[griechisch] Geschmortes Lamm mit grünen Bohnen und Tomaten

Es war einmal ein Schmor-DAU…

Manmanman, was habe ich mich lange Zeit dämlich angestellt. Als ich mit Anfang 20 plötzlich für mich und meinen damaligen Partner kochen musste, habe ich Braten und co wirklich nicht hinbekommen. An den Stücken konnte man sich die Zähne ausbeissen. Rouladen und Gulasch gingen grade so, aber alles andere versemmelte ich gnadenlos. Ich hatte von nix eine Ahnung und verwendete die beliebten Fix-Tütchen, weil ich es nicht besser wusste. Etwas besser wurde es, als ich den Bratschlauch entdeckte. Darin bereitete ich immer einen Schinkenbraten zu, den ich fertig mariniert im Supermarkt kaufte. Das war ganz ok aus meiner damaligen Sicht.

Richtig zu kochen lernte ich aber erst mit “dem Mann”, aber Geschmortes wollte immer noch nicht so recht gelingen, so dass ich es einfach sein ließ. Erst in den letzten Jahren nähere ich mich einem guten Ergebnis. Einerseits natürlich, weil ich besseres Fleisch verwende als damals und keine Fix-Tütchen mehr im Hause Foodina wohnen. Andererseits liegt es sicher auch an mehr Erfahrung und Wissen über das Schmoren. So wagte ich mich in diesem Winter schon mehrfach an Schmorgerichte und bin schier begeistert über die Ergebnisse. Toll war das italienische Gericht mit geschmortem Rindfleisch, Sardellen und Salsiccia, das ich Weihnachten auf den Tisch brachte. Ähnlich begeisternd war auch dieses geschmorte Lammfleisch auf griechische Art, das ich heute für euch habe.

[griechisch] Geschmortes Lamm mit grünen Bohnen und Tomaten

Geschmortes Lamm mit griechischen Aromen, Bohnen und Kartoffeln

Gefunden habe ich das Rezept in “Smashing Plates: Greek Flavors Redefined“* von Maria Elia, einer wahren Fundgrube moderner griechischer Rezepte und Zubereitungen. Das Lammfleisch wird in Brühe und Tomaten mit Zimt und Lorbeer geschmort, bevor die Kartoffeln und grünen Bohnen zugegeben und mit in dem Sud gekocht werden. Aber vorher muss man es mit einem Gemisch aus Zitronenzesten, Knoblauch und Salz einreiben und ihm etwas Ruhe zum marinieren geben. Ich habe dafür ein Stück obere Lammkeule beim Moschee-Metzger erworben, dort bekomme ich einfach das beste Lammfleisch. Ein Stück Lammschulter hätte ich auch genommen, aber die Menge passte wunderbar, so dass es die Keule wurde. Zuhause hat der Mann das Fleisch von der Keule gelöst und in grobe Stücke geteilt. Aus der Fettdecke haben wir Griebenschmalz hergestellt. Ich bin sehr gespannt, wie das schmeckt. Der Test steht noch aus, weil ich erkältungsbedingt noch nicht wirklich viel schmecke. Der Knochen mit den für’s Schmoren unbrauchbaren Fleischabschnitten wurde ein köstlicher Lammfond. Auf jeden Fall wurde das Lammfleisch herrlich zart und liess sich mit der Gabel nahezu zerdrücken.

Ein wunderbares Schmorgericht voller griechischer Aromen, man fühlt sich wie im Urlaub. Am besten serviert man es mit ein paar Stücken rustikalem Weissbrot, um den ungebundenen und reichlichen Sud aufzustippen. Am nächsten Tag schmeckt das Schmorlamm übrigens noch besser.

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[indisch] Gosht Do Piaza – Lammcurry mit Zwiebeln

Ein einfaches Curry ohne grossen Schnickschnack

Sicher kennst du es aus den Restaurants, wenn du gerne indisch essen gehst. Hier habe ich jetzt ein simples Rezept für Do Piaza, das gut nachgekocht werden kann, auch wenn man keinen Schrank voller indischer Gewürze hat. Es ist ein köstliches Schmorgericht, das seine Zeit braucht. Dafür wirst du mit aromatischem Lammfleisch in einer pikanten, nicht wirklich scharfen Sauce belohnt. Iss dazu Reis oder ein indisches Fladenbrot.

