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Limonenöl

[Fingerfood] Wan Tan mit Koriander, Minze und Bergamotte

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Was bin ich froh, dass euch das neue Foodina-Layout gefällt! Ganz fertig ist es noch nicht, das ein oder andere Feature ist noch in Vorbereitung.

Da ich letzte Woche neben der Blogschrauberei noch ein bisschen Urlaub hatte, geht’s jetzt erst weiter mit den Fingerfood-Rezepten von Kochevent. Aber wir befinden uns jetzt dann (endlich) im Endspurt 😉

Das Rezept für die niedlichen kleinen, unglaublich köstlichen Wan Tans habe ich in Hubertus Tzschirners Fingerfood-Kochbuch „Lollies & Cones: Fingerfood 3.0„ * gefunden und es war eins der Highlights des Tages. Eine feine Bergamotte-Note harmoniert wunderbar mit dem fruchtig-würzigen Mango-Dip, der crunchy Wan Tan Hülle und den Kresseblättchen.

Da ich keinen Bergamottesaft kaufen wollte, ersetzte ich ihn durch ein mit Bergamotte aromatisiertes Olivenöl, das ich mal bei einem italienischen Grosshandel erstanden habe. Zum Glück konnte mein Gemüsehändler Shiso Purple und Lemon Cress, zwei wahnsinnig geschmackvolle Kresse-Sorten, besorgen. Ich bin aber sicher, dass man sie auch durch andere Kresse-Arten ersetzen kann. Für die Belli-Blüten war es im April noch zu früh, sodass wir sie einfach weggelassen haben.

Unterm Strich ist dies ein recht einfaches Rezept, wenn man sich nicht von der Zutatenliste abschrecken lässt und bei Bedarf etwas experimentiert. Wir hatten zum Beispiel keinen Wan Tan Teig mehr bekommen und daher Frühlingsrollenteig verwendet, den wir schräg übergeschnitten haben. So konnten wir auch die hübschen Zipfel-Bällchen herstellen.

 

Wan Tan mit Koriander, Minze und Bergamotte

[Fingerfood] Wan Tan mit Koriander, Minze und Bergamotte
 
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Gesamt
 
Autor:
Art: Fingerfood
Küche: asiatisch
Portionen: 16 Stück
Zutaten
Für die Füllung:
  • 2 kleine Hühnerbrüste ohne Haut
  • 4 EL Couscous
  • 2 EL Bergamottesaft (Tina - Bergamotte-Olivenöl)
  • 2 EL Mirin
  • ½ kleine rote Thaichili
  • 1 unbehandelte Limone (Abrieb)
  • 2 Stängel Minze
  • 2 EL Limonenöl
  • 2 EL weiche Butter
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 2 Prisen Meersalz
Für den Dip:
  • 2 EL Macadamianüsse
  • 1 Bund Koriander
  • 4 EL Ziegenfrischkäse
  • 12 EL Mangopüree
  • 2 EL geschälte Erdnüsse
  • 2 TL Kokosöl
  • 2 Prisen Meersalz
  • 2 Spritzer Limonensaft, frisch gepresst
Zum Anrichten:
  • 16 Wan-Tan-Blätter (8,5 x 9 cm) - lieber mehr einkaufen sicherheitshalber, Reste einfrieren
  • 2 Eigelb
  • 2 ungespritzte Belliblüten - alternativ weglassen
  • 1 Beet Shiso-Purple - alternativ durch andere Kresse ersetzen
  • 1 Beet Limon Cress - alternativ durch andere Kresse ersetzen
  • Erdnussöl zum Frittieren
Zubereitung
  1. Füllung - Die Hühnerbrust waschen und trocken tupfen, anschliessend zunächst in feine Würfel schneiden dann grob hacken. Couscous in eine Schüssel füllen und zusammen mit dem Bergamottesaft und dem Mirin für etwa 30 Minuten quellen lassen. Die Thaichili entkernen und fein hacken. Die Minzeblätter vom Stängel zupfen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten. Daraus 16 gleich grosse Bällchen formen und beiseitestellen-
  2. Dip - Die Nüsse hacken und in einer Pfanne rundherum goldgelb rösten, beiseitestellen und auskühlen lassen. Den Koriander waschen, trocken schütteln und sehr fein schneiden. Alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dip verarbeiten und kalt stellen.
  3. Anrichten - Die Wan-Tan-Blätter ausbreiten und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Die kleinen Geflügelbällchen mittig darauf platzieren. Zu einem Quadrat zusammen zusammenkleben und leicht andrücken. In einem grossen Topf das Öl erhitzen. Die Wan-Tan-Säckchen darin frittieren, bis sie aussen goldgelb und innen gegart sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Säckchen "verkehrt herum" auf Spiesse oder Gabeln stecken und auf der flachen Seite mit dem Dip, Belliblütenblättern, Shiso Purple und Limon Cress garnieren und direkt servieren.

