Ne, ne, ne…. Ich bezeichne das Gericht jetzt nicht wie Rose Elliot in ihrem Buch “Vegetarisch auf die Schnelle“* als Linsenbolognese, denn unter uns Erbsenzählern ist diese Sauce einfach keine Bolognese ;-)
Vielleicht könnte man sie als “Sauce nach Art einer Bolognese” bezeichnen, aber letzten Endes ist es doch egal, wie das Kind heisst, denn es ist köstlich.

Ich hatte Glück, dass ich beim italienischen Feinkostladen meines Vertrauens frische Dinkelvollkornnudeln erwischt hatte, die auch wirklich schmecken und das auch zum Glück nicht allzu gesund. Aber so ein bisschen öko fühlte ich mich schon – so ein bisschen 80er-Öko mit flaschengrünen Hosen, Birkenstocks auch im Winter, dicken selbstgestrickten Socken, übergrossen lila Strickpullis und ganz wichtig den ai-Kalender in der Jutetasche ;-)
Aber es war einfach zu lecker, als dass diese Gedanken mich länger beschäftigt hätten und schliesslich war ich in den 80ern kein Öko, sondern eher eine Dauerwell-Strähnchen-Tussi.

Mal Spass beiseite, wenn dir die Vollkornnudeln zuviel öko sind, nimm einfach normale. Mach ich ja auch meistens, weil die gängigen Vollkornnudeln nicht so ganz nach meinem Geschmack sind. Die Linsensauce schmeckt bestimmt auch zu schönen Hartweizennudeln primstens.

Nudeln mit Linsensauce “nach Art einer Bolognese”

Zutaten für 2:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Möhre, fein gehackt
  • 1 Selleriestange, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen. zerdrückt
  • 1/2 EL Oregano
  • 1 Dose (400g) grüne Tellerlinsen, abgetropft, Flüssigkeit aufbewahrt
  • 200 stückige Tomaten aus der Dose
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 170 g Spaghetti (oder andere Nudeln)
  • Parmesan, frisch gerieben (ohne Parmesan ist es vegan)

Zubereitung:

Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln hineingeben und darin etwa 5 Minuten leicht bräunen. Dann die Möhren, den Sellerie, den Knoblauch und den Oregano hinzufügen und die Sauce zugedeckt unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.

Die Linsen mit den Tomatenstücken und dem Tomatenmark zur Zwiebelmischung geben. Von der aufbewahrten Flüssigkeit der Linsen so viel dazugeben, dass die Mischung schön sämig wird. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Inzwischen in einem zweiten Topf die Nudeln in reichlich sprudelnden Wasser nach Packungsanweisung kochen und abgiessen.

Die Sauce zu den Nudeln geben, sorgfältig untermischen und die Pasta servieren. Nach Belieben frisch geriebenen Parmesan darübergeben.

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Eine Lasagne mit Hühnerlebern, Pilzen und ein bisschen Trüffel(Öl)? Daran kamen wir im Januar nicht vorbei, als ich das Rezept fand. Der Mann freute sich auf Leber und ich auf Lasagne. ;-)

Wunderbar, da hatte Nino Zoccali in seinem Buch “Pasta“* (meine Rezension findest du dort) ja alles richtig gemacht. Nun sassen wir zwei Bekloppten da und warteten auf die Gelegenheit – Markttag, um beim Geflügelmann des Vertrauens feine frische Leber zu kaufen, und gleichzeitig abends schön Zeit, um diese Lasagne zu klöppeln.

Dieses Seelenwärmergericht ist wirklich was für kalte Tage, die ja jetzt zuende gehen, deswegen hab ich noch schnell das Rezept für euch. Und wenn man dazu noch gerne zur Entspannung in der Küche steht, kommt diese Lasagne sehr gelegen. Ich habe übrigens für solche Fälle immer gewürfelte Möhren und Staudensellerie im Tiefkühler, das spart richtig Zeit, wenn es italienische Gerichte mit diesen Zutaten geben soll.

Den Nudelteig habe ich faules Stück natürlich nicht selbst gemacht, aber wenigsten frischen gekauften Teig verwendet, was ich auch dir empfehlen würde, wenn du ihn nicht selbst herstellst.