Gosht Do Piaza - Lammcurry mit Zwiebeln

Do Piaza bedeutet zweimal Zwiebeln

Gosht heisst eigentlich einfach “Fleisch”. Da Rindfleisch nur in den muslimischen und christlichen Familien vorkommt, wird der Begriff aber meist für Ziegen- oder Schaffleisch verwendet. Wenn dieses Curry mit Huhn zubereitet wird, heisst es Murgh Do Piaza. Zweimal Zwiebeln kann entweder bedeuten, dass doppelt soviele Zwiebeln wie Fleisch verwendet werden, oder wie hier, dass Zwiebeln auf zweierlei Art zubereitet werden – einmal als angedünstete Zwiebelstücke und dann noch als pürierte Paste mit ein paar anderen Zutaten.

Zutaten ersetzen

Wenn du kein Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala und Curcuma im Haus hast, verwende statt dessen einfach ein gutes Currypulver. Sicher schmeckt es dann anders und ist auch nicht mehr ganz authentisch, aber es wird bestimmt auch gut. Ich habe ausgelöste Lammkeule verwendet, mit Lammschulter oder -hüfte funktioniert es aber sicher auch.

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[indisch] Nargisi-Kofta – Hackbällchen mit Ei in Joghurt-Currysauce

Hier habe ich heute ein indisches Gericht für euch, dass ihr ganz leicht nachkochen könnt. Es kommt mit wenigen Gewürzen aus und ist recht schnell gemacht. Allerdings braucht man ein bisschen handwerkliches Geschick dafür, die Hackmasse ordentlich um die Eier zu formen. Aber hey, ich habe das auch geschafft und bin eher der Grobmotoriker ;-)

Nargisi-Kofta - Hackbällchen mit Ei in Joghurt-Currysauce

Ich habe hier Lammhack verwendet, weil ich noch welches im Tiefkühler hatte von der letzten Lammschulter, die ich mir im hiesigen Moschee-Laden durchdrehen liess. Aber du kannst auch Rinderhack verwenden. Das Hack wird fein gewürzt und schmeckt dann ein bisschen spicy. Ähnlich wie die Currysauce, die schnell gemacht ist und mit dem Joghurt schön säuerlich-cremig daherkommt. Man muss nur aufpassen, dass der Joghurt nicht ausflockt. Am besten verrührst du ihn vor der Zugabe zur Sauce gut und erhitzt sie dann nur noch mässig. Nicht mehr kochen lassen bitte. Sonst erntest du Gegrissel, was zwar auch schmeckt, aber nicht mehr so schön aussieht und auch an Cremigkeit verliert.

Die Nargisi-Kofta sehen angeschnitten aus wie die mandelförmige Blüte einer Narzisse, schreibt die Autorin von “Kulinarisch entdecken: Indien“* (kostet übrigens keine 10 Euro, eine Investition, die keiner bereuen wird). Hübsch, oder ;-)

Ein bisschen habe ich am Rezept rumgeschraubt, du liest hier meine Variante.

Nargisi-Kofta - Hackbällchen mit Ei in Joghurt-CurrysauceDie würzigen Ei-Hackbällchen in der cremigen Sauce sind sehr köstlich und sehr sättigend. Wir haben die vier Bällchen nicht geschafft, sodass der Mann noch Reste für seine Lunchbox hatte. Du kannst dazu Reis reichen oder auch einfach Brot, indisches oder einfach ein Stück Baguette.

Nargisi-Kofta - Hackbällchen mit Ei in Joghurt-Currysauce
Die würzigen Ei-Hackbällchen in der cremigen Sauce sind sehr köstlich und sehr sättigend.
Autor:
Küche: indisch
Art: Hauptgericht
Portionen: 2-3
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
Für die Koftas:
  • 5 kleine Eier
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • ½ TL Salz
  • ¼ TL Curcuma
  • ½ TL Garam Masala
  • ½ TL Chilipulver
  • 250 g Lammhackfleisch - alternativ Rinderhack
  • 1,5 EL Mehl - nach Bedarf mehr
  • Öl zum Frittieren
Für die Sauce:
  • 1 grosse Tomate, fein gehackt
  • ½ EL Öl
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 cm Ingwer, fein gehackt
  • ½ TL Curcuma
  • ½ TL Salz
  • ¼ TL Chilipulver
  • ¼ TL Zucker
  • ½ TL Garam Masala
  • 60 ml Naturjoghurt
Zubereitung
  1. Für die Koftas 4 Eier in kochendem Wasser in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und in kaltem Wasser abkühlen lassen. (Tina - bunte Partyeier verwendet) Die kalten Eier schälen.
  2. Schalotte, Knoblauch, Salz, Curcuma, Garam Masala, Chilipulver und Mehl in einer grossen Schüssel mit dem Hackfleisch vermischen und gut durchkneten. Ein rohes Ei in die Schüssel schlagen und ins Hackfleisch kneten, bis es völlig aufgenommen ist. Nach Bedarf noch etwas Mehl zugeben.
  3. Die Hackmischung in 4 Portionen teilen und jede zu einem Ball formen. Auf der feuchten Handfläche flach drücken und ein hart gekochtes Ei in die Mitte setzen. Das Hack gleichmässig um das Ei wickeln und die Aussenseite des Koftas glätten. Die restlichen Eier ebenso umwickeln.
  4. Einen schweren Topf zu ein Drittel mit Öl füllen und auf 180 Grad erhitzen (wenn man einen Holzlöffelstiel reinsteckt, sollte es blubbern) und die Koftas eins nach dem anderen goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm stellen.
  5. Für die Sauce Öl in einer Sauteuse erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer für ein paar Minuten darin anbraten. Curcuma, Salz, Chili, Zucker und Garam Masala einrühren, dann die Tomate zufügen. Etwas Wasser zugeben und einige Minuten schmoren, dann Hitze reduzieren und den Joghurt einrühren. Sanft ein bisschen erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Garam Masala abschmecken.
  6. Entweder die Koftas kurz zur Sauce geben und dann anschneiden oder einfach die angeschnittenen Koftas auf der Sauce servieren.
Notizen
Statt der einzelnen Gewürze kann man auch einfach Currypulver in selber Menge verwenden