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[Fingerfood] Salat von Avocados und Perlhuhn mit Himbeergelee

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Und das nächste Rezept vom Fingerfood-Kochevent. Ganz schön viel, was meine Teilnehmer da gezaubert haben. Und sooo köstlich!

Hier haben wir nun ein Rezept von Heiko Antoniewicz aus seinem tollen Buch „Fingerfood: Die Krönung der kulinarischen Kunst„*, das komplizierter aussieht, als es ist.

Fruchtiges Gelee, knackige Erdnüsse, ein unglaublich zartes Perlhuhn und der zitronig pikante Avocadosalat machen das kleine Gericht zu einem schmackhaften Erlebnis. Allerdings haben wir den Hautchip gebraten und nicht, wie im Rezept angegeben, im Ofen hergestellt. Man muss ein bisschen Kühlzeit für das Gelee einkalkulieren, aber das lässt sich gut am Vortag herstellen, ähnlich wie die Perlhuhnbrust. Am Tag selbst braucht man dann nur noch den Salat zubereiten und alles zusammenstellen.

Bestimmt ist das auch eine schöne Vorspeise bei einem kleinen Menue.

Salat von Avocados und Perlhuhn mit Himbeergelee

[Fingerfood] Salat von Avocados und Perlhuhn mit Himbeergelee
 
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Gesamt
 
Autor:
Art: Fingerfood
Küche: europäisch
Portionen: 16 Stück
Zutaten
Für das Gelee:
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 2 Blatt Gelatine
  • 20 ml Himbeersirup
  • 20 ml Himbeeressig
Für den Salat:
  • 4 Perlhuhnbrüste
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Rosmarinzweige
  • Zesten von 1 Orange
  • 2 TL Erdnussöl
  • 4 Avocados
  • 2 TL Limonenöl
  • 2 TL Erdnussöl
  • 8 Tomaten, abgezogen und in Würfel geschnitten
  • 100 g Karottenwürfel
  • 2 Prisen Zucker
  • 2 Spritzer Chiliöl
  • 4 Scheiben Brioche, fein gewürfelt
  • 60 g Erdnüsse
Für die Fertigstellung:
  • Maldon Sea Salt
Zubereitung
  1. Himbeergelee - In 4 EL Geflügelbrühe die eingeweichte Gelatine auflösen und zur restlichen Brühe geben. Mit Sirup und Essig abschmecken. In eine Form geben und mindestens 5 Stunden kaltstellen. Bei Bedarf in Würfel von 1 cm schneiden.
  2. Salat - Von der Perlhuhnbrust die Haut vorsichtig ablösen. Die Brust von Fett und Sehnen befreien. Mit dem angedrückten Knoblauch, Rosmarin, Orangenzesten und dem Erdnussöl in einen Vakuumbeutel geben und dann fest verschliessen. Im Backofen bei 70 Grad etwa 30 Minuten garen und danach in Eiswasser abschrecken. Bei Bedarf die Brust entnehmen.
  3. Die Perlhuhn-Haut von jeglichem überschüssigen Fett befreien, leicht salzen und zwischen geöltes Backpapier geben. Im Backofen bei 150 Grad etwa 15 Minuten mit einer Cocotte beschwert kross zu einem Chip backen.
  4. Die Avocados schälen und in Würfel von 0,5 cm schneiden- Mit Limonenöl und Erdnussöl marinieren. Würzig mit Salz abschmecken. Zwei Drittel der Tomatenwürfel sowie die Karottenwürfel unterheben. Die restlichen Tomatenwürfel mit Zucker und Chiliöl zu einem Coulis verarbeiten. Die Briochewürfel in einer Teflonpfanne rösten und unter den Salat heben. die Erdnüsse hacken und leicht rösten.
  5. Fertigstellen - Den Salat in Gläser füllen. Die Perlhuhnbrust in dünne Scheiben schneiden und darauf platzieren. Mit dem Tomatencoulis und einigen wenigen Erdnussstücken bestreuen. Auf dem Deckel die restlichen Erdnüsse verteilen. Darauf einen Würfel Himbeergelee setzen und mit Maldon Sea Salt garnieren. Den Perlhuhn-Chip in kleine Segmente schneiden und anlegen.

