[indisch] Mangalorean Chicken Curry

Ein südindisches Hühnercurry auf einfache Art

Oft suche ich extra für euch indische Rezepte heraus, die ihr einfach nachkochen könnt, weil sie ohne allzu viele Gewürze auskommen und sich auch einfach zubereiten lassen. Diesmal wurde ich wieder bei Pushpesh Pant (Kochbuch auf englisch* und auf deutsch*) fündig und möchte euch nun das köstlich-cremige Hühnercurry aus der südindischen Stadt Mangalore mit ein paar Tricks vorstellen.

[indisch] Mangalorean Chicken Curry

5 Tricks und “Abkürzungen” zum Mangalorean Chicken Curry

Das cremige und pikante Chicken Curry bringt eine feine Kokosnote mit und lässt sich ganz einfach zubereiten. Falls du keinen Zugriff auf frische Kokosnuss in guter Qualität – so wie ich – hast oder dir ein paar Gewürze fehlen, kannst du die Zubereitung so auf dich anpassen:

  1. Ersetze die frische Kokosnuss durch in Wasser eingeweichte Kokosraspeln. Bei der Menge für 2 Personen nehme ich 2 EL Kokosraspel und vermische sie mit etwas Wasser.
  2. Verwende Currypulver, um Curcuma, Koriandersaat und Bockshornkleesaat zu ersetzen, falls du die Gewürze nicht zur Hand hast. Hier würde ich auf meine Menge 2 TL Currypulver verwenden.
  3. Nimm gemahlenes Chilipulver, wenn du keine getrocknete Chilis im Haus hast. Mengenmässig würde ich hier 1,5 TL Chilipulver empfehlen, je nachdem wie scharf du es magst. Bedenke, dass die Kokosprodukte aufgrund ihres Fettgehalts einiges an Schärfe schlucken. Du darfst also ruhig etwas mutig mit dem Chilipulver sein ;-)
  4. Wenn du die Hähnchenkeulen nicht auslösen magst, verwende Hähnchenbrust, die du in mundgerechte Stücke schneidest. Das habe ich auch getan, weil die Hähnchenbrust grade im Haus war.
  5. Bei akuter Faulheit und falls du eh Curry- und Chilipulver verwendest, brauchst du die Gewürze nicht anrösten. Habe ich auch nicht getan, weil es mir zeitlich nicht passte.

Natürlich schmeckt das Curry dann anders, als Pushpesh Pant es sich gedacht hat, aber das tut es sowieso, weil es auch immer auf die Qualität und Frische der verwendeten Zutaten ankommt und die ist halt in jedem Haushalt – auch in Indien – immer anders. Also fühl dich frei, dein eigenes Mangalorean Chicken Curry zu basteln ;-)

Das Gericht wird klassisch südindisch mit Reis gegessen.

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[indisch] Shahi Qorma – königliches Hühnercurry mit Safran und Gewürzen

Ein Korma aus der Mogul-Küche

Korma oder auch Qorma wie hier bei Pushpesh Pant (Kochbuch auf englisch* und auf deutsch*) ist eine Zubereitung mit einer langen Geschichte. Das Wort bedeutet “schmoren” und shahi steht hier für die königlich, majestätisch. Charakteristisch für ein solches Curry ist das Schmoren in Joghurt und Wasser bzw. Brühe mit meist vielen Gewürzen. Ausserdem werden oft gemahlene Nüsse zum Andicken oder auch ganze Nüsse zum Verfeinern und Dekorieren verwendet. Dieses Shahi Qorma ist meist kein alltägliches Gericht, sondern wird aufgrund der Zutaten zu besonderen Anlässen zubereitet. Kormas werden langsam und sanft geschmort, damit der Joghurt nicht ausflockt und grisselig wird.

[indisch] Shahi Qorma - königliches Hühnercurry mit Safran und Gewürzen

 

Eine aromatische Gewürzbombe

Was für ein Duft, was ein Geschmack! Eine Reihe von ganzen Gewürzen, die zu Anfang angeschwitzt werden, und gemahlenen Gewürzen, die später das Gericht abrunden, ergeben ein harmonisches Gesamtbild, das begeistert. Das Qorma ist nicht sehr scharf, bekommt aber durch Chili und weissen Pfeffer einen fein pikanten Geschmack, der die anderen Gewürze nicht überlagert und schön wärmt. Das richtige für kalte Tage!
In Indien würde man dafür ein kleines Huhn mit einem Beil zerteilen, ich habe hier ausgelöste Hähnchenschenkel verwendet, die noch vom letzten Huhn übrig waren. Ausserdem habe ich weniger Wasser zugegeben, damit es nicht zu suppig, sondern schön cremig wird.
Ich habe dazu Basmatireis serviert, den ich mit etwas Ghee sautiert habe.

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[indisch] Dhingri Dulma – Paneer mit Paprika und Pilzen

Der Rest des gekauften Paneers fand seine endgültige Bestimmung in diesem Rezept. Ab jetzt wird Paneer selbstgemacht! Ich werde berichten.

Das Rezept mit den drei P – Paneer, Pilze und Paprika – aus dem Awadh im Norden Indiens fand ich in meiner Bibel für indisches Essen “India: The Cookbook“* von Pushpesh Pant. Fruchtig und eher mild in der Schärfe schmeckt es fast unindisch. Sicher liegt das an den verwendeten Paprika, wir entschieden uns für ein oranges Exemplar. Pushpesh Pant nimmt in seinem Rezept rote, grüne und gelbe. Die grüne Paprika bringt sicher eine etwas herbere Note mit, aber da eine Person in diesem Haushalt (meinereiner) mit grünen Paprika auf Kriegsfuss steht und die orangen Paprika uns (den Mann) auf dem Wochenmarkt so anlachte, musste die halt mit.