Insgesamt ist es aber weniger Arbeit als es aussieht und das bisschen Mühe lohnt sich aber tatsächlich. Die Lebernoteein Träumsche, die Pilze harmonieren wunderbar und Trüffel sind natürlich eh ein Hammer. Ich habe es mir gespart, frischen Trüffel zu kaufen. Für richtig guten müsste ich nach Düsseldorf oder Meerbusch fahren, dafür habe ich aber exzellentes Trüffelöl beim italienischen Feinkosthandel umme Ecke erstanden und das auch grosszügig verwendet. ;-)

Laut Nino Zoccali nennt man dieses Gericht Vincisgrassi, es kommt ursprünglich aus Marken. Er empfiehlt, die Champignons in der Saison durch Steinpilze zu ersetzen, die der Lasagne ein einzigartiges Aroma und eine andere Konsistenz verleihen. Die Kombination Trüffel und Steinpilze macht das natürlich auch zu einer Luxusnummer ;-)

Vincisgrassi

Lasagne mit Hühnerleber, Champignons und Trüffel aus den Marken

Zutaten für 2:

Für die Bechamel

  • 220 ml Vollmilch (Tina – 330 ml Vollmilch)
  • 110 ml Sahne (Tina – keine)
  • 20 g gesalzene Butter, als Flöckchen
  • 20 g Mehl 405
  • 7 g frisch geriebener Parmesan
  • 1/2 TL Salz

Für die Lasagne

  • 30 ml Olivenöl
  • 130 g Hühnerlebern, geputzt und fein gehackt
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 15 g Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1/3 Möhre, fein gehackt
  • 1/6 Stange Staudensellerie, fein gehackt
  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 Zweig Rosmarin, Nadeln abgezupft
  • 1/3 TL getrockneter Oregano
  • 200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 130 ml trockener Rotwein
  • 130 ml passierte Tomaten
  • 8 g frische Trüffel (Tina – Trüffelöl)
  • 250 ml Bechamelsauce
  • 100 g frischer Eiernudelteig (Rezept dort)
  • 50 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

Eiernudelteig – siehe Zubereitung dort, maximal in 1 mm dünne Teigblätter gewalzt und in Rechtecke von 8*17 cm geschnitten

Bechamelsauce – Die Milch mit der Sahne in einer Kasserolle aufkochen und für die Mehlschwitze parallel in einem weiteren Stieltopf die Butter zerlassen. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Holzlöffel das Mehl unterrühren. Den Topf erneutauf den Herd stellen und die Mehlschwitze eine Minute lang ununterbrochen rühren, um das Mehl “hell” zu rösten. Anschliessend nach und nach die heisse Milch zugiessen und zwischendurch die Mischung immer wieder glatt rühren. Sobald die Milch vollständig untergerührt ist, den geriebenen Parmesan und das Salz zugeben und die Sauce etwa 10 Minuten auf kleiner Stufe eindicken lassen, bis sie die Unterseite eines Holzlöffels überzieht. Die Sauce durch ein Sieb geben, um eventuelle Klümpchen zu entfernen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen oder sofort weiterverwenden.

Lasagne – Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. In einer grossen Pfanne die Hälfte des Olivenöls stark erhitzen. Die Hühnerlebern darin braten. Anschliessend die Lebern aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beseitestellen.

In einem Schmortopf die Butter und das restliche Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und das Gemüse, den Knoblauch und die Kräuter dünsten, bis die Zwiebel und der Knoblauch glasig sind. Die Pilze zugeben und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rotwein zugiessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die passierten Tomaten zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Die gebratenen Hühnerlebern und das Trüffelöl (falls keine frischen Trüffel verwendet werden) untermischen, erneut abschmecken und dann als Füllung beseitestellen.

Für die Lasagne eine 24*20*5 cm grosse Auflaufform (Tina -kleiner) einfetten und 50 ml Bechamelsauce für den Abschluss beiseitestellen. Etwas von der Leberfüllung in die Form geben, glatt streichen und mit Nudelteigblättern abdecken. Ein weiteres Viertel Hühnerleberfüllung darauf verteilen und ein Viertel der verbleibenden Bechamelsauce darübergeben. Ein paar hauchfeine Trüffeöhobel auf der Beschamelsauce verteilen (falls kein Trüffelöl verwendet wird)  und diesen Vorgang dreimal wiederholen. Die letzte Lage Nudeln mit der beiseitegestellten Bechamelsauce bestreichen und den geriebenen Parmesan und noch ein paar Trüffelhobel darüberstreuen. Die Lasagne etwa 20-30 Minuten im Ofen backen, bis der Käse goldbraun ist. Heiss servieren oder später noch einmal aufwärmen.

