Milk Curd

Kochtreffen Frühlingsküche 2016

Als Saisonabschluss meiner Kochtreffen in Ratingen, die ich seit 2008 regelmässig anbiete, hatte ich wieder das Thema Frühlingsküche ausgerufen. Den Wunsch einiger Gäste, mehr Rezepte von Sterneköchen zu anzubieten, habe ich dabei gerne berücksichtigt.

So suchte ich vor allem Rezepte von Daniel Humm und Will Guidara aus I love New York: Ingredients and Recipes* aus, aber auch ein Rezept von Tim Raue war dabei. Dabei mussten die Rezepte natürlich praktikabel sein, um in einer Gruppe von zehn Personen gut gekocht zu werden. Ausserdem ist die Zutatenbeschaffung immer ein grosses Thema, denn wie ihr wisst, verwenden solch hochdekorierte Köche gerne in Beschaffung und Preis aussergewöhnliche Zutaten. Ich denke, diese Gratwanderung haben meine Gäste und ich gut hinbekommen.

Besonders war bei diesem Kochevent die Weinbegleitung. Meist serviere ich bei diesen Treffen einen Wein, der auf alle Gerichte gleich gut passt. Da ich aber bei den letzten Feierlichkeiten im Hause Foodina Spass an Weinbegleitungen bekommen habe und einen guten Sommelier kenne, habe ich mir ein paar feine Weine zu den Speisen empfehlen lassen. Eine gute Idee, die gerne von den Gästen angenommen wurde.

Es war auf jeden Fall ein lustiges und genussvolles Kochtreffen mit dem ich nun in meine Sommerpause starte. Denn in unserer Dachwohnung möchte niemand bei 30 Grad im Schatten kochen, ich auch nicht. 🙂

Das stand auf dem Plan:

Milk Curd mit Erbsen und Minze (Wein – MAN Free-run Steen Chenin Blanc 2015)

Knoblauchsuppe mit Garnelen und dicken Bohnen (Wein – Markus Molitor Riesling 2014)

Beef Tartare mit marinierten Radieschen und Pommery Mayonnaise (Wein – Markus Molitor Riesling 2014)

Weisser Spargel, Yuzu und Butter (Wein – Stefano Antonucci Le Vaglie 2015)

Salat von Erdbeeren, Käse und Basilikum (Wein – Puech-Haut Prestige Rose 2015)

Jetzt fehlt nur noch der süsse Abschluss unseres Frühlings-Kochtreffens.

Dafür hatte ich ein einfach herzustellendes Dessert zusammengestellt, das man auch gut vorbereiten kann. Erfahrungsgemäss ist bei Kochevents nach dem Hauptgang die Fressnarkose so gross, aber die Lust auf etwas Süsses hintendrauf ähnlich mächtig, dass solche Nachtische, die man dann schnell auf dem Tisch hat, sich sehr bewährt haben.

Die Erdbeeren kannst du vorher schnippeln, den Milk Curd schon Tage vorher im Kühlschrank haben und die Sauce ist schnell zusammengemixt, wenn du dir vorab schon alles bereit gestellt hast.

Ein Klasse-Dessert mit den süssen Erdbeeren, der fein-herben Orangensauce und dem cremigen Milk Curd, der es fast nicht auf den Tisch geschafft hätte, weil er sooo lecker cremig war und mich tagelang jedesmal beim Blick in den Kühlschrank erneut anfixte.

Der Milk Curd ist eine Idee aus “I love New York“* (deutsche Ausgabe hier*) von Daniel Humm und Will Guidara. Er schmeckt ein bisschen wie Paneer, den man mit Burrata vermählt hat, mit einem Hauch Hüttenkäse. Sehr spannend!

Das Rezept für die Erdbeeren mit Orangenschaum stammt aus „Ingwer„* aus der Collection Rolf Heyne. Ich habe nur den Cointreau durch Angel d’Or ersetzt, da ich für das Bisschen nicht eine ganze Flasche von dem Zeug kaufen wollte, das dann auch wieder ewig hier rumsteht und auf weitere Verwendung wartet. Da habe ich lieber etwas verwendet, was dieses Schicksal schon seit Jahren erträgt 😉

[Dessert] Erdbeeren mit Orangenschaum und Milk Curd

Sichern

Vorweg

15 Minuten

Kochen

30 Minuten

Gesamt

45 Minuten

Autor: Tina

Art: Dessert

Küche: europäisch

Portionen: 8

Zutaten

Für den Milk Curd

1 l Milch
500 ml Sahne
Salz
2 EL Limettensaft

Für die Erdbeeren

800 g Erdbeeren
2 Eier
50 g Zucker
40 ml Angel d'Or
1 Orange

Zubereitung

Milk Curd - Am Vortag die Milch mit Sahne vermischen und in einem mittleren Topf auf 80 Grad erhitzen. Salzen, Limettensaft zugeben und Temperatur auf 90 Grad erhöhen. Für 15-20 auf dieser Temperatur köcheln lassen. Vorsichtig mit einem Teigspatel rühren, um den Bruch von der Molke zu trennen.
Von der Platte nehmen und in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb schütten, das über einer Schüssel hängt. Über Nacht im Kühlschrank weiter abtropfen lassen. Ergibt ca. 500 ml Milk Curd
Erdbeeren - Die Erdbeeren waschen und vierteln. Auf Teller verteilen.
Die Eier mit Zucker, Orangenlikör und dem Saft sowie der abgeriebenen Schale der Orange über dem Wasserbad zu einem festen Schaum aufschlagen.
Den Schaum auf die Erdbeeren geben und mit dem Milk Curd servieren.

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Milk Curd mit Erbsen und Minze