Der zweite Gang beim Kochevent waren diese Linsen mit Chicoree aus der „Kochuniversität Geschmack“ von Thomas Vilgis aus der Kategorie „bitter„.
Und damit war ich ja fast mutig, denn bittere Lebensmittel und ich werden in diesem Leben keine Freunde mehr. Ich glaube, das war jetzt der letzte Versuch. Den anderen am Tisch hat dieses Gericht aber sehr gut geschmeckt und man freute sich über meine über gebliebene Chicoreehälfte. Sehr harmonisch war der Zwischengang, ein Gegensatz zum vorhergehenden frisch-fruchtigen Gang mit den Knusper-Jakobsmuscheln, aber doch passend mit den süsslich-würzigen Linsen und dem bitteren Chicoree. Und gut, dass der folgende Gang nochmal den Gaumen ordentlich aufräumte 😉
Die Linsen hatten noch Biss, der Chicoree schön weich – sogar in weniger Zeit als geplant – und der Crunch wurde vom ausgelassenen Speck mitgebracht.
- 200 g geräucherter Speck
- 10 feste Chicoree, halbiert und Strunk entfernt (Tina – 5 Stück reichen)
- 80 g Zucker
- 240 g Belugalinsen
- 400 ml Geflügel- oder Kalbsfond
- 30 Korianderkörner
- 30 rosa Pfefferbeeren
- 20 weisse Pfefferkörner
- Meersalz
- 200 g Mascarpone
- Orangensalz (30 g Salz, Schale von einer Orange)
- Speck würfeln und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett auslassen, bis er knusprig ist. Die Speckwürfel auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei das Fett auffangen und beiseitestellen.
- Den Zucker in einer grossen Pfanne blond karamellisieren. Die Linsen zugeben, darin schwenken und vorsichtig mit etwas Fond ablöschen. Korianderkörner sowie rosa Beeren zugeben und weiterköcheln lassen, dabei immer wieder Fond zugiessen. Die Masse sollte nicht zu flüssig sein.
- Nach ca. 10 Minuten die Chicoreehälften mit der Schnittfläche nach unten auf die Linsen setzen und das Speckfett einrühren. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Pfefferkörner mörsern, die Linsen leicht salzen und pfeffern. (Tina – Chicoree war da schon weich und wurde im Ofen bei 80 Grad warmgestellt) Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten weiterkochen, bis Chicoree und Linsen weich sind. Die verbleibende Kochflüssigkeit mit dem Mascarpone binden.
- Die Chicoreehälften auf den Linsen anrichten und mit den Speckwürfeln sowie etwas Orangensalz bestreut servieren.