Der Hautpgang unseres Kochevents war mariniertes Lammfilet mit eingelegten Zwiebeln sowie gehackten und angemachten Auberginen.

Das Lammfleisch war der Hammer! Schön zart durch die sanfte Behandlung und die Joghurtmarinade, dazu eine feine Macis- und Kardamom-Note. Bei den Auberginen würde ich beim nächsten Mal die Menge an Zwiebeln halbieren, ausserdem die Menge an eingelegten Zwiebeln auf den Tellern reduzieren. Das war alles nämlich arg zwiebelig. ;-) Die einzelnen Komponenten waren Träumchen, aber zusammen einfach ein wenig zuviel.

Man kann alles prima vorbereiten, auch die Marinaden schon fertig da stehen haben, nur das Lamm sollte a la minute fertiggestellt werden. Statt der finalen Zeit unter dem Grill für das Lamm würde ich es beim nächsten Mal eher kurz mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Geht schneller und verbraucht weniger Energie.

Das Rezept stammt aus dem wirklich empfehlenswerten Kochbuch “Cinnamon Kitchen*, moderne indische Küche in tollen Rezepten.

 

Gegrilltes Lammfilet mit Macis und Kardamom, dazu Auberginen-Crush und eingelegte Zwiebeln

Char-grilled lamb fillet flavoured with mace an cardamom

Zutaten für 10:

Für die eingelegten Zwiebeln

  • 1/2 TL Schwarzkümmelsaat (Asialaden, Bioladen, Reformhaus oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 EL Weissweinessig
  • 100 ml Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 cm Ingwer, fein gehackt
  • 2,5 cm Rote Beete, gehackt
  • 250 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten

Für die Auberginen

  • 4 Knoblauchzehen, halbiert
  • 2 Auberginen
  • 5 EL Senföl (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 3 grüne Chilis, entkernt und fein gehackt
  • 2 rote Zwiebeln, fein gehackt
  • 2 EL Koriandergrün, gehackt
  • 2 Zitronen, Saft davon
  • 1 TL Salz

Für das Lamm

  • 1 kg Lammfilet
  • 2 EL Pflanzenöl

1. Marinade

  • 1 TL Salz
  • 1/2 EL Knoblauchpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • 1/2 EL Ingwerpaste oder selbe Menge frisch püriert

2. Marinade

  • 4 grüne Chilis, fein gehackt
  • 2 EL Korianderstiele gehackt
  • 1/2 EL Knoblauchpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • 1/2 EL Ingwerpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • 5 cm Ingwer, fein gehackt
  • 50 g griechischer Joghurt
  • 2 TL Frischkäse
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Sahne
  • 1/2 TL Macis (Gewürzladen oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • 1/4 Muskatnuss, gemahlen

Zubereitung

Zwiebeln – Schwarzkümmelsaat in einer kleinen, heissen Pfanne für 30 Sekunden rösten, dann Essig und Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, dann Salz, Zucker, Ingwer und Rote Beete zugeben und von der Platte nehmen. Zwiebeln zugeben und abkühlen lassen. Hält sich gut verschlossen im Kühlschrank für bis zu zwei Wochen.
Auberginen – Ofen auf 200 Grad vorheizen. Jede Aubergine 4 mal mit einem scharfen Messer einstechen und die Knoblauchhälften hineinstecken. Auberginen mit 1 EL vom Öl einreiben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 10 Minuten in den Ofen geben, dann die Auberginen umdrehen und weiter 10-20 Minuten backen, bis sie weich sind und die Haut schrumpelt. Auberginen abkühlen lassen, dann Haut und Stiele entfernen. Fleisch mit dem Knoblauch zusammen hacken, dann mit den restlichen Zutaten mischen.
Lamm – Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zutaten für die erste Marinade miteinander vermischen, dann die Lammfilets damit einreiben und für 10 Minuten beiseite stellen. Zutaten für die zweite Marinade gut vermischen.
Öl in einer grossen ofenfesten Pfanne stark erhitzen, Filets aus der Marinade nehmen, für eine Minute von jeder Seite braten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Dann aus der Pfanne nehmen und ein bisschen abkühlen lassen. Die Hälfte der zweiten Marinade mit den Lammfilets vermischen, dann zurück in die Pfanne geben und diese für 8 Minuten in den Ofen geben. Pfanne aus dem Ofen nehmen, für 5 Minuten ruhen lassen, dann die restliche Marinade darübergeben und die Filets für 2 Minuten unter einem heissen Grill bräunen.
Servieren – Jedes Filet in 3 Stücke schneiden und auf einem Bett von Auberginen und mit den Zwiebeln bestreut servieren.

