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Noilly Prat

[fleischlos] Risotto mit dreierlei Fenchel

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Das Richtige für die kühlen Tage

Es war noch Brühe übrig, der Mann war krank und ein letzter Zweig Bronzefenchel aus eigenem Anbau schlummerte im Kühlschrank. Es war kühl und grau draussen, also zog ich mir Käppi, Schal und die Jacke an und stiefelte auf den Wochenmarkt, um eine Fenchelknolle zu erstehen. Der hustende Mann sollte die volle Dröhnung Fenchel bekommen – ein bisschen frisches Grün, weich gekochte Fenchelstücke und den karamellisierten Fenchel obendrauf. Der fertige Risotto wärmte auch noch schön von innen und die Brühe – hier vom Huhn, aber mit Gemüsebrühe ist es vegetarisch – tat ihr übriges.

Fenchelrisotto mit dreierlei Fenchel

 

Auch was für Fenchelhasser?

Das glaube ich schon! Der mitgekochte Fenchel gibt seine Aromen ganz zart an den Risotto ab, sodass der Geschmack einen nicht umhaut. Karamellisierter Fenchel schmeckt eh besonders mit seinen leichten Röstaromen und auf keinen Fall nach Fencheltee mit Zucker. Der Bronzefenchel sieht einfach hübsch aus und kann auch weggelassen bzw. durch Grün von der Fenchelknolle ersetzt werden.
Ich bin ja auch nicht der grosse Fan von Fenchel, aber so darf er gerne öfter auf den Tisch kommen.

Dekorativer Bronzefenchel

Das filigrane Fenchelkraut schmeckt feiner als normaler Fenchel, man kann damit wunderbar Speisen aufhübschen und ihnen einen besonderen Dreh geben. Ich habe den Bronzefenchel dieses Jahr in Schwiegervaters Garten pflanzen lassen – ich habe ja eher einen schwarzen Daumen, daher überlasse ich das Menschen, die sich damit auskennen – und zwei Pflänzchen machten uns den ganzen Sommer und Herbst Freude. Wunderbar passt er zu mediterranen Gerichten und Speisen, wo man sonst Fenchelsaat oder Grün vom normalen Gewürzfenchel verwendet. Probier’s aus!

Meditatives Risottorühren

Gehörst du auch zu den Menschen, die gerne Risotto rühren? Ich liebe es nämlich sehr und kann dabei wunderbar entspannen. Es macht mir einen solchen Spass, das Gericht beim Rühren entstehen zu sehen und zwischendurch natürlich zu probieren, ob der Reis schon gar ist. Ein Risotto wird bei mir so zu echtem Seelenfutter!

…

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[feine Küche] Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

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Hach, zu viel Leben abseits des Internets und zu wenig Motivation für’s Blog lässt mich echt hinterherhängen mit den Rezepten. Aber heute habe ich endlich den Hauptgang des Kochtreffens für euch – und hoffentlich in den nächsten Tagen die Ankündigung eines exclusiven Kochkurses, den ich organisiert habe. Ihr dürft gespannt sein!

Ich hab mich eigentlich noch nie wirklich mit Artischocken beschäftigt, aber seit ich letztens dieses Gemüse auf einer hervorragenden Pizza hatte, bin ich ihm verfallen. Seitdem wohnt ein Beutel TK-Artischocken im Tiefkühlschrank und eingelegte Artischocken werden regelmässig in schnell gezauberte mediterrane Nudelsalat geschnippelt. Da lag es nahe, dass beim Frühlingsevent auch ein Gericht mit Artischocken auf den Tisch kommen musste. Leider fiel der Gang der allgemeinen Sättigung zum Opfer, sodass wir die Speise tags später für uns alleine zubereiteten.

Mädels, ihr habt echt was verpasst! Das Lamm war zart und aromatisch, der Fond fein säuerlich und mit köstlichen Artischocken. Kerstin hatte die Salsa Verde hervorragend abgeschmeckt, die würzige Sauce schmeckte auch noch Tage später vorzüglich.

Dieser Hauptgang lässt sich klasse vorbereiten, sodass man am Tag selbst nur das Lamm pochieren und den Fond sanft erwärmen muss. So gelingt ein Menue schön stressfrei und die Köchin ist nicht ewig an die Küche gebunden.

