[türkisch] Arnavut cigeri – Leber auf albanische Art

Das musst du kochen!

Sagte ich mir, als ich die Leber albanische Art in KochDichTürkisch – SOFRAlar* von Orhan und Orkide Tancgil sah (auf ihrer Seite Kochdichtürkisch findest du viele weitere türkische Rezepte) und natürlich sollte es eine Lammleber sein.

Zuerst bin ich zu unserem Lammstammdealer an der Ratinger Moschee gefahren und leider konnte er mir keine Lammleber garantieren – nicht heute, nicht morgen und auch nicht nächste Woche. Manchmal bekommt er welche geliefert, meistens aber nicht und zwar egal, ob er sie bestellt oder nicht. Ich wollte die Lammleber zu Ostern für die Familie zubereiten. Daher rief ich auch noch bei einem Bauernhof, der eigene Schafe hat, an. Natürlich hatte er grade am Wochenende geschlachtet und grade hatte jemand alle Lebern abgeholt. So ‘ne Sch…..

Wenn du hier schon länger mitliest, weisst du, dass es für mich eine Herausforderung ist, bestimmte Zutaten zu suchen und zu finden. Ich bin quasi immer auf der Jagd mit mehreren langen immerwährenden Einkaufslisten auf dem Handy.

Gefunden habe ich die Lammleber schliesslich bei einem neu eröffneten türkischen Geschäft ganz in der Nähe. Klar, hiess es da, Lammleber haben wir immer. Kein Problem. Yeah!!!

Also gab’s dann letztens Lammleber auf albanische Art. Leckerst und gar nicht so “lammig” wie erwartet. Und dieses Rezept darf ich euch natürlich nicht vorenthalten.

[türkisch] Arnavut cigeri - Leber auf albanische Art

Meine Tipps für Arnavut cigeri – Leber auf albanische Art

Du kannst das Gericht laut Orhan auch mit Kalbsleber zubereiten. Ich denke, auch Rinder- oder Geflügelleber gehen gut in dieser Zubereitung. Ich habe die Zwiebeln roh belassen, wie es auch im Rezept steht. Aber wenn du rohe Zwiebeln nicht gut verträgst, kannst du sie auch mit der Leber kurz anbraten.

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[indisch] Lammhaxen aus Hyderabad

Angefixt!

Das war der Mann, nachdem er in Indische Küche in London: Kulinarische Spaziergänge und Originalrezepte* diese Lammhaxen sah. Er isst Lammhaxe wirklich sehr gerne und wo immer in einem Restaurant Lammhaxe auf der Karte steht, bestellt er sie sich – ausser es ist grade Hochsommer und ihm steht der Sinn eher nach etwas leichterem. Leider kann ich mich so gar nicht für Haxen und co begeistern. So kam uns die Idee, ähnlich kochverrückte Freunde zum gemeinsamen Kochen und Essen einzuladen und mit ihnen dieses Menue zu kochen.

Die Lammhaxen sollten der Hauptgang und das Highlight des Abends werden und das wurden sie auch. Ich habe mich damit begnügt, mein Naan in die köstliche Sauce zu stippen, die war traumhaft und genug, dass wir jetzt so etwas wie eine chinesische Meistersauce haben. Die Reste wurden schon mehrfach wieder aufgekocht, einmal zu Lammlachsen genossen, ein anderes Mal haben wir Lammschulter sousvide zubereitet und nochmal kurz in der Sauce ziehen lassen. Mittlerweile schmeckt die Sauce etwas anders, aber immer noch sehr köstlich. Mal sehen, was wir als nächstes dort hinein werfen ;-)

Die Lammhaxen wurden wunderbar zart und die Sauce erinnerte an eine gute deutsche Bratensauce mit indischen Aromen. Zum Niederknien! Ein feine Lammnote, harmonische Gewürze und eine leichte Schärfe begeisterten unsere Gäste.

[indisch] Lammhaxen aus Hyderabad

Hyderabadi Shanks

Das Rezept aus dem Tamarind in London erfordert keine umfangreichen Kenntnisse der indischen Küche, auch brauchst du keinen überladenen Gewürzschrank, um es nachzukochen. Nur ein Händchen für’s Schmoren von Fleisch wäre ganz gut!

Du stellst die Sauce her aus den indischen Grundzutaten wie Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten sowie Gewürzen, schmorst die Lammhaxen darin und erfreust dich an dem Duft, der bald durch die Küche zieht. Mhhhm…. Als Finish kommt nur noch ein bisschen Garam Masala darüber sowie Koriandergrün und fertig ist ein wunderbares Schmorgericht auf indische Art.

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[griechisch] Geschmortes Lamm mit grünen Bohnen und Tomaten

Es war einmal ein Schmor-DAU…

Manmanman, was habe ich mich lange Zeit dämlich angestellt. Als ich mit Anfang 20 plötzlich für mich und meinen damaligen Partner kochen musste, habe ich Braten und co wirklich nicht hinbekommen. An den Stücken konnte man sich die Zähne ausbeissen. Rouladen und Gulasch gingen grade so, aber alles andere versemmelte ich gnadenlos. Ich hatte von nix eine Ahnung und verwendete die beliebten Fix-Tütchen, weil ich es nicht besser wusste. Etwas besser wurde es, als ich den Bratschlauch entdeckte. Darin bereitete ich immer einen Schinkenbraten zu, den ich fertig mariniert im Supermarkt kaufte. Das war ganz ok aus meiner damaligen Sicht.

