Pastinake

Aber jetzt zum Hauptgericht vom Kochevent…
Boah, war das lecker und ich hätte nie gedacht, dass noch soviel in die Gäste reingeht 😉 Meine Favoriten waren wirklich die Beilagen, auch wenn das Fleisch ein Träumsche war. Der Metzger hatte sich im Datum vertan und das Fleisch schon einen Monat vorher fertiggemacht. Er bot uns an, das Fleisch bis zum Termin in seinem Reifekühlschrank für Dry-aged-Fleisch zu lagern, was wir natürlich gerne annahmen. Nur hatte er das Fleisch sehr gründlich geputzt und die Fettschicht entfernt, die wir eigentlich gerne dran gehabt hätten. Schau mal, so in etwa hätte es aussehen sollen. Und so kam unseres daher:

Im Uhrzeigersinn von links – vorher, beim Anbraten, im Ofen und vor dem Anschnitt

Es war toll, auch wenn es dem einen oder anderen etwas zu durch war. Wir hatten es bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad bei 160 Grad im Ofen, allerdings haben wir es nach Erreichen der KT im leicht geöffneten, ausgeschaltenen Ofen gelassen. Was ein Fehler war, aber irgendwas ist bei Kochtreffen ja immer 😉

Zum Glück konnten wir bei den Rotweinschalotten nix falsch machen und die köstlichen Pastinaken (Rezeptquelle übrigens dort) und dieses Knaller-Pü mit Lorbeeröl (ein Jamie-Rezept) waren auch eher leichte Übungen. Beides wird auch dringend zum Nachmachen empfohlen, falls nochmal ein trüber Frühlingstag kommt. Ansonsten bookmarken für die Kuschelsaison 😉

Sunday Roast mit Pastinaken und Kartoffel-Topinambur-Püree (Mengen für 10 Personen im Menue)

Für den Sunday Roast:

• 3-4 kg Rib of Beef
• Salz
• Pfeffer
• 2 Stängel Thymian
• Zucker
• Olivenöl
• 10 Schalotten, geschält im Ganzen
  
• 1 Glas Rotwein
• 500 ml Rinderfond

Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Das Fleisch  salzen und kräftig auf der Grillplatte von allen Seiten anbraten. In den Ofen geben und bis zu einer KT von 65 Grad dort belassen. Dann herausnehmen und aufschneiden.
In der Zwischenzeit Olivenöl in einem Topf erhitzen, etwas Zucker darin karamellisieren lassen. Schalotten darin anschwitzen, Thymiaan zugeben und mit Rotwein und Fond ablöschen. Köcheln und reduzieren, bis die Schalotten weich und die Sauce gedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pastinaken

• 4 große Pastinaken, grob gestiftet
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1/3 Tasse Hühnerfond
• 3-4 EL Butter
• 4 TL frisch geriebenen Meerrettich
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• etwas Petersilie und Schnittlauch, gehackt

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Pastinaken mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben. In eine Auflaufform mit Deckel füllen und Hühnerfond zugeben. Mit Deckel ca. 45-60 Minuten garen. Die letzten 10 Minuten ohne Deckel.
Die Butter mit Meerrettich, Knoblauch, Kräutern, Salz und Pfeffer mischen.
Pastinaken am Ende der Garzeit in der Butter schwenken.

 

Für das Kartoffel-Tobinambur-Pürree:

• 1kg Kartoffeln, geschält und in Stücken
• 1kg Topinambur, geschält und in Stücken
• etwas Butter
• 3 Lorbeerblätter
• 5 EL Olivenöl
• 1 Schuss Weißweinessig
• Salz, Pfeffer

Topinambur 5 Minuten kochen. Kartoffel zugeben, weitere 20 Minuten kochen. Mit etwas Butter zerstampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lorbeerblätter im Mörser mit einer Prise Salz im Mörser zerstoßen. Mit Olivenöl und etwas Essig verrühren.
Das Püree vor dem Servieren mit dem Lorbeeröl beträufeln.