[griechisch] Arni me aginares – Lamm mit Artischocken

Seit wir letztens bei einem griechischen Restaurant vorzügliche Gerichte jenseits von dem typischen Angebot sonstiger “Griechen” geniessen durften, bin ich wieder angefixt von der griechischen Küche. Daher gibt’s jetzt zum zweiten Mal innerhalb weniger Tage ein Rezept aus “Vefa’s Kitchen“*, einer wahnsinnig umfangreichen Quelle für vielfältige Speisen aus ganz Griechenland.

Es schlummerte noch eine Lammhüfte im Tiefkühlschrank, daneben lagen die gefrorenen Artischockenherzen. Viel mehr frische Zutaten brauchte es nicht für dieses tolle Lammgericht mit Artischocken, denn guter Zitronensaft und Eier liegen immer im Kühlschrank. Den frischen Dill habe ich durch die getrocknete Variante ersetzt. So konnte an einem Sonntag ein köstliches Schmorgericht auf den Tisch kommen.

Arni me aginares - Lamm mit ArtischockenSchau mal, wie es dampft…

Das zarte Lammfleisch passt richtig gut zu den Artischocken und der zitronigen Eiersauce, die mich über die Maßen begeisterte. Eine feine cremige Bindung, die ohne Mehl und Milchprodukte gelingt, das merk ich mir für andere Speisen. Dazu hatten wir gebackene Kartoffelspalten, die ich mit Heureka!* von Herbaria gewürzt habe, ausserdem marinierten Babyspinat. Ein schönes Sommeressen!

Ein bisschen habe ich an den Mengen geschraubt, die Mengen an Lammfleisch und Artischocken schienen mir doch etwas hoch. Aber entscheide selbst, wieviel du davon zubereiten magst ;-)

Arni me aginares - Lamm mit Artischocken
Zartes Lammfleisch mit aromatischen Artischocken in zitroniger Eiersauce
Autor:
Kueche: griechisch
Rezepttyp: Hauptgericht
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • 60 ml Olivenöl
  • 660 g Lammfleisch zum Schmoren, in mundgerechten Stücken (Tina - 350 g Lammhüfte)
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Artischockenherzen aus der Dose (Tina - 150 g TK-Ware)
  • 5 g Dill, fein gehackt (Tina - 1 TL getrockneter Dill)
  • 1 Ei
  • 2,5 EL Zitronensaft
Zubereitung
  1. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch zugeben und für 8-10 Minuten auf mittlerer Hitze unter Rühren anbraten.
  2. Schalotte zugeben, Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie weich sind. Etwa 40 ml (Tina - eher mehr) Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, und für ca. 1¼ Stunde (Tina - weniger) zugedeckt schmoren.
  3. Artischocken und Dill zugeben, wieder zudecken und für 15-20 Minuten weiterschmoren, bis das Gemüse gar, aber nicht zu weich ist.
  4. Ei mit dem Zitronensaft in einer Schüssel verkleppern, etwas vom Schmorsaft zugeben und gut unterrühren, damit sich die Temperatur angleicht.
  5. Mischung in den Topf geben und gut verrühren- Von der Platte nehmen und für 5 Minuten ruhren lassen, dann servieren.

Lamm mit Artischocken, dazu Kartoffeln mit Heureka! und mariniertem Spinat

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[feine Küche] Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

Hach, zu viel Leben abseits des Internets und zu wenig Motivation für’s Blog lässt mich echt hinterherhängen mit den Rezepten. Aber heute habe ich endlich den Hauptgang des Kochtreffens für euch – und hoffentlich in den nächsten Tagen die Ankündigung eines exclusiven Kochkurses, den ich organisiert habe. Ihr dürft gespannt sein!

