[indisch] Nargisi-Kofta – Hackbällchen mit Ei in Joghurt-Currysauce

Hier habe ich heute ein indisches Gericht für euch, dass ihr ganz leicht nachkochen könnt. Es kommt mit wenigen Gewürzen aus und ist recht schnell gemacht. Allerdings braucht man ein bisschen handwerkliches Geschick dafür, die Hackmasse ordentlich um die Eier zu formen. Aber hey, ich habe das auch geschafft und bin eher der Grobmotoriker ;-)

Nargisi-Kofta - Hackbällchen mit Ei in Joghurt-Currysauce

Ich habe hier Lammhack verwendet, weil ich noch welches im Tiefkühler hatte von der letzten Lammschulter, die ich mir im hiesigen Moschee-Laden durchdrehen liess. Aber du kannst auch Rinderhack verwenden. Das Hack wird fein gewürzt und schmeckt dann ein bisschen spicy. Ähnlich wie die Currysauce, die schnell gemacht ist und mit dem Joghurt schön säuerlich-cremig daherkommt. Man muss nur aufpassen, dass der Joghurt nicht ausflockt. Am besten verrührst du ihn vor der Zugabe zur Sauce gut und erhitzt sie dann nur noch mässig. Nicht mehr kochen lassen bitte. Sonst erntest du Gegrissel, was zwar auch schmeckt, aber nicht mehr so schön aussieht und auch an Cremigkeit verliert.

Die Nargisi-Kofta sehen angeschnitten aus wie die mandelförmige Blüte einer Narzisse, schreibt die Autorin von “Kulinarisch entdecken: Indien“* (kostet übrigens keine 10 Euro, eine Investition, die keiner bereuen wird). Hübsch, oder ;-)

Ein bisschen habe ich am Rezept habe ich ein bisschen rumgeschraubt, du liest hier meine Variante.

Nargisi-Kofta - Hackbällchen mit Ei in Joghurt-CurrysauceDie würzigen Ei-Hackbällchen in der cremigen Sauce sind sehr köstlich und sehr sättigend. Wir haben die vier Bällchen nicht geschafft, sodass der Mann noch Reste für seine Lunchbox hatte. Du kannst dazu Reis reichen oder auch einfach Brot, indisches oder einfach ein Stück Baguette.

Nargisi-Kofta - Hackbällchen mit Ei in Joghurt-Currysauce
Die würzigen Ei-Hackbällchen in der cremigen Sauce sind sehr köstlich und sehr sättigend.
Autor:
Küche: indisch
Art: Hauptgericht
Portionen: 2-3
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
Für die Koftas:
  • 5 kleine Eier
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • ½ TL Salz
  • ¼ TL Curcuma
  • ½ TL Garam Masala
  • ½ TL Chilipulver
  • 250 g Lammhackfleisch - alternativ Rinderhack
  • 1,5 EL Mehl - nach Bedarf mehr
  • Öl zum Frittieren
Für die Sauce:
  • 1 grosse Tomate, fein gehackt
  • ½ EL Öl
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 cm Ingwer, fein gehackt
  • ½ TL Curcuma
  • ½ TL Salz
  • ¼ TL Chilipulver
  • ¼ TL Zucker
  • ½ TL Garam Masala
  • 60 ml Naturjoghurt
Zubereitung
  1. Für die Koftas 4 Eier in kochendem Wasser in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und in kaltem Wasser abkühlen lassen. (Tina - bunte Partyeier verwendet) Die kalten Eier schälen.
  2. Schalotte, Knoblauch, Salz, Curcuma, Garam Masala, Chilipulver und Mehl in einer grossen Schüssel mit dem Hackfleisch vermischen und gut durchkneten. Ein rohes Ei in die Schüssel schlagen und ins Hackfleisch kneten, bis es völlig aufgenommen ist. Nach Bedarf noch etwas Mehl zugeben.
  3. Die Hackmischung in 4 Portionen teilen und jede zu einem Ball formen. Auf der feuchten Handfläche flach drücken und ein hart gekochtes Ei in die Mitte setzen. Das Hack gleichmässig um das Ei wickeln und die Aussenseite des Koftas glätten. Die restlichen Eier ebenso umwickeln.
  4. Einen schweren Topf zu ein Drittel mit Öl füllen und auf 180 Grad erhitzen (wenn man einen Holzlöffelstiel reinsteckt, sollte es blubbern) und die Koftas eins nach dem anderen goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm stellen.
  5. Für die Sauce Öl in einer Sauteuse erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer für ein paar Minuten darin anbraten. Curcuma, Salz, Chili, Zucker und Garam Masala einrühren, dann die Tomate zufügen. Etwas Wasser zugeben und einige Minuten schmoren, dann Hitze reduzieren und den Joghurt einrühren. Sanft ein bisschen erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Garam Masala abschmecken.
  6. Entweder die Koftas kurz zur Sauce geben und dann anschneiden oder einfach die angeschnittenen Koftas auf der Sauce servieren.
Notizen
Statt der einzelnen Gewürze kann man auch einfach Currypulver in selber Menge verwenden

