Papaya

Das war das richtige Amuse Bouche, um zu Beginn des Kochevent-Menues die Richtung zu weisen, zu zeigen „Jetzt gibt’s aromentachnisch eine volle Kanne Asien und wir lassen auch die Schärfe nicht aus“. Und es war das einzige Gericht, was nicht einer von uns wenigstens in Komponenten vorher probe gekocht hat.

So herrschte zu Beginn erstmal Verwirrung aufgrund der vielen Zutaten, ob das denn alles nötig ist. Wirklich Sushi-Ingwer? Was, Tomaten für einen grünen Fond? Lime Juice? Ne, nicht Limettensaft, sondern dies hier! Im Nachinein muss ich sagen – ja, dat mutt!

Du wirst belohnt mit einem Curryfond, der eine Hauch Zitrus mitbringt, trotz des ganzen Fettes eine gehörige Schärfe (wenn man so wie wir mutig ist, die ganzen 80 g Thai-Currypaste und 100 ml Chicken Chili Sauce dran zuhauen)und jede Menge Koriandergrün, der nicht seifig vorbeikommt. Wirklich gut für Korianderhasser 😉
Eine feine Säure kann man noch erschmecken, genausos wie ein bisschen süss, einfach im Ganzen ganz viel Bumms!
Die Süsse und Säure der exotischen Früchte taten ihr übriges am harmonischen Geschmack und brachten auch wenigstens ein bisschen zum Kauen mit.
Ziemlich komplexe Sache, aber einer der beliebtesten Gänge des Events.

Wir haben uns an die Mengen gehalten, aber zuerst die Hühnerkeulen angebraten, herausgenommen, das Übrige angebraten, Huhn wieder zu und die Flüssigkeiten zugegeben. Den Koriander haben wir einfach so ohne Blanchieren püriert und auch nicht mit Maizena gebunden.

Die Resteverwertung klappte auch primstens. Wir haben die Hühnerkeulen aufbewahrt, gestern in die Fondreste gezupft und zusammen mit etwas Gemüse wie ein Curry auf Reis gegessen. Lecker!

Grüner Curryfond mit exotischen Früchten nach Tim Raue

 

Sichern

Vorweg

30 Minuten

Kochen

60 Minuten

Gesamt

1 Stunde 30 Minuten

 

Autor: Tina

Art: Amuse Bouche

Küche: asiatisch

Portionen: 10

Zutaten

Für den Fond:

• 2 Hühnerkeulen, halbiert
• 1 grosse Schalotte, gewürfelt
• 80 g grüne Thaicurry-Paste
• 150 g Butter
• 50 ml Limonenöl
• 2 grüne Paprikaschoten, gewürfelt
• 4 Kaffirlimettenblätter
• 60 g Sushi-Ingwer
• 4 Fleischtomaten, gewürfelt
• 200 ml Kokosmilch
• 100 ml Lime Juice
• 200 ml Sahne
• 200 ml Wasser
• 100 ml Chicken Chili Sauce
• Maizena zum Binden
• 1 Bund Koriander
• Salz

Für das Korianderpüree:

• 60 g Korianderzweige
• 20 g Rapsöl
• Salz

Für die Einlage:

• 2 EL Korianderblätter
• 4 EL sehr kleine Ananaswürfel
• 4 EL sehr kleine Papayawürfel
• 2 EL sehr kleine, rote Pitahayawürfel
• 4 EL sehr kleine Würfel von Honigmelone

Zubereitung

1. Fond - In einem grossen Topf Butter und Limonenöl erhitzen und die Hühnerkeulen, Schalottenwürfel und Currypaste bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten darin anschwitzen und salzen. Bei grösstmöglicher Hitze die Hühnerkeulen und Schalottenwürfel kurz stark anbraten und mit dem Lime Juice ablöschen. (Tina – zuerst die Hühnerkeulen anbraten, rausnehmen, dann den Rest, ablöschen, Keulen wieder zugeben) Die Sauce reduzieren und nach und nach alle weiteren Zutaten zugeben. Alles aufkochen und anschliessend 30 Minuten köcheln lassen. Den Curryfond anschliessend durch ein Haarsieb passieren, nochmals in einem Topf erhitzen und mit angerührtem Maizena binden.
2. Püree - Den Koriander 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen.(Tina – Blanchieren ausgelassen) Den blanchierten Koriander mit Rapsöl und einer Prise Salz in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse pürieren.
3. Kurz vor dem Servieren 2 EL Korianderpüree in den Curryfond einrühren

3.5.3208