Gefunden habe ich das Rezept in „Martin Fauster – SZ Bibliothek der Köche„*

Pochierter Lammrücken im Artischockenfond

 

[feine Küche] Pochierter Lammrücken im Artischockenfond
 
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Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: europäisch
Portionen: 8
Zutaten
  • 1 kg Lammlachse
Für den Pochierfond
  • 2 l Geflügelfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe
  • 12 Artischocken
  • Wasser
  • Saft von 2 Zitronen
Für den Artischockenfond:
  • 4 Schalotten, etwa 150g
  • 1 Karotte a 70 g
  • 150 g Olivenöl
  • 12 Artischockenspitzen
  • 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
  • 6 Thymianzweige
  • 25 g Petersilienabschnitte
  • 350 ml Noilly Prat
  • 150 ml weisser Port
  • 850 ml Geflügelfond
  • 20 g Butter
  • 30 ml Olivenöl
  • Saft von 1 Limette
  • Salz
Für die Salsa Verde:
  • 4 g Sardellenfilet
  • 10 g Kapern
  • 6 g Knoblauch
  • 30 g Gewürzgurken
  • 20 g fein gehackte Petersilie
  • Olivenöl
  • 24 Stangen Minifrühlingslauch, blanchiert
  • 12 Kirschtomaten, in Scheiben geschnitten
Zubereitung
  1. Pochieren des Lamms - Die Kräuter in den Geflügelfond geben, alles aufkochen und vom Herd ziehen. Die Lammrücken in 8 gleichmässige Stücke teilen und 15-20 Minuten unter dem Siedepunkt garen.
  2. Für die Artischocken ein Gefäss mit Wasser und Zitronensaft bereitstellen, die Artischocken putzen, die Spitzen für den Artischockenfond abschneiden. Die Artischocken nun in das Zitronenwasser geben, um das Braunwerden zu verhindern, und kaltstellen.
  3. Für den Artischockenfond die Schalotten in feine Scheiben schneiden und die Karotte würfeln. Alle Zutaten langsam miteinander anschwitzen und nach und nach etwas vom Olivenöl zugeben, dabei gut würzen. Wenn die Artischockenspitzen weich sind, mit Noilly Prat und Portwein ablöschen, den Alkohol reduzieren lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze eine Stunde leicht köcheln lassen und dabei auf die Hälfte reduzieren. Anschliessend den Sud passieren. Die eine Hälfte des Fonds zum Kochen der im Zitronenwasser kaltgestellten Artischockenspalten verwenden. Die andere Hälfte des Fonds mit Butter, Olivenöl, Limettensaft und etwas Salz abschmecken.
  4. Für die Salsa Verde alle Zutaten fein hacken und mit Olivenöl auffüllen, bis eine cremige Masse entsteht.
  5. Den blanchierten Frühlingslauch in Butter dünsten, mit den Tomaten und den Artischockenspalten in einem tiefen Teller anrichten. Das Fleisch mit etwas Salsa Verde bestreichen, mit grobem Meersalz bestreuen und den abgeschmeckten Fond angiessen.

 

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Riso Venere mit Hotbeans-Paste und Jakobsmuscheln nach Andre Jaeger

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Als Vorspeise im Menue hatten wir uns dieses „Risotto“ aus schwarzem Reis aus Andre Jaegers „Highlights der europäisch-asiatischen Küche“ ausgesucht.
Er ist ja bekannt dafür, dass er mit seinen Gerichten gerne die Brücke zwischen Asien und Europa schlägt, so vermählt er hier den nussig schmeckenden Venere-Reis (der auch vor Jaaaahren aus China kam) mit der europäischen Jakobsmuschel, zaubert noch ein paar asiatische, besonders chinesische Aromen wie die Bohnen-Chili-Paste und Szechuanpfeffer daran und hat damit eine wirklich spannende Speise kreiert.

Es ist wirklich schnell gemacht. Sofern man den Reis schon vorgekocht hat, ist das Gericht in 15 Minuten auf dem Tisch. Die süssliche Jakobsmuschel harmoniert gut mit dem nussigen Reis, der Szechuanpfeffer bringt eine feine Zitrusnote mit und die Chili-Bohnen-Paste erinnert mich geschmacklich immer an Mapo Tofu, sie kommt chön charf und mit ordentlich Umami durch die schwarzen Bohnen daher. Leider ist es schwierig, ein Produkt ohne Glutamat zu finden.
Wir haben die Speise noch mit Knoblauchsprossen und Rucolakresse garniert, die beide gut dazu passten und eine frische Note mitbrachten.

