…und Bürgermeisterstück auf Niedrigtemperatur nach uns 😉
Schon im Februar ist Tim Raues „My Favorite Things. Berlin & Hongkong“ bei uns eingezogen und ich habe es gründlich beackert. Nun zieren es zig gelbe Zettelchen, plane ich doch, das ein oder andere Rezept bei unseren Kochevents zu kochen.
Ich bin wirklich fasziniert von dem Buch und oftmals überrascht, wie einfach die Gerichte doch sind, sofern man eine Quelle für die Zutaten hat.
Als erstes Rezept habe ich mir für den ersten hiesigen Spargel der Saison das Gericht „Weisser Spargel mit Miso, Pomelo und Zitronengras“ ausgesucht und wurde nicht enttäuscht. Die doch sehr ungewöhnliche Kombination von Holunderblütensirup, Misopaste und dem weissen Spargel überzeugte voll und ganz. Mangels Pomelo habe ich pinke Grapefruit filetiert, ansonsten alles so wie im Rezept verwendet. Der Holunderblütensirup gibt dem Spargel, der schön knackig bleibt in der von uns verwendeten Stärke, eine feine frische Süsse, durch die würzige Misopaste mit der japanischen Mayonnaise braucht man kein Salz, die saure Grapefruit harmoniert wunderbar und das kleingehackte Zitronengras gibt feine Geschmackskicks. Das haben wir nicht das letzte Mal gekocht!
Dazu hatten wir ein Bürgermeisterstück vom irischen Weiderind, das der Mann mit einem grosszügigen Schluck Sake und Salz für 15 Minuten mariniert hat, dann in Reisöl angebraten hat. Dann hat er etwas doppelt gebraute Sojasauce daran gegeben, Sichuanpfeffer darüber gemahlen und im Ofen bei 85 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad gegart. Zwischendurch haben wir immer wieder die Garflüssigkeit darüber gegeben. Kurz vor Ende der Garzeit, habe ich die Garflüssigkeit mit ein bisschen Wasser in einen Topf gegeben und mit eiskalter Butter gebunden.
- 400 g wild wachsender, weisser Spargel (Tina - 500 g weisser Spargel mit lila Köpfen)
- 40 ml Holunderblütensirp
- 40 ml Zitronensaft
- 40 g helle Misopaste
- 40 g japanische Mayonnaise
- 8 Scheiben Pomelofilet, in Dreiecke geschnitten (Tina - 4 pink Grapefruitfilets)
- 1 EL Zitronengras, sehr fein geschnitten
- Den Spargel mit dem Holunderblütensirup und dem Zitronensaft in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 80 Grad 60 Minuten garen. Den Spargel dann aus dem Beutel nehmen und direkt anrichten.
- Die Misopaste mit der Mayonnaise gut vermischen, in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.
- Mit der Misomayonnaise feine Streifen auf einen vorgewärmten, flachen Teller spritzen und darauf die Spargelstangen anrichten. Mit den Pomeloecken und den Zitronengras garnieren.