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Milchpulver

Shufta – ein Curry mit Lammhack und Erbsen aus Kaschmir, aromatisch vielfältig und überraschend

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Vor Ewigkeiten haben wir dieses Gericht aus Kashmir, dessen Besonderheit unter anderem der Verzicht auf Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch ist, schon mal gekocht und verstehen gerade gar nicht, warum wir das nicht viel eher getan haben. So toll und aromatisch interessant!

Wir waren wirklich verblüfft, wie wenig Gewürz hier rankommt und doch schmecken die einzelnen Gewürze deutlich raus, was auch hier gewollt ist. Überraschend auch die rote Farbe der Sauce, die man bei diesen Zutaten nicht in dieser Farbintensität erwarten würde. OK, das Kashmir-Chilipulver (unten verlinkt) ist auch einfach ein Knaller, nicht zu scharf, dafür von einem intensiven Rot.

Sehr schön auch die feine süße Note, die durch Lammfleisch und Khoya bzw. dessen Ersatz erzeugt wird.

Das Milchpulver verwende ich als Ersatz für Khoya, was man mit „feste Milchbestandteile“ übersetzen kann. Dafür erhitzt man Milch im einem Topf und unter Rühren solange, bis sich am Boden ein kleiner, fester Milchball entwickelt hat. Da ich Expertin für angebrannte Milch bin, greife ich lieber auf Milchpulver zurück. Wer es selber herstellen will, findet bei Petra von Chili und Ciabatta eine bebilderte Anleitung.

Kewra Water ist ein Extrakt aus Pandanusblüten, kann aber auch durch Rosenwasser ersetzt werden.

Auf jeden Fall sind wir ziemlich geflasht davon und daher bekommt das Gericht einen neuen Blogartikel, auch in der Hoffnung, dass ich euch ein bisschen anfixen konnte.

Shufta - ein Curry mit Lammhack und Erbsen aus Kaschmir

Shufta - ein Curry mit Lammhack und Erbsen aus Kaschmir
 
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Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: indisch
Portionen: 2
Zutaten
  • 25 g Ghee
  • 1 Prise Asafoetida
  • 1 Nelke
  • 250 g Lammhack
  • 60 ml Joghurt, verschlagen
  • ¼ TL Fenchelsaat, gemahlen
  • ¼ TL Chilipulver
  • 2 cm Ingwer, fein gehackt
  • ¼ TL Zucker
  • 125 g TK-Erbsen
  • 60 g Koriandergrün, gehackt
  • ¼ TL Kewra Water, alternativ Rosenwasser
  • 1 Prise Safranfäden
  • ½ TL Garam Masala
  • ¼ TL Koriander, gemahlen
  • 25 g Khoya, alternativ Milchpulver
  • Salz
Zubereitung
  1. Ghee in einem Topf erhitzen, Asafoetida, Nelke, Lamm, dreiviertel des Joghurts, Fenchel, Chili sowie Ingwer zufügen und salzen.
  2. Rührenderweise für 10 Minuten kochen, bis das Hack braun ist. Bei Bedarf ein bisschen Wasser zufügen, falls es anbrennen will.
  3. Zucker sowie Erbsen zugeben und 70 ml Wasser angiessen. Für 20 Minuten köcheln lassen.
  4. Wenn dann wenig Flüssigkeit übrig ist, Koriandergrün, Kewra Water, Safran, Garam Masala und gemahlenen Koriander unterrühren.
  5. Khoya bzw. Milchpulver mit dem restlichen Joghurt gut verrühren, in den Topf geben und für 5 Minuten kochen, bis die Sauce eindickt.

Rezeptquelle

[indisch] Dum Aloo Chaman – würzige Kräuterkartoffeln

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Ein Rezept, ein Rezept! Nach Wochen des wenigen Kochens – und es geht auch ein bisschen so weiter – endlich wieder ein Rezept im Blog und dazu noch ein indisches fleischloses Gericht.

