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Rasoi

[indisch] Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

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Ein weiteres Highlight des Kochtreffens war dieses indische Reisgericht mit gemischten Pilzen, das fast wie ein Risotto gekocht wird, mit einem Eis aus der Sauce vom Butterchicken.

Das köstliche Kichdi wird mit Basmati-Reis zubereitet, dadurch wird es natürlich nicht zu schlotzig wie ein mediterraner Risotto. Dass Pilze prima mit Trüffel harmonieren, wissen wir spätestens seit dem Vincisgrassi. Dazu das kräutrig-würzige Chutney sowie das süss-pikante Eis und du hast glückliche Gäste, die verzückt ihr Essen in sich reinlöffeln, und die Reste des Chutneys sowie der Makhani-Sauce betteln und hinter deinem Rücken den Topf mit dem Kichdi leerfuttern.

Ein wirklich grosser Spass und Genuss! Das Chutney kann man gut vorbereiten, das Eis auch, die Pilze und das Kichdi sollte man aber a la minute zubereiten.

Da der Pilzhändler meines Vertrauens leider in Urlaub ist, mussten wir die Pilze durch das ersetzen, was ich bei meinem Lieblingsgemüsemann bekam. So wurden grosse Champignons verwendet statt der Portobellos, ausserdem Kräuterseitlinge statt Steinpilzen und Morcheln.

Das Rezept dafür stammt aus dem tollen Kochbuch „Rasoi: New indian kitchen„*, worin man moderne, feine indische Gerichte findet.

Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

 

[indisch] Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze
 
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Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Vorspeise
Küche: indisch
Portionen: 8
Zutaten
Für die Makhni-Sauce:
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 g Tomatenpüree
  • 1 EL Ingwerpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Ingwer)
  • 1 EL Knoblauchpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Knoblauch)
  • 1 TL Curcuma, gemahlen
  • ¾ TL rotes Chilipulver
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
  • 1 TL Koriandersaat, gemahlen
  • 1 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Sahne
  • 2 EL Butter
  • Salz
Für das Chutney:
  • 40 g Minzblätter
  • 200 g Koriandergrün, gehackt
  • ½ EL grüne Chili, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehen, gehackt
  • 4 EL griechischer Joghurt
  • ¾ Zitrone, Saft davon
  • ¾ TL Zucker
  • 1 EL Mayonnaise
  • Salz
Für das Eis:
  • 240 ml Makhni-Sauce (s.o.)
  • 3 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
  • 80 ml Sahne
  • 60 g Zucker
  • Salz
Für das Wildpilz-Kichdi:
  • 4 EL Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2 EL Knoblauch, fein gehackt
  • 4 Bananenschalotten, in feinen Streifen
  • 2 EL Ingwer, fein gehackt
  • 3 TL grüne Chili, fein gehackt
  • 100 g Shiitake, in Scheiben
  • 60 g Steinpilze, in Scheiben
  • 60 g Morcheln, in Scheiben
  • 100 g weisse Champignons, in Scheiben
  • 320 g Basmati
  • 800 ml Hühnerfond
  • 100 g Joghurt
  • 40 g Butter
  • 2 EL Trüffelöl
  • Salz
Für die gerösteten Wiesenchampignons:
  • 8 Portobellos, Stiele entfernt
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
Zum Servieren:
  • Kräuterchutney
  • 10 Mini-Papadams
Zubereitung
  1. Makhni-Sauce - Pflanzenöl, Tomatenpüree, Ingwer, Knoblauch und alle gemahlenen Gewürze mit Ausnahme des Bockshornklees in einen Topf geben und gut vermischen. Auf mittlerer Hitze kochen, bis es blubbert, dann die 2,5fache Menge Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt für 5 Minuten kochen, dann die Hitze reduzieren und für 15 Minuten simmern lassen. Bockshornklee, Zucker und Salz zugeben, Sahne einrühren und zum Kochen bringen, dann Hitze herunterschalten und für 4 Minuten köcheln. Zuletzt die Butter einrühren.
  2. Chutney - Alle Zutaten mit Ausnahme der Mayonnaise in einem Blender zu einer feinen Paste verarbeiten, ein bisschen Wasser zugeben, falls nötig. Mayonnaise zugeben und abschmecken. Haltbar für 2 Tage im Kühlschrank.
  3. Eis - Alle Zutaten gut vermischen und in der Eismaschine frieren.
  4. Kichdi - Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen, Kreuzkümmel zufügen. Wenn sie zu springen beginnen, Knoblauch zugeben und goldbraun braten. Schalotten zugeben und anschwitzen, bis sie leicht durchsichtig sind, dann Ingwer und Chili zugeben und für 2 Minuten anschwitzen. Pilze zugeben und braten, bis sie weich sind. Reis zugeben, salzen und und unter Rühren anschwitzen. Brühe zugeben, zum Kochen bringen , dann Hitze herunterschalten und köcheln, bis der Reis beinahe gar ist. Joghurt zugeben und für ein paar Minuten köcheln, bis der Reis durch ist.
  5. Butter und Trüffelöl unterrühren und abschmecken.
  6. Geröstete Pilze - Backblech und Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier auf das Backblech geben, dann Pilze darauf ausbreiten und mit Olivenöl und Salz benetzen. Für 5 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind.
  7. Servieren - Etwas Kräuterchutney auf jeden Teller streichen, einen Wiesenchampignon darauf setzen. Kichdi darauf löffeln, ein Papadam daraufsetzen und darauf eine Nocke Makhni-Eis.

