitere 4 Minuten leicht köcheln. Die Kräuter zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Mikrosieb passieren.
  2. Nun mit der Butter und der Creme fraiche aufmontieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
  3. Erbsenpüree - Die Erbsen, die Creme fraiche und die Sahne in einen Topf geben, fein pürieren, mit Agar Agar auf 100 Grad erhitzen und mindestens 3 Minuten kochen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und für 3 Stunden kalt stellen. Das gelierte Püree glatt mixen und mit Weissweinessig, Pfeffer, Salz und Olivenöl abschmecken.
  4. Lachs - Den Lachs in 16 Würfel a 25 g schneiden und bei 50 Grad für 8 Minuten in den Ofen geben.
  5. Champignons - Die Champignons achteln und mit einem Spritzer Olivenöl in einem Topf erwärmen. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen und mit Rotweinessig ablöschen. Die Kalbsjus hinzufügen und reduzieren.
  6. Anrichten - Etwas Erbsenpüree in eine Bowl geben, den Lachs daraufsetzen und eine Prise Salz zugeben. Die Beurre Blanc zugeben und mit Pilzen, Schweinepopcorn und Erbsenkresse garnieren.

 

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Lachs von der Planke mit Gurkensalsa

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Der erste Gang beim BBQ-Treffen im Bergischen Land war dieser Lachs aus dem Smoker.

Eine tolle Erfahrung, denn wir alle hatten noch nie mit einem Smoker gearbeitet. Die meisten haben doch eher normale Holzkohlengrills oder gar keinen Grill zuhause und sehen sowas maximal im Fernsehen bei Berichten über amerikanisches BBQ.
Richtig gut war daran, dass die eher nicht kochenden Männer schöne Beschäftigungen hatten mit den insgesamt 4 Grills, Fachsimpeleien inclusive und das nicht nur bei Grillthemen. Die drei ITler und der Technikshop-Inhaber hatten sich auch so viel zu sagen.

Der Lachs war so köstlich, dass wir den morgen direkt nochmal machen.

Lachs von der Planke mit Gurkensalsa

Das Rezept für den Lachs auf der Planke stammt aus dem grossen Smokerbuch und die Gurkensalsa wurde da „geklaut“

Lachs von der Planke mit Gurkensalsa

Lachs von der Planke mit Gurkensalsa

 

 

 

Lachs von der Planke mit Gurkensalsa

 

Lachs von der Planke
 
Sichern
Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Saftiger Lachs
Autor:
Portionen: 12
Zutaten
MARINADE:
  • 3 EL Limettensaft
  • 3 EL weißer Balsamico
  • 3 EL Dijonsenf
  • 3 EL Honig
  • 3 EL Schnittlauch, gehackt
  • 1,5 TL Salz
  • 1 TL granulierter Knoblauch
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • ½ TL Cayennepfeffer
  • 90 ml Olivenöl
LACHS:
  • 1 Lachsseite
  • 2 Limetten, in halbe Scheiben geschnitten
  • Pfeffer, Salz
Zubereitung
  1. Alle Zutaten für die Marinade mischen, das Öl allerdings erst zum Schluss in einem feinen Strahl dazugießen und das Ganze zur Emulsion aufschlagen. Das Lachsfilet portionsweise bis auf die Haut einschneiden. Pfeffern, salzen und die Marinade auf der Fleischseite verteilen (auch in die Einschnitte). In jeden Schnitt eine halbierte Limettenscheibe stecken. Planke einigen Stunden wässern und ggfls. über direkter Hitze zum Qualmen bringen. Lachs auf die Planke legen und ca. 1 Stunde bei etwa 110 Grad smoken.

 

Lachs von der Planke mit Gurkensalsa

Gurkensalsa:

2 Gewürzgurken
2 Senfgurken
1 Salatgurke
2 TL Kapern
200g Mayonnaise
1 Beet Kresse
Salz, Pfeffer

Gurken jeweils sehr fein würfeln. Kapern hacken, Kresse mit einer Schere abschneiden. Beides unter die Gurkenwürfel heben. 2 El davon beiseite stellen. Mayonnaise mit der Gurken-Kresse- Mischung verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Gurken-Kresse-Mischung darüberstreuen.