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[griechisch] Arni me aginares – Lamm mit Artischocken

Seit wir letztens bei einem griechischen Restaurant vorzügliche Gerichte jenseits von dem typischen Angebot sonstiger “Griechen” geniessen durften, bin ich wieder angefixt von der griechischen Küche. Daher gibt’s jetzt zum zweiten Mal innerhalb weniger Tage ein Rezept aus “Vefa’s Kitchen“*, einer wahnsinnig umfangreichen Quelle für vielfältige Speisen aus ganz Griechenland.

Es schlummerte noch eine Lammhüfte im Tiefkühlschrank, daneben lagen die gefrorenen Artischockenherzen. Viel mehr frische Zutaten brauchte es nicht für dieses tolle Lammgericht mit Artischocken, denn guter Zitronensaft und Eier liegen immer im Kühlschrank. Den frischen Dill habe ich durch die getrocknete Variante ersetzt. So konnte an einem Sonntag ein köstliches Schmorgericht auf den Tisch kommen.

Arni me aginares - Lamm mit ArtischockenSchau mal, wie es dampft…

Das zarte Lammfleisch passt richtig gut zu den Artischocken und der zitronigen Eiersauce, die mich über die Maßen begeisterte. Eine feine cremige Bindung, die ohne Mehl und Milchprodukte gelingt, das merk ich mir für andere Speisen. Dazu hatten wir gebackene Kartoffelspalten, die ich mit Heureka!* von Herbaria gewürzt habe, ausserdem marinierten Babyspinat. Ein schönes Sommeressen!

Ein bisschen habe ich an den Mengen geschraubt, die Mengen an Lammfleisch und Artischocken schienen mir doch etwas hoch. Aber entscheide selbst, wieviel du davon zubereiten magst ;-)

Arni me aginares - Lamm mit Artischocken
Zartes Lammfleisch mit aromatischen Artischocken in zitroniger Eiersauce
Autor:
Küche: griechisch
Art: Hauptgericht
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • 60 ml Olivenöl
  • 660 g Lammfleisch zum Schmoren, in mundgerechten Stücken (Tina - 350 g Lammhüfte)
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Artischockenherzen aus der Dose (Tina - 150 g TK-Ware)
  • 5 g Dill, fein gehackt (Tina - 1 TL getrockneter Dill)
  • 1 Ei
  • 2,5 EL Zitronensaft
Zubereitung
  1. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch zugeben und für 8-10 Minuten auf mittlerer Hitze unter Rühren anbraten.
  2. Schalotte zugeben, Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie weich sind. Etwa 40 ml (Tina - eher mehr) Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, und für ca. 1¼ Stunde (Tina - weniger) zugedeckt schmoren.
  3. Artischocken und Dill zugeben, wieder zudecken und für 15-20 Minuten weiterschmoren, bis das Gemüse gar, aber nicht zu weich ist.
  4. Ei mit dem Zitronensaft in einer Schüssel verkleppern, etwas vom Schmorsaft zugeben und gut unterrühren, damit sich die Temperatur angleicht.
  5. Mischung in den Topf geben und gut verrühren- Von der Platte nehmen und für 5 Minuten ruhren lassen, dann servieren.