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[indisch] Granatapfel-Kartoffel-Salat, geröstete Mandeln, Ananas-Chutney-Dressing

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Das erste Gericht beim Kochevent war dieser vegetarische Salat, der schön erfrischte mit seiner feinen Säure.

Gefunden hatte ich das Rezept im Kochbuch des Rasoi, dem indischen Sternerestaurant in London – „Rasoi: New Indian Kitchen„*
Ein tolles Kochbuch und eine wahre Fundgrube für moderne indische Küche. Wie auch in anderen Länderküchen verwischen manchmal die Grenzen und man verwendet auch Zutaten aus anderen Ländern. Macht Spass und ist für mich ein neues Feld zum Experimentieren.

Hier finden wir Tomatenketchup und Granatapfelsirup, die man sonst eher nicht in indischen Rezepten findet. 😉 Die beiden zeichnen sich zuständig zusammen mit der Tamarindenpaste für eine mächtige süss-saure Note, die zum Glück nicht an chinesische Gerichte oder auch den heimischen Kartoffelsalat erinnern. Auch das Ananas-Chutney ist aromatisch süss, mit einem Hauch Säure und einer anständigen Pfeffernote. Dazu kommen die leicht scharfen Mandeln mit den gerösteten Curryblättern und Chaat Masala, die neben den Granatapfelkernen ein bisschen Knack mitbringen.

Auf jeden Fall lässt sich die Speise gut vorbereiten und zum Servieren zusammenbauen. Klasse!

Granatapfel-Kartoffel-Salat, geröstete Mandeln, Ananas-Chutney-Dressing

 

[indisch] Granatapfel-Kartoffel-Salat, geröstete Mandeln, Ananas-Chutney-Dressing
 