Natürlich habe ich nicht nur diese Speise gekocht, sondern auch noch andere, die aber nicht blogwürdig waren oder einfache Feierabendküche, wo ich die Zubereitung nicht notiert habe. Oft fehlte auch einfach die Zeit und Muße, alles aufzuschreiben und im Blog zu dokumentieren. Ihr verzeiht mir doch? 😉

Dum Aloo Chaman - würzige Kräuterkartoffeln

 

Aber dieses Knallerrezept aus Vidhu Mittals „Echt Indien vegetarisch„* wollte ich euch nicht vorenthalten. Ihr wisst ja, dass ich ein grosser Fan von indischen Gerichten mit Kartoffeln bin und wenn dann noch Bockshornklee dazu kommt, werde ich einfach schwach….

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Rotkohlgazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal

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Seit kurzem wohnt Heston Blumenthals „Heston at home“ (Psst, zugreifen, wird dir momentan beim grossen Fluss für unter 25 Schleifen quasi hinterher geworfen) bei mir und ein paar Rezepte daraus hatte ich auch in der engeren Auswahl für unser Weihnachtsmenue-Kochevent.
Als aber dann Uwe auf Highfoodality von Hestons Rotkohlgazpacho berichtete, war meine Entscheidung schnell getroffen. Natürlich zugunsten dieses Hammergerichts!

Dazu durfte dann auch noch ein Entsafter einziehen, der auch schon lange auf der Liste stand, aber bisher gab es keinen Grund, mir einen zuzulegen. Wie du siehst, ändert Heston alles 😉

Auch wenn eine Gazpacho eine kalte Suppe ist und ein Eis auch eher im Sommer genossen wird, passte dieses „Süppchen“ aufgrund der Aromen primstens in den Winter. Rotkohl ist doch ein echtes Winterkraut und Senf wärmt durch die Schärfe und die ätherischen Öle auch. Sowieso war das Senfeis der optimale Gaumen-Aufräumer vor dem Hauptgang und der kalte Rotkohl schmeckt auch nicht grade fad. Erstaunlich aber, dass die Wohnung am nächsten Tag nach Rotkohl duftete, obwohl dieser nie erwärmt oder sogar lang geschmort wurde. Du siehst, es ist eine wirklich dicht aromatische Zubereitung.

Und die Speise ist ideal zum Vorbereiten – das Eis im Tiefkühlschrank, die 2 Teile Rotkohlsaft, die gewürfelte Gurke und die Rotweinmayo im Kühlschrank bevorraten, dann nur noch Mayo druntermixen und anrichten.

Mengenmässig ging Hestons Rezept für 4 in unserem Fall auch für 10 und die Eismenge für angeblich 6-8 Nasen habe ich sogar halbiert, nicht nur weil die Eismaschine auch nur einen Liter kann, es reichte auch für ein Bällchen Eis pro Portion und einen kleinen Reis für schwere Zeiten 😉

Rotkohlgazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal

 

Rotkohlgazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal
 
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Autor:
Art: Vorspeise
Küche: europäisch
Portionen: 10
Zutaten
Für die Rotkohlgazpacho
Für die Rotweinmayonnaise:
  • 1 grosses Eigelb
  • 10 g Dijonsenf
  • 90 g Erdnussöl
  • 10 g Rotweinessig
  • 15 g Rotwein
Für die Gazpacho:
  • 1 Rotkohl
  • 1 Scheibe weisses Toastbrot
  • 20 g Rotweinmayonnaise (s.o.)
  • 30 g Rotweinessig
  • Salz
Finish:
  • ½ Gurke, ohne Kerne und fein gewürfelt
  • 10 Bällchen Senfeis (s.u.)
Für das Senfeis:
  • 180 g Vollmilch
  • 70 g Zucker
  • 420 g Sahne
  • 17 g Milchpulver
  • 60 g rustikaler Senf mit ganzen Körnern
  • 5  g Englischer Senf
Zubereitung
  1. Für das Senfeis die Milch mit Zucker, Sahne und Milchpulver in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und rühren, bis das Milchpulver sich aufgelöst hat. Dann von der Platte nehmen und in einem dichten Behältnis im Wasserbad mit Eiswürfeln abkühlen.
  2. Wenn die Masse abgekühlt ist, die beiden Senfe zugeben und gut verrühren.
  3. Eismaschine anstellen und erstmal 20 Minuten kühlen lassen, dann im laufenden Betrieb das Gemisch zugeben und 20 Minuten arbeiten lassen, bis die Creme beginnt dicker zu werden. In ein hohes Gefäss umfüllen und mit einem Zauberstab kurz durchgehen, dann wieder in die Eismaschine füllen und für weitere 10 Minuten arbeiten lassen. Danach für 2 Stunden kalt stellen
  4. Für die Mayonnaise das Eigelb mit dem Senf in einer Schüssel vermischen, dann langsam das Öl untermischen, um eine Emulsion herzustellen. Wenn sie sehr fest ist, den Essig und Rotwein zugeben. Dann zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Für die Gazpacho den weissen Kern des Kohls entfernen, da er bitter sein könnte. Dann drei Viertel des Kohls entsaften. Hiervon 500 g abnehmen. Diese 500 g mit dem Brot im Kühlschrank für 2 Stunden ziehen lassen.
  6. Dann den Saft durch ein Leinentuch drücken und gut auspressen, damit die Stärke des Brots die Suppe ein bisschen andickt.
  7. Vor dem Servieren das letzte Viertel des Kohls entsaften und zum Kohl-Stärke-Gemisch geben. Dann mit einem Zauberstab die Mayonnaise einarbeiten und abschliessend mit Essig und Salz abschmecken.
  8. Zum Servieren, eine kleine Menge Gurkenwürfel in die Mitte eines Suppentellers geben, eine kleine Kugel Senfeis daraufgeben und Tisch die Gazacho drumherum zugiessen.

 


Sauerrahmeis und marinierte Erdbeeren mit Basilikum

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Als Dessert beim Kochtreffen habe ich ein einfaches, frisches und nicht zu süsses Eis mit irgendwas dabei gesucht. Fündig wurd ich in Shane’s kitchen von Shane McMahon.

Schnell das Rezept für Ingwersirup gesucht und bei Bushcooks Rezepten bei einem grossen Kochforum gelandet. Na, das ist doch eine sichere Bank, wo sie Shane doch auch persönlich kennt. Beim Kochevent ging’s dann ganz schnell und es lässt sich alles gut vorbereiten, den Sirup hatte ich schon Tage vorher wie folgt hergestellt:

  • 150 g Ingwer, fein gerieben
  • 200 g Zucker, hier Rohrzucker
  • 2 Zitronen, die Schale und der Saft
  • 375 ml Wasser

Wasser, Ingwer, Zitronenschale und Zucker aufkochen, ständig rühren, damit sich der Zucker auflöst. Ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Zitronensaft dazugeben und den Sirup durch ein Sieb abgießen. Dabei die Masse durch das Sieb streichen, bis keine Flüssigkeit mehr kommt. Sirup in eine Flasche geben und kalt stellen.

Sauerrahmeis und marinierte Erdbeeren mit Basilikum

Sauerrahmeis und marinierte Erdbeeren mit Basilikum
 
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Frisches Eis mit feinen Erdbeeren
Autor:
Art: Dessert
Küche: europäisch
Portionen: 10 im Rahmen eines Menues
Zutaten
  • ---FÜR DAS EIS:
  • 500 g Sauerrahm
  • Saft von 6 Limetten
  • 1 EL Milchpulver
  • 2 EL Creme fraiche
  • 150 ml Ingwersirup
  • 3 gehäufte EL Puderzucker
  • ---FÜR DIE ERDBEEREN:
  • 750 g Erdbeeren, halbiert
  • 3 EL Puderzucker
  • 1 Vanilleschote, das Mark davon
  • 6 EL Ingwersirup
  • Saft von 1 Limette
  • 1 Bund Basilikum, abgezupft
Zubereitung
  1. Für das Eis: Sämtliche Zutaten sorgfältig verrühren und durch ein Sieb passieren, damit keine Klümpchen ins Eis geraten. In der Eismaschine fertigstellen.
  2. Für die Erdbeeren: Das Vanillemark mit Ingwersirup und dem Limettensaft vermischen und vorsichtig unter die Erdbeeren heben. Mit Basilikumblättern anrichten.