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[Fingerfood] Melone mit Schafskäse, Estragon und Limone

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Erfischend und doch würzig war dieses Gericht beim Fingerfood-Event. Ein bisschen was für Bastler und Menschen, die gerne exakt arbeiten, mussten hier Maße genau eingehalten werden.

Aber auch mit ein bisschen Schlamperei ist es sicher ein Genuss, vielleicht nicht so sehr optisch, aber bestimmt geschmacklich. Es ist auf jeden Fall ein typisches Hubertus-Tzschirner-Rezept mit Zitrusaromen, Estragon und einigen anderen Komponenten, die sich oft in seinen Rezepten finden. Dieses Rezept ist aus „Lollies & Cones: Fingerfood 3.0„*, ein Muss für jeden Fingerfood-Fan. Meine Rezension dazu gibt’s nach den Ostertagen, ihr dürft gespannt sein.

Trotz der Fisselei ist dieser Lolly schnell und einfach hergestellt und begeistert die Gäste.

Das Gestell für die Lollies ist übrigens ein Mosy*, den wir mit Alufolie verpackt haben. 😉

Und anders als beim letztjährigen Sousvide-Kochkurs haben wir die Melonen mangels Kammervakuumierer in einer Schüssel mariniert. Mit einem Kammervakuumierer wären die Farben noch strahlender und durchscheinender geworden.

Melone mit Schafskäse, Estragon und Limone

[Fingerfood] Melone mit Schafskäse, Estragon und Limone
 
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Gesamt
 
Autor:
Art: Fingerfood
Küche: europäisch
Portionen: 16
Zutaten
Für die Melone:
  • 2 Zweige Estragon
  • ½ Wassermelone mit wenig Kernen
  • 1 Charentais-Melone
  • 2 Limonen (Saft)
  • 2 TL Zucker
  • 2 unbehandelte Zitronen (Saft und Abrieb)
  • 2 TL Blütenhonig
Für den Schafskäse:
  • 200 g milder Schafskäse
  • 2 EL Limonenöl
Für den Estragon:
  • 1 kleine grüne Thaichili
  • 2 Bund Estragon
  • 80 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 2 Zitronen (Saft)
  • 2 EL Zucker
  • 2-4 EL Basic Textur
  • 2 EL Olivenöl
Zum Anrichten:
  • 2 unbehandelte Limonen (Abrieb)
Zubereitung
  1. Melone - Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Wassermelone und die Charentais-Melone in je 16 akkurate Segmente mit den Maßen 2 cm x 2 cm x 1 cm zuschneiden. Die Segmente jeder Melone nebeneinander in je einen Vakuumbeutel geben. Die Wassermelone mit Limonensaft, Zucker und etwas Estragon voll vakuumieren und 2 Stunden gekühlt marinieren. Die Charentais-Melone mit Saft und Abrieb der der Zitrone, dem Honig und etwas Estragon voll vakuumieren und ebenfalls 2 Stunden gekühlt marinieren. Alternativ die jeweilige Melone mit deren Zutaten in einer abgedeckten Schüssel gekühlt marinieren.
  2. Schafskäse - Den Schafskäse in 16 akkurate Segmente mit den Maßen 2 cm x 2 cm x 1 cm zuschneiden und mit etwas Limonenöl marinieren.
  3. Estragon - Die Thaichili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Den Estragon waschen. trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Mit dem Apfelsaft, dem Saft der Zitrone, der gehackten Chili und dem Zucker sehr fein pürieren. mit Basic Textur und dem Olivenöl zu einer Creme emulgieren. Die Estragoncreme in eine Squeeze-Flasche füllen und bis zum Anrichten kalt stellen.
  4. Anrichten - Die Melonenstücke aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Je ein Stück Schafskäse zwischen einem Stück Charentais-Melone und einem Stück Wassermelone vorsichtig auf Spiesse ziehen, dabei die Spiesse nicht durch oberen Melonensegmente stechen. Die Melonenlollies mit Estragoncreme, einem marinieren Estragonblatt und Limonenabrieb garnieren und sofort servieren.