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Als Hauptgang zu Weihnachten hatte ich mir die “Römischen Gnocchi aus dem Ofen mit Lammnacken in Aglianico-Rotwein und Schwarzwurzeln” aus einem meiner Lieblingskochbücher, nämlich “Pasta” von Nino Zoccali (Rezensionbei Amazon kaufen*), ausgesucht.

Ein bisschen habe ich das Rezept abgeändert, denn Lammnacken hatte ich nicht bekommen. Daher habe ich ausgelöste Keule dafür verwendet und es passte wirklich wunderbar. Den Aglianico-Rotwein hatte ich zum Glück beim italienischen Grosshandel gefunden und direkt eine Kiste davon mitgenommen, sodass wir den Wein auch zum Essen trinken konnten. Das abparierte Fett vom Lamm habe ich schön langsam in der Pfanne ausgelassen und habe es zum Anbraten des Fleischs zusammen mit etwas weniger Olivenöl, als im Rezept angegeben, angebraten. Ansonsten habe ich mich ziemlich an das Rezept gehalten und wurde nicht enttäuscht.

Zartes Lamm in einer irre intensiven Sauce, dazu köstliche Schwarzwurzeln und die römischen Gnocchi, die eher an Polenta als an Gnocchi erinnern. Sie werden auch statt mit Kartoffeln mit Hartweizengriess hergestellt. Diese Zubereitungsart stammt wohl aus einer Zeit vor der Polenta, also bevor Mais bei uns in Europa bekannt wurde. Leicht geht übrigens anders, die Dinger bestehen aus dem oben erwähnten Griess und ganz viel Fett aus verschiedenen Milch- und Eiprodukten. Aber dafür schmecken sie fantastisch und man isst auch nicht wirklich viel davon.

Das Richtige für Gäste – fein genug und gut vorzubereiten. Das Lamm kann prima schon am Vortag geschmort werden, genauso wie die Gnocchimasse schon am Tag vorher zubereitet werden kann. Am Tag selbst nur noch die Schwarzwurzeln kochen und alles fertigstellen.

Die Mengen gehen sich ziemlich gut aus für 6 Personen. Ich würde beim nächsten Mal vielleicht etwas mehr Schwarzwurzeln machen.

Römische Gnocchi aus dem Ofen mit Lammnacken in Aglianico-Rotwein und Schwarzwurzeln

Gnocchi alla romana con brasato di agnello all’aglianico e scorzanera

Zutaten für 6:

Für die Gnocchi

  • 560 ml Vollmilch
  • 75 g gesalzene Butter in Flöckchen
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • 150 g feiner Hartweizengriess
  • 2 Eigelb
  • 75 g frisch geriebener Parmesan, etwas mehr zum Servieren

Für die Schwarzwurzeln

  • etwa 400 g Schwarzwurzeln
  • 2,5 EL Olivenöl
  • 50 g Butter
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für das geschmorte Lamm

  • 1,5 kg Lammnacken ohne Knochen (Tina – ausgelöste Lammkeule, zerteilt in drei Stücke)
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Möhre, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
  • 1 Stange Staudensellerie, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 600 ml Aglianico-Rotwein (oder z.B. Sangiovese, Nebbiolo oder Cabernet Sauvignon)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 10 g getrocknete Steinpilze , 2 mal in heissem Wasser gewaschen und abgetropft
  • 500 ml Hühnerfond oder Rinderfond
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • ein paar Stengel glatte Petersilie (Tina  – weggelassen, weil vergessen)

Zubereitung:

Gnocchi – Für die Gnocchi die Milch in einem Schmortopf aufkochen und dann die Butter und eine Prise Salz zufügen. Unter ständigem Rühren den Griess langsam hineinrieseln lassen und auf kleiner Stufe 15 Minuten köcheln lassen. Alles etwas abkühlen und dann die Eigelbe und den geriebenen Parmesan untermischen.

Die Mischung als eine etwa 3 cm dicke Schicht in eine gefettete Auflaufform füllen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die feste Masse in die gewünschte Form schneiden, z. B. 5 cm grosse Kreise oder Würfel und diese in eine grosse, gefettete, ofenfeste Form geben und mit Parmesan bestreuen.