Lamm mit Artischocken, dazu Kartoffeln mit Heureka! und mariniertem Spinat

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[feine Küche] Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

Hach, zu viel Leben abseits des Internets und zu wenig Motivation für’s Blog lässt mich echt hinterherhängen mit den Rezepten. Aber heute habe ich endlich den Hauptgang des Kochtreffens für euch – und hoffentlich in den nächsten Tagen die Ankündigung eines exclusiven Kochkurses, den ich organisiert habe. Ihr dürft gespannt sein!

Ich hab mich eigentlich noch nie wirklich mit Artischocken beschäftigt, aber seit ich letztens dieses Gemüse auf einer hervorragenden Pizza hatte, bin ich ihm verfallen. Seitdem wohnt ein Beutel TK-Artischocken im Tiefkühlschrank und eingelegte Artischocken werden regelmässig in schnell gezauberte mediterrane Nudelsalat geschnippelt. Da lag es nahe, dass beim Frühlingsevent auch ein Gericht mit Artischocken auf den Tisch kommen musste. Leider fiel der Gang der allgemeinen Sättigung zum Opfer, sodass wir die Speise tags später für uns alleine zubereiteten.

Mädels, ihr habt echt was verpasst! Das Lamm war zart und aromatisch, der Fond fein säuerlich und mit köstlichen Artischocken. Kerstin hatte die Salsa Verde hervorragend abgeschmeckt, die würzige Sauce schmeckte auch noch Tage später vorzüglich.

Dieser Hauptgang lässt sich klasse vorbereiten, sodass man am Tag selbst nur das Lamm pochieren und den Fond sanft erwärmen muss. So gelingt ein Menue schön stressfrei und die Köchin ist nicht ewig an die Küche gebunden.

Gefunden habe ich das Rezept in “Martin Fauster – SZ Bibliothek der Köche“*

 

 

Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

Zutaten für 8:

  • 1 kg Lammlachse

Für den Pochierfond

  • 2 l Geflügelfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe
  •  12 Artischocken
  • Wasser
  • Saft von 2 Zitronen

Für den Artischockenfond:

  • 4 Schalotten, etwa 150g
  • 1 Karotte a 70 g
  • 150 g Olivenöl
  • 12 Artischockenspitzen
  • 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
  • 6 Thymianzweige
  • 25 g Petersilienabschnitte
  • 350 ml Noilly Prat
  • 150 ml weisser Port
  • 850 ml Geflügelfond
  • 20 g Butter
  • 30 ml Olivenöl
  • Saft von 1 Limette
  • Salz

Für die Salsa Verde:

  • 4 g Sardellenfilet
  • 10 g Kapern
  • 6 g Knoblauch
  • 30 g Gewürzgurken
  • 20 g fein gehackte Petersilie
  • Olivenöl
  •  24 Stangen Minifrühlingslauch, blanchiert
  • 12 Kirschtomaten, in Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Pochieren des Lamms – Die Kräuter in den Geflügelfond geben, alles aufkochen und vom Herd ziehen. Die Lammrücken in 8 gleichmässige Stücke teilen und 15-20 Minuten unter dem Siedepunkt garen.

Für die Artischocken ein Gefäss mit Wasser und Zitronensaft bereitstellen, die Artischocken putzen, die Spitzen für den Artischockenfond abschneiden. Die Artischocken nun in das Zitronenwasser geben, um das Braunwerden zu verhindern, und kaltstellen.