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Grüner Curryfond mit exotischen Früchten nach Tim Raue

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Das war das richtige Amuse Bouche, um zu Beginn des Kochevent-Menues die Richtung zu weisen, zu zeigen „Jetzt gibt’s aromentachnisch eine volle Kanne Asien und wir lassen auch die Schärfe nicht aus“. Und es war das einzige Gericht, was nicht einer von uns wenigstens in Komponenten vorher probe gekocht hat.

So herrschte zu Beginn erstmal Verwirrung aufgrund der vielen Zutaten, ob das denn alles nötig ist. Wirklich Sushi-Ingwer? Was, Tomaten für einen grünen Fond? Lime Juice? Ne, nicht Limettensaft, sondern dies hier! Im Nachinein muss ich sagen – ja, dat mutt!

Du wirst belohnt mit einem Curryfond, der eine Hauch Zitrus mitbringt, trotz des ganzen Fettes eine gehörige Schärfe (wenn man so wie wir mutig ist, die ganzen 80 g Thai-Currypaste und 100 ml Chicken Chili Sauce dran zuhauen)und jede Menge Koriandergrün, der nicht seifig vorbeikommt. Wirklich gut für Korianderhasser 😉
Eine feine Säure kann man noch erschmecken, genausos wie ein bisschen süss, einfach im Ganzen ganz viel Bumms!
Die Süsse und Säure der exotischen Früchte taten ihr übriges am harmonischen Geschmack und brachten auch wenigstens ein bisschen zum Kauen mit.
Ziemlich komplexe Sache, aber einer der beliebtesten Gänge des Events.

Wir haben uns an die Mengen gehalten, aber zuerst die Hühnerkeulen angebraten, herausgenommen, das Übrige angebraten, Huhn wieder zu und die Flüssigkeiten zugegeben. Den Koriander haben wir einfach so ohne Blanchieren püriert und auch nicht mit Maizena gebunden.

Die Resteverwertung klappte auch primstens. Wir haben die Hühnerkeulen aufbewahrt, gestern in die Fondreste gezupft und zusammen mit etwas Gemüse wie ein Curry auf Reis gegessen. Lecker!

Grüner Curryfond mit exotischen Früchten nach Tim Raue

 

Grüner Curryfond mit exotischen Früchten nach Tim Raue
 
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Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Amuse Bouche
Küche: asiatisch
Portionen: 10
Zutaten
Für den Fond:
  • 2 Hühnerkeulen, halbiert
  • 1 grosse Schalotte, gewürfelt
  • 80 g grüne Thaicurry-Paste
  • 150 g Butter
  • 50 ml Limonenöl
  • 2 grüne Paprikaschoten, gewürfelt
  • 4 Kaffirlimettenblätter
  • 60 g Sushi-Ingwer
  • 4 Fleischtomaten, gewürfelt
  • 200 ml Kokosmilch
  • 100 ml Lime Juice
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Wasser
  • 100 ml Chicken Chili Sauce
  • Maizena zum Binden
  • 1 Bund Koriander
  • Salz
Für das Korianderpüree:
  • 60 g Korianderzweige
  • 20 g Rapsöl
  • Salz
Für die Einlage:
  • 2 EL Korianderblätter
  • 4 EL sehr kleine Ananaswürfel
  • 4 EL sehr kleine Papayawürfel
  • 2 EL sehr kleine, rote Pitahayawürfel
  • 4 EL sehr kleine Würfel von Honigmelone
Zubereitung
  1. Fond - In einem grossen Topf Butter und Limonenöl erhitzen und die Hühnerkeulen, Schalottenwürfel und Currypaste bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten darin anschwitzen und salzen. Bei grösstmöglicher Hitze die Hühnerkeulen und Schalottenwürfel kurz stark anbraten und mit dem Lime Juice ablöschen. (Tina – zuerst die Hühnerkeulen anbraten, rausnehmen, dann den Rest, ablöschen, Keulen wieder zugeben) Die Sauce reduzieren und nach und nach alle weiteren Zutaten zugeben. Alles aufkochen und anschliessend 30 Minuten köcheln lassen. Den Curryfond anschliessend durch ein Haarsieb passieren, nochmals in einem Topf erhitzen und mit angerührtem Maizena binden.
  2. Püree - Den Koriander 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen.(Tina – Blanchieren ausgelassen) Den blanchierten Koriander mit Rapsöl und einer Prise Salz in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse pürieren.
  3. Kurz vor dem Servieren 2 EL Korianderpüree in den Curryfond einrühren