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Autor:
Art: Salat
Küche: indisch
Portionen: 8
Zutaten
Für das Chutney:
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Fenchelsaat, grob gemörsert
  • 1 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • ½ Ananas, geschält, entkernt und gehackt
  • 1 EL Weissweinessig
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
  • 3 EL Zucker
  • ½ TL Kardamom, gemahlen
  • ½ TL Fenchelsaat, geröstet und grob gemörsert
Für den Salat:
  • 4 grosse Kartoffeln
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • ½ TL grüne Chili, fein gehackt
  • 2 EL Koriandergrün, fein gehackt
  • ½ TL Chaat Masala
  • 4 EL Granatapfelsirup
  • 2 EL Tamarindenpaste
  • 2 EL Tomatenketchup
  • ½ TL getrockneter Ingwer, gemahlen
  • 2 Granatäpfel
  • Salz
  • Baby-Rucola zum Garnieren
Für die gerösteten Mandeln:
  • 32 blanchierte Mandeln
  • 1 TL rotes Chilipulver
  • 12 Curryblätter
  • 1 TL Chaat Masala
Für das Dressing:
  • 10 EL Ananas-Chutney (s.o.)
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Chaat Masala
Zubereitung
  1. Chutney - Öl in einem Topf erhitzen, Fenchelsaat zugeben und, wenn sie Farbe nehmen, Knoblauch und Ingwer zugeben. Für eine Minute anschwitzen, dann die Ananas zugeben. Für 3 Minuten anschwitzen, dann soviel Wasser zugeben, dass die Ananas bedeckt ist. Zum Kochen bringen, dann auf mittlerer Hitze simmern lassen, bis die Ananas weich und matschig geworden ist und das Wasser nahezu verschwunden ist. Essig, Pfeffer und Zucker zugeben und für 3 Minuten kochen. Kardamom und gerösteten Fenchel zugeben und zum Kochen bringen. Dann von der Platte nehmen und abkühlen lassen.
  2. Mandeln - Mandeln in eine Auflaufform geben, Chilipulver und Curryblätter darüber geben und bei 150 Grad im Ofen für 8 Minuten rösten, bis sie goldig sind. Zum Abkühlen auf eine Platte geben, die Curryblätter zwischen den Fingern zerreiben, bis sie ein feines Pulver sind. Chaat Masala darüber streuen und abkühlen lassen.
  3. Dressing - Alle Zutaten in einem Blender zerkleinern, bis sie eine geschmeidige Masse ergeben.
  4. Salat - Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Abschütten, abkühlen lassen, dann pellen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
  5. Alle Zutaten bis auf die Kartoffeln und Granatapfelkern zusammenmischen, dann Kartoffeln und Granatapfel zugeben. Kalt stellen.
  6. Zum Servieren den Salat in die Mitte eines Tellers geben, den Rucola obenauf, die Mandeln drumherum und das Dressing ebenso.

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Shrikhand – Joghurt-Dessert mit Mango und Granatapfel-Granita

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Ha! Joghurt-Dessert trifft es eigentlich nicht annähernd, denn es war grossartig und äusserst einfach herzustellen. Es reicht, wenn du weisst, wo du Granatäpfel und Mango bekommst 😉 Alles andere ist wirlich kinderleicht.

Geschmacklich war das Shrikhand, so nennt man abgehangenen Joghurt, der mit Zucker vermischt wird, wirklich ganz weit vorne. Natürlich auch, weil es nicht viel braucht, um diese Süssspeise herzustellen. Der Joghurt ist schön fest-cremig, nicht zu süss und der Kardamom bringt den fremdländischen Dreh mit. Die reife Mango passt dazu natürlich hervorragend und die süss-saure Granatapfel-Granita macht das Ganze schön frisch und nimmt dem vollfetten Joghurt die Schwere.

Und ja, auch das ist indische Gourmetküche, nämlich wieder ein Rezept aus “Rasoi: new indian kitchen“, muss also gar nicht immer kompliziert und eine Zutatenschlacht sein 😉

Shrikhand - Joghurt-Dessert mit Mango und Granatapfel-Granita

Shrikhand - Joghurt-Dessert mit Mango und Granatapfel-Granita
 
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Autor:
Art: Dessert
Küche: indisch
Portionen: 4
Zutaten
Shrikhand:
  • 200 g griechischer Joghurt
  • 2 EL Zucker
  • ¼ TL Kardamom, gemahlen
Granita:
  • 1 Granatapfel
  • 50 g Zucker
Zum Servieren:
  • ½ Mango, in 5 mm Würfeln
Zubereitung
  1. Shrikhand - Den Joghurt in ein Leintuch geben und über Nacht mit einem Gefäss darunter zum Abtropfen aufhängen. Am nächsten Tag den abgetropften Joghurt mit Zucker und Kardamom vermischen.
  2. Granita - Granatapfelkerne mit dem Zucker in einem Blender fein zerkleinern, dann durch ein feines Sieb streichen. In eine Frischhaltedose umfüllen und im TK gefrieren. Vor dem Servieren mit einer Gabel durchmischen, um Eiskristalle zu formen.
  3. Servieren - Shrikhand auf 4 Gläser verteilen, gewürfelte Mango darübergeben und Granita darauf setzen.