Richtig zu kochen lernte ich aber erst mit “dem Mann”, aber Geschmortes wollte immer noch nicht so recht gelingen, so dass ich es einfach sein ließ. Erst in den letzten Jahren nähere ich mich einem guten Ergebnis. Einerseits natürlich, weil ich besseres Fleisch verwende als damals und keine Fix-Tütchen mehr im Hause Foodina wohnen. Andererseits liegt es sicher auch an mehr Erfahrung und Wissen über das Schmoren. So wagte ich mich in diesem Winter schon mehrfach an Schmorgerichte und bin schier begeistert über die Ergebnisse. Toll war das italienische Gericht mit geschmortem Rindfleisch, Sardellen und Salsiccia, das ich Weihnachten auf den Tisch brachte. Ähnlich begeisternd war auch dieses geschmorte Lammfleisch auf griechische Art, das ich heute für euch habe.

[griechisch] Geschmortes Lamm mit grünen Bohnen und Tomaten

Geschmortes Lamm mit griechischen Aromen, Bohnen und Kartoffeln

Gefunden habe ich das Rezept in “Smashing Plates: Greek Flavors Redefined“* von Maria Elia, einer wahren Fundgrube moderner griechischer Rezepte und Zubereitungen. Das Lammfleisch wird in Brühe und Tomaten mit Zimt und Lorbeer geschmort, bevor die Kartoffeln und grünen Bohnen zugegeben und mit in dem Sud gekocht werden. Aber vorher muss man es mit einem Gemisch aus Zitronenzesten, Knoblauch und Salz einreiben und ihm etwas Ruhe zum marinieren geben. Ich habe dafür ein Stück obere Lammkeule beim Moschee-Metzger erworben, dort bekomme ich einfach das beste Lammfleisch. Ein Stück Lammschulter hätte ich auch genommen, aber die Menge passte wunderbar, so dass es die Keule wurde. Zuhause hat der Mann das Fleisch von der Keule gelöst und in grobe Stücke geteilt. Aus der Fettdecke haben wir Griebenschmalz hergestellt. Ich bin sehr gespannt, wie das schmeckt. Der Test steht noch aus, weil ich erkältungsbedingt noch nicht wirklich viel schmecke. Der Knochen mit den für’s Schmoren unbrauchbaren Fleischabschnitten wurde ein köstlicher Lammfond. Auf jeden Fall wurde das Lammfleisch herrlich zart und liess sich mit der Gabel nahezu zerdrücken.

Ein wunderbares Schmorgericht voller griechischer Aromen, man fühlt sich wie im Urlaub. Am besten serviert man es mit ein paar Stücken rustikalem Weissbrot, um den ungebundenen und reichlichen Sud aufzustippen. Am nächsten Tag schmeckt das Schmorlamm übrigens noch besser.

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[indisch] Gosht Do Piaza – Lammcurry mit Zwiebeln

Ein einfaches Curry ohne grossen Schnickschnack

Sicher kennst du es aus den Restaurants, wenn du gerne indisch essen gehst. Hier habe ich jetzt ein simples Rezept für Do Piaza, das gut nachgekocht werden kann, auch wenn man keinen Schrank voller indischer Gewürze hat. Es ist ein köstliches Schmorgericht, das seine Zeit braucht. Dafür wirst du mit aromatischem Lammfleisch in einer pikanten, nicht wirklich scharfen Sauce belohnt. Iss dazu Reis oder ein indisches Fladenbrot.

Gosht Do Piaza - Lammcurry mit Zwiebeln

Do Piaza bedeutet zweimal Zwiebeln

Gosht heisst eigentlich einfach “Fleisch”. Da Rindfleisch nur in den muslimischen und christlichen Familien vorkommt, wird der Begriff aber meist für Ziegen- oder Schaffleisch verwendet. Wenn dieses Curry mit Huhn zubereitet wird, heisst es Murgh Do Piaza. Zweimal Zwiebeln kann entweder bedeuten, dass doppelt soviele Zwiebeln wie Fleisch verwendet werden, oder wie hier, dass Zwiebeln auf zweierlei Art zubereitet werden – einmal als angedünstete Zwiebelstücke und dann noch als pürierte Paste mit ein paar anderen Zutaten.

Zutaten ersetzen

Wenn du kein Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala und Curcuma im Haus hast, verwende statt dessen einfach ein gutes Currypulver. Sicher schmeckt es dann anders und ist auch nicht mehr ganz authentisch, aber es wird bestimmt auch gut. Ich habe ausgelöste Lammkeule verwendet, mit Lammschulter oder -hüfte funktioniert es aber sicher auch.

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