Ich hab mich eigentlich noch nie wirklich mit Artischocken beschäftigt, aber seit ich letztens dieses Gemüse auf einer hervorragenden Pizza hatte, bin ich ihm verfallen. Seitdem wohnt ein Beutel TK-Artischocken im Tiefkühlschrank und eingelegte Artischocken werden regelmässig in schnell gezauberte mediterrane Nudelsalat geschnippelt. Da lag es nahe, dass beim Frühlingsevent auch ein Gericht mit Artischocken auf den Tisch kommen musste. Leider fiel der Gang der allgemeinen Sättigung zum Opfer, sodass wir die Speise tags später für uns alleine zubereiteten.

Mädels, ihr habt echt was verpasst! Das Lamm war zart und aromatisch, der Fond fein säuerlich und mit köstlichen Artischocken. Kerstin hatte die Salsa Verde hervorragend abgeschmeckt, die würzige Sauce schmeckte auch noch Tage später vorzüglich.

Dieser Hauptgang lässt sich klasse vorbereiten, sodass man am Tag selbst nur das Lamm pochieren und den Fond sanft erwärmen muss. So gelingt ein Menue schön stressfrei und die Köchin ist nicht ewig an die Küche gebunden.

Gefunden habe ich das Rezept in “Martin Fauster – SZ Bibliothek der Köche“*

 

 

Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

Zutaten für 8:

  • 1 kg Lammlachse

Für den Pochierfond

  • 2 l Geflügelfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe
  •  12 Artischocken
  • Wasser
  • Saft von 2 Zitronen

Für den Artischockenfond:

  • 4 Schalotten, etwa 150g
  • 1 Karotte a 70 g
  • 150 g Olivenöl
  • 12 Artischockenspitzen
  • 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
  • 6 Thymianzweige
  • 25 g Petersilienabschnitte
  • 350 ml Noilly Prat
  • 150 ml weisser Port
  • 850 ml Geflügelfond
  • 20 g Butter
  • 30 ml Olivenöl
  • Saft von 1 Limette
  • Salz

Für die Salsa Verde:

  • 4 g Sardellenfilet
  • 10 g Kapern
  • 6 g Knoblauch
  • 30 g Gewürzgurken
  • 20 g fein gehackte Petersilie
  • Olivenöl
  •  24 Stangen Minifrühlingslauch, blanchiert
  • 12 Kirschtomaten, in Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Pochieren des Lamms – Die Kräuter in den Geflügelfond geben, alles aufkochen und vom Herd ziehen. Die Lammrücken in 8 gleichmässige Stücke teilen und 15-20 Minuten unter dem Siedepunkt garen.

Für die Artischocken ein Gefäss mit Wasser und Zitronensaft bereitstellen, die Artischocken putzen, die Spitzen für den Artischockenfond abschneiden. Die Artischocken nun in das Zitronenwasser geben, um das Braunwerden zu verhindern, und kaltstellen.

Für den Artischockenfond die Schalotten in feine Scheiben schneiden und die Karotte würfeln. Alle Zutaten langsam miteinander anschwitzen und nach und nach etwas vom Olivenöl zugeben, dabei gut würzen. Wenn die Artischockenspitzen weich sind, mit Noilly Prat und Portwein ablöschen, den Alkohol reduzieren lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze eine Stunde leicht köcheln lassen und dabei auf die Hälfte reduzieren. Anschliessend den Sud passieren. Die eine Hälfte des Fonds zum Kochen der im Zitronenwasser kaltgestellten Artischockenspalten verwenden. Die andere Hälfte des Fonds mit Butter, Olivenöl, Limettensaft und etwas Salz abschmecken.

Für die Salsa Verde alle Zutaten fein hacken und mit Olivenöl auffüllen, bis eine cremige Masse entsteht.

Den blanchierten Frühlingslauch in Butter dünsten, mit den Tomaten und den Artischockenspalten in einem tiefen Teller anrichten. Das Fleisch mit etwas Salsa Verde bestreichen, mit grobem Meersalz bestreuen und den abgeschmeckten Fond angiessen.