 

Und nächste Woche habe ich dann eine indische Woche für euch und einen kleinen Gewinn!

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Schnell und einfach geht’s weiter, diesmal mit einem fleischlosen Pastagericht, das in 20 Minuten auf dem Tisch stehen kann. Und ohne Parmesan ist’s sogar vegan.

Gefunden haben ich diese Variation von Nudeln mit Knofi und Olivenöl in “Pasta“* von Nino Zoccali (nähere Info zum Buch am Ende des Beitrags).
Diese Speise kommt fein pikant daher, mit einer frischen Note durch die Petersilie und durch nicht zu viel Knoblauch läuft man auch nicht Gefahr, am nächsten Tag nicht gesellschaftstauglich zu sein. Auch nicht an eine Jahreszeit gebunden, ist dieses Spaghettigericht wärmendes Soulfood im Winter und leichte Kost im Sommer.

Macht Spass und gute Laune und das im Handumdrehen! Muss man nur drauf kommen, wenn’s mal wieder schnell gehen soll ;-)

 

Spaghetti al peperoncino con aglio, olio e prezzemolo

Chilispaghetti mit Knoblauch, Olivenöl und Petersilie

Zutaten für 2:

  • 200 g getrocknete Chilispaghetti* (Tina – oder normale Spaghetti)
  • 50 ml Olivenöl
  • 1/3 kleine Knoblauchzehe, in hauchdünne Scheiben geschnitten (Tina – 1 Zehe)
  • 1/3 mittelscharfe lange, rote Chilischote, in kleine Ringe geschnitten (Tina – 1 Schote)
  • 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • frisch geriebener Pecorino-Käse zum Servieren

Zubereitung:

Die Spaghetti in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser al dente kochen und anschliessend abgiessen (Tipp – etwas Kochwasser aufbewahren und verwenden, um die Olivenöl-Menge zu reduzieren). Während die Nudeln abtropfen, die Hälfte des Olivenöls in einer grossen Kasserolle auf mittlerer Stufe erhitzen. Kurz bevor das Öl raucht, die Knoblauchscheiben und die Chiliringe hineingeben und mit einem Holzlöffel einige Male umrühren. Danach den Topf vom Herd nehmen, damit Knoblauch und Chili nicht anbrennen. Die Nudeln und die Petersilie mit in den Topf geben und mit dem Knoblauch, den Chiliringen und dem Öl vermischen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Mit reichlich frisch geriebenem Pecorino bestreuen und dem restlichen Olivenöl beträufeln, sofort servieren.

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Information:

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Als Hauptgang zu Weihnachten hatte ich mir die “Römischen Gnocchi aus dem Ofen mit Lammnacken in Aglianico-Rotwein und Schwarzwurzeln” aus einem meiner Lieblingskochbücher, nämlich “Pasta” von Nino Zoccali (Rezensionbei Amazon kaufen*), ausgesucht.

Ein bisschen habe ich das Rezept abgeändert, denn Lammnacken hatte ich nicht bekommen. Daher habe ich ausgelöste Keule dafür verwendet und es passte wirklich wunderbar. Den Aglianico-Rotwein hatte ich zum Glück beim italienischen Grosshandel gefunden und direkt eine Kiste davon mitgenommen, sodass wir den Wein auch zum Essen trinken konnten. Das abparierte Fett vom Lamm habe ich schön langsam in der Pfanne ausgelassen und habe es zum Anbraten des Fleischs zusammen mit etwas weniger Olivenöl, als im Rezept angegeben, angebraten. Ansonsten habe ich mich ziemlich an das Rezept gehalten und wurde nicht enttäuscht.

Zartes Lamm in einer irre intensiven Sauce, dazu köstliche Schwarzwurzeln und die römischen Gnocchi, die eher an Polenta als an Gnocchi erinnern. Sie werden auch statt mit Kartoffeln mit Hartweizengriess hergestellt. Diese Zubereitungsart stammt wohl aus einer Zeit vor der Polenta, also bevor Mais bei uns in Europa bekannt wurde. Leicht geht übrigens anders, die Dinger bestehen aus dem oben erwähnten Griess und ganz viel Fett aus verschiedenen Milch- und Eiprodukten. Aber dafür schmecken sie fantastisch und man isst auch nicht wirklich viel davon.