Schwarzwurzeln – Für die karamellisierten Schwarzwurzeln die Schwarzwurzeln schälen, gründlich waschen und in 10 cm lagen Stücke schneiden. (Dabei am besten Küchenhandschuhe tragen) Die Schwarzwurzeln sofort in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie halbgar sind, danach in Eiswasser abschrecken und in einer Schüssel mit dem Olivenöl, der Butter und etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Schwarzwurzeln in eine Auflaufform umfüllen und beseitestellen.

Lamm – Für das geschmorte Lamm die Fleischstücke parieren, allerdings etwas Fett am Fleisch lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem grossen Schmortopf in Olivenöl anbraten. Das Fleisch entnehmen und im gleichen Topf das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark untermischen und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein solange reduzieren, bis der Alkohol vollständig verdampft ist. Das Lamm mit den restlichen Zutaten zurück in den Topf geben. Alles kurz aufkochen und anschliessend 1,5 – 2 Stunden sanft garen, bis das Fleisch auseinanderfällt. Das Fleisch sollte während der gesamten Garzeit von der Flüssigkeit bedeckt sein. Den Topf eventuell mit einer Cartouche aus Backpapier abdecken.

Anschliessend das Fleisch herausheben und die Sauce so lange weiter einkochen, bis sie die gewünsche Konsistenz und das entsprechende Aroma hat, jedoch aufpassen, dass die Sauce nicht zu stark reduziert wird, da ihr Geschmack sonst alles andere überlagert. Das Fleisch zurück in die Sauce geben, langsam wieder erwärmen und abschmecken.

Finish – In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 Grad vorheizen und sowohl die Gnocchi als auch die Schwarzwurzeln etwa 20 Minuten im Ofen backen. (Eventuell haben sie nicht exakt die gleiche Backzeit) Das Lamm mit den überbackenen Gnocchi und den karamellisierten Schwarzwurzeln servieren.

 

 

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Lammbocks…. Wat….? Na, da hat der Herr Vilgis in seinem Buch “Kochuniversität Geschmack” ja zu einem schönen Wortspiel hinreissen lassen. Bei den Vorbereitungen des Kochevents bedurfte es dann auch der ein oder anderen Erklärung, die aber dann doch grosse Freude auf die zu kochende Speise auslöste.

Es geht um Lammrückenfilets mit Bockshornklee, die im Wasserbad (geht auch ohne Thermalisierer) kurz gegart werden. Eine Aromenwucht aus der Kategorie “bitter” und komischerweise komme ich auf das Bittere des Bockshornklees wesentlich besser klar als auf die Bitterkeit des Chicorees, die für mich so gar nicht geht.
Es macht auf jeden Fall Spass, auf die weich gegarten Gewürzkörner zu beissen und kleine Geschmacksexplosionen im Mund zu erleben. Auch Fenchelhasser fanden das Gericht erstaunlich lecker.

Die rohe Rote Bete mit den südindischen Aromen aus der Kategorie “scharf” passte sehr gut zum Lamm und liess sich gut vorbereiten. Die Schärfe war recht angenehm für jemanden, der scharfes Essen gewohnt ist, aber auch die Mürbchen in unserer Runde haben es gut vertragen.

Alles in allem ein sehr würziger Gang, auch als Zwischengang geeignet, da würde ich aber dann ein Sorbet oder ähnliches als Gaumenaufräumer hinterherschicken. Und auf jeden Fall ein Wintergericht, danach ist dir einfach warm ;-)

Lammbocks Hornklee auf Rote Bete Kerala

Zutaten für 10:

Für den Lammrücken:

  • 1 kg Lammrücken, ausgelöst, in 7-8 cm lange und 2 cm breite Stücke geschnitten
  • 20 schwarze Pfefferkörner, grob gemörsert
  • 20 g Bockshornkleesaat
  • 20 g Fenchelsaat
  • Fleur de Sel

 Für die Rote Bete:

  • 1 MSP Asafoetida
  • 400 ml Kokosmilch
  • 1 TL Chilipulver
  • 4 g Curryblätter
  • 10 ml Rosenwasser
  • 1 kg Rote Bete, geschält und grob geraspelt
  • 2 rote Chilis, entkernt und in feinen Streifen
  • Meersalz
  • 2 g Kreuzkümmelsaat
  • 2 g braune Senfsaat
  • 20 g Kokosraspel

 Zubereitung:

Lammrücken – (Tina – Lammrücken kurz kräftig in einer Grillpfanne einseitig anbraten)

Pfeffer mit Bockshornklee und Fenchel mischen. Die Lammrückenfilets mit einer Seite in die Gewürze drücken.

