Lammhüfte sousvide nach zweifachzucker (am besten dort vorbeischauen, hier gibt’s nur die Kurzform des Rezepts), Kartoffel-Galette nach Chili und Ciabatta und dicke Bohnen mit Erbsen und Minze

Ein toller Hauptgang, der alle begeisterte – auch die, die dem Sousvide-Garen eher skeptisch gegenüber standen. Auch die dicken Bohnen kamen bei allen Teilnehmern des Kochtreffens gut an, nachdem sie denn mal aus ihren puscheligen Jäckchen und dem Häutchen befreit waren.

Die Rezepte sind auf 8 Personen im Rahmen eines Mehrgängers abgemessen

Lammhüfte sousvide

Zutaten
1 kg Lammhüften
100 g Salz
100 g Zucker
Kräuter - hier frischer Lorbeer (5-6), getrockneter Thymian (1 EL), getrockneter Oregano (1 EL), 1 Zweig frischer Rosmarin

Zubereitung
Haut auf dem Fettdeckel entfernen.
Lake aus 1 L Wasser, Salz, Zucker und Kräutern herstellen. Fleisch für etwa eine Stunde darin im Kühlschrank einlegen. Dann vakuumieren (ohne Lake ).
Im Wasserbad bei knapp über 60 Grad für eine Stunde oder auch eineinhalb vergessen.
Aus der Folie holen, abtupfen und in einer Pfanne mit etwas Fett rundherum anbraten. Aufschneiden und servieren.

Kartoffel-Galette mit Zwiebeln

 Zutaten
1 TL Kümmel
6 EL Butter, geschmolzen
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
1000 Gramm Festkochende Kartoffeln mit dünner Schale, in dünn Scheiben
2 Schalotten, in Streifen

Zubereitung
Den Kümmel in einem kleinen Topf etwa 1 Minute rösten, dann im Mörser zerkleinern.
Die gehobelten Kartoffeln in einer Schüssel mit 3 EL Butter sowie Salz, Pfeffer und Kümmel gut vermischen.
Die Zwiebeln in einer weiteren Schüssel ebenfalls mit 2 EL Butter und etwas Salz vermischen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Fläche der Galette buttern.
Die Kartoffeln “frei Schnauze” auf dem Papier aufschichten, dabei den Durchmesser der einzelnen Schichten nach oben hin verringern. Bei dieser Version bekommt man einen flacheren Kuchen mit deutlich größerem Knusperanteil, die äußersten Stücke ähneln von der Konsistenz her Kartoffelchips.
Man kann auch kleine individuelle Galettes schichten, Backdauer dann evtl. anpassen.
Das Blech für 45 Minuten auf die mittlere Schiene schieben, dann falls notwenig die Oberfläche nochmals mit Butter bepinseln und für weitere 5-10 Minuten backen, bis die Kartoffeln schön gebräunt und knusprig sind.
Die Kartoffel-Galette auf eine Platte gleiten lassen und servieren.

Dicke Bohnen, Erbsen und Minze

 Zutaten
1 kg Erbsen in Schote (ergibt ca. 500 g Erbsen)
3 k dicke Bohnen in Schote (ergibt ca. 500 g dicke Bohnen)
150 g Butter, hier Büffelmilchbutter
1 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringen
100 ml Hühnerbrühe
2 Handvoll Minze
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Erbsen und dicke Bohnen aus den Schoten holen. Die dicken Bohnen dann mit heissem Wasser übergiessen und zwei Minuten ziehen lassen. Sie lassen sich dann unkompliziert aus ihren Häutchen drücken.
Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln darin anschwitzen, bis sie weich sind. Bohnen zugeben und mit Brühe ablöschen. Dann für 5 Minuten köcheln. Erbsen zugeben und salzen sowie pfeffern. Weitere 5 Minuten köcheln, dann Minze und restliche Butter unterrühren. Servieren.