Das Richtige für Gäste – fein genug und gut vorzubereiten. Das Lamm kann prima schon am Vortag geschmort werden, genauso wie die Gnocchimasse schon am Tag vorher zubereitet werden kann. Am Tag selbst nur noch die Schwarzwurzeln kochen und alles fertigstellen.

Die Mengen gehen sich ziemlich gut aus für 6 Personen. Ich würde beim nächsten Mal vielleicht etwas mehr Schwarzwurzeln machen.

Römische Gnocchi aus dem Ofen mit Lammnacken in Aglianico-Rotwein und Schwarzwurzeln

Gnocchi alla romana con brasato di agnello all’aglianico e scorzanera

Zutaten für 6:

Für die Gnocchi

  • 560 ml Vollmilch
  • 75 g gesalzene Butter in Flöckchen
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • 150 g feiner Hartweizengriess
  • 2 Eigelb
  • 75 g frisch geriebener Parmesan, etwas mehr zum Servieren

Für die Schwarzwurzeln

  • etwa 400 g Schwarzwurzeln
  • 2,5 EL Olivenöl
  • 50 g Butter
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für das geschmorte Lamm

  • 1,5 kg Lammnacken ohne Knochen (Tina – ausgelöste Lammkeule, zerteilt in drei Stücke)
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Möhre, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
  • 1 Stange Staudensellerie, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 600 ml Aglianico-Rotwein (oder z.B. Sangiovese, Nebbiolo oder Cabernet Sauvignon)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 10 g getrocknete Steinpilze , 2 mal in heissem Wasser gewaschen und abgetropft
  • 500 ml Hühnerfond oder Rinderfond
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • ein paar Stengel glatte Petersilie (Tina  – weggelassen, weil vergessen)

Zubereitung:

Gnocchi – Für die Gnocchi die Milch in einem Schmortopf aufkochen und dann die Butter und eine Prise Salz zufügen. Unter ständigem Rühren den Griess langsam hineinrieseln lassen und auf kleiner Stufe 15 Minuten köcheln lassen. Alles etwas abkühlen und dann die Eigelbe und den geriebenen Parmesan untermischen.

Die Mischung als eine etwa 3 cm dicke Schicht in eine gefettete Auflaufform füllen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die feste Masse in die gewünschte Form schneiden, z. B. 5 cm grosse Kreise oder Würfel und diese in eine grosse, gefettete, ofenfeste Form geben und mit Parmesan bestreuen.

Schwarzwurzeln – Für die karamellisierten Schwarzwurzeln die Schwarzwurzeln schälen, gründlich waschen und in 10 cm lagen Stücke schneiden. (Dabei am besten Küchenhandschuhe tragen) Die Schwarzwurzeln sofort in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie halbgar sind, danach in Eiswasser abschrecken und in einer Schüssel mit dem Olivenöl, der Butter und etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Schwarzwurzeln in eine Auflaufform umfüllen und beseitestellen.

Lamm – Für das geschmorte Lamm die Fleischstücke parieren, allerdings etwas Fett am Fleisch lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem grossen Schmortopf in Olivenöl anbraten. Das Fleisch entnehmen und im gleichen Topf das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark untermischen und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein solange reduzieren, bis der Alkohol vollständig verdampft ist. Das Lamm mit den restlichen Zutaten zurück in den Topf geben. Alles kurz aufkochen und anschliessend 1,5 – 2 Stunden sanft garen, bis das Fleisch auseinanderfällt. Das Fleisch sollte während der gesamten Garzeit von der Flüssigkeit bedeckt sein. Den Topf eventuell mit einer Cartouche aus Backpapier abdecken.

Anschliessend das Fleisch herausheben und die Sauce so lange weiter einkochen, bis sie die gewünsche Konsistenz und das entsprechende Aroma hat, jedoch aufpassen, dass die Sauce nicht zu stark reduziert wird, da ihr Geschmack sonst alles andere überlagert. Das Fleisch zurück in die Sauce geben, langsam wieder erwärmen und abschmecken.

Finish – In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 Grad vorheizen und sowohl die Gnocchi als auch die Schwarzwurzeln etwa 20 Minuten im Ofen backen. (Eventuell haben sie nicht exakt die gleiche Backzeit) Das Lamm mit den überbackenen Gnocchi und den karamellisierten Schwarzwurzeln servieren.

 

 

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