Die Gewürze sind fein abgestimmt, die leichte, eher spitze Chilischärfe harmoniert wunderbar mit den wärmenden Pfeffer. Ein Hauch Kardamom und Nelke, der aromatische schwarze Kreuzkümmel – nicht zu verwechseln mit Schwarzkümmel – und eine gute Menge Ingwer machen die Speise schön rund.

Und wenn du den Paneer mit festem Tofu ersetzt, ist das Dhingri Dulma sogar vegan. Leicht ist es auf jeden Fall!

Dazu aßen wir türkisches Fladenbrot, weil’s da war und weg musste. Du kannst sicher auch Basmatireis oder indisches Fladenbrot dazu geniessen.

Dhingri Dulma

Paneer mit Paprika und Pilzen

Zutaten für 2:

  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1/2 TL schwarze Kreuzkümmelsaat (indisches Geschäft oder bei Amazon kaufen*)
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • 2 TL Ingwerpaste oder entsprechende Menge selber pürieren
  • 2 TL Knoblauchpaste oder entsprechende Menge selber pürieren
  • 1/2TL Chilipulver (Kashmirchili ist am besten – indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen*)
  • 250 g Tomaten, gehackt
  • 100 g weisse Champignons, in Scheiben
  • 1/2 grüne Paprika, entkernt und in feinen Scheiben (Tina – 1 orange Paprika)
  • 1/2 rote Paprika, entkernt und in feinen Scheiben (Tina – weggelassen)
  • 1/2 gelbe Paprika, entkernt und in feinen Scheiben (Tina – weggelassen)
  • 225 g Paneer, in 1 cm Würfeln (indischer Käse – erhältlich im indischen Lebensmittelgeschäft)
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, geröstet und gemahlen
  • 1 grosszügige Prise Kardamom, gemahlen
  • 1 grosszügige Prise Nelken, gemahlen
  • 1 grosszügige Prise Bockshornkleesaat, gemahlen (Reformhaus, Bioladen, Indialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 grosszügige Prise Kala Namak (schwarzes Salz – indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen* – oder ersetzen durch normales Salz, dann aber weniger)
  • 1,5 cm Ingwer, in Julienne geschnitten
  • Salz
  • Koriandergrün zum Servieren

Zubereitung:

Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, schwarze Kreuzkümmelsaat zugeben und unter Rühren anbraten, bis sie zu springen beginnen. Dann Frühlingszwiebeln zugeben und für 1-2 Minuten unter Rühren anbraten. Knoblauch- und Ingwerpaste zugeben und für 10 Sekunden rührend anbraten, dann Chilipulver unterrühren. Tomaten zugeben und für 2-3 Minuten rührbraten.

Champignons zugeben und für 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Paprika zugeben und für 1 Minute rührbraten. Paneer zugeben und salzen, für 1 Minuten rühren braten, dann den Pfeffer und die anderen Gewürze zugeben sowie die Ingwerstreifen. Gut unterrühren, von der Platte nehmen, abschmecken und mit Koriandergrün bestreut servieren.

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[Indische Woche] Chili Chicken

Hot! Hot! HOT!!!

Zum Abschluss meiner kleinen indischen Woche gibt’s was echt scharfes!

Ein Chili Chicken, von chinesischen Einwanderern nach Indien mitgebracht und modifiziert, ist es ein indisches Gericht geworden, ähnlich wie Chicken Tikka Masala ziemlich britisch ist. Auf jeden Fall ist das nix für Mürbchen und Schärfeintolerante.
Aber es schmeckt wirklich toll, indisch mit einem chinesischen Einschlag. Macht Laune und “desinfiziert” ordentlich ;-) Kommt bestimmt wieder auf meinen Tisch und vielleicht auch auf deinen?

Nach längerem ist das auch wieder ein Rezept aus Pushpesh Pants “India: The Cookbook“* (deutsche Version hier*), meiner Bibel der indischen Küche.

Chili Chicken

Scharfes Hühnerfleisch

Zutaten für 2:

  • 350 g Hähnchenfleisch ohne Haut und Knochen, in mundgerechten Stücken
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 100 g Frühlingszwiebeln, in Ringen
  • 35 g grüne Chilis, entkernt und gehackt
  • 1/2 EL Knoblauch, gehackt
  • 1/2 TL Mushroom Sojasauce (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 EL Chilisauce (Sriracha – Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 2,5 EL Koriandergrün, gehackt
  • Stärkemehl

Für die Marinade

  • 1/2 EL Knoblauch, gehackt
  • 1 EL Mushroom Sojasauce
  • 1 TL chinesischer Reiswein (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 EL Schwarze-Bohnen-Knoblauch-Sauce (Asialaden oder bei Amazon kaufen*)

Zubereitung

Für die Marinade alle Zutaten vermischen  und das Hühnerfleisch hineingeben. Gut mischen, damit alle Hühnerteile bedeckt sind und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Vordem Braten im Stärke wälzen.

Einen Esslöffel Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, Hähnchen dazugeben und für ca. 10 Minuten braten, bis es goldbraun ist. Aus der Pfanne nehmen.

Das überbleibende Öl in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebel, Chilis und Knoblauch zugeben und für 2 Minuten unter Rühren braten. Dann das Hühnerfleisch mit Sojasauce und Chilipaste zugeben und 5 Minuten zugedeckt köcheln.

Koriandergrün zugeben und servieren.

 

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