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[griechisch] Arni me aginares – Lamm mit Artischocken

Seit wir letztens bei einem griechischen Restaurant vorzügliche Gerichte jenseits von dem typischen Angebot sonstiger “Griechen” geniessen durften, bin ich wieder angefixt von der griechischen Küche. Daher gibt’s jetzt zum zweiten Mal innerhalb weniger Tage ein Rezept aus “Vefa’s Kitchen“*, einer wahnsinnig umfangreichen Quelle für vielfältige Speisen aus ganz Griechenland.

Es schlummerte noch eine Lammhüfte im Tiefkühlschrank, daneben lagen die gefrorenen Artischockenherzen. Viel mehr frische Zutaten brauchte es nicht für dieses tolle Lammgericht mit Artischocken, denn guter Zitronensaft und Eier liegen immer im Kühlschrank. Den frischen Dill habe ich durch die getrocknete Variante ersetzt. So konnte an einem Sonntag ein köstliches Schmorgericht auf den Tisch kommen.

Arni me aginares - Lamm mit ArtischockenSchau mal, wie es dampft…

Das zarte Lammfleisch passt richtig gut zu den Artischocken und der zitronigen Eiersauce, die mich über die Maßen begeisterte. Eine feine cremige Bindung, die ohne Mehl und Milchprodukte gelingt, das merk ich mir für andere Speisen. Dazu hatten wir gebackene Kartoffelspalten, die ich mit Heureka!* von Herbaria gewürzt habe, ausserdem marinierten Babyspinat. Ein schönes Sommeressen!

Ein bisschen habe ich an den Mengen geschraubt, die Mengen an Lammfleisch und Artischocken schienen mir doch etwas hoch. Aber entscheide selbst, wieviel du davon zubereiten magst ;-)

Arni me aginares - Lamm mit Artischocken
Zartes Lammfleisch mit aromatischen Artischocken in zitroniger Eiersauce
Autor:
Küche: griechisch
Art: Hauptgericht
Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Zutaten
  • 60 ml Olivenöl
  • 660 g Lammfleisch zum Schmoren, in mundgerechten Stücken (Tina - 350 g Lammhüfte)
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Artischockenherzen aus der Dose (Tina - 150 g TK-Ware)
  • 5 g Dill, fein gehackt (Tina - 1 TL getrockneter Dill)
  • 1 Ei
  • 2,5 EL Zitronensaft
Zubereitung
  1. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch zugeben und für 8-10 Minuten auf mittlerer Hitze unter Rühren anbraten.
  2. Schalotte zugeben, Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie weich sind. Etwa 40 ml (Tina - eher mehr) Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, und für ca. 1¼ Stunde (Tina - weniger) zugedeckt schmoren.
  3. Artischocken und Dill zugeben, wieder zudecken und für 15-20 Minuten weiterschmoren, bis das Gemüse gar, aber nicht zu weich ist.
  4. Ei mit dem Zitronensaft in einer Schüssel verkleppern, etwas vom Schmorsaft zugeben und gut unterrühren, damit sich die Temperatur angleicht.
  5. Mischung in den Topf geben und gut verrühren- Von der Platte nehmen und für 5 Minuten ruhren lassen, dann servieren.

Lamm mit Artischocken, dazu Kartoffeln mit Heureka! und mariniertem Spinat

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