 

 

Hühnercurry auf südindische Art

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Der nächste Streich aus “Rasoi: new indian kitchen“, meinem neuen indischen „Gourmet-Kochbuch“ – diesmal ein Hühnercurry mit südindischen Aromen und dazu Reis mit Tamarinde.

Das Zusammenspiel der Aromen war schon toll. Ich bin ja kein Freund von Kokosprodukten, mal abgesehen von Kokosmilch, aber diese Kombination von Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili mit gerösteten Kokosflocken begeistert mich jedes Mal erneut. Hier gesellt sich noch die süss-saure Tamarinde dazu und macht das Curry richtig rund. Noch ein paar frische Curryblätter hinzu und du holst dir Südindien in die Küche, so riecht es auf jeden Fall.

Der Tamarinden-Reis passt mit seiner feinen Säure und angenehmen Schärfe perfekt dazu. Die angeschwitzen Senfkörner und Hülsenfrüchte bringen einen spannenden Crunch und auch kleine Aromenbömbchen mit sich. So macht essen richtig Spass, vor allen Dingen, wenn du am Tisch erzählen kannst, wie dir die Senfsaat durch die Küche gehüpft ist, als du mal nicht aufgepasst hast. Das macht Laune 😉

 

Hühnercurry auf südindische Art

Hühnercurry auf südindische Art
 
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Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Hauptgericht
Küche: indisch
Portionen: 4
Zutaten
Für das Curry:
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • ¾ TL Knoblauch, fein gehackt
  • ¾ TL Ingwer, fein gehackt
  • 4 Schalotten, in feinen Streifen
  • 1 Zweig Curryblätter, frisch
  • 1 TL Curcuma, gemahlen
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 200 ml Kokosmilch
  • 1 EL Tamarindenpaste
  • 400 g Hähnchenbrustfilet, in Stücken a 2 x 6 cm
  • Salz
Für die Kokospaste:
  • 5 getrocknete rote Chilis
  • 150 g frische Kokosraspel oder 75 g getrocknete Kokosflocken mit etwas Wasser
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 2,5 cm Zimtstange - Cassia - alternativ normalen Zimt
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1 EL Koriandersaat
Für das Würzöl:
  • 2 EL Kokosöl - alternativ anderes, aber dann neutrales Pflanzenöl
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 1 Zweig Curryblätter, frisch
Für den Reis:
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Butter
  • 1 TL schwarze Senfsaat
  • 2 EL Urad Dal, abgespült - das sind geschälte und halbierte Urdbohnen (indisches Lebensmittelgeschäft oder Amazon) - alternativ kleine Linsen
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 TL grüne Chili, fein gehackt
  • 8 Curryblätter, frisch
  • 1 EL Tamarindenpaste in 4 EL Wasser aufgelöst
  • 1 TL Zucker
  • 250 g Basmatireis, gekocht (Tilda und nichts anderes! Für mich zumindest 😉 )
  • Salz
Zubereitung
  1. Kokospaste - Alle Zutaten trocken in einer Pfanne unter Rühren rösten, bis sie dunkler werden. Dann abkühlen lassen und in einem Blender zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten, notfalls etwas Wasser zugeben.
  2. Curry - Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Senfsaat zugeben und braten, bis sie zu springen beginnen. Dann Knoblauch und Ingwer zugeben und für eine halbe Minute anschwitzen. Schalotten und Curryblätter zugeben und braten, bis die Schalotten weich sind, dann Curcuma zugeben und eine weitere Minute braten. Kokospaste zugeben, gut vermischen und braten, bis alle Flüssigkeit fort ist. Tomatenpüree zugeben und für ein paar Minuten anschwitzen, bis es nicht mehr roh riecht. Kokosmilch zugeben und aufkochen, dann Tamarinde und Huhn zugeben und für 4 Minuten kochen, bis das Huhn durch ist. Mit Salz abschmecken.
  3. Würzöl - Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und Senfkörner darin braten, bis sie zu springen beginnen, dann Curryblätter zugeben. Für 30 Sekungen anschwitzen, dann über das Curry geben und mit dem Reis servieren.
  4. Reis - Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Butter zufügen, dann Senfsaat und Urad Dal zugeben und anschwitzen, bis sie zu springen beginnen. Dann Ingwer, Chili und Curryblätter zugeben. Für 30 Sekunden anschwitzen, dann Tamarinde und Zucker zugeben. Hitze runterstellen, Reis zugeben und salzen. Sanft vermischen, sodass der Reis nicht bricht, dann servieren.