 

 

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[chinesisch] Pfannengerührtes Lamm mit Kreuzkümmel

Schnelle und köstliche chinesische Küche war dieser Tage angesagt im Hause Foodina. Ausgewählt hatte ich dieses aromatische Lammgericht, das ich erfreulicherweise in Neil Perrys “Asia Food“* gefunden habe. Ein Abgleich mit meinen anderen chinesischen Kochbüchern zeigte, dass diese Zubereitung aus Sichuan nicht so häufig in Rezeptform vorliegt – zumindest nicht mit Lammfleisch.

Wir haben ein solches intensiv nach Kreuzkümmel schmeckendes Gericht schon einmal in einem Sichuan-Restaurant in der Version mit Schweinerippen und Kartoffeln genossen und fühlten uns leicht an Indien erinnert. Lag sicher am Kreuzkümmel, der auch in der indischen Küche gerne verwendet wird.

Für Fans von würzigem Lammfleisch mit asiatischen Aromen und einer gehörigen Portion Kreuzkümmel ist diese Speise perfekt. Dadurch, dass das Lamm nur kurz den Wok küsst und auch vorab leicht mariniert wird, ist es unglaublich zart. Du musst es auch nicht solange marinieren, wie im Rezept angegeben. Ich habe das Lamm in die Marinade gelegt und dann alles andere geschnippelt und Sauce bereit gestellt, dann den Wok angeheizt und das Lammfleisch zugegeben. Etwa 15 Minuten hatte das Lamm Zeit, sich in der Marinade zu suhlen und es reichte vollkommen.

 

Pfannengerührtes Lamm mit Kreuzkümmel

Zutaten für 3-4:

  • 350 g Lammlachse, quer zur Faser in schmale Streifen geschnitten
  • 1 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 1 EL Ingwer, fein gehackt
  • 2 lange rote Chilischoten, Samen entfernt und in Ringe geschnitten (Tina – mit Samen)
  • 1 TL getrocknete Chiliflocken
  • 2 TL geröstete Kreuzkümmelsamen oder gemahlene Kreuzkümmelsaat
  • 1 TL helle Sojasauce (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 10 Tropfen Chiliöl (Asialaden, Feinkostladen oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Sesamöl (Asialaden, gut sortierter Supermarkt oder bei Amazon kaufen*)

Für die Marinade:

Zubereitung:

Shao Xing, Salz und Sojasaucen mischen, Lammfleisch darin wenden und 1 Stunde (Tina – 15 Minuten) marinieren.

Wok erhitzen, bis er raucht. 3 EL Erdnussöl hineingeben und Lammfleisch portionsweise im heissen Fett bräunen, dabei umrühren, damit es nicht ansetzt. Fleisch herausnehmen und in eine Schüssel geben.

Weitere 3 EL Erdnussöl in den Wok geben und auf 180 Grad erhitzen. Knoblauch, Ingwer, frische Chilischoten, Chiliflocken und Kreuzkümmelsamen im heissen Fett unter rühren braten, bis sie duften. Lammfleisch wieder in den Wok geben, alles umrühren und mit Sojasauce würzen. Frühlingszwiebel, Chili- und Sesamöl hinzufügen und Wok vom Herd nehmen. Lammfleisch auf einem Teller anrichten und servieren.

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[indisch] Gegrilltes Lammfilet mit Macis und Kardamom, dazu Auberginen-Crush und eingelegte Zwiebeln

Der Hautpgang unseres Kochevents war mariniertes Lammfilet mit eingelegten Zwiebeln sowie gehackten und angemachten Auberginen.

Das Lammfleisch war der Hammer! Schön zart durch die sanfte Behandlung und die Joghurtmarinade, dazu eine feine Macis- und Kardamom-Note. Bei den Auberginen würde ich beim nächsten Mal die Menge an Zwiebeln halbieren, ausserdem die Menge an eingelegten Zwiebeln auf den Tellern reduzieren. Das war alles nämlich arg zwiebelig. ;-) Die einzelnen Komponenten waren Träumchen, aber zusammen einfach ein wenig zuviel.