Für den Artischockenfond die Schalotten in feine Scheiben schneiden und die Karotte würfeln. Alle Zutaten langsam miteinander anschwitzen und nach und nach etwas vom Olivenöl zugeben, dabei gut würzen. Wenn die Artischockenspitzen weich sind, mit Noilly Prat und Portwein ablöschen, den Alkohol reduzieren lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze eine Stunde leicht köcheln lassen und dabei auf die Hälfte reduzieren. Anschliessend den Sud passieren. Die eine Hälfte des Fonds zum Kochen der im Zitronenwasser kaltgestellten Artischockenspalten verwenden. Die andere Hälfte des Fonds mit Butter, Olivenöl, Limettensaft und etwas Salz abschmecken.

Für die Salsa Verde alle Zutaten fein hacken und mit Olivenöl auffüllen, bis eine cremige Masse entsteht.

Den blanchierten Frühlingslauch in Butter dünsten, mit den Tomaten und den Artischockenspalten in einem tiefen Teller anrichten. Das Fleisch mit etwas Salsa Verde bestreichen, mit grobem Meersalz bestreuen und den abgeschmeckten Fond angiessen.

 

 

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[chinesisch] Pfannengerührtes Lamm mit Kreuzkümmel

Schnelle und köstliche chinesische Küche war dieser Tage angesagt im Hause Foodina. Ausgewählt hatte ich dieses aromatische Lammgericht, das ich erfreulicherweise in Neil Perrys “Asia Food“* gefunden habe. Ein Abgleich mit meinen anderen chinesischen Kochbüchern zeigte, dass diese Zubereitung aus Sichuan nicht so häufig in Rezeptform vorliegt – zumindest nicht mit Lammfleisch.

Wir haben ein solches intensiv nach Kreuzkümmel schmeckendes Gericht schon einmal in einem Sichuan-Restaurant in der Version mit Schweinerippen und Kartoffeln genossen und fühlten uns leicht an Indien erinnert. Lag sicher am Kreuzkümmel, der auch in der indischen Küche gerne verwendet wird.

Für Fans von würzigem Lammfleisch mit asiatischen Aromen und einer gehörigen Portion Kreuzkümmel ist diese Speise perfekt. Dadurch, dass das Lamm nur kurz den Wok küsst und auch vorab leicht mariniert wird, ist es unglaublich zart. Du musst es auch nicht solange marinieren, wie im Rezept angegeben. Ich habe das Lamm in die Marinade gelegt und dann alles andere geschnippelt und Sauce bereit gestellt, dann den Wok angeheizt und das Lammfleisch zugegeben. Etwa 15 Minuten hatte das Lamm Zeit, sich in der Marinade zu suhlen und es reichte vollkommen.

 

Pfannengerührtes Lamm mit Kreuzkümmel

Zutaten für 3-4:

  • 350 g Lammlachse, quer zur Faser in schmale Streifen geschnitten
  • 1 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 1 EL Ingwer, fein gehackt
  • 2 lange rote Chilischoten, Samen entfernt und in Ringe geschnitten (Tina – mit Samen)
  • 1 TL getrocknete Chiliflocken
  • 2 TL geröstete Kreuzkümmelsamen oder gemahlene Kreuzkümmelsaat
  • 1 TL helle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 10 Tropfen Chiliöl (Asialaden, Feinkostladen oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Sesamöl (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)

Für die Marinade:

Zubereitung:

Shao Xing, Salz und Sojasaucen mischen, Lammfleisch darin wenden und 1 Stunde (Tina – 15 Minuten) marinieren.

Wok erhitzen, bis er raucht. 3 EL Erdnussöl hineingeben und Lammfleisch portionsweise im heissen Fett bräunen, dabei umrühren, damit es nicht ansetzt. Fleisch herausnehmen und in eine Schüssel geben.

Weitere 3 EL Erdnussöl in den Wok geben und auf 180 Grad erhitzen. Knoblauch, Ingwer, frische Chilischoten, Chiliflocken und Kreuzkümmelsamen im heissen Fett unter rühren braten, bis sie duften. Lammfleisch wieder in den Wok geben, alles umrühren und mit Sojasauce würzen. Frühlingszwiebel, Chili- und Sesamöl hinzufügen und Wok vom Herd nehmen. Lammfleisch auf einem Teller anrichten und servieren.

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