 

Dum Aloo – Kartoffeln in Joghurt-Gewürz-Sauce

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anche Titel von ausländischen, hier indischen Gerichten sind ja echt lustig. Wenn du öfters indisch essen gehst, ist dir sicher schonmal das Dum Aloo über den Weg gelaufen und vielleicht hast du es auch mal gegessen.

Verschiedene Quellen sagen auch unterschiedliches zu dem Namen des Gerichtes. Die einen sagen, es heisst Dum Aloo, weil die Kartoffeln (Aloo) für gewöhnlich unter Druck (Dum) gekocht werden. Andere Quellen, dass Dum Aloo oder auch Aloo Dum, wie in unserem Beispiel hier, würde ein Gericht benennen, wo Kartoffeln zuerst frittiert und dann in Curry gekocht werden. Beides scheint logisch..

Das Rezept ist ursprünglich aus Jammu und Kashmir und steht in Pushpesh Pants „India: The Cookbook“

Hier wird zum Schluss Khoya verwendet, das sind feste Milchbestandteile, die man durch reduzieren von Milch erhält. Petra von Chili und Ciabatta hat dazu eine hübsche Anleitung… Da ich Angst habe, dass mir die Milch anbrennt und ich ausserdem lange nach Milchpulver als Ersatz gefahndet habe, um es dann, nachdem ich es in den hintersten Ecken eines indischen Ladens erjagt hatte, ganz normal im REAL zu finden. Argh… Daher gibt’s das Milchpulver als Ersatz für Khoya 😉

Asafoetida/Stinkasant/Teufelsdreck/Hingpulver bekommst du im Asialaden. Nicht erschrecken, das müffelt ein bisschen. Du schmeckst riechst es später nicht mehr, es dient wohl vor allen Dingen der besseren Bekömmlichkeit von Gemüsegerichten.

Die Kardamomkapsel kannst zur Not weglassen, genauso wie Asafoetida und Curcuma. Die getrockneten Chilis gehen notfalls auch in frisch, dann würde ich aber die Menge dritteln.

Dazu hatten wir einen Kerala Chicken Roast, der hoffentlich morgen verbloggt werden kann..

Dum Aloo - Kartoffeln in Joghurt-Gewürz-Sauce

 

5.0 from 1 reviews
Aloo Dum
 
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Kartoffelgericht mit frittierten, dann in Curry gegarten Kartoffeln
Autor:
Art: Hauptgericht, Beilage
Portionen: 2
Zutaten
  • 500 g Kartoffeln, geviertelt
  • 3 getrocknete rote Chilis
  • 1 Prise Asafoetida
  • ½ EL Milch
  • 125 g Ghee - alternativ Butterschmalz
  • 1 grüne Kardamomkapsel
  • 2 Nelken
  • 2,5 cm Zimtstange
  • ½ TL Ingwerpaste - alternativ frischen Ingwer, püriert
  • 125 ml Joghurt, verschlagen
  • 1 EL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt, hier indischer Lorbeer
  • ½ TL Curcuma, gemahlen
  • 25 g Khoya - alternativ 3 EL Milchpulver
  • 1 EL heisses Ghee oder Butter
  • Salz
Zubereitung
  1. Kartoffeln in Wasser für eine Stunde stehen lassen, dann abschütten und gut abtrocknen.
  2. Die getrockneten Chilis in heissem Wasser für eine Stunden einweichen, dann abschütten und im Mixer zu einer Paste zerkleinern. (Frische nicht einweichen)
  3. Asafoetida in Milch verrühren.
  4. Ghee in einer hohen Pfanne erhitzen, dann auf mittlere Flamme stellen. Kartoffeln zugeben und für 15 Minuten frttieren, bis sie halb gar sind. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett entfernen und gut abtupfen. Das Ghee bis auf 2 EL entfernen, dann die Pfanne wieder auf die Platte stellen, erhitzen und Kardamom, Nelken, Zimt, Chili und Ingwerpaste zugeben und für 2-3 Minuten braten.
  5. Pfanne von der Platte nehmen und Joghurt einrühren, dann auf kleiner Hitze für 5 Minuten köcheln. Kartoffeln, Zucker, Lorbeer und Curcuma zugeben sowie salzen.
  6. Zugedeckt für ca. 10 Minuten garen, bis die Kartoffeln durch sind.
  7. Asafoetida und Khoya bzw. Milchpulver zugeben, gut verrühren, bis die Kartoffeln gut mit Sauce bedeckt sind.
  8. Von der Platte nehmen, heisses Ghee unterrühren und servieren