Riso Venere mit Hotbeans-Paste und Jakobsmuscheln nach Andre Jaeger

Riso Venere mit Hotbeans-Paste und Jakobsmuscheln nach Andre Jaeger
 
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Autor:
Art: Vorspeise
Küche: asiatisch
Portionen: 10 im Menue
Zutaten
  • 200 g Riso Venere
  • 1000 ml Wasser
  • Salz
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • Butter
  • 200 ml Noilly Prat
  • 200 ml Sahne
  • 2 TL Hotbeans-Paste, Chili-Bohnen-Paste
  • 4 EL rote Paprika, fein gewürfelt
  • 10 Jakobsmuscheln, bratfertig
  • Szechuanpfeffer aus der Mühle
  • Weisser Sesam, geröstet
Zubereitung
  1. Den Reis in Salzwassser bei milder Hitze 50-60 Minuten kochen und das restliche Wasser abschütten.
  2. Die Schalottenwürfel in Butter andünsten, mit Noilly Prat ablöschen, kurz einkochen und die Sahne an
  3. Den gekochten Reis dazugeben, Hotbeans-Paste unterrühren, einmal aufkochen und die Paprikawürfel, einige verwahren, um sie später darüber zu geben, hineingeben.
  4. Risotto mit Salz abschmecken und mit einige Butterflocken abrunden.
  5. Die Jakobsmuscheln mit Salz und einer Prise Szechuanpfeffer würzen
  6. Sehr kross anbraten, mit Sesam bestreuen und auf dem Risotto anrichten.

 

Sauerrahmmousse mit Radieschenvinaigrette und Radieschensuppe

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Na, der richtige Titel wäre wohl Radieschensuppe mit grüner Sauerrahmmousse, aber die Mädchensuppe hat sich beim Kochtreffen festgesetzt 🙂

Inspiriert zu diesen Rezepten wurde ich von Bushcook, Arthurs Tochter, hundertachtzigGrad und Küchentanz

Die Radieschensuppe war ein leichtes und köstliches Frühlingssüppchen, die leicht säuerliche Mousse mit dem Radieschengrün passte sehr gut dazu. Gut vorzubereiten war es auch.

Gefüllte Zucchiniblüten mit Tomatenconcassee

 

Sauerrahmmousse mit Radieschenvinaigrette

Zutaten
Mousse:
50 g Sauerrahm 
50 g Creme Fraiche 
50 g Rahmjoghurt
Grün von einem Bund Radieschen, püriert
Salz, weisser Pfeffer 
1 Spritzer Zitronensaft 
2 Blatt Gelatine (für 250 g Masse) 
100 g geschlagene Sahne

 Vinaigrette:
8 Radieschen, fein gewürfelt
1 kleine Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
1 Lauchzwiebel, in dünnen Ringen
40 ml Sonnenblumenöl
20 ml Weissweinessig
¼ TL Salz
1 gestrichener TL Zucker
1 TL Dijonsenf

Zubereitung
Für die Mousse Gelatine in Wasser einweichen, dann ausdrücken und leicht erwärmen, bis sie flüssig ist. Alle anderen Zutaten bis auf die geschlagene Sahne verrühren. Zwei EL der Masse mit der warmen Gelatine vermischen, dann den Rest zugeben. Geschlagene Sahne unterheben, abschmecken. Eine rechteckige Form mit Frischhaltefolie auslegen, Masse hineingeben und mindestens 2 Stunden kühlen.
Die Sauerrahmmousse in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Öl, Essig, Salz, Zucker und Senf zu einer Vinaigrette rühren und die Gemüsewürfel darin kurz marinieren. Mit der Sauerrahmmousse und der Suppe anrichten.

 

Radieschensuppe

Zutaten
3 Bund Radieschen, geviertelt
Noilly Prat
1 L Gemüsebrühe
Meersalz, Zucker
1 Stich Butter
Sahne

Zubereitung
Die Radieschen mit Salz und Zucker marinieren. Sobald das Gemüse Wasser gezogen hat, die Butter zugeben und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten dünsten.
Mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen, dann Gemüsebrühe zugeben und erneut 10 Minuten kochen.
Pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Ein, zwei Esslöffel Schmand zugeben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

 

Pasta-Bärlauch-Ziegenkäse

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Als ich dieses Rezept bei Julianes „Schöner Tag noch“ sah, war es direkt um mich geschehen. Schnell noch den Mann zum vegetarischen Kochen überredet, kurz auf den Wochenmarkt gehoppst, dabei der Käsetante das Rechnen beigebracht und los ging’s.