 

Lamm-Tikki mit Ananas-Minz-Salat

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Am Samstag trafen wir uns mit Freunden, um ein kleines indisches Gourmetmenue aus einem meiner neuen Kochbücher zu kochen. Dafür hatte ich mir drei Gerichte aus „Rasoi: new indian kitchen„, dem Kochbuch aus dem Rasoi, dem ersten indischen Sternerestaurant, ausgesucht. Natürlich fangen wir erstmal einfach an, um uns heranzutasten und zum Glück gibt es auch einige einfach zu kochende Rezepte darin.

Rasoi

 

Wir kochten Lamm-Kartoffelbällchen, die ich dir heute vorstellen werde, ausserdem ein südindisches Hühnercurry mit Tamarindenreis und als Abschluss Joghurt mit Granatapfel mit Mango, der so simpel wie köstlich war. Aber dazu mehr in den nächsten Tagen.

Die fein-würzigen Lammtikki harmonierten erstaunlich gut mit der Ananas und der Minze, noch besser wäre es gewesen, wenn ich nicht Ananas und Minze vergessen hätte zu kaufen. So gab es ungesüsste Bio-Ananas aus dem Glas mit getrockneter Minze, was aber auch gut schmeckte. Beim nächsten Mal würde ich auch die Lammtikki-Masse zu einer Rolle formen und kurz anfrieren, damit sie beim Braten nicht so zerfleddern. Aber geschmacklich waren sie nichtsdestotrotz bombig. So lasse ich mir indische Gourmetküche gefallen 😉

Lamm-Tikki mit Ananas-Minz-Salat

Lamm-Tikki mit Ananas-Minz-Salat
 
Sichern
Vorweg
Kochen
Gesamt
 
Autor:
Art: Vorspeise
Küche: indisch
Portionen: 4
Zutaten
Für die Tikkis:
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 TL grüne Chili, fein gehackt
  • 150 g Lammhack, mit 2 EL Wasser vermischt
  • ¼ TL Curcuma, gemahlen
  • ½ TL Chilipulver
  • ¼ TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
  • ¼ TL Koriandersaat, gemahlen
  • 150 g Kartoffeln, gekocht, geschält und gerieben
  • ¼ TL Garam Masala (Asialaden, Gewürzabteilung im Supermarkt oder Amazon)
  • 1 EL Koriandergrün, fein gehackt
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • Salz
Für das Chaat:
  • 6 EL Ananas, fein gehackt
  • 4 Minzblätter, fein gehackt
  • 1 Prise Kardamom, gemahlen
  • 1 Prise Chaat Masala (indischer Lebensmittelladen, Amazon oder selbst machen) - alternativ durch Garam Masala mit einem Spritzer Zitrone ersetzen
  • ½ TL Zucker, falls die Ananas zu sauer ist
Zubereitung
  1. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kreuzkümmelsaat zugeben. Wenn sie zu springen beginnen, Knoblauch, Ingwer und grüne Chili zugeben und eine Minute anschwitzen. Lammhack zugeben und unter Rühren braten, bis es leicht braun ist.
  2. Gemahlene Gewürze zugeben und weiterbraten, bis alle Flüssigkeit fort ist. Jetzt die Kartoffel, Salz und Garam Masala gut unterrühren und abschmecken. Abkühlen lassen, Koriandergrün unterrühren und erneut abschmecken. In 4 flache Scheiben a 6 cm Durchmesser formen.
  3. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Lammtikki zugeben und frittieren, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind.
  4. Alle Zutaten für das Chaat vermengen und mit den Tikkis servieren.