Man kann alles prima vorbereiten, auch die Marinaden schon fertig da stehen haben, nur das Lamm sollte a la minute fertiggestellt werden. Statt der finalen Zeit unter dem Grill für das Lamm würde ich es beim nächsten Mal eher kurz mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Geht schneller und verbraucht weniger Energie.

Das Rezept stammt aus dem wirklich empfehlenswerten Kochbuch “Cinnamon Kitchen*, moderne indische Küche in tollen Rezepten.

 

Gegrilltes Lammfilet mit Macis und Kardamom, dazu Auberginen-Crush und eingelegte Zwiebeln

Char-grilled lamb fillet flavoured with mace an cardamom

Zutaten für 10:

Für die eingelegten Zwiebeln

  • 1/2 TL Schwarzkümmelsaat (Asialaden, Bioladen, Reformhaus oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 EL Weissweinessig
  • 100 ml Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 cm Ingwer, fein gehackt
  • 2,5 cm Rote Beete, gehackt
  • 250 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten

Für die Auberginen

  • 4 Knoblauchzehen, halbiert
  • 2 Auberginen
  • 5 EL Senföl (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 3 grüne Chilis, entkernt und fein gehackt
  • 2 rote Zwiebeln, fein gehackt
  • 2 EL Koriandergrün, gehackt
  • 2 Zitronen, Saft davon
  • 1 TL Salz

Für das Lamm

  • 1 kg Lammfilet
  • 2 EL Pflanzenöl

1. Marinade

  • 1 TL Salz
  • 1/2 EL Knoblauchpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • 1/2 EL Ingwerpaste oder selbe Menge frisch püriert

2. Marinade

  • 4 grüne Chilis, fein gehackt
  • 2 EL Korianderstiele gehackt
  • 1/2 EL Knoblauchpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • 1/2 EL Ingwerpaste oder selbe Menge frisch püriert
  • 5 cm Ingwer, fein gehackt
  • 50 g griechischer Joghurt
  • 2 TL Frischkäse
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Sahne
  • 1/2 TL Macis (Gewürzladen oder bei Amazon kaufen*)
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • 1/4 Muskatnuss, gemahlen

Zubereitung

Zwiebeln – Schwarzkümmelsaat in einer kleinen, heissen Pfanne für 30 Sekunden rösten, dann Essig und Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, dann Salz, Zucker, Ingwer und Rote Beete zugeben und von der Platte nehmen. Zwiebeln zugeben und abkühlen lassen. Hält sich gut verschlossen im Kühlschrank für bis zu zwei Wochen.
Auberginen – Ofen auf 200 Grad vorheizen. Jede Aubergine 4 mal mit einem scharfen Messer einstechen und die Knoblauchhälften hineinstecken. Auberginen mit 1 EL vom Öl einreiben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 10 Minuten in den Ofen geben, dann die Auberginen umdrehen und weiter 10-20 Minuten backen, bis sie weich sind und die Haut schrumpelt. Auberginen abkühlen lassen, dann Haut und Stiele entfernen. Fleisch mit dem Knoblauch zusammen hacken, dann mit den restlichen Zutaten mischen.
Lamm – Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zutaten für die erste Marinade miteinander vermischen, dann die Lammfilets damit einreiben und für 10 Minuten beiseite stellen. Zutaten für die zweite Marinade gut vermischen.
Öl in einer grossen ofenfesten Pfanne stark erhitzen, Filets aus der Marinade nehmen, für eine Minute von jeder Seite braten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Dann aus der Pfanne nehmen und ein bisschen abkühlen lassen. Die Hälfte der zweiten Marinade mit den Lammfilets vermischen, dann zurück in die Pfanne geben und diese für 8 Minuten in den Ofen geben. Pfanne aus dem Ofen nehmen, für 5 Minuten ruhen lassen, dann die restliche Marinade darübergeben und die Filets für 2 Minuten unter einem heissen Grill bräunen.
Servieren – Jedes Filet in 3 Stücke schneiden und auf einem Bett von Auberginen und mit den Zwiebeln bestreut servieren.

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