Je maximal 2 Fleischstücke in einen Gefrier- oder Vakuumierbeutel geben. Die Luft so gut wie möglich herausdrücken und den Beutel vakuumieren oder fest verschliessen. Im 70 Grad heissen Wasserbad ca. 20 Minuten pochieren. Das Fleisch sollte kein Wasser verlieren und später im Kern noch rosa sein.

Mit Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.

Rote Bete – Einen schweren Topf ohne Zugabe von Fett erhitzen, Asafoetida einstreuen und kurz erwärmen. Die Kokosmilch vorsichtig zugiessen und erhitzen. Das Chilipulver und die Curryblätter zugeben, den Topf von der Kochstelle und die Kokosmilch ca. 20 Minuten aromatisieren. Nach dem Abkühlen das Rosenwasser zugeben.

Chilis unter die Rote Bete heben und salzen. Kreuzkümmel und Senf ohne Fett in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten, leicht abkühlen lassen, mörsern und unter die Rote Bete heben. Alles mit der aromatisierten Kokosmilch übergiessen und gut durchziehen lassen.

Die Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten und zum Anrichten über die Rote Bete streuen.

 

Am Samstag trafen wir uns mit Freunden, um ein kleines indisches Gourmetmenue aus einem meiner neuen Kochbücher zu kochen. Dafür hatte ich mir drei Gerichte aus “Rasoi: new indian kitchen“, dem Kochbuch aus dem Rasoi, dem ersten indischen Sternerestaurant, ausgesucht. Natürlich fangen wir erstmal einfach an, um uns heranzutasten und zum Glück gibt es auch einige einfach zu kochende Rezepte darin.

Wir kochten Lamm-Kartoffelbällchen, die ich dir heute vorstellen werde, ausserdem ein südindisches Hühnercurry mit Tamarindenreis und als Abschluss Joghurt mit Granatapfel mit Mango, der so simpel wie köstlich war. Aber dazu mehr in den nächsten Tagen.

Die fein-würzigen Lammtikki harmonierten erstaunlich gut mit der Ananas und der Minze, noch besser wäre es gewesen, wenn ich nicht Ananas und Minze vergessen hätte zu kaufen. So gab es ungesüsste Bio-Ananas aus dem Glas mit getrockneter Minze, was aber auch gut schmeckte. Beim nächsten Mal würde ich auch die Lammtikki-Masse zu einer Rolle formen und kurz anfrieren, damit sie beim Braten nicht so zerfleddern. Aber geschmacklich waren sie nichtsdestotrotz bombig. So lasse ich mir indische Gourmetküche gefallen ;-)

Lamb Tikki with pineapple and mint chaat
Zutaten für 4 als Vorspeise:
Für die Tikkis:
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 TL grüne Chili, fein gehackt
  • 150 g Lammhack, mit 2 EL Wasser vermischt
  • 1/4 TL Curcuma, gemahlen
  • 1/2 TL Chilipulver
  • 1/4 TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
  • 1/4 TL Koriandersaat, gemahlen
  • 150 g Kartoffeln, gekocht, geschält und gerieben
  • 1/4 TL Garam Masala (Asialaden, Gewürzabteilung im Supermarkt oder Amazon)
  • 1 EL Koriandergrün, fein gehackt
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • Salz
 Für das Chaat:
  • 6 EL Ananas, fein gehackt
  • 4 Minzblätter, fein gehackt
  • 1 Prise Kardamom, gemahlen
  • 1 Prise Chaat Masala (indischer Lebensmittelladen, Amazon oder selbst machen) – alternativ durch Garam Masala mit einem Spritzer Zitrone ersetzen
  • 1/2 TL Zucker, falls die Ananas zu sauer ist
 
Zubereitung:
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kreuzkümmelsaat zugeben. Wenn sie zu springen beginnen, Knoblauch, Ingwer und grüne Chili zugeben und eine Minute anschwitzen. Lammhack zugeben und unter Rühren braten, bis es leicht braun ist.
Gemahlene Gewürze zugeben und weiterbraten, bis alle Flüssigkeit fort ist. Jetzt die Kartoffel, Salz und Garam Masala gut unterrühren und abschmecken. Abkühlen lassen, Koriandergrün unterrühren und erneut abschmecken. In 4 flache Scheiben a 6 cm Durchmesser formen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Lammtikki zugeben und frittieren, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind.
 
Alle Zutaten für das Chaat vermengen und mit den Tikkis servieren.
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