 

 

Shufta – Lamm mit Erbsen

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Nachdem uns das Keema Matar – Lammhack mit Erbsen – so gut geschmeckt hatte und ich endlich Milchpulver und Kewra Water in einem indischen Shop gefunden hatte, stand der Zubereitung dieses Gerichts aus Kashmir nichts mehr im Weg. 😉

Das Milchpulver verwende ich als Ersatz für Khoya, was man mit „feste Milchbestandteile“ übersetzen kann. Dafür erhitzt man Milch im einem Topf und unter Rühren solange, bis sich am Boden ein kleiner, fester Milchball entwickelt hat. Da ich Expertin für angebrannte Milch bin, greife ich lieber auf Milchpulver zurück. Wer es selber herstellen will, findet bei Petra von Chili und Ciabatta eine bebilderte Anleitung.

Kewra Water ist ein Extrakt aus Pandanusblüten, kann aber auch durch Rosenwasser ersetzt werden.

Der Geschmack des leicht süsslichen Milchpulvers in diesem Gericht ist wirklich spannend und für mich interessanter als das Keema Matar, der Pfannenmeister mag beide gleich gerne. Wir hatten dazu Naan…

Shufta - Lamm mit Erbsen

 

Shufta - Lamm mit Erbsen
 
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Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: indisch
Portionen: 2
Zutaten
  • 75 g Ghee
  • Prise Asafoetida
  • 1 Nelke
  • 250 g Lammhack
  • 60 ml Joghurt, verschlagen
  • ¼ TL Fenchelsaat, gemahlen
  • ¼ TL Chilipulver
  • 2 cm Ingwer, fein gehackt
  • ¼ TL Zucker
  • 125 g TK-Erbsen
  • 60 g Koriandergrün, gehackt
  • ¼ TL Kewra Water, alternativ Rosenwasser
  • Prise Safranfäden
  • ½ TL Garam Masala
  • ¼ TL Koriander, gemahlen
  • 25 g Khoya, alternativ Milchpulver
  • Salz
Zubereitung
  1. Ghee in einem Topf erhitzen, Asafoetida, Nelke, Lamm, dreiviertel des Joghurts, Fenchel, Chili sowie Ingwer zufügen und salzen. Rührenderweise für 10 Minuten kochen, bis das Hack braun ist. Bei Bedarf ein bisschen Wasser zufügen, falls es anbrennen will. Zucker sowie Erbsen zugeben und 70 ml Wasser angiessen. Für 20 Minuten köcheln lassen. Wenn dann wenig Flüssigkeit übrig ist, Koriandergrün, Kewra Water, Safran, Garam Masala und gemahlenen Koriander unterrühren.
  2. Khoya bzw. Milchpulver mit dem restlichen Joghurt gut verrühren, in den Topf geben und für 5 Minuten kochen, bis die Sauce eindickt.

 

Dies war ein Rezept aus India: The Cookbook*