Portobello

Indische Küche muss nicht immer Curry sein

Das zeigt Anjum Anand in ihrem Kochbuch Anjums indische vegetarische Küche mehr als einmal, auch wenn viele Gerichte britisch angehaucht sind. Aber grade das macht mich an diesem Kochbuch so an. Ich habe mich lange genug in der authentisch indischen Küche getummelt, wie sie auf dem Subkontinent seit Ewigkeiten gekocht wird. Da ist ein Blick über den Tellerrand gar nicht so schlecht. Und schliesslich haben sich die britische und indische Küche ja auch gegenseitig inspiriert – in der Kolonialzeit wie auch heute.

Und da sprangen mich diese Portobellos mit den kräuterigen Croutons und dem leichten Dressing förmlich an. Das Schöne an dem Rezept ist, dass man was weglassen oder andere Kompenenten dazugeben kann, je nachdem ob man es als Vorspeise oder als Hauptgericht serviert. Oder die Croutons, die wirklich sehr lecker waren, zu einem ganz anderen Gericht kombiniert. Der Dip wird ebenso auch noch zu anderen Gelegenheiten auf dem Tisch kommen und sei es nur als Brotaufstrich, dafür eignet er sich nämlich hervorragend.

Würzige Portobellos mit cremigem Zitronendressing

Die Zutatenliste sieht mal wieder schlimmer aus, als sie eigentlich ist. Im Endeffekt ist die Mahlzeit schnell zubereitet. Dressing zusammenrühren, Marinade ebenso, Pilze damit einreiben und marinineren. Inzwischen schnell die Croutons durch die Pfanne gejagt und den Dip angerührt. Portobellos in den Ofen und kurz garen, dann kannst du schon alles schön anrichten.

Belohnt wirst du mit würzigen, fleischigen Pilzen, einer zitronigen, erfrischenden Sauce und krossen Croutons, die eine feine Kräuter-Knoblauch-Note mitbringen! Der Dip ist dann das Tüpfelchen auf dem i.

…

Ein weiteres Highlight des Kochtreffens war dieses indische Reisgericht mit gemischten Pilzen, das fast wie ein Risotto gekocht wird, mit einem Eis aus der Sauce vom Butterchicken.

Das köstliche Kichdi wird mit Basmati-Reis zubereitet, dadurch wird es natürlich nicht zu schlotzig wie ein mediterraner Risotto. Dass Pilze prima mit Trüffel harmonieren, wissen wir spätestens seit dem Vincisgrassi. Dazu das kräutrig-würzige Chutney sowie das süss-pikante Eis und du hast glückliche Gäste, die verzückt ihr Essen in sich reinlöffeln, und die Reste des Chutneys sowie der Makhani-Sauce betteln und hinter deinem Rücken den Topf mit dem Kichdi leerfuttern.

Ein wirklich grosser Spass und Genuss! Das Chutney kann man gut vorbereiten, das Eis auch, die Pilze und das Kichdi sollte man aber a la minute zubereiten.

Da der Pilzhändler meines Vertrauens leider in Urlaub ist, mussten wir die Pilze durch das ersetzen, was ich bei meinem Lieblingsgemüsemann bekam. So wurden grosse Champignons verwendet statt der Portobellos, ausserdem Kräuterseitlinge statt Steinpilzen und Morcheln.

Das Rezept dafür stammt aus dem tollen Kochbuch „Rasoi: New indian kitchen„*, worin man moderne, feine indische Gerichte findet.

[indisch] Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

Sichern

Vorweg

30 Minuten

Kochen

60 Minuten

Gesamt

1 Stunde 30 Minuten

Autor: Tina

Art: Vorspeise

Küche: indisch

Portionen: 8

Zutaten

Für die Makhni-Sauce:

2 EL Pflanzenöl
150 g Tomatenpüree
1 EL Ingwerpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Ingwer)
1 EL Knoblauchpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Knoblauch)
1 TL Curcuma, gemahlen
¾ TL rotes Chilipulver
1 TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
1 TL Koriandersaat, gemahlen
1 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
2 EL Zucker
4 EL Sahne
2 EL Butter
Salz

Für das Chutney:

40 g Minzblätter
200 g Koriandergrün, gehackt
½ EL grüne Chili, fein gehackt
1 Knoblauchzehen, gehackt
4 EL griechischer Joghurt
¾ Zitrone, Saft davon
¾ TL Zucker
1 EL Mayonnaise
Salz

Für das Eis:

240 ml Makhni-Sauce (s.o.)
3 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
80 ml Sahne
60 g Zucker
Salz

Für das Wildpilz-Kichdi:

4 EL Olivenöl
60 g Butter
2 EL Kreuzkümmelsaat
2 EL Knoblauch, fein gehackt
4 Bananenschalotten, in feinen Streifen
2 EL Ingwer, fein gehackt
3 TL grüne Chili, fein gehackt
100 g Shiitake, in Scheiben
60 g Steinpilze, in Scheiben
60 g Morcheln, in Scheiben
100 g weisse Champignons, in Scheiben
320 g Basmati
800 ml Hühnerfond
100 g Joghurt
40 g Butter
2 EL Trüffelöl
Salz

Für die gerösteten Wiesenchampignons:

8 Portobellos, Stiele entfernt
4 EL Olivenöl
Salz

Zum Servieren:

Kräuterchutney
10 Mini-Papadams

Zubereitung

Makhni-Sauce - Pflanzenöl, Tomatenpüree, Ingwer, Knoblauch und alle gemahlenen Gewürze mit Ausnahme des Bockshornklees in einen Topf geben und gut vermischen. Auf mittlerer Hitze kochen, bis es blubbert, dann die 2,5fache Menge Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt für 5 Minuten kochen, dann die Hitze reduzieren und für 15 Minuten simmern lassen. Bockshornklee, Zucker und Salz zugeben, Sahne einrühren und zum Kochen bringen, dann Hitze herunterschalten und für 4 Minuten köcheln. Zuletzt die Butter einrühren.
Chutney - Alle Zutaten mit Ausnahme der Mayonnaise in einem Blender zu einer feinen Paste verarbeiten, ein bisschen Wasser zugeben, falls nötig. Mayonnaise zugeben und abschmecken. Haltbar für 2 Tage im Kühlschrank.
Eis - Alle Zutaten gut vermischen und in der Eismaschine frieren.
Kichdi - Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen, Kreuzkümmel zufügen. Wenn sie zu springen beginnen, Knoblauch zugeben und goldbraun braten. Schalotten zugeben und anschwitzen, bis sie leicht durchsichtig sind, dann Ingwer und Chili zugeben und für 2 Minuten anschwitzen. Pilze zugeben und braten, bis sie weich sind. Reis zugeben, salzen und und unter Rühren anschwitzen. Brühe zugeben, zum Kochen bringen , dann Hitze herunterschalten und köcheln, bis der Reis beinahe gar ist. Joghurt zugeben und für ein paar Minuten köcheln, bis der Reis durch ist.
Butter und Trüffelöl unterrühren und abschmecken.
Geröstete Pilze - Backblech und Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier auf das Backblech geben, dann Pilze darauf ausbreiten und mit Olivenöl und Salz benetzen. Für 5 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind.
Servieren - Etwas Kräuterchutney auf jeden Teller streichen, einen Wiesenchampignon darauf setzen. Kichdi darauf löffeln, ein Papadam daraufsetzen und darauf eine Nocke Makhni-Eis.

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