..und das Ganze irgendwie chinesisch!
Die Entenbrust wurde trocken auf der Haut angebraten und zum Garziehen im Ofen mit aromatischer Meistersauce bepinselt. Die Zuckerschoten mit gemischten Pilzen habe ich mit Shaoxing-Wein und würziger Pilz-Sojasauce kurz durch den Wok geschickt. Dazu hatten wir einfach weissen, ungewürzten Jasminreis. Es hat wirklich gut geschmeckt.
Der Mann freut sich sehr, dass ich momentan über Zutaten sinniere, die es nicht oft in unsere Küche schaffen, weil ich sie zwar esse, aber sie mir ziemlich egal sind. Dazu gehört sicher Brokkoli, den wir dieser Tage zu Schweinefilet und Kartoffelgratin hatten, ausserdem Zuckerschoten, die ich in der europäischen Variante nicht wirklich mag. Aber in die asiatische Form (knackiger, dicker, süsser, erbsiger) der Zuckerschote (unser Gemüsehändler d.V. klärte uns auf, dass es unterschiedliche Pflanzen sind) habe ich mich so verliebt, dass sie ständig auf den Tisch kommt. Den Mann freut’s.
Als ich dann dieser Tage auch noch Ente ansprach, war sein Glück perfekt. Die darf er sonst nämlich gerne auswärts essen, weil ich mir so gar nichts draus mache.
Für die Entenbrust haben wir chinesische Meistersauce verwendet, die ich letztens auf Vorrat gemacht habe. Die Chinesen kochen darin Fleisch und Geflügel und schütten sie dann nicht weg, sondern verwenden sie weiter. Dadurch wird sie immer intensiver, reduzierter und mit unterschiedlichen Fleischaromen angereichert. Natürlich muss man die Sauce nach Verwendung nochmal aufkochen und absieben, damit sie nicht schimmelt. Ausserdem sollte sie kühl und dunkel stehen. Ein Rezept mit Schweinebauch findest du bei Claus
Wir verwenden sie meist, um Fleisch (zuletzt Nacken vom Durocschwein, den wir danach auf dem Teppanyaki gegrillt haben) darin zu marinieren bzw. die Haut von Geflügel damit einzureiben. Ich habe auch schon Wirsing damit gekocht, der sah dann zwar nicht mehr lecker aus, schmeckte aber wirklich toll.
Wenn die Sauce zu intensiv wird, verlängert man sie einfach mit Wasser. Ist sie zu mild, gibt man noch was Reiswein und Sojasauce zu.
Wie du sie herstellst, erzähle ich dir jetzt:
Meistersauce (Rezept aus Culinaria China)
- 1-2 EL Sternanis
- 1-2 EL Süssholzwurzel (Tina – weggelassen)
- 3 Zimtstangen (Tina – Cassia)
- 1-2 EL Orangenchale
- 1 EL Fenchelsamen
- 1 TL Ingwerpulver
- 1 EL Sichuanpfeffer
- 10 Gewürznelken
- 3 l Wasser
- 500 ml helle (chinesische) Sojasauce (Tina – unsere Standardsauce)
- 250 ml Shaoxing-Reiswein
- 1,5 EL Salz
- 350 g brauner Zucker
- 4 Frühlingszwiebeln
- 4 dicke Scheiben Ingwer
Die Gewürze in einen heissen Wok geben und unter Rühren anrösten, bis sie duften. Das Wasser, die Sojasauce und den Reiswein dazugeben. Dann das Salz und Zucker einrühren. Die Zwiebeln und den Ingwer zugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen.
Die Sauce durch ein Haarsieb geben, die Gewürze wegwerfen. Die Brühe hält sich 1-2 Wochen (Tina – heiss abgefüllt bisher ewig), sollte aber etwa alle 4 Tage aufgekocht werden (Tina – bei mir steht sie einfach nur kalt)
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Und was wir damit gekocht haben, siehst du hier:
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- —FÃœR DIE ENTE:
- 1 Entenbrust a ca. 400 g, Haut kreuzweise eingeschnitten
- Meistersauce
- Sichuanpfeffer, frisch gemahlen
- —FÃœR DAS GEMÃœSE:
- 1 Handvoll Austernpilze, längs geschnitten
- 1 Handvoll Shiitake, halbiert oder geviertelt, je nach Grösse
- 100 g Zuckerschoten, ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchiert
- 1 Möhre, in feinen Julienne
- 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
- Pilz-Sojasauce (Asiamarkt)
- Shaoxing-Reiswein (Asiamarkt)
- Sichuanpfeffer, frisch gemahlen
- 1 rote Chili, schräg geschnitten
- 2 dünne Frühlingszwiebeln, in Ringen
- Reisöl, alternativ Pflanzenöl
- Ofen auf 90 Grad vorheizen
- Die Entenbrust mit der Haut in die kalte Pfanne legen und auf mittlerer Hitze langsam anbraten, bis fast alles Fett aus der Haut ausgebraten ist. Nun von allen anderen Seiten kräftig anbraten.
- Mit Sichuanpfeffer bestreuen und die Haut mit der Meistersauce grosszügig einpinseln. In den Ofen geben und ca. 20-30 Minuten gar ziehen lassen. Unsere Entenbrust hatte eine Kerntemperatur von 61 Grad.
- Währenddessen Öl im Wok erhitzen, Knoblauch darin anbraten, dann Pilze zugeben und unter Rühren scharf anbraten.
- Mit Reiswein ablöschen (ca. 50 ml), kurz einkochen lassen.
- Möhren und Zuckerschoten zugeben und grosszügig Pilz-Sojasauce (ca. 50 ml) einrühren. Nach Bedarf mit Wasser verlängern. Chili zugeben und mit Sichuanpfeffer würzen.
- Frühlingszwiebel zugeben und servieren.
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