Wir haben das Rezept ein bisschen variiert, den Schmand durch Creme Fraiche sowie den Weisswein durch Noilly Prat ersetzt, ein bisschen mehr Ziegenfrischkäse (die Käsetante hatte den nur in diesen kleinen Patties) und sicherlich auch mehr Pinienkerne. Ich messe davon immer sehr grosszügig ab, denn während des Kochens wird immer wieder davon geknabbert.

Es war soooo köstlich. Ich konnte mir die Kombination von Ziegenfrischkäse mit Bärlauch nicht so recht vorstellen, aber bin jetzt vollst überzeugt. So wandert das Rezept auch in meinen Blog, damit ich es nächstes Jahr zeitig zur Saison wiederfinde.

Pasta-Bärlauch-Ziegenkäse

 

Bärlauch-Ziegenkäse-Pasta mit Pinienkernen
 
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Bärlauch-Ziegenkäse-Pasta mit Pinienkernen
Autor:
Art: Hauptgericht
Portionen: 2
Zutaten
  • 250 g Pasta
  • ca. 50 g Bärlauch, gehackt
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 TL Olivenöl
  • 50 ml Noilly Prat
  • 110 g Ziegenfrischkäse
  • 50 g Creme Fraiche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
Zubereitung
  1. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
  2. Währdendessen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann beiseite stellen.
  3. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat und 3 EL Nudelwasser ablöschen und bei starker Hitze kurz einkochen lassen, dann pürieren.
  4. Bärlauch zugeben (davon ein bisschen zurückhalten für Deko), dann Ziegenfrischkäse und Creme Fraiche unterrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
  5. Pasta abgiessen und tropfnass zur Frischkäse-Bärlauch geben und unterrühren. In Teller füllen und mit Bärlauch und Pinienkernen bestreut servieren.


Pasta mit Bärlauch-Pilz-Rahm

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Mittlerweile bin ich richtig froh, dass ich mir letzten Herbst doch nochmal allen Mut zusammengerafft habe und Pilze probiert habe. Mir ist doch einiges in den ganzen 38 Jahren vorher entgangen, wo ich mich sogar davor geekelt habe. Wie sich der Geschmack doch ändern kann, wenn man es nur zulässt. Soviele Dinge fallen mir auf, die ich vor Jahren noch nicht gemocht habe, und jetzt mag ich sie sehr gerne wie z.B. auch kräftig torfigen Whisky oder deutsche Weissweine 😉

Hach, ich finde das sooooo toll und könnte dann die Welt umarmen und die wird ja auch immer weiter und grösser für mich 😉

Jetzt aber zum Rezept – Pülze, Bärlauch, Sahne, Pasta, lecker…

Diese Nudels mit Bärlauch-Pilz-Sahne sind superschnell gemacht und richtig schmackofatzig, vegetarisch, tollst. Statt Bärlauch schmeckt das bestimmt auch mit Basilikum gut, Noilly Prat kannst du auch durch Weisswein oder Gemüsebrühe ersetzen. Das Rezept stammt übrigens aus Vegetarisch! Das Goldene von GU

Pasta mit Bärlauch-Pilz-Rahm

Bärlauch-Pilz-Sahne
 
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Gesamt
 
Tolle Sauce zu Pasta
Autor:
Art: Hauptgericht
Portionen: 2
Zutaten
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 30 g Bärlauch, gehackt
  • 150 g Champignons, kleine und ganz, grössere in Scheiben
  • 1 EL Butter
  • 25 ml Noilly Prat, alternativ Weisswein oder Brühe
  • 75 g Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Menge und Sorte Nudeln nach Wahl
Zubereitung
  1. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotte darin anschwitzen. Dann Pilze zugeben und 5 Minuten braten.
  2. Mit Noilly Prat ablöschen, Sahne angiessen und aufkochen.
  3. Bärlauch zugeben, salzen und pfeffern.
  4. Währenddessen Nudeln nach Wahl kochen und mit der Bärlauch-Pilz-Sahne servieren.