Ein weiteres Highlight des Kochtreffens war dieses indische Reisgericht mit gemischten Pilzen, das fast wie ein Risotto gekocht wird, mit einem Eis aus der Sauce vom Butterchicken.

Das köstliche Kichdi wird mit Basmati-Reis zubereitet, dadurch wird es natürlich nicht zu schlotzig wie ein mediterraner Risotto. Dass Pilze prima mit Trüffel harmonieren, wissen wir spätestens seit dem Vincisgrassi. Dazu das kräutrig-würzige Chutney sowie das süss-pikante Eis und du hast glückliche Gäste, die verzückt ihr Essen in sich reinlöffeln, und die Reste des Chutneys sowie der Makhani-Sauce betteln und hinter deinem Rücken den Topf mit dem Kichdi leerfuttern.

Ein wirklich grosser Spass und Genuss! Das Chutney kann man gut vorbereiten, das Eis auch, die Pilze und das Kichdi sollte man aber a la minute zubereiten.

Da der Pilzhändler meines Vertrauens leider in Urlaub ist, mussten wir die Pilze durch das ersetzen, was ich bei meinem Lieblingsgemüsemann bekam. So wurden grosse Champignons verwendet statt der Portobellos, ausserdem Kräuterseitlinge statt Steinpilzen und Morcheln.

Das Rezept dafür stammt aus dem tollen Kochbuch “Rasoi: New indian kitchen“*, worin man moderne, feine indische Gerichte findet.

 

Wildpilz-Kichdi mit Trüffelöl, Makhni-Tomaten-Eis, geröstete Feldpilze

Wild mushroom kichdi laced with truffle oil, makhni tomato ice cream, roasted field mushrooms

Zutaten für 8 im Menue:

Für die Makhni-Sauce:

  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 g Tomatenpüree
  • 1 EL Ingwerpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Ingwer)
  • 1 EL Knoblauchpaste (alternativ selbe Menge frisch pürierter Knoblauch)
  • 1 TL Curcuma, gemahlen
  • 3/4 TL rotes Chilipulver (Kashmirchili ist am besten – indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen*)
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat, gemahlen
  • 1 TL Koriandersaat, gemahlen
  • 1 TL getrocknetes Bockshornkleegrün (indischer Lebensmittelhandel oder bei Amazon kaufen* – oder weglassen)
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Sahne
  • 2 EL Butter
  • Salz

Für das Chutney:

  • 40 g Minzblätter
  • 200 g Koriandergrün, gehackt
  • 1/2EL grüne Chili, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehen, gehackt
  • 4 EL griechischer Joghurt
  • 3/4 Zitrone, Saft davon
  • 3/4 TL Zucker
  • 1 EL Mayonnaise
  • Salz

Für das Eis:

  • 240 ml Makhni-Sauce (s.o.)
  • 3 TL getrocknetes Bockshornkleegrün
  • 80 ml Sahne
  • 60 g Zucker
  • Salz

Für das Wildpilz-Kichdi:

  • 4 EL Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2 EL Knoblauch, fein gehackt
  • 4 Bananenschalotten, in feinen Streifen
  • 2 EL Ingwer, fein gehackt
  • 3 TL grüne Chili, fein gehackt
  • 100 g Shiitake, in Scheiben
  • 60 g Steinpilze, in Scheiben
  • 60 g Morcheln, in Scheiben
  • 100 g weisse Champignons, in Scheiben
  • 320 g Basmati (der Beste ist von Tilda – indischer Laden, Asialaden oder bei Amazon kaufen*)
  • 800 ml Hühnerfond
  • 100 g Joghurt
  • 40 g Butter
  • 2 EL Trüffelöl
  • Salz

Für die gerösteten Wiesenchampignons:

  • 8 Portobellos, Stiele entfernt
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz

 Zum Servieren:

  • Kräuterchutney
  • 10 Mini-Papadams

Zubereitung:

Makhni-Sauce – Pflanzenöl, Tomatenpüree, Ingwer, Knoblauch und alle gemahlenen Gewürze mit Ausnahme des Bockshornklees in einen Topf geben und gut vermischen. Auf mittlerer Hitze kochen, bis es blubbert, dann die 2,5fache Menge Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt für 5 Minuten kochen, dann die Hitze reduzieren und für 15 Minuten simmern lassen. Bockshornklee, Zucker und Salz zugeben, Sahne einrühren und zum Kochen bringen, dann Hitze herunterschalten und für 4 Minuten köcheln. Zuletzt die Butter einrühren.
Chutney – Alle Zutaten mit Ausnahme der Mayonnaise in einem Blender zu einer feinen Paste verarbeiten, ein bisschen Wasser zugeben, falls nötig. Mayonnaise zugeben und abschmecken. Haltbar für 2 Tage im Kühlschrank.
Eis – Alle Zutaten gut vermischen und in der Eismaschine frieren.
Kichdi – Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen, Kreuzkümmel zufügen. Wenn sie zu springen beginnen, Knoblauch zugeben und goldbraun braten. Schalotten zugeben und anschwitzen, bis sie leicht durchsichtig sind, dann Ingwer und Chili zugeben und für 2 Minuten anschwitzen. Pilze zugeben und braten, bis sie weich sind. Reis zugeben, salzen und und unter Rühren anschwitzen. Brühe zugeben, zum Kochen bringen , dann Hitze herunterschalten und köcheln, bis der Reis beinahe gar ist. Joghurt zugeben und für ein paar Minuten köcheln, bis der Reis durch ist.
Butter und Trüffelöl unterrühren und abschmecken.
Geröstete Pilze – Backblech und Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier auf das Backblech geben, dann Pilze darauf ausbreiten und mit Olivenöl und Salz benetzen. Für 5 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind.
Servieren – Etwas Kräuterchutney auf jeden Teller streichen, einen Wiesenchampignon darauf setzen. Kichdi darauf löffeln, ein Papadam daraufsetzen und darauf eine Nocke Makhni-Eis.
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Der nächste Streich aus “Rasoi: new indian kitchen“, meinem neuen indischen “Gourmet-Kochbuch” – diesmal ein Hühnercurry mit südindischen Aromen und dazu Reis mit Tamarinde.

Das Zusammenspiel der Aromen war schon toll. Ich bin ja kein Freund von Kokosprodukten, mal abgesehen von Kokosmilch, aber diese Kombination von Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili mit gerösteten Kokosflocken begeistert mich jedes Mal erneut. Hier gesellt sich noch die süss-saure Tamarinde dazu und macht das Curry richtig rund. Noch ein paar frische Curryblätter hinzu und du holst dir Südindien in die Küche, so riecht es auf jeden Fall.

Der Tamarinden-Reis passt mit seiner feinen Säure und angenehmen Schärfe perfekt dazu. Die angeschwitzen Senfkörner und Hülsenfrüchte bringen einen spannenden Crunch und auch kleine Aromenbömbchen mit sich. So macht essen richtig Spass, vor allen Dingen, wenn du am Tisch erzählen kannst, wie dir die Senfsaat durch die Küche gehüpft ist, als du mal nicht aufgepasst hast. Das macht Laune ;-)

 

South indian-style chicken masala with curry leaves, tamarind and white lentil rice

Zutaten für 4:

Für das Curry:

  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1 EL schwarze Senfsaat (Asialaden, Gewürzladen oder Amazon)
  • 3/4 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 3/4 TL Ingwer, fein gehackt
  • 4 Schalotten, in feinen Streifen
  • 1 Zweig Curryblätter, frisch (indisches Lebensmittelgeschäft, dort im Kühlschrank)
  • 1 TL Curcuma, gemahlen
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 200 ml Kokosmilch
  • 1 EL Tamarindenpaste (Asialaden oder Amazon)
  • 400 g Hähnchenbrustfilet, in Stücken a 2 x 6 cm
  • Salz

Für die Kokospaste:

  • 5 getrocknete rote Chilis (Asialaden oder Amazon)
  • 150 g frische Kokosraspel oder 75 g getrocknete Kokosflocken mit etwas Wasser
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 2,5 cm Zimtstange – Cassia – alternativ normalen Zimt
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1 EL Koriandersaat

Für das Würzöl:

  • 2 EL Kokosöl (Asialaden, Bioladen, Reformhaus oder Amazon) – alternativ anderes, aber dann neutrales Pflanzenöl
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 1 Zweig Curryblätter, frisch

Für den Reis:

  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Butter
  • 1 TL schwarze Senfsaat
  • 2 EL Urad Dal, abgespült – das sind geschälte und halbierte Urdbohnen (indisches Lebensmittelgeschäft oder Amazon) – alternativ kleine Linsen
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 TL grüne Chili, fein gehackt
  • 8 Curryblätter, frisch
  • 1 EL Tamarindenpaste in 4 EL Wasser aufgelöst
  • 1 TL Zucker
  • 250 g Basmatireis, gekocht (Tilda und nichts anderes! Für mich zumindest ;-) )
  • Salz

Zubereitung:

Kokospaste – Alle Zutaten trocken in einer Pfanne unter Rühren rösten, bis sie dunkler werden. Dann abkühlen lassen und in einem Blender zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten, notfalls etwas Wasser zugeben.
 
Curry – Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Senfsaat zugeben und braten, bis sie zu springen beginnen. Dann Knoblauch und Ingwer zugeben und für eine halbe Minute anschwitzen. Schalotten und Curryblätter zugeben und braten, bis die Schalotten weich sind, dann Curcuma zugeben und eine weitere Minute braten. Kokospaste zugeben, gut vermischen und braten, bis alle Flüssigkeit fort ist. Tomatenpüree zugeben und für ein paar Minuten anschwitzen, bis es nicht mehr roh riecht. Kokosmilch zugeben und aufkochen, dann Tamarinde und Huhn zugeben und für 4 Minuten kochen, bis das Huhn durch ist. Mit Salz abschmecken.
 
Würzöl – Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und Senfkörner darin braten, bis sie zu springen beginnen, dann Curryblätter zugeben. Für 30 Sekungen anschwitzen, dann über das Curry geben und mit dem Reis servieren.
 
Reis – Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Butter zufügen, dann Senfsaat und Urad Dal zugeben und anschwitzen, bis sie zu springen beginnen. Dann Ingwer, Chili und Curryblätter zugeben. Für 30 Sekunden anschwitzen, dann Tamarinde und Zucker zugeben. Hitze runterstellen, Reis zugeben und salzen. Sanft vermischen, sodass der Reis nicht bricht, dann servieren.

 

 

Beim Indonesien-Kochtreffen wollte ich nicht nur einfachen weissen Reis anbieten, sondern es sollte schon etwas besonderes sein.

Meine Entscheidung fiel auf diesen gelben Reis, den man in Indonesien gerne zu Festen auf den Tisch bringt und dann auch – ähnlich dem Foto – auftürmt, damit er einen beeindruckenden Berg bildet. Schön aromatisch, leicht würzig, aber nie zu dominant passte er gut auf unsere Reistafel und ergänzte gut die anderen Speisen.

 

Zutaten für 10:

  • 600 g Basmati
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 3 Schalotten, fein gehackt
  • 3 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 750 ml Kokosmilch
  • 450 ml Wasser
  • 3 TL Curcuma, gemahlen
  • 10 frische Curryblätter (indischer Lebensmittelladen) oder weglassen
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 rote Chili, in schrägen Ringen, zum Garnieren

Zubereitung

Reis in einem Sieb unter kaltem, laufenden Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt.

Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, bis sie leicht gebräunt sind. Reis zugeben und gut vermischen.

Kokosmilch, Wasser, Curcuma, Curryblätter, 1/4 TL Salz und Pfeffer zugeben. Zum Kochen bringen, dann Hitze herunterschalten und auf niedriger Temperatur für 15-20 Minuten simmern lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Hitze ausschalten, Deckel auf den Topf geben und den Reis noch für 10 Minuten ausdampfen lassen. 

Den Reis mit einer Gabel auflockern und mit den Chiliringen bestreut servieren.

 

Rezeptquelle

 

Als Vorspeise im Menue hatten wir uns dieses “Risotto” aus schwarzem Reis aus Andre Jaegers “Highlights der europäisch-asiatischen Küche” ausgesucht.
Er ist ja bekannt dafür, dass er mit seinen Gerichten gerne die Brücke zwischen Asien und Europa schlägt, so vermählt er hier den nussig schmeckenden Venere-Reis (der auch vor Jaaaahren aus China kam) mit der europäischen Jakobsmuschel, zaubert noch ein paar asiatische, besonders chinesische Aromen wie die Bohnen-Chili-Paste und Szechuanpfeffer daran und hat damit eine wirklich spannende Speise kreiert.

Es ist wirklich schnell gemacht. Sofern man den Reis schon vorgekocht hat, ist das Gericht in 15 Minuten auf dem Tisch. Die süssliche Jakobsmuschel harmoniert gut mit dem nussigen Reis, der Szechuanpfeffer bringt eine feine Zitrusnote mit und die Chili-Bohnen-Paste erinnert mich geschmacklich immer an Mapo Tofu, sie kommt chön charf und mit ordentlich Umami durch die schwarzen Bohnen daher. Leider ist es schwierig, ein Produkt ohne Glutamat zu finden.
Wir haben die Speise noch mit Knoblauchsprossen und Rucolakresse garniert, die beide gut dazu passten und eine frische Note mitbrachten.

Zutaten für 10 Personen im Menue:

  • 200 g Riso Venere (Amazon oder Feinkostgeschäft)
  • 1000 ml Wasser
  • Salz
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • Butter
  • 200 ml Noilly Prat
  • 200 ml Sahne
  • 2 TL Hotbeans-Paste, Chili-Bohnen-Paste, Lao Gan Ma (Amazon oder Chinaladen d.V.)
  • 4 EL rote Paprika, fein gewürfelt
  • 10 Jakobsmuscheln, bratfertig
  • Szechuanpfeffer aus der Mühle (den besten gibt’s im Asialaden in einer Tüte mit vielen chinesischen Schriftzeichen in rot)
  • Weisser Sesam, geröstet

Zubereitung:

Den Reis in Salzwassser bei milder Hitze 50-60 Minuten kochen und das restliche Wasser abschütten.

Die Schalottenwürfel in Butter andünsten, mit Noilly Prat ablöschen, kurz einkochen und die Sahne angiessen.

Den gekochten Reis dazugeben, Hotbeans-Paste unterrühren, einmal aufkochen und die Paprikawürfel, einige verwahren, um sie später darüber zu geben, hineingeben.

Risotto mit Salz abschmecken und mit einige Butterflocken abrunden.

 Die Jakobsmuscheln mit Salz und einer Prise Szechuanpfeffer würzen

Sehr kross anbraten, mit Sesam bestreuen und auf